文|紅餐網(wǎng) 簡(jiǎn)煜昊
編輯|王秀清
2017年，CNN曾制作了一檔名為《未知之旅》的探索類節(jié)目，專門探訪了四川當(dāng)?shù)氐拿朗场?/p>
節(jié)目中，兩位外國(guó)主持人前一秒還在為兔頭的外表而糾結(jié)，懷著忐忑和畏懼的心情砸碎了一顆完整的兔頭；下一秒，就被兔頭的美味所折服，稱其為“天使般的味道”。
作為四川特色美食，兔頭的魅力可見一斑。
01 一年吃掉5億個(gè)兔頭，沒(méi)有一只兔子能活著走出四川
四川人愛(ài)吃兔早已不是什么新鮮事。
而相較四川省內(nèi)的其他地區(qū)，成都人對(duì)兔頭的偏愛(ài)最為明顯。其中的原因，要追溯到上世紀(jì)90年代。
彼時(shí)，一位名為史桂如的阿姨在雙流縣城經(jīng)營(yíng)一間麻辣燙小吃店。因?yàn)閮鹤訍?ài)吃兔頭，史桂如平日里就會(huì)在門店煮幾個(gè)麻辣兔頭給兒子吃。
令人意外的是，店里的很多顧客也被鮮香的兔頭吸引了。于是，史桂如便將麻辣燙店改成了專營(yíng)兔頭的店，賣起了麻辣鮮香的兔頭。成都最知名的兔頭品牌——“雙流老媽兔頭”也就此誕生。
“雙流老媽兔頭”走紅后，大批兔頭專門店開始涌現(xiàn)，成都乃至整個(gè)四川都逐漸形成了“啃兔腦殼”的風(fēng)尚。
圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝
如今，成都街頭已經(jīng)到處都是兔頭店，除了鹵制兔頭外，還出現(xiàn)了炒制兔頭、干鍋兔頭等類型的門店。
前幾年的一組數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)人一年大概要吃掉5億個(gè)兔頭，光是四川人就至少吃掉了兩三億個(gè)，而成都人更是吃掉了這其中的九成。
02 明明熱度很高，為何沒(méi)成全國(guó)爆款？
值得一提的是，讓四川人欲罷不能的兔頭，至今仍未成為全國(guó)性的爆款小吃，也沒(méi)能像串串、蹺腳牛肉等一樣跑出較有影響力的連鎖品牌。
在一些餐飲人看來(lái)，其中的首要原因是兔頭還沒(méi)有形成足夠大的品類消費(fèi)市場(chǎng)。豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅就直言，兔肉的消費(fèi)市場(chǎng)太小，與牛肉和豬肉等主流消費(fèi)肉類無(wú)法相提并論。
據(jù)中國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)的牛肉消費(fèi)量達(dá)1024.5萬(wàn)噸，而兔子的消費(fèi)量?jī)H有51.43萬(wàn)噸，其中大部分的消費(fèi)量集中在川渝地區(qū)。
蔣毅認(rèn)為，要想將兔頭推向全國(guó)，就得對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行一定的市場(chǎng)教育，僅對(duì)兔肉消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行教育還不夠，還需要單獨(dú)針對(duì)兔頭消費(fèi)進(jìn)行新一輪的培育，而這需要花費(fèi)極其長(zhǎng)的時(shí)間。
其次，兔頭獨(dú)特的外表和結(jié)構(gòu)，也壓抑了許多消費(fèi)者的嘗鮮沖動(dòng)。
煮熟過(guò)后的兔頭外形干禿，兩顎的兔齒微張，容易給人一種毛骨悚然的感覺(jué)?！拔也环裾J(rèn)兔頭的味道，但我至今都不敢盯著它的臉看”，多次復(fù)購(gòu)?fù)妙^的顧客小陳表示，兔頭和牛蛙都屬于不可細(xì)看的美食。
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而除了“下不去嘴”之外，“如何下嘴”也是一個(gè)問(wèn)題。
不少媒體曾寫過(guò)啃兔頭的基本步驟：“先吮吸兔頭的汁水，再用食指和大拇指把住四顆兔牙，輕輕地掰開它的上下頜骨。在這一步，保證頭骨完好，才算是上乘手法。分開下頜的腮部，含起它的舌尖，在舌與舌的碰撞后，兩頰的肉會(huì)顯得更加鮮嫩。”
如此繁雜的步驟之下，消費(fèi)者想要完整地品嘗兔頭的風(fēng)味并非易事。
此外，作為一款成都特色小吃，兔頭在當(dāng)?shù)匾恢蔽闯霈F(xiàn)明顯的品牌化發(fā)展趨勢(shì)，兔頭店大都以單店為主，單打獨(dú)斗的個(gè)體店很難推高品類的勢(shì)能。
目前，知名度最高的品牌為“雙流老媽兔頭”，大約有30家門店。除了雙流老媽兔頭外，知名度相對(duì)較高的明芳居兔頭、宣兔頭等老字號(hào)品牌，大都以單店的形式存在。
03 讓兔頭更出圈，如何走向更大的市場(chǎng)？
首先，從門店經(jīng)營(yíng)的角度來(lái)看，將兔頭“快餐化”或“正餐化”或許是一條不錯(cuò)的路子。
近幾年，市場(chǎng)上跑出了多個(gè)主打翹腳牛肉的連鎖品牌，主打大單品加其他小吃、主食的形式。兔頭店也可以參考類似的發(fā)展路徑，把兔頭作為招牌，搭配主食或其他特色小吃，將兔頭“快餐化”或是“正餐化”。
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其次，要打更大的市場(chǎng)，必須加強(qiáng)市場(chǎng)教育。
一方面，商家可以加強(qiáng)營(yíng)銷，讓更多消費(fèi)者了解兔頭的美味。比如與其他知名餐廳、品牌做聯(lián)名，推出聯(lián)名套餐。再者，也可以聯(lián)合視頻平臺(tái)或相關(guān)kol，推出品兔頭大賽、兔頭吃法科普等話題或內(nèi)容。
另一方面，相關(guān)部門也要加強(qiáng)對(duì)兔頭產(chǎn)業(yè)的扶持，牽頭打造標(biāo)桿品牌，發(fā)揮頭部品牌的效應(yīng)。比如，強(qiáng)化對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的養(yǎng)殖、屠宰企業(yè)和中下游品牌的扶持、規(guī)范，保障食材、出品的食安和品質(zhì)等。
以螺螄粉為例，螺螄粉在社交媒體出圈后，當(dāng)?shù)卣悴粩嗉訌?qiáng)產(chǎn)業(yè)上下游相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范，加強(qiáng)招商引資，讓更多優(yōu)秀企業(yè)加入到產(chǎn)業(yè)中，共同推動(dòng)了螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
總的來(lái)說(shuō)，兔頭走向全國(guó)的主要瓶頸在于外觀、吃法，更深層的難點(diǎn)還涉及食材供應(yīng)、兔頭的整個(gè)品類消費(fèi)市場(chǎng)等等。反觀口味這塊，市場(chǎng)上鮮少看到對(duì)兔頭口味的質(zhì)疑聲。這意味著，如果能聚焦解決眼下的難題，做足市場(chǎng)教育，兔頭的潛力也將會(huì)進(jìn)一步釋放。