編者按：7月初，美國財長珍妮特·耶倫抵京第一餐吃了云南菜，甚至點了四份見手青。她這份對菌子的熱愛也感染了不少中國人。現(xiàn)在，許多網(wǎng)友都在網(wǎng)購見手青，參考各種烹飪攻略，并且直播吃菌子的過程，掀起一股吃菌子的熱潮。還是有不少人不小心中毒，吃菌后出現(xiàn)幻覺見到小人，這也被戲稱為“先菌子而后小人”。

“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板。”這首魔性的民謠是長期以來外地人對云南菌子的印象。昆明當代美術(shù)館館長、云南藝術(shù)學院客座教授聶榮慶就從資深吃菌人的角度出發(fā)，在《菌中毒》一書中談到了各種不同菌子的特征、地位與吃法，其中也包括了見手青。見手青是牛肝菌中的一種，雖然美味但危險十足，“有的久居昆明的異鄉(xiāng)人，雖然在昆明生活了幾十年，但對于見手青還是談之色變”。

《人間美味見手青》（節(jié)選）

文 | 聶榮慶

羅馬不是一天建成的，森林大地上的牛肝菌卻是一天長成的。

在云南那些布滿菌絲網(wǎng)絡(luò)的森林里，牛肝菌就像一個個精靈，土地上頭一天可能還完全看不到一絲要生長出來的痕跡，也許到了第二天，各種顏色、品類的牛肝菌就出來盛裝跳舞了。不同品種的牛肝菌色彩各異，那種豐富又自然的色彩調(diào)和，就算是擅長使用顏色的藝術(shù)家也會嘆為觀止。

全世界的牛肝菌目約有1300種，而在云南省就有226種以上。但是，云南人祖祖輩輩用自己的生活經(jīng)歷總結(jié)出來的吃菌經(jīng)驗就是：牛肝菌只吃民間稱為“黃癩頭”的皺蓋牛肝菌，以及白牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌、見手青等常見且容易辨認的種類。

每年5月的第一場雨下來，云南人就計劃著開始吃本年度的菌了。菜市上，陸陸續(xù)續(xù)有一些新出的野生菌上市。老年人總是憂心忡忡地勸告年輕人不要忙著吃第一波上市的頭水菌，一定等到雨水下透才能吃。年輕人哪里管得了那么多，早早就大快朵頤了。頭水菌里最受云南人熱愛的，就是被稱為見手青的這種牛肝菌。昆明人總把吃見手青這種菌作為當年吃菌的序曲，如果吃了沒有中毒反應(yīng)，就覺得好像這一年都不會吃菌中毒了，在接下來的菌子季中，就要把黃牛肝、黑牛肝、白牛肝等各種熟悉的牛肝菌吃上一遍，才算圓滿。

牛肝菌家族中每年率先登場的見手青有一個非常好聽的學名——蘭茂牛肝菌，是以云南明代醫(yī)學家蘭茂命名的，牛肝菌一詞也是出自蘭茂的《滇南本草》。因為牛肝菌有著特別豐富的色彩，整個菌菇呈一種特殊的紅黃相間的顏色，所以民間也有叫它紅牛肝菌、紅蔥、紅見手的。這種菌的菌蓋鱗片部分通常為紫紅色或深玫瑰紅色，菌褶部分是好看的黃色，在菌柄部分靠近菌蓋之處，會呈黃色及橄欖色調(diào)。見手青表面有種絨絨的質(zhì)感，碰到潮濕時會有點黏。它具備毒蘑菇的色彩特征，在烹飪制作過程中，洗干凈后切片的時候，只要被手觸摸到，切好的菌片就會馬上從黃色變成藍青色，所以民間就很形象地稱之為見手青。外地人看到這個顏色的蘑菇一般不太敢動吃的念頭。

我不太記得我與牛肝菌的第一次接觸究竟是什么時候，只是與所有云南人一樣，都是從開始吃時記住了菌。鄰居張媽媽是土生土長的老昆明人，說話拖著長音，總是把“小”念成“喜”，如今已經(jīng)不太聽得到昆明人這樣念了。她們家是每年最早開始吃菌的人家，也是每年最晚還在吃菌的人家。我們居住的小院有六戶人家，除了睡覺，其他時間沒有一家會關(guān)門閉戶，所以我可以根據(jù)各家廚房里炒菜的香味，判斷出他們家今天吃什么。張媽媽家一炒牛肝菌，夾雜著蒜片和皺皮青椒味的菌子香味就會飄蕩在小院里。他們家人多，炒菜都是每種一大碗，尤其是炒菌時。每次炒菌，彌漫在院子里的香味一出來，我們院里的小孩子就盛了飯，添了菜，故意跑到張媽媽家門前，去跟她家的孩子們一起坐在小板凳上吃飯。這時，張媽媽看到我們來了，就會把好吃的菌夾到我們的碗里。這應(yīng)該就是我記憶里最早愛上菌子這種美食和蹭飯的經(jīng)歷了。她們家總是換著買各種牛肝菌來炒了吃，見手青、黃癩頭、黑牛肝都是我在張媽媽家就早早學會了如何區(qū)分的。所以在云南的孩子看來，菌子就是一種美味的食物，跟童話故事里的那些美妙神奇的傳說是很難聯(lián)系在一起的。我們被早早灌輸了菌是可以吃的美味食品的想法，但很多菌是會毒死人的，所以炒菌時一定要小心。在孩童時期，我們就大致學會了區(qū)分可食用和會中毒的菌子，牢牢記住了那些色彩灰白優(yōu)雅、帶著裙邊的菌子是千萬不能碰的，因為它們就是會致命的鵝膏菌。

有的久居昆明的異鄉(xiāng)人，雖然在昆明生活了幾十年，但對于見手青還是談之色變。因為它上市相對早一些，就連昆明人都覺得吃第一波頭水菌，也是風險很大的。但是作為一個昆明人來講，每年要吃到了這第一波的見手青，才會覺得吃菌的季節(jié)開始了。

這些品類的牛肝菌只要注意烹制方法，一般來說不會導致中毒。但是在烹制見手青的過程中，就必須格外小心。其實云南菜好吃的真諦就是食材，配料和過于繁復的手法，用來烹制見手青都是多余的。昆明人把見手青從菜市買回家泡在水里，用表面有絨刺的小南瓜葉子洗干凈，切成片，但是一定要厚薄均勻，同時準備大量的蒜片，另外備好云南丘北的干辣椒，或者昆明的皺皮青椒。把豬油、菜籽油對半放入中式傳統(tǒng)鐵鍋中燒熱。先把蒜片爆好，放下辣椒炒香，再把切成片的見手青倒入鍋中均勻翻炒，剛才還發(fā)青發(fā)藍的菌片遇熱以后馬上變回黃色。翻炒過程中，菌會慢慢出水，經(jīng)過6~8分鐘的翻炒，鍋中見手青滲出來的水慢慢被炒干，只留下翻炒中的油，除了少許鹽，什么調(diào)料都不放，這道見手青就是最自然的人間美味了。很多沒有中過毒的年輕人為了品味見手青的脆爽，只炒7~8分鐘就起鍋。通常炒夠12分鐘是比較把穩(wěn)的。當然，也有吃見手青中過毒的食客一定會堅持炒到15分鐘，這樣炒制過的見手青絕對安全，但是滲出來的汁水也會被炒干，成品便少了見手青應(yīng)該有的那一份黏稠幼滑。

云南一些地方有自己獨特的炒菌方法。我的朋友明剛是個資深美食家，他經(jīng)常會拿家鄉(xiāng)個舊市老廠鎮(zhèn)的見手青切成近半厘米厚，加入紅綠辣椒爆炒5分鐘就上桌來吃。第一次我吃得心有余悸，感覺是在吃傳說中的見手青刺身。那種脆爽的口感，是我吃見手青從來沒有體驗過的。

烹炒見手青的過程中，一定要拿一雙筷子，把鍋鏟上面粘著的菌片拔下來，如果炒不均勻，哪怕只有一小片是夾生不熟的，都可能引起中毒。從前，昆明的老人還這樣說：如果在炒的時候發(fā)現(xiàn)蒜片發(fā)黑，也會有中毒的情況發(fā)生。但是依我的經(jīng)驗，從來都沒有看過蒜片發(fā)黑。即便蒜片沒有發(fā)黑，也同樣出現(xiàn)過中毒現(xiàn)象，所以文火慢炒，使其熟透，才是烹制見手青而不吃中毒的唯一秘籍。尤其應(yīng)該注意的是，頭一頓沒有吃完的見手青，如果放在冰箱保鮮，第二天吃隔夜的見手青之前，一定要用鐵鍋再次爆炒后才可安心食用。有的食客偷懶，用微波爐加熱一下就吃，基本百分百會中毒。

有一年我去中國香港地區(qū)，定居中國香港地區(qū)多年的老朋友李梅希望我?guī)б环菀娛智嘟o她。菌帶到就馬上放到冰箱里了。那兩天白天我們都在忙工作，基本上在外面的食肆用餐。我剛到香港機場準備回昆明，她就來電話說自己已經(jīng)迫不及待趕回家，準備吃這一口想念很久的家鄉(xiāng)美食。飛機剛落地昆明，我就又接到她來的電話，說話已經(jīng)有點含糊不清的“大舌頭”，但她很興奮，說她家的墻紙圖案一直在變換，而且會動。我馬上意識到她是菌中毒了，趕快通知她男朋友把她送進了醫(yī)院。香港地區(qū)的醫(yī)院基本上沒有碰到過這種菌中毒的病人，現(xiàn)學習，現(xiàn)研究，現(xiàn)治療，折騰了她好幾天才治愈。

我個人認為，見手青是所有牛肝菌當中最美味的一種。牛肝菌大家族里面有很多品種，但是，每年從蘑菇季開始，一直到結(jié)束，基本上都能看到見手青的蹤影。最近幾年，云南菜在全國越來越受到大家的喜愛，在各地的云南餐廳里，大家也開始認識各種云南野生菌。但是見手青這種人間美味在尋常餐廳是不可能享受得到的，因為有中毒風險，一般餐廳會選擇一些毒性小一點的菌，諸如黃牛肝菌、黑牛肝菌。而且，餐廳為了食客的安全，會先將菌切成厚片過油或者過水，在保證熟透的前提下，再用傳統(tǒng)烹飪方法烹制，這樣就完全不可能保留見手青那份特別的口感。還有最近幾年流行的野生菌火鍋，把所有能找到的野生菌放到一個鍋里，除了煮出一鍋好湯，所有的菌都變成了一個味道，我總是覺得有些暴殄天物，不過倒也變成了昆明人接待外地人吃菌的一種新方式。但是，如果一個昆明人能夠在家里文火慢炒見手青請你吃，那無疑是一種最高的禮節(jié)待遇了。

……

20世紀90年代，一個意大利人Rocco來到昆明，發(fā)現(xiàn)這里居然有跟他的家鄉(xiāng)一樣美味的牛肝菌，于是在昆明拉丁區(qū)文化巷開了一間小小的比薩店，名字叫樂客。昆明人發(fā)現(xiàn)在比薩里居然有自己熟悉的牛肝菌，比薩店一時間門庭若市。后來他把樂客搬到了花鳥市場的甬道街一個古色古香的昆明老院子里，在這里吃著樂客剛剛出爐的牛肝菌比薩也是別有一番風味。只是據(jù)說，后來Rocco在云南和意大利之間的牛肝菌生意越做越大，就無心經(jīng)營一個小小的比薩店了，我們一幫經(jīng)常去光顧的食客多少有點悵然若失。于是，我只有自己開始研究如何用見手青來烤比薩，現(xiàn)在見手青比薩已經(jīng)成為我們家待客的一道拿手菜了，每年菌子季來臨之時，我的美國同事Jeff就會很惦記地反復問：“我們什么時候吃見手青比薩呀？”

本文書摘和圖片部分節(jié)選自《菌中毒》，較原文有刪改，標題為編者自擬，經(jīng)出版社授權(quán)發(fā)布。