界面新聞記者 | 盧奕貝
界面新聞編輯 | 牙韓翔
8個月，這是庫迪咖啡從0到4000家店所用的時間。一個對比是，星巴克進入中國20多年，門店數(shù)量才剛超過6000家。
“9天簽約了62家，感受到了報復(fù)性創(chuàng)業(yè)?！边@是檸檬茶品牌檸季創(chuàng)始合伙人汪潔今年2月初在朋友圈的感慨。
700多家店，這是連鎖品牌喜姐炸串2023第一季度新簽約的加盟商數(shù)量。其中有30%的加盟商開2店及以上，還有一個加盟商一口氣開了25家。
進入2023年，餐飲加盟呈現(xiàn)出一種前所未有的浩大聲勢。
工商信息顯示，截止2023年6月27日，全國餐飲相關(guān)企業(yè)的新注冊量已經(jīng)高達202.2萬家，相當(dāng)于2019年全年新注冊量的84%，也就是說今年上半年注冊量接近疫情前全年。
根據(jù)美團餐飲數(shù)據(jù)發(fā)布的《2023中國餐飲加盟行業(yè)白皮書》，目前人們最愛加盟的是飲品、面包甜點這類門檻低、投入小的品類。2022年連鎖化率位列前三的依次為飲品、面包甜點和國際美食，其中飲品店的連鎖化率進一步提升至44%。
品牌們的表現(xiàn)也的確與此呼應(yīng)。
除了上述的咖啡品牌，新式茶飲中，喜茶、樂樂茶從直營轉(zhuǎn)加盟，前者今年很有可能突破2000家門店；古茗、滬上阿姨這些宣布要沖擊萬店的品牌也屢見不鮮，而計劃門店翻番的兩只手都數(shù)不清。
有一種聲音稱因為經(jīng)濟周期變化帶來的失業(yè)人群增多，從而導(dǎo)致加盟熱潮的涌現(xiàn)。但這并非加盟潮的出現(xiàn)的原因，在各地涌現(xiàn)的“報復(fù)性”加盟現(xiàn)象背后，本質(zhì)上是中國餐飲行業(yè)發(fā)展的一種必然結(jié)果。
疫情中，直營和加盟的抗風(fēng)險差別暴露無遺
專注于消費品行業(yè)的番茄資本創(chuàng)始人卿永曾表示，過去在餐飲行業(yè)一直都有一個鄙視鏈，就是做直營的瞧不上加盟的，大部分具有更大理想的創(chuàng)業(yè)者可能都會更加看重直營，覺得要想打造一個長久的品牌，直營是更合適的模式。
但是在整個疫情期間，他觀察到直營和加盟的抗風(fēng)險、靈活性之間的差別極大。
一方面首先是成本結(jié)構(gòu)的差異。
直營連鎖在真正規(guī)范之后，由于要承擔(dān)較高的稅金、社保和持續(xù)上漲的人員薪酬，還有包括租金和門店投資等非常多的固定性開銷，導(dǎo)致靈活性特別低；但加盟連鎖由于加盟商本身個體戶的屬性，自己給自己打工，相對的成本大概會低30%左右。
此外，在風(fēng)險承受能力上，加盟模式由于利益共享，在虧損時有更多成員一起分擔(dān)，但直營則需公司承擔(dān)，也很難充分調(diào)動社會力量的積極參與。
換句話說，對于品牌而言，選擇加盟模式則相當(dāng)于將風(fēng)險傳導(dǎo)到了加盟商。
瑞幸咖啡的故事就是一個佐證。
瑞幸在成為中國首家門店數(shù)量破萬的連鎖咖啡品牌之前，經(jīng)歷了暴雷后破產(chǎn)重整、管理團隊大換血的起死回生。在過去一年，瑞幸2022年財報顯示，其收入規(guī)模首次突破百億，總凈收入達到133億元人民幣，同比增長66.9%。盡管疫情在過去三年困擾著各行各業(yè)的商業(yè)經(jīng)營，但瑞幸財報還披露，和兩年前相比，瑞幸的凈收入、加盟門店數(shù)量和交易用戶數(shù)量也都翻了數(shù)倍
這得益于瑞幸門店提早在下沉市場布局的加盟模式。根據(jù)2022年財報，瑞幸聯(lián)營門店收入30.69億元，較2021財年的13.06億元增長了135.0%。盡管瑞幸咖啡不向加盟商收取加盟費用，但加盟商和它共享一部分利潤。
而在低線城市，加盟商往往需要在當(dāng)?shù)鼐邆湟欢ǐ@取店面、資金實力等優(yōu)勢，他們加盟瑞幸的成功率也更高，瑞幸能夠共享的利潤也有了更大的確定性。
蜜雪冰城則是關(guān)于加盟模式另一個完全不同的樣本，這個品牌賺錢的大頭不是加盟費或門店利潤扣點，而是賣原料。
蜜雪冰城的加盟管理費在整體營收中一直只占據(jù)2%左右，向加盟商出售食材才是主體。2022年1至3月，蜜雪冰城僅向加盟商銷售食材就取得17.56億元收入，貢獻了72%的營收。此外，包裝材料、設(shè)備設(shè)施由公司從外部第三方采購成品后直接銷售，二者的營收占比分別約為15%、5%——單是吸管，2021年蜜雪冰城就能獲得3.06億元的收入。
無論是靠門店模型驅(qū)動還是賺供應(yīng)鏈的錢，通過加盟編制出一張門店巨網(wǎng)的品牌們一定程度上證明了，面對經(jīng)濟波動的時期，這種模式或許更具備抵抗風(fēng)險的可能性。
失業(yè)大廠中產(chǎn)造就報復(fù)性加盟？頭部玩家并不這樣認(rèn)為
事實上，在美國的經(jīng)濟衰退期，加盟潮也一度席卷這個國家的消費市場。
普華永道于2011年進行的特許經(jīng)營經(jīng)濟影響研究數(shù)據(jù)表明，雖然所有企業(yè)的就業(yè)在 2007-2008年經(jīng)濟衰退期間都迅速下降，但特許經(jīng)營企業(yè)的復(fù)蘇速度更快，并且在此期間超過了所有企業(yè)的整體增速。 2010-2011 年間，特許經(jīng)營就業(yè)人數(shù)預(yù)計將增長2.5%，而所有企業(yè)的就業(yè)增長率為 1.7%。
因此一種觀點認(rèn)為，在眼下經(jīng)濟大環(huán)境下，各行各業(yè)都出現(xiàn)了人才擠出效應(yīng)，對沒有開店經(jīng)驗的人來說，加盟成功品牌比白手起家成活率更高。而現(xiàn)金流更好、創(chuàng)業(yè)啟動資金更低的餐飲業(yè)也成為了很多“大廠離職青年”、“中產(chǎn)創(chuàng)業(yè)”的選擇。
人才的釋放也確實能推助加盟的增長。
國際特許經(jīng)營協(xié)會曾總結(jié)，推動特許經(jīng)營增長的三個因素是：擴張的愿望、人力和財力資本的限制以及克服遙遠(yuǎn)距離的需要。放眼美國特許經(jīng)營的繁榮期，二戰(zhàn)后擁有充沛資金的退伍老兵、嬰兒潮一代在2008年開始面臨下崗再就業(yè)困境等人群，均是推助彼時特許加盟旺盛的原因之一。
但在中國當(dāng)前的加盟潮中，這或許并不是事情的全貌。
“其實我們加盟商結(jié)構(gòu)并沒有發(fā)生什么明顯的變化?！?張文是一家本土茶飲品牌的總監(jiān)，他自2013年便加盟了該品牌。“大部分加盟商的來源都是之前的一些中小創(chuàng)業(yè)者為主，以前他做生意的。然后以前在上班，現(xiàn)在過來加盟的以前有，現(xiàn)在也有，但是這一部分沒有發(fā)生明顯變化?！?/p>
另一茶飲品牌總監(jiān)也對界面新聞表示了類似看法，“所謂的大廠工作者與中產(chǎn)人群，不少是所謂的‘知識工作者’，他們賴以謀生的是知識與技能。但做餐飲不是，需要資源能夠拿到好的點位、需要吃苦可以管理門店、盯運營細(xì)節(jié)，這些本身跟那些互聯(lián)網(wǎng)大廠出來的高智識的人才并不是完全匹配的?！?/p>
對頭部品牌而言，偏好挑選有商業(yè)經(jīng)驗的加盟商是一個已經(jīng)被明文寫在招商宣傳中的條款。另一方面，不同于幾年以前的創(chuàng)業(yè)熱，眼下被消費疲軟、悲觀聲音裹挾的人們更趨于保守了，而失業(yè)的上班族或中產(chǎn)，是否真的有足夠信心拿出積蓄放手一搏，仍有待商榷。
中國餐飲的品牌與連鎖化率是主要的推動因素
而真正構(gòu)成眼下中國餐飲加盟海量基底的，是下沉市場中的夫妻老婆店或白牌自創(chuàng)店主。
“茶飲以前其實存量市場還是比較大的，但其中多數(shù)是小品牌和夫妻店?！睆埼母嬖V界面新聞，“但小品牌和夫妻店的生存空間不斷地被大品牌擠壓。隨著餐飲連鎖化率的不斷提升，這種蠶食將進一步遞進?！?/p>
不難在小紅書和微博等社交平臺上看到，很多自創(chuàng)品牌店主如今最為恐懼的事情是，蜜雪冰城、瑞幸和喜茶這類品牌開到了自家旁邊。雖然他們百般計劃了選址、定位、投入、產(chǎn)品，但完全無法與連鎖品牌的勢能、定價、管理、穩(wěn)定性等比較。
縣城里的小品牌又能怎樣與9.9元的瑞幸、不到10元的蜜雪冰城長久競爭呢？
打不過，或許還能選擇加入。
例如瑞幸咖啡在5月開啟了“帶店加盟”模式，吸引這些小店店主。這是瑞幸以聯(lián)營合作模式為基礎(chǔ)，面向租賃合同期內(nèi)正在經(jīng)營的店鋪或自有產(chǎn)權(quán)商鋪的投資者推出的新聯(lián)營合作方式。而為推廣“帶店加盟”模式，瑞幸除0加盟費外，還推出了營銷、全域流量等支持，其目標(biāo)正是更努力地吸引那些散布在廣大下沉市場的夫妻店們。
大品牌的連鎖化率提升和下沉，也降低了個體加盟商的進入門檻。
正是這樣，新一線及下沉市場已是近幾年中國連鎖化率提升最迅猛的地方。
美團數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年，各等級城市的連鎖化率在這五年中整體保持明顯的上漲趨勢。其中城市連鎖化率增速最快的為新一線城市，5年來城市連鎖化率提升了8.5個百分點。其次是三線及以下城市，5年城市連鎖化率提升約8個百分點。
而也因為三線及以下城市仍不足20%的連鎖化率，使其擁有空間足夠大、增速足夠快的優(yōu)質(zhì)市場特征，這里成為各路品牌眼下爭奪地盤的戰(zhàn)場。
報復(fù)性加盟背后，或許是一種中國餐飲連鎖程度深化的體現(xiàn)。
美團數(shù)據(jù)顯示，2018-2022年中國餐飲連鎖化率持續(xù)走高，從2018年的12%，至2022年的19%，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快。對比美國54%的餐飲連鎖化率，中國餐飲連鎖化率仍然有較大提升空間。
但就中國市場自身而言，餐飲行業(yè)事實上已經(jīng)實現(xiàn)了革命性的改變。
連鎖化率提升背后是，管理模式完善，交易數(shù)據(jù)透明與供應(yīng)鏈的打通
在2019年以前，你根本沒有聽說過萬店的奶茶品牌，在2023年以前，人們也想象不到第一個開出萬店的咖啡品牌會是瑞幸。而眼下人們已經(jīng)習(xí)以為常有關(guān)于咖啡奶茶店的從出品標(biāo)準(zhǔn)、門店管理到背后的財務(wù)體系、供應(yīng)鏈搭建等的種種——過去或許根本不存在。
2013年張文加盟第一家奶茶店的時候，幾乎沒有關(guān)于奶茶的食安標(biāo)準(zhǔn)。
“原材料有沒有變質(zhì)你只能靠鼻子聞，用嘴嘗?！睆埼恼f道。貢茶流行的時代，所有奶茶店使用的幾乎都是植脂末奶，而這類在行業(yè)黑話中被稱之為“特奶”的原材料，哪怕開啟后放到第二天可以拿來使用。
在過去品牌規(guī)模小，工廠無法定制批量生產(chǎn)的時期，供應(yīng)鏈話語權(quán)并不掌握在品牌方手上，也因利益沖突不能跳過代理商，最終導(dǎo)致終端成本居高不下，經(jīng)營管理自然無法順暢。
但眼下，茶飲行業(yè)工業(yè)化的深入，令品牌們從品控、管理、供應(yīng)鏈搭建等等方面都有了空間及標(biāo)準(zhǔn)。
比如在供應(yīng)鏈上，10年前你很難看品牌使用當(dāng)季鮮果，但隨著物流、冷凍技術(shù)的提升，品牌使用鮮果的空間得到拓展。更不用說眼下的頭部品牌紛紛建起了自己的工廠，把控了整條鏈路。
在效率方面，眼下頭部茶飲品牌均投身于研發(fā)智能設(shè)備推進門店制作的自動化。
奈雪的茶在2022年第三季度開始使用自動制茶機，店員不必再強行記住各類可能經(jīng)常變化的奶茶配方；喜茶近期也宣布2022年初開始在門店使用包括智能出茶機、自動去皮機、自動去核機等智能設(shè)備。自動化機器替代人工，無疑在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；矫嬗兄^高的邊際效益。
另一方面，數(shù)據(jù)的規(guī)范透明化也是走加盟模式餐飲品牌眼下得以被資本市場認(rèn)可的重要因素。移動支付的普及、數(shù)字化等極大推動品牌從收銀到后端供應(yīng)鏈的透明化。在過去以夫妻店形式廣泛存在的品牌們，更熱愛現(xiàn)金交易，而這也導(dǎo)致財務(wù)造假成為一件非常容易得事情，資本市場對此并沒有安全感。
而正是以茶飲行業(yè)為代表的飲品類目，在標(biāo)準(zhǔn)化程度上有了從無到有式的提升，才造就其眼下高達44%的連鎖化率。
但值得注意的是，飲品類目已經(jīng)高達44%的連鎖化率，也意味著眼下咖啡、茶飲行業(yè)的迅猛擴張，已經(jīng)是在存量市場中短兵相接。
當(dāng)每個品牌都高喊著要突破萬店、要下沉、要抓住規(guī)模擴張的風(fēng)口，即使是縣域的加盟商也或?qū)⒂瓉聿粔蛴玫哪翘?。而此時，如何穩(wěn)定經(jīng)營、實現(xiàn)與加盟商雙贏、控制閉店率等問題則需每個品牌考慮。
（應(yīng)采訪對象要求，文中“張文”為化名）