文|FBIF食品飲料創(chuàng)新

說(shuō)到吃火鍋，大多數(shù)人腦海里涌現(xiàn)出來(lái)的詞一定有“麻辣”二字。

不管有多少新品爭(zhēng)相推出，火鍋江湖永遠(yuǎn)有麻辣的傳說(shuō)。久而久之，麻辣成為了火鍋的固定標(biāo)簽。而在這種標(biāo)簽之下，眾多產(chǎn)品賣(mài)點(diǎn)不是“加麻”就是“加辣”，在一眾麻辣風(fēng)味之中，消費(fèi)者腦袋里只有一句“我要麻辣火鍋”。

“麻辣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能代表川渝火鍋?！碧煳妒称范录婕夹g(shù)總監(jiān)胡濤先生在FBIF2023調(diào)味品與預(yù)制菜分論壇上如是說(shuō)道。天味食品是川調(diào)龍頭企業(yè)，火鍋底料和中式菜品調(diào)料屬于天味食品的兩大核心產(chǎn)品。根據(jù)天味食品2022年年度報(bào)告，僅火鍋調(diào)料年收入達(dá)近12億元，旗下?lián)碛兄疱伒琢掀放啤昂萌思摇?、“大紅袍”。一年賣(mài)出近12億元火鍋底料的天味沒(méi)有直接加入加麻加辣大軍，反而花了很長(zhǎng)時(shí)間投入到火鍋香型研究上。接下來(lái)，讓我們一起復(fù)習(xí)胡濤先生的分享，一起走入火鍋的12種香型。

一、同質(zhì)化的市場(chǎng)，不同的生意經(jīng)

辣椒進(jìn)入中國(guó)內(nèi)陸要從萬(wàn)歷末期開(kāi)始記起，但它的全國(guó)性流行卻是在近三十年伴隨著中國(guó)快速的城市化和食品的工業(yè)化而發(fā)生。

而說(shuō)起辣，雖然最早吃辣的是貴州人，但在當(dāng)今“辣”和川渝一帶的綁定尤為強(qiáng)烈。而這，也和開(kāi)遍大江南北的川渝火鍋有著密不可分的關(guān)系。

在眾多餐飲類(lèi)型中，火鍋因其麻辣爽口的味道和強(qiáng)社交屬性，深受消費(fèi)者歡迎。在餐飲端，依據(jù)CCFA數(shù)據(jù)，火鍋在餐飲市場(chǎng)的份額占比為13.70%，高于第二的四川菜(12.40%)，居于餐飲行業(yè)份額榜首。

而在火鍋餐飲行業(yè)中，相比于椰子雞火鍋、粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋等特色火鍋，川渝火鍋依然占據(jù)主流。根據(jù)艾媒咨詢(xún)《2022年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告》，在2022年中國(guó)火鍋消費(fèi)者喜愛(ài)的火鍋類(lèi)型統(tǒng)計(jì)中，有58.7%的消費(fèi)者偏好川渝火鍋，排名第一。

雖然川渝風(fēng)味時(shí)至今日仍是火鍋界的王者，但如果我們把川和渝單獨(dú)拆開(kāi)來(lái)看卻發(fā)現(xiàn)其體量則明顯不占優(yōu)勢(shì)，且呈現(xiàn)一定的下滑趨勢(shì)。根據(jù)美團(tuán)2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告，從訂單量占比來(lái)看，重慶火鍋與四川火鍋呈現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。而在川渝火鍋底料市場(chǎng)，產(chǎn)品同質(zhì)化、沒(méi)有可以參考的細(xì)分標(biāo)簽，這似乎成了川渝火鍋很難繼續(xù)細(xì)化發(fā)展的瓶頸。面對(duì)清一色的“牛油”“麻辣”“正宗”，消費(fèi)者如何挑選出自己想要的商品呢？

據(jù)胡濤回憶，他第一次去商超買(mǎi)火鍋底料時(shí)，站在一堆產(chǎn)品前，不知道該怎么選擇。這些品牌都說(shuō)自己是麻辣火鍋，所謂的賣(mài)點(diǎn)要么是加麻加辣，要么是有餐飲店的味道，但是這些介紹最終能聯(lián)想到的都是同一個(gè)東西。似乎即使消費(fèi)者把所有的包裝都看一遍，也很難為購(gòu)買(mǎi)選擇提供任何有用的信息。

但是，隨著“無(wú)導(dǎo)購(gòu)購(gòu)買(mǎi)”模式的流行，消費(fèi)者一邊抗拒推銷(xiāo)一邊又陷入了更難的自我選擇。想要在這樣情況下售賣(mài)產(chǎn)品，要么靠消費(fèi)者點(diǎn)兵點(diǎn)將的隨機(jī)性，要么就是品牌熱度為王。

胡濤在FBIF2023上說(shuō)道：“不單是面向C端的調(diào)料有這種問(wèn)題，而且火鍋餐飲業(yè)面臨同樣的問(wèn)題。川渝兩地的火鍋，在消費(fèi)者認(rèn)知中不太能區(qū)分不同火鍋的差異，外地進(jìn)來(lái)的火鍋主打的標(biāo)簽也都是同一個(gè)?；谶@個(gè)現(xiàn)狀我們一直在思考，怎么樣能夠讓消費(fèi)者真正選擇到他真正想要的產(chǎn)品。”

當(dāng)MBTI人格測(cè)試火遍全網(wǎng)，無(wú)論是工作、戀愛(ài)、交友等似乎都有了答案。但MBTI不能告訴消費(fèi)者ta適合什么火鍋，面對(duì)琳瑯滿(mǎn)目的貨架，如果只能用“火鍋”來(lái)一概論之未免可惜。

那么，火鍋底料的產(chǎn)品難題該如何破局？

二、火鍋圈里的“風(fēng)味輪”

香氣是火鍋底料的絕對(duì)基因。

“香”是一種嗅覺(jué)感知，會(huì)帶來(lái)愉悅舒適的感覺(jué)。對(duì)于中餐，色香味俱全是對(duì)于菜品的褒獎(jiǎng)，香氣在食品行業(yè)的重要性毋庸置疑。不僅是火鍋行業(yè)，咖啡、茶飲、餐飲都對(duì)香氣有很高追求。

在消費(fèi)者眼中，川渝兩地的風(fēng)味常常被混為一談。但在產(chǎn)品研發(fā)角度來(lái)說(shuō)，“川”和“渝”不盡相同?！坝迨交疱佁貏e講究麻辣，它的用料也比較簡(jiǎn)單，由牛油、花椒、辣椒構(gòu)成絕對(duì)主料。最正宗的渝式火鍋誕生于重慶，且一直保留著那邊的風(fēng)格。但川式火鍋的玩法比較多，它會(huì)加入其他香辛料來(lái)為產(chǎn)品添加不同的風(fēng)味，比如泡制品風(fēng)味等，所以川式風(fēng)味的底料拿出來(lái)就能看出風(fēng)格的不同?！焙鷿蛭覀兎窒淼?。

談及為什么選擇從“香氣”入手來(lái)區(qū)分不同類(lèi)型的川渝火鍋，胡濤提到：“出于兩個(gè)原因，第一，香味在人的記憶中是更深層次的，和人的直觀感受連接得更緊密。心理學(xué)上有個(gè)普魯斯特的效應(yīng)證明了這點(diǎn)——我們聞到一個(gè)曾經(jīng)聞過(guò)的香氣，就會(huì)想到兒時(shí)的記憶，說(shuō)明人對(duì)香氣的記憶是更持久更穩(wěn)固的。第二，香氣的可創(chuàng)新的空間是很大的?！彼€舉了螺螄粉和臭豆腐的案例，證明“香氣”有很大的發(fā)揮空間和魅力，雖然聞起來(lái)很臭，但是吃了后過(guò)“嘴”不忘。

而在火鍋底料的香型分類(lèi)上，天味也并非純靠想象做事?！拔覀儏⒖剂苏麄€(gè)白酒行業(yè)的做法，因?yàn)榘拙菩袠I(yè)的香型分類(lèi)做得非常成熟且標(biāo)準(zhǔn)化。另外，因?yàn)榭紤]到要定義味道，在描述風(fēng)味時(shí)我們需要用消費(fèi)者熟悉的語(yǔ)言去呈現(xiàn)，所以我們用了大量的原料語(yǔ)言來(lái)描述火鍋底料，這是我們整個(gè)語(yǔ)言開(kāi)發(fā)的過(guò)程中的底層邏輯。”胡濤說(shuō)。

天味的研發(fā)團(tuán)隊(duì)利用Napping分析（感官）和FPA分析（感官）進(jìn)行風(fēng)味劃分，然后利用GC-MS分析做分子層面的總結(jié)，從分子層面進(jìn)一步驗(yàn)證現(xiàn)在的火鍋香型分類(lèi)有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，盡量找到一些分子層面的特征的物質(zhì)，最終研究出了“火鍋香型”。胡濤總結(jié)道：“分析下來(lái)，我們認(rèn)為比較有代表性的就是這12種香型的類(lèi)別?！?/p>

我們可以看到，火鍋香型可以分為醬香、醬脂香、脂香、濃香、肉香，從辣的角度又可以分為熟辣和糊辣，此外還有菹香、椒香、鹵香、辛香、馥郁香共12種香型?！斑@些火鍋底料主要的特征原料不太一樣，我們會(huì)通過(guò)火鍋底料中的主要貢獻(xiàn)某個(gè)香型的特征原料來(lái)印證。我們整理出來(lái)了這些物質(zhì)，但需要注意的是這并不意味著它們是獨(dú)有的，只能說(shuō)這些物質(zhì)在對(duì)應(yīng)香型里是最強(qiáng)的。”胡濤解釋道。

在這12種香型中，醬香的主要特征是豆瓣醬的味道特別突出。醬脂香則是融合了牛油和豆瓣醬的味道。脂香中有較為突出的牛油的香味。濃香則有較濃郁的牛油膻味。肉香中含有牛肉的香味。熟辣和糊辣是辣椒在不同烹飪程度下散發(fā)的香味。菹香主要是泡制品的風(fēng)味。椒香的花椒香氣更濃郁。鹵香帶有鹵水的香氣特征。辛香則帶有如薄荷、白豆蔻等香辛料的香氣。馥郁香則是一種復(fù)合的香氣，更為柔和。

牛油是川渝火鍋中絕對(duì)的頂流。

相比北方很多火鍋底料用的是清油，川渝火鍋的底油大多是用牛油制作?！爸阈?、濃香型和肉香型的三種香型，簡(jiǎn)單的來(lái)說(shuō)就是以牛油為加工的香型?！焙鷿治龅?。

牛油的選用大有講究，據(jù)胡濤介紹，不同牛部位的牛油對(duì)產(chǎn)品也會(huì)帶來(lái)不同的影響，“牛的脂肪有很多，比如脂肪油、腸油、板油，腸油的奶香味比較濃，脂肪油的肉香味比較重。所以我們會(huì)通過(guò)選部位來(lái)塑造香型。另外，還需要注意牛油的煉制溫度。如果牛油的煉制溫度較低的話(huà)，會(huì)保留一些牛膻味。如果高溫?zé)捴频脑?huà)，蒸汽煉的牛油相對(duì)火煉的牛油膻味要重一些?！?/p>

除了牛油，辣椒也是川渝火鍋中的主角之一，根據(jù)辣椒加工的溫度的情況，火鍋風(fēng)味可以分成熟辣和糊辣。而如果對(duì)辣椒進(jìn)行進(jìn)一步地加工，能夠制成豆瓣醬。胡濤分享到：“如果豆瓣的香型味特別突出的話(huà)，我們就把它定義為醬香。從辣椒就衍生出了熟辣、糊辣和醬香這三種風(fēng)味?！?/p>

如果從復(fù)合調(diào)味料大類(lèi)上來(lái)說(shuō)，當(dāng)消費(fèi)者在家烹飪時(shí)可能會(huì)損失一些風(fēng)味，但火鍋由于其烹飪時(shí)間一般更長(zhǎng)，在產(chǎn)品風(fēng)味的處理上和其他復(fù)調(diào)產(chǎn)品也有所不同?！跋憔懔显诋a(chǎn)品中可以起到補(bǔ)前段風(fēng)味的作用，但是在后段上會(huì)有一些力不從心。即便香精用了包埋工藝，但它的整體穩(wěn)定性和原料粉或原料本身的持久性還是有較大差距。這是因?yàn)樵系募橙⌒事⑺俣嚷?，可以煮一兩個(gè)小時(shí)還有味道。所以，如果目標(biāo)是延長(zhǎng)整個(gè)風(fēng)味的持續(xù)性，那么使用原料本身更好。”胡濤分析道。

火鍋賽道很火，但競(jìng)爭(zhēng)同樣激烈。時(shí)下，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的要求愈加苛刻，競(jìng)爭(zhēng)之下的新品也層出不窮。消費(fèi)者看到的每一個(gè)產(chǎn)品都在快速周期下不斷迭代，想要支撐起這樣的研發(fā)壓力并不僅僅是要有錢(qián)，也要在產(chǎn)品上保持理性又感性地觀察研究。

“我們最終的愿景是想通過(guò)整個(gè)香型的分類(lèi)，讓消費(fèi)者更好地進(jìn)行選擇?！焙鷿龑?duì)火鍋底料行業(yè)的未來(lái)帶著期待：“另外一方面，通過(guò)定義火鍋底料的香型，我相信也能使火鍋底料這個(gè)細(xì)分品類(lèi)的容量得到大幅地?cái)U(kuò)充。”

參考來(lái)源：

[1] 「行業(yè)前瞻」2023-2028年中國(guó)餐飲——火鍋行業(yè)發(fā)展分析，前瞻產(chǎn)業(yè)研究院，2023年4月18日

[2] 美團(tuán)：2022年火鍋品類(lèi)發(fā)展報(bào)告，美團(tuán)，2022年12月27日

[3] 艾媒咨詢(xún)｜2022年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展與消費(fèi)行為監(jiān)測(cè)報(bào)告，艾媒咨詢(xún)， 2022年4月24日