文|潮汐商業(yè)評論
“今天的菜這么好吃，還有佛跳墻這種大菜，你該不會(huì)是去飯店打包的吧？”周末來Ella家吃飯的朋友問道。
“想不到吧，今天好幾個(gè)菜都是我買的預(yù)制菜。簡單加熱一下就能吃，沒想到賣相還不錯(cuò)嘛?！盓lla笑著回道。
近幾年，以“30分鐘做一桌大餐”為招牌的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，正在成為餐桌上的“新寵”。
隨著“懶人經(jīng)濟(jì)”的逐漸興起以及鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的菜品種類越來越豐富，隨著市場普及程度的提高，關(guān)注度也陡然上升。事實(shí)上，預(yù)制菜不只是消費(fèi)者個(gè)人的專屬，越來越多的飯店、餐館也開始將預(yù)制菜端上餐桌。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達(dá)4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計(jì)到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達(dá)到1.07萬億元。
只是，對于那些為了享受別樣美食風(fēng)味而花更多錢到餐廳就餐的人來說，預(yù)制菜真的香嗎？
01 預(yù)制菜，群雄逐鹿
其實(shí)關(guān)于預(yù)制菜的定義一直以來都比較模糊。業(yè)界普遍認(rèn)為預(yù)制菜是以各類農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原輔料，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制等工藝加工而成的半成品或成品。
如果按照這個(gè)定義來說，平時(shí)市面上常見的牛肉醬、火鍋調(diào)料等都能算是預(yù)制菜。但事實(shí)上，預(yù)制菜的作用就是提高效率，簡化出餐流程。所以，為了方便咱們討論，不妨給預(yù)制菜一個(gè)相對狹窄的定義：首先預(yù)制菜是一道菜，其次無論是消費(fèi)者還是餐館使用時(shí)只需要簡單加熱即可食用的半成品或者成品菜肴。
實(shí)際上，預(yù)制菜起源于20世紀(jì)40年代的美國，60年代在美國實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，全球最大的食品供應(yīng)商——Sysco（美國西斯科公司）在此時(shí)誕生。到了20世紀(jì)80年代，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國家開始興起，女性外出工作比例提高、食品工藝不斷進(jìn)步，日本預(yù)制菜行業(yè)復(fù)合增速達(dá)到9%以上，其間，日本最大的兩家預(yù)制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)誕生，預(yù)制菜發(fā)展開始逐漸走向成熟。
隨著我國經(jīng)濟(jì)和工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏加快，以及麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店進(jìn)入，國內(nèi)出現(xiàn)凈菜配送加工廠，預(yù)制菜算是正式傳入我國。
不過預(yù)制菜在中國發(fā)展的前期似乎并不為大眾所熟知，因?yàn)橐詫?shí)體餐飲為代表的B端市場消耗了大部分的預(yù)制菜。
2000年之后，國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入成長期，生產(chǎn)企業(yè)開始有品牌意識，預(yù)制菜第一股味知香在此階段成立，彭記坊、新聰廚等品牌開始嶄露頭角，餐飲品牌全聚德、新雅等也加入了預(yù)制菜行列。這一階段除了向餐廳提供半成品和凈菜外，消費(fèi)者開始偶爾購買老字號餐飲預(yù)制菜。
2010年后，預(yù)制菜進(jìn)入快速發(fā)展的初期，國內(nèi)冷鏈爆發(fā)，運(yùn)輸成本降低，消費(fèi)者生活節(jié)奏加快，C端市場開始發(fā)力。特別是最近幾年，隨著人們的消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變，宅經(jīng)濟(jì)的討論度高居不下，預(yù)制菜行業(yè)得以快速發(fā)展。
2022年春節(jié)，傳統(tǒng)預(yù)制菜企業(yè)紛紛布局C端市場，推出預(yù)制菜年夜飯?zhí)撞?，至此C端迎來爆發(fā)期。
產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)紛紛下場，親自參與角逐。比如上游的圣牧、國聯(lián)、中洋、福成等養(yǎng)殖企業(yè)在B端業(yè)務(wù)之外，紛紛涉足C端市場；銀食、小牛凱西、珍味小梅園、叮叮懶人菜、皇家小虎等各類預(yù)制菜品牌更是層出不窮；一些餐飲企業(yè)，比如西貝也在利用自身的優(yōu)勢研發(fā)特色預(yù)制菜。
此外，以京東、盒馬、叮咚買菜等為代表的零售渠道也不甘示弱，紛紛加入預(yù)制菜賽道。
京東超市去年對外宣布要在未來3年打造20個(gè)銷售過億、5個(gè)銷售過5億的預(yù)制菜品牌；盒馬更是聯(lián)手產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)及高校等研究機(jī)構(gòu)，建立了一個(gè)預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望通過產(chǎn)學(xué)研銷搶占更多市場份額。
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2022年底，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.4萬家，近10年相關(guān)企業(yè)注冊量逐年增加，其中2020年新增1.26萬家。
一時(shí)間，預(yù)制菜賽道，群雄逐鹿，熱鬧異常。
02 預(yù)制菜，真的“香”嗎？
預(yù)制菜的出現(xiàn)，讓廚房小白分分鐘可以做出一桌大餐，但對于那些向來以味道取勝的餐飲企業(yè)來說，為什么也喜歡用預(yù)制菜呢？
根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)：目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，部分餐廳達(dá)到8成以上。隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜菜品種類越來越豐富，部分高端餐飲、酒店宴席中的某些菜品也開始使用預(yù)制菜。
想要知道餐廳喜歡預(yù)制菜的原因，就要從餐廳運(yùn)營的成本構(gòu)成來分析。開一家飯店的基本成本分為人工、房租、原材料，其中人力一項(xiàng)平均就占據(jù)總成本40%左右，近幾年隨著員工工資的不斷上漲，再加上原材料價(jià)格浮及競爭壓力，行業(yè)平均凈利潤率不足10%。餐飲行業(yè)年“洗牌率”接近30%。
基于此，預(yù)制菜的出現(xiàn)，可以很大程度上節(jié)省后廚人力并提高出餐效率。以中餐后廚為例，切配、打荷、爐頭環(huán)環(huán)相扣完成整個(gè)后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)，后廚的大小決定餐廳接待面積的大小，上菜速度決定了翻臺(tái)率。預(yù)制菜出現(xiàn)后，后廚只需完成簡單的加熱做熟就可以上菜，影響最大的是切配和打荷，工序簡化，對廚師的要求降低，人工成本自然就能降下來了。根據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，引入預(yù)制菜可以使餐廳的人力成本下降45%。
在看原材料方面，根據(jù)《中國餐飲報(bào)告2019》數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的平均損耗率是10%-20%，高的可以達(dá)到30%。原材料在餐飲行業(yè)的結(jié)構(gòu)占比達(dá)到40%，如果稍作優(yōu)化就可以為餐廳省下一大筆錢。經(jīng)過處理的預(yù)制菜保存時(shí)間較長，可以在一定程度上，降低食材的損耗。
也就是說預(yù)制菜可以從人力及原材料成本上給餐飲店帶來實(shí)實(shí)在在的降本增效。
而且預(yù)制菜是在同一生產(chǎn)線上制作的，口味、質(zhì)量和食材比例都能保持一致，有助于餐廳提供穩(wěn)定的口味，降低因廚師水平不同而導(dǎo)致的口味差異。
江南大學(xué)食品學(xué)院副院長程力曾對媒體表示，預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長鏈條屬性，有集中采購、集中銷售、集中定價(jià)的特點(diǎn)?！皩τ诓蛷d及企業(yè)生產(chǎn)者，使用預(yù)制菜可以豐富供應(yīng)、提高實(shí)效、減少人工等成本?！?/p>
多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)可預(yù)制菜省時(shí)省工、成本相對較低的優(yōu)勢，但是否選用預(yù)制菜，企業(yè)各有考量。
一些餐廳使用自有品牌開發(fā)的預(yù)制菜品以保證特色。如真功夫、吉野家、小南國等連鎖餐飲企業(yè)。
當(dāng)然，也有一部分店鋪并不使用預(yù)制菜，包括主打食材新鮮大廚現(xiàn)做的高端飯店，以及有地道風(fēng)味的“老字號”小店。前者不僅賣菜品，更賣周到貼心的服務(wù)與優(yōu)越的就餐環(huán)境；后者賣味道，也賣“獨(dú)一份”的風(fēng)味和幾十年的堅(jiān)持。
站在經(jīng)營者角度來說，預(yù)制菜可以保證餐品口味統(tǒng)一，加快出餐速度。但是對于消費(fèi)者來說，和新鮮菜相比，預(yù)制菜真的“香”嗎？
03 預(yù)制菜，未來有多遠(yuǎn)？
據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。也就是說消費(fèi)者在飯店吃的或是外賣點(diǎn)的，有相當(dāng)大一部分都是預(yù)制菜。
不過圍繞著預(yù)制菜的爭議也時(shí)有發(fā)生，在社交平臺(tái)上，網(wǎng)友對于預(yù)制菜的質(zhì)疑時(shí)時(shí)出現(xiàn)，“不干凈、不健康”、“價(jià)格高不劃算”、“飯店吃到心里難以接受”等是消費(fèi)者爭論較多的問題。
但事實(shí)上，預(yù)制菜并非洪水猛獸。今年，“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”首次被寫入中央一號文件，預(yù)制菜行業(yè)再次迎來發(fā)展東風(fēng)。
另外，冷鏈物流的發(fā)展為預(yù)制菜行業(yè)提供了基礎(chǔ)性的支撐。近年來，中國冷鏈物流市場規(guī)?？焖僭鲩L，冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)逐漸“火熱”起來。這可以更大程度上減少農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后損失和食品流通的浪費(fèi)，更能對產(chǎn)品質(zhì)量和安全起到良好的保障作用。
比如，順豐推出預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈解決方案，通過構(gòu)建三位一體的解決方案打通預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的全鏈路；京東冷鏈在包裝環(huán)節(jié)針對不同環(huán)境溫度沉淀了一套從-22至15的商品分溫層包裝方案，在物流運(yùn)輸中提供了可視化的溫度監(jiān)控平臺(tái)和對冷藏車的在途管理系統(tǒng)。
預(yù)制菜“走紅”，是餐飲市場供給端與需求端的“雙向奔赴”。只是，預(yù)制菜做為一個(gè)新鮮產(chǎn)物，跟餐廳結(jié)合到一起時(shí)，打破了慣有認(rèn)知，多少會(huì)使消費(fèi)者有些落差。
當(dāng)前，預(yù)制菜“賽道”已然十分熱鬧，建立一個(gè)公開透明、不斷創(chuàng)新的行業(yè)環(huán)境在此時(shí)就顯得尤其重要。只有通過產(chǎn)品和口味的不斷創(chuàng)新，滿足不同渠道和客戶的實(shí)際需求，讓消費(fèi)者吃到真正健康美味的菜品，才有可能迎來長期穩(wěn)定的發(fā)展。
在商業(yè)社會(huì)里，一項(xiàng)新技術(shù)、新產(chǎn)品的出現(xiàn)總是不缺爭議，就像預(yù)制菜行業(yè)，潮汐很難用好或不好來“粗暴”的定義它。但那些堅(jiān)持為消費(fèi)者提供真實(shí)價(jià)值并不斷謀求改變的技術(shù)或產(chǎn)品，時(shí)間總能給出最好的答案。
“沒想到第一次買預(yù)制菜就沒踩雷，像是發(fā)現(xiàn)了一片新大陸?！盓lla開心地說。
你看，商業(yè)就是這樣。