文｜FBIF食品飲料創(chuàng)新
康普茶、即飲醋、發(fā)酵果汁……越來越多的發(fā)酵飲料開始占領(lǐng)歐美國家的貨架，神奇的發(fā)酵過程賦予了飲料更豐富的風(fēng)味和口感以及不同的營養(yǎng)物質(zhì)，在健康風(fēng)潮下，為飲料的創(chuàng)新提供了新的思路，撬動了飲料的另一片天地。
在中國，發(fā)酵食品已經(jīng)有了相對成熟的市場，但發(fā)酵飲料的發(fā)展還處在起步階段，蘊(yùn)藏著飲料創(chuàng)新的無限潛力。在FBIF2023飲料創(chuàng)新分論壇，科漢森的飲品市場負(fù)責(zé)人王琳姣和大家分享了發(fā)酵飲料的背景，并和我們一起探討：如何從其他國家發(fā)酵飲料的發(fā)展史中獲取經(jīng)驗(yàn)？如何將發(fā)酵飲品本土化，讓中國的消費(fèi)者也能愛上發(fā)酵飲品呢？
內(nèi)容來源：6月15日，F(xiàn)BIF2023飲料創(chuàng)新分論壇；
分享嘉賓：王琳姣，飲品市場負(fù)責(zé)人，科漢森
【下文根據(jù)演講整理，內(nèi)容有刪節(jié)】
大家好，今天非常開心參加FBIF2023飲料創(chuàng)新分論壇，和大家一起探討發(fā)酵為未來飲料創(chuàng)新帶來的可能性。為什么想聊這個話題呢？因?yàn)樵诂F(xiàn)在全球市場上，我們看到很多發(fā)酵飲料，比如康普茶，發(fā)展得非常快速，于是我們就想：如何讓發(fā)酵飲品在中國也快速發(fā)展起來呢？發(fā)酵飲品要怎么樣更好地吸引到消費(fèi)者呢？
一、發(fā)酵，使食物擁有無限可能
首先想和大家聊一聊發(fā)酵這件事情。
我相信大家或多或少對發(fā)酵都有所了解，它是處理食物的一種方式，神奇之處在于發(fā)酵可以改變食物的成分，讓分子進(jìn)行自由的組合，進(jìn)而帶來一些非常豐富的風(fēng)味的選擇。所以發(fā)酵讓食物擁有了無限可能。
我想先為大家介紹一家位于丹麥哥本哈根的餐廳——Noma。Noma以創(chuàng)新和改良北歐菜而聞名全球，榮獲米其林三星，也多次獲得全球最佳餐廳的稱號。他們的特點(diǎn)是致力于挖掘食材的特點(diǎn)，利用發(fā)酵將食材的風(fēng)味發(fā)揮出極致，給食客和消費(fèi)者帶來不同的體驗(yàn)。
Noma有一家自己的發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室，通過不斷地實(shí)驗(yàn)找到發(fā)酵和食物最好的搭配。他們還出版了一本書叫做《Noma發(fā)酵指南》，向公眾分享他們的成果，希望把發(fā)酵引入到大眾的生活中，讓大家的飲食方式變得更加美好。
Noma的嘗試和火爆讓我們發(fā)現(xiàn)：消費(fèi)者對發(fā)酵越來越重視，期待發(fā)酵能給生活帶來不一樣的體驗(yàn)。
當(dāng)然，我們也知道在整個發(fā)酵的過程中可以自然而然產(chǎn)生一些健康價值。
首先是消化健康，發(fā)酵可以把蛋白質(zhì)和脂肪分解成人體更容易吸收的物質(zhì)，來讓消化變得更加容易。
其次，發(fā)酵也會產(chǎn)生一些有益菌，幫助大家保持更健康的腸道環(huán)境。
另外，在發(fā)酵的過程中也會產(chǎn)生一些營養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素B、維生素C，促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收。
最后一點(diǎn)也是大家也比較熟悉的：食物經(jīng)過發(fā)酵之后，可以防止污染物的生長，避免變質(zhì)，從而延長保鮮期。
因此，發(fā)酵賦予食品飲品兩個非常好的價值，風(fēng)味的豐富選擇和自然而然的健康價值。
可喜的是，我們在全球市場上看到消費(fèi)者對于發(fā)酵帶來的一些健康價值是非常認(rèn)可的。
根據(jù)New Nutrition Business每年對于食品飲料行業(yè)趨勢的排名，腸道健康一直位列前茅，是困擾消費(fèi)者的一個問題?？梢詭椭鉀Q腸道問題的食品有很多，比如無乳糖、植物基等。但我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)消費(fèi)者想到自己的腸道健康，希望幫助消化的時候，排在第一位的仍然是益生菌和發(fā)酵飲品。
目前全球的發(fā)酵飲品和益生菌飲品主要有哪些呢？
第一，發(fā)酵茶，國外非常流行康普茶，以茶基底作為飲料基底進(jìn)行發(fā)酵；
第二，發(fā)酵果蔬汁，如發(fā)酵胡蘿卜汁、蘋果汁等；
第三，零酒精飲品，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒的風(fēng)味，但不含酒精；
最后是一些益生菌飲品，比如在果汁中加入益生菌，提供如免疫健康方面的功效。
二、發(fā)酵飲品到底有什么魅力？
那么，發(fā)酵飲品究竟有什么樣的魅力吸引到了我們的消費(fèi)者呢？
我們選取了在發(fā)酵飲品中全球發(fā)展比較快的康普茶這個品類，希望和大家一起走進(jìn)康普茶的世界，看看它究竟是怎樣讓消費(fèi)者愛上它的。
從數(shù)據(jù)來看，到2022年全球發(fā)酵茶市場規(guī)模達(dá)到29億美元，在過去幾年保持了16%的增長。發(fā)酵飲料是飲料中比較創(chuàng)新的品類，所以每個國家的發(fā)展節(jié)奏有點(diǎn)不同。全球市場規(guī)模排名前十的國家中，大部分集中在歐美，唯一一個亞洲國家是韓國。所以我們今天希望可以從排名第一的美國市場以及離我們最近的亞洲韓國市場看一下康普茶在這兩個市場當(dāng)中是怎樣發(fā)展起來的，對我們而言是否有一些借鑒意義。
首先來看一下美國市場。毋庸置疑，美國的康普茶引領(lǐng)了全球康普茶的風(fēng)潮，2022年時達(dá)到將近10億美元的規(guī)模。促進(jìn)美國康普茶發(fā)展的有以下幾方面：一是腸道健康的定位。康普茶在市場上推出時，美國的消費(fèi)者會有較強(qiáng)的認(rèn)知，他們認(rèn)可腸道健康和身體健康、免疫健康息息相關(guān)，當(dāng)腸道健康變好了，身體整體的健康也會變得更好。所以康普茶就這樣作為功能性飲料吸引到了美國的消費(fèi)者。接下來，很多品牌會對康普茶進(jìn)行口味的升級，比如加入水果、氣泡，讓它的口感更加大眾化，拓展到更廣闊的消費(fèi)群體。品牌在與消費(fèi)者的溝通中也會采取KOL的營銷方式，會強(qiáng)調(diào)康普茶的益處，包括低卡、低糖、有助于新陳代謝，也有一些非常令人愉悅的口感，幫助消費(fèi)者達(dá)到身心平衡的狀態(tài)。美國的康普茶以健康定位為出發(fā)點(diǎn)，不斷拓寬產(chǎn)品口味，讓它大眾化，同時用精準(zhǔn)營銷的方式覆蓋到更廣泛的消費(fèi)群體。
在美國市場表現(xiàn)比較好的康普茶品牌有GT's、KEVITA、HEALTH-ADE等。GT's是第一個把康普茶帶入美國市場的品牌，目前在整個美國市場占據(jù)了將近1/3的市場份額。我們想和大家聊一聊這個品牌，這個品牌的發(fā)展在某種程度上代表了康普茶在美國是怎么樣一點(diǎn)點(diǎn)吸引到他們的消費(fèi)人群的。
GT's創(chuàng)始于1995年，其創(chuàng)始人Dave因?yàn)槟赣H生病而關(guān)注到康普茶，因?yàn)樗哪赣H會飲用康普茶作為療養(yǎng)，于是他在自家廚房自制了康普茶賣給周邊健康食品小店。后面Dave對這個產(chǎn)品不斷進(jìn)行拓展、調(diào)整，加入了一些果汁、果泥，讓它的口感更加大眾化，隨后進(jìn)入到一些零售渠道，覆蓋到了大眾和普通的消費(fèi)群體。在此后20年，GT's主要關(guān)注產(chǎn)品的拓展，包括口味的拓展、提升，以及特殊菌種的引入。
到了2020年，全球消費(fèi)者對健康都有了空前的關(guān)注度，同時也是GT's成立的25周年，于是他們發(fā)起了康普茶“神圣生命”的活動，紀(jì)念古老的發(fā)酵歷史，希望重新強(qiáng)調(diào)發(fā)酵給腸道帶來的益處，幫助消費(fèi)者維持更好的健康狀態(tài)。在當(dāng)下消費(fèi)者希望快速提高自己的免疫健康，對于功能性產(chǎn)品愿意嘗試和經(jīng)常飲用，于是康普茶吸引到了更多消費(fèi)者。
在2022年，后疫情時代，消費(fèi)者對健康依然非常關(guān)注，但方向有了一些變化，消費(fèi)者希望把身體調(diào)理到很好的狀態(tài)，并且可以維持下去。GT's這個時候提出一個理念，用食物調(diào)理健康，構(gòu)建更健康的飲食方式，幫助消費(fèi)者把身體調(diào)理得更好，并維持這種良好的狀態(tài)。GT's滿足了消費(fèi)者在當(dāng)下的訴求，也和消費(fèi)者作了更好的溝通。
從GT's的發(fā)展也可以發(fā)現(xiàn)，他們從健康定位產(chǎn)品出發(fā)，花了很多年時間不斷研發(fā)產(chǎn)品口味，讓大家更能夠接受，讓更廣泛的消費(fèi)者喜歡這種口感。同時，他們在與消費(fèi)者的溝通中也抓住了消費(fèi)者當(dāng)下的訴求，了解消費(fèi)者關(guān)心什么，希望得到什么，然后吸引到廣泛的消費(fèi)群體。
接下來和大家看一下韓國市場。非常有意思的是，韓國市場在2018年時，整個康普茶規(guī)模只有350萬美元，然而到2022年，規(guī)模已經(jīng)達(dá)到將近1億美元，過去幾年，幾乎以每年平均200%的增速在增長。是什么促進(jìn)了韓國康普茶的發(fā)展呢？主要有以下幾方面：
第一，康普茶更加健康，同樣也可以提升大家新陳代謝的水平，于是在韓國市場就成為了減肥茶產(chǎn)品的替代品。韓國的康普茶產(chǎn)品也在不斷發(fā)展口味，加入了一些果汁和碳酸之后，因?yàn)楸旧頁碛械蜔崃亢偷涂防锏奶攸c(diǎn)，變成了果汁和碳酸飲料的替代品。韓國市場發(fā)酵食品是比較成熟的，比如他們每天都會食用泡菜類的產(chǎn)品，因此韓國消費(fèi)者對于發(fā)酵的口感比較熟悉，發(fā)酵飲品上市之后就會吸引到他們，他們也愿意進(jìn)行嘗試。
在韓國市場表現(xiàn)比較好的牌子是I’m Alive，占據(jù)了韓國市場27%的市場份額。這個品牌在韓國更多強(qiáng)調(diào)自己的產(chǎn)品，包括品質(zhì)和口味。在品質(zhì)上，他們強(qiáng)調(diào)自己的茶葉是來自濟(jì)州島的綠茶和紅茶，經(jīng)過506小時的自然發(fā)酵，有了天然濃郁的風(fēng)味。不添加任何代糖和人工添加劑，所有的甜味來自于發(fā)酵前期加入的糖。歐美的康普茶醋酸感非常強(qiáng)，韓國的品牌在推出自己本土的康普茶時考慮到了這一點(diǎn)，I’m Alive對產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)配，加入莓果，把醋酸感降低，讓口味變得更加溫和，變成韓國消費(fèi)者喜歡的口感。我們發(fā)現(xiàn)如果想把國外的產(chǎn)品，比如發(fā)酵飲品引入到自己國家，需要根據(jù)自己國家消費(fèi)者的特點(diǎn)，調(diào)配出更適合本土消費(fèi)者的產(chǎn)品，去吸引消費(fèi)者。
三、發(fā)酵飲品本土化——如何讓消費(fèi)者愛上發(fā)酵飲品？
這就是我們接下來和大家聊的話題，發(fā)酵飲品怎樣本地化，能讓我們的消費(fèi)者愛上發(fā)酵飲料？
我們今天和大家講了美國、韓國的發(fā)酵飲品，但康普茶其實(shí)發(fā)源于中國。相傳在東晉時期，有一個雜貨鋪的小伙計(jì)，誤把茶倒到了糖缸里，經(jīng)過一段時間，大家再嘗這個茶，發(fā)現(xiàn)有不一樣的口味，于是康普茶就誕生了。上世紀(jì)80年代的時候，有些家庭也會自制康普茶，有些家庭會養(yǎng)紅茶菌，夏天時把紅茶菌放在紅茶當(dāng)中，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵就會得到一杯酸酸甜甜的飲品。所以這個故事是一個很好的起點(diǎn)，可以去跟本土的消費(fèi)者溝通。加上現(xiàn)在國潮文化興起，這也是能夠吸引年輕人的一個很好的立足點(diǎn)。
除去這個故事，我們也和大家聊聊這個產(chǎn)品。首先發(fā)酵飲品在發(fā)酵過程中最不可或缺的兩個物質(zhì)，一個是菌，另一個是酵母。它們在整個發(fā)酵過程中產(chǎn)生了不同的作用，酵母會產(chǎn)生多種風(fēng)味，菌會代謝糖，產(chǎn)生一些乳酸和對身體比較健康的物質(zhì)。不管是什么樣的飲料基底，紅茶、綠茶或者各種各樣的水果，加入菌和酵母時可以衍生出很多種飲料的選擇。比如純天然的精釀茶，可以很好地還原茶的味道，同時帶來一些發(fā)酵的風(fēng)味，適合比較喜歡原始和強(qiáng)烈口感的消費(fèi)者。還有水果搭配，可以加入荔枝、葡萄等口味，甘甜清爽。具有中國特色的水果也是一個很好的選擇。另外可以加入氣泡，起到提神醒腦的作用。以及加入一些益生菌，可以加強(qiáng)免疫方面的功效。在這幾個方向上還可以進(jìn)行兩兩組合，比如有益精釀茶或者水果氣泡茶。
當(dāng)飲料基底加入酵母時會有很多種選擇，所以發(fā)酵撬動了另一片天地，而我們要根據(jù)不同的消費(fèi)者在不同場景下的不同訴求推出滿足他們需求的產(chǎn)品。
其實(shí)中國現(xiàn)在有很多的消費(fèi)場景是非常適合發(fā)酵飲品的。比如下午茶，大家可能中午吃完飯會有消化的需求，那么康普茶或者發(fā)酵飲品以低糖低卡沒有負(fù)擔(dān)的特點(diǎn)，就可以吸引到大家，氣泡和茶也可以提供提神醒腦的功效。第二，康普茶是很好的佐餐搭配，不管是吃燒烤還是火鍋，有點(diǎn)膩或者辛辣，康普茶酸酸甜甜的特點(diǎn)可以起到很好的助消化作用。第三個是戶外場景，年輕人很喜歡音樂節(jié)，康普茶發(fā)酵飲品可以提供多種口味的選擇，又有氣泡，是一個很好的助興產(chǎn)品。
四、發(fā)酵飲品能做到標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展嗎？
發(fā)酵食品在中國已經(jīng)有很多年的歷史，但發(fā)酵飲料一直沒有得到很好的發(fā)展，主要面臨幾個痛點(diǎn)：原料不穩(wěn)定、工藝和品質(zhì)難以控制，以及天然發(fā)酵導(dǎo)致的食品安全問題。
為了確保發(fā)酵工藝的穩(wěn)定和食品安全，將天然發(fā)酵轉(zhuǎn)化為商業(yè)發(fā)酵，使其標(biāo)準(zhǔn)化、可控，是最好的解決方法。
科漢森擁有全球大型菌株保藏庫，有高達(dá)50，000株的豐富菌株資源，可以幫助大家找到匹配的產(chǎn)品和優(yōu)秀的解決方案。
我們也擁有優(yōu)秀的人才，最開始和大家提到的Noma餐廳，其發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室前總監(jiān)David Zilber已經(jīng)成為科漢森食品飲料事業(yè)部發(fā)酵專家。他專注于在菌種里面挑選適合各種飲料基底的產(chǎn)品?？上驳氖牵侥壳盀橹箍茲h森的產(chǎn)品在終端飲品中的應(yīng)用中得到了非常好的效果，不管是在制造美味還是在生產(chǎn)過程中減少雜味的產(chǎn)生。
剛剛提到發(fā)酵飲料中最需要的兩款物質(zhì)是菌和酵母。在菌和酵母上，科漢森分別選擇了植物乳桿菌Harvest LB系列和克魯維畢赤酵母FrootZen系列。
在發(fā)酵過程中，控制各種菌、雜菌的產(chǎn)生情況一直是行業(yè)的難點(diǎn)，但Harvest LB系列很穩(wěn)定，在生產(chǎn)過程中保持風(fēng)味非常干凈，沒有任何雜味的產(chǎn)生，也可非常好地體現(xiàn)基底的風(fēng)味，利于后期產(chǎn)品的調(diào)配。除此之外，植物乳桿菌Harvest LB系列發(fā)酵速度很快，有利于提高生產(chǎn)效率，在生產(chǎn)過程中不會產(chǎn)生如生物胺一樣對身體有害的物質(zhì)，也不會生產(chǎn)對環(huán)境有害的物質(zhì)。
而酵母FrootZen系列可以在整個發(fā)酵過程中貢獻(xiàn)更好的風(fēng)味，比如果香味、莓果味或者香蕉味等消費(fèi)者比較喜歡的口感。還可以掩蓋一些令人不愉悅的風(fēng)味，比如很多人不喜歡胡蘿卜汁，發(fā)酵的胡蘿卜可以掩蓋胡蘿卜令人不太愉悅的味道。發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生胞外多糖，對腸道和免疫有幫助。另外它在發(fā)酵過程中不產(chǎn)生酒精，可以應(yīng)用在無酒精飲料中。
以上就是科漢森今天和大家分享的內(nèi)容，我們非常期待在未來和大家一起共創(chuàng)一些更適合本土消費(fèi)者的飲品，謝謝大家。
整理編輯：Yuri
審稿：Yanyan、Sherry、Bobo校對：Maomao