文|筷玩思維 陳富貴

在八大菜系中，川菜在很長(zhǎng)的周期里都是一個(gè)大熱度品類，甚至就連遍地開花的粵菜，它的熱度有時(shí)候也不如川菜，從需求來看，一個(gè)菜系的高熱度也意味著市場(chǎng)的高度接受和對(duì)之的依賴性。

在地理上，湖南和四川地理相鄰，所以川菜和湘菜一直被拿來做比較，而兩者的熱度在大多時(shí)候也是趨同的。

圖注：多個(gè)菜系熱度指數(shù)對(duì)比

我們還注意到，從熱度來看，川菜回鍋肉和湘菜辣椒炒肉的熱度均高于它們所屬的菜系，且回鍋肉大多時(shí)候的熱度也是高于辣椒炒肉的。

圖注：菜系和菜品熱度指數(shù)對(duì)比

從發(fā)展來看，熱度也可以代表一個(gè)產(chǎn)品的需求度和未來潛能，但讓人錯(cuò)愕的是，在現(xiàn)實(shí)餐飲業(yè)，湘菜的品牌化比川菜更有優(yōu)勢(shì)，且辣椒炒肉的品牌化也優(yōu)于回鍋肉。

辣椒炒肉能跑出費(fèi)大廚等品牌，回鍋肉有沒有同樣的新餐飲機(jī)會(huì)？

四川餐飲人蔣毅發(fā)表了關(guān)于回鍋肉和辣椒炒肉的看法：如果說辣椒炒肉是湘菜頭牌的話，回鍋肉應(yīng)該是當(dāng)之無愧的川菜頭牌，但是，為什么沒有四川餐飲人以回鍋肉為核心打造餐飲品牌(實(shí)際上有，只是沒做到費(fèi)大廚那個(gè)級(jí)別)？

蔣毅與餐飲老板們談到這個(gè)話題，大家的觀點(diǎn)幾乎圍繞以下這幾個(gè)方面：其一，回鍋肉在四川太普通了，家里都經(jīng)常吃，缺乏專程到餐廳吃回鍋肉的理由；其二，“假精靈”太多了，任何一個(gè)人都覺得自己家里做的秒殺餐館，會(huì)有很多差評(píng)；其三，太家常菜，缺乏溢價(jià)能力，超過50元就可能“拒人千里之外”；其四，對(duì)廚師依賴程度高、難以規(guī)?；?節(jié)選自朋友圈內(nèi)容)。

從總結(jié)的上述四點(diǎn)來看，大概回鍋肉在西南地區(qū)屬于家常菜，而四川人又巧于廚藝，在四川大概會(huì)缺乏廣泛的經(jīng)濟(jì)想象力，即使回鍋肉確實(shí)有著發(fā)展成大品類的潛力，但回鍋肉的前景應(yīng)該在全國(guó)而不是僅限于西南。

當(dāng)然，西南也有不少以回鍋肉為主打產(chǎn)品的餐廳，比如百年神廚，其主打三代人都愛吃的回鍋肉，人均客單價(jià)在70元左右，在菜單中，回鍋肉只是一個(gè)單品，但品牌的標(biāo)簽早已從回鍋肉改為地道川菜。

又比如舒回鍋，其品牌標(biāo)語是“頭牌川菜回鍋肉，百年傳承舒回鍋”，產(chǎn)品是非遺回鍋肉和精品回鍋肉，單品價(jià)為69.9元、99.9元。

廚子下山回鍋肉的價(jià)格在50-70元左右，門店將回鍋肉分為多個(gè)類別，以上等的回鍋肉為例，每片肉都取自黑豬二刀肉，每頭豬只出6盤。

在2019年，四川德陽一家回鍋肉餐廳因?yàn)橐环菡信苹劐伻飧哌_(dá)400元上了熱搜，該餐廳即使是小份的回鍋肉也賣到了120元，這家店是連山回鍋肉傳人、屬于當(dāng)?shù)氐睦系旰兔辍?/p>

在成都，高端川菜也有回鍋肉的位置，人均高達(dá)200元的有雲(yún)·鹿洄天府1911中國(guó)川菜體驗(yàn)中心里回鍋肉的推薦達(dá)到第二位。

在深圳的回鍋肉產(chǎn)品排名前十的餐廳，回鍋肉單品的價(jià)格最高138元，最低38元，在快餐賽道，最低也有9.9元一份，其余價(jià)格大多在15-25元左右(快餐)。

值得關(guān)注的是，深圳的辣椒炒肉餐廳清一色費(fèi)大廚、十二點(diǎn)等連鎖品牌，而回鍋肉搜索前15名的重復(fù)品牌只有3個(gè)，辣椒炒肉是單一連鎖，回鍋肉是百花齊放，而兩者的差異還很明顯，連鎖品牌的菜單產(chǎn)品較精細(xì)化(辣椒炒肉)，而多元品牌的菜單則是大而全(回鍋肉)。

我們看到，回鍋肉餐廳其實(shí)大多只是川菜餐廳，而且還是大而全的川菜餐廳，這么做好處有二：其一是顧客愿意付費(fèi)，餐廳有足夠的利潤(rùn)空間；其二在于品類混雜，這可能代表還有極大的優(yōu)化空間。所以，回鍋肉品類有沒有機(jī)會(huì)，當(dāng)然是有的。

回鍋肉餐廳要不要學(xué)辣椒炒肉品牌的發(fā)展路徑？

一說到辣椒炒肉，基本都會(huì)提費(fèi)大廚。

1)、從費(fèi)大廚辣椒炒肉看品牌發(fā)展

費(fèi)大廚是在開了十幾家店之后才聚焦到辣椒炒肉這個(gè)大單品的，但是，費(fèi)大廚走的不是純粹的單品路線，而是將辣椒炒肉作為招牌產(chǎn)品，從傳播上去擊穿，把費(fèi)大廚、湖南菜、辣椒炒肉的這三個(gè)關(guān)鍵詞畫上一個(gè)等號(hào)。

在門店方面，費(fèi)大廚外地的門店多于湖南本地，湖南以外的門店分布在北上廣深，而且每到一個(gè)新城市，費(fèi)大廚都會(huì)花心思去打市場(chǎng)，比如大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜等。

在產(chǎn)品和品牌方面，費(fèi)大廚認(rèn)為自己重新定義了辣椒炒肉/湘菜品類。在產(chǎn)品上，費(fèi)大廚專門請(qǐng)教了辣椒大王，以此來選出最適合辣椒炒肉的辣椒品種，而豬肉選用的是寧鄉(xiāng)土豬前腿肉，甚至還定制了專用醬油。在價(jià)值主張上，費(fèi)大廚構(gòu)建了全員大廚的視覺，比如服務(wù)員也穿著大廚的衣服和帽子，給人一種大廚專業(yè)化的視覺體驗(yàn)。

在產(chǎn)品方面，辣椒和豬肉在中國(guó)都具有非常強(qiáng)大且廣泛的餐飲認(rèn)知，辣椒是全國(guó)化的通用食材，無論是粵菜還是新疆菜，當(dāng)下基本都離不開這個(gè)食材，而豬肉又是非清真飲食的主要肉食，辣椒和豬肉的飲食需求在某種程度上是超過了湘菜的。

圖注：豬肉、辣椒、湘菜熱度指數(shù)對(duì)比

2)、回鍋肉產(chǎn)品的特性面廣于辣椒炒肉

在產(chǎn)品的角度，回鍋肉和辣椒炒肉具有一定的相似性，我們甚至可以認(rèn)為回鍋肉就是加強(qiáng)版的辣椒炒肉，盡管它們?cè)谧龇ê臀缎蜕洗嬗凶銐虻牟町悺?/p>

在豬肉選擇上，(講究一些的)回鍋肉用的是成華土豬的二刀肉，在食材搭配上，因?yàn)槭褂昧烁嗟氖巢囊约拜^為復(fù)雜的烹飪手法(比如需要回鍋等)，回鍋肉自然就要比辣椒炒肉擁有更多的做法/吃法。

所以，回鍋肉不是一個(gè)小單品，它是可以多元化操作的，比如在廚子下山等品牌，它們甚至有2~4種回鍋肉產(chǎn)品，分別是不同口味、不同配菜、不同豬肉等，價(jià)格上也有相應(yīng)的差異。

回鍋肉產(chǎn)品的特點(diǎn)是餐飲化較重、流程復(fù)雜，但是，工業(yè)化可以解決這個(gè)問題，在電商平臺(tái)，有售賣回鍋肉醬料的，也有冷鏈預(yù)制菜的零售回鍋肉，比如京東一份180克左右的回鍋肉產(chǎn)品，價(jià)格在9-30元左右，有小份單品，也有大份的團(tuán)餐產(chǎn)品，在自熱米飯方面，一份回鍋肉煲仔飯的起價(jià)在9.9元左右。

預(yù)制菜是餐飲的眾生相之一，也確實(shí)能解決一些現(xiàn)實(shí)問題，但對(duì)于餐飲品牌來說，如果(過于)依賴預(yù)制菜去發(fā)展，在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下相當(dāng)于自毀前程，畢竟人均30元的門店還明檔現(xiàn)炒，人均100元的餐廳就需要拼食材、拼廚師，還拼品牌力和創(chuàng)新。消費(fèi)者也不太喜歡賺錢過于容易的品牌(主要還是不太好吃，別認(rèn)為好吃不重要，這是很多門店血的教訓(xùn))。

在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，主打回鍋肉的品牌們可以去模仿費(fèi)大廚的套路，但并不一定得局限于此，因?yàn)榛劐伻赓惖辣绕鹄苯烦慈庥懈嗟膬?yōu)勢(shì)：有廚師力作為壁壘，有煙火氣作為標(biāo)簽，有川菜作為后臺(tái)，有足夠的利潤(rùn)作為想象空間。

在餐飲業(yè)，所有的勝利都起源于產(chǎn)品力的勝利

我們回到現(xiàn)實(shí)層面，對(duì)于餐飲經(jīng)濟(jì)來說，所有的起源還是基于產(chǎn)品以及衍生的產(chǎn)品力。

辣椒炒肉為什么品牌化做得比回鍋肉要好，其實(shí)在于前者更具有定性，確定的菜譜和烹飪技法及味型，還有明確的食材，這一切幾乎都為標(biāo)準(zhǔn)化加大了優(yōu)勢(shì)。此外，我們還注意到一點(diǎn)，辣椒炒肉的兩個(gè)食材(無論是辣椒還是肉)都是下飯菜、主菜，且都非配菜。

從共性來看，辣椒炒肉和回鍋肉都有一個(gè)必備食材：辣椒。辣椒是從明朝后傳入的，辣椒和肉的搭配體驗(yàn)優(yōu)于蔬菜，對(duì)于古代的新食材，通常達(dá)官貴人先享有，所以辣椒炒肉這道菜在官府菜會(huì)比較早，要普遍到民間都吃，差不多要到清朝盛世，而回鍋肉被發(fā)明出來，再到流行，這就是清末和當(dāng)代的事兒了。

不過，回鍋肉的起源實(shí)際并不明確，流傳更廣的說法認(rèn)為，回鍋肉屬于農(nóng)家菜，而農(nóng)家菜就隨意多了，在辣椒和肉的主調(diào)上，不同的主婦會(huì)加入不同的食材，由此就有蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、土豆回鍋肉、青椒回鍋肉、鹽菜回鍋肉、苕皮回鍋肉等不同的產(chǎn)品，從辣椒炒肉到回鍋肉，可以看出回鍋肉確實(shí)更晚。

回鍋肉的主流做法是蒜苗、青椒、豆豉、二刀肉(或者用后腿肉、五花肉)，從菜品名來看，辣椒炒肉是“X×X“的模式、是兩個(gè)主菜，比如西紅柿炒雞蛋，既吃西紅柿，也吃雞蛋，而回鍋肉是“X”的模式、是一個(gè)主菜，比如梅菜扣肉，大家基本只吃扣肉，梅菜少有人下筷，即使有吃的，也不會(huì)講究把梅菜吃完，而是講究把肉吃完，哪怕回鍋肉中有二荊條，它大多時(shí)候也會(huì)被當(dāng)成(不吃的)配菜(起碼對(duì)于非四川人是如此)。

在廚子下山，一份回鍋肉可以選擇川藏黑豬二刀肉、精五花肉，配菜也可以加鮮苕皮、煙筍，主要是給回鍋肉加上新的主菜，讓顧客可以有吃肉以外的選擇，也不會(huì)讓肉食過于油膩。

費(fèi)大廚的辣椒炒肉售價(jià)68元一份，廚子下山的回鍋肉售價(jià)在69.9-99.9元，可見只要產(chǎn)品力足夠，這兩個(gè)高認(rèn)知產(chǎn)品都是具有定價(jià)權(quán)的。在模式上，廚子下山類似于費(fèi)大廚，但前者門店數(shù)不足、體量不大，且外地門店只有1-2家，還不具規(guī)模打法。

其余品牌名帶回鍋肉的餐廳，它們的連鎖門店數(shù)也僅在10家以下，比如懂春秋土豬回鍋肉的6家門店都在重慶、悅小朱回鍋肉的5家門店都在四川，至于將關(guān)鍵詞從回鍋肉改成川菜的百年神廚，其主要門店還是在四川。

那些散落在外地的，大多還只是川菜餐廳，不過是將回鍋肉當(dāng)成一個(gè)主要菜品而已，這并不具有單品勢(shì)能。

總體來看，回鍋肉雖然具備想象空間和發(fā)展?jié)撃?，但從品牌化、連鎖化的角度，它的發(fā)展之路才剛剛開始，且給餐飲人時(shí)間吧。