文|吳懟懟 麥可可
你有沒(méi)有見(jiàn)過(guò)清澈、透明的牛奶？
在2021年世界咖啡與烈酒大賽的中國(guó)賽區(qū)，冠軍選手邱建明就在他的創(chuàng)意飲品中運(yùn)用了澄清牛奶的技術(shù)。此后，透明拿鐵、澄清咖啡有過(guò)短暫的風(fēng)靡。
盡管在大賽中嶄露頭角，但澄清牛奶并未大范圍在咖啡渠道走紅。
一方面，在2021年前后，中國(guó)咖啡市場(chǎng)仍然在快速跑量的階段、整個(gè)市場(chǎng)奔著提升人均杯量的目的，在大眾市場(chǎng)教育端口做得相對(duì)有限。
即使是在精品連鎖或獨(dú)立咖啡館，消費(fèi)者對(duì)咖啡認(rèn)知的加深可能也只在咖啡豆產(chǎn)地和口味上，對(duì)搭配咖啡所使用的乳制品并未投注太多關(guān)注。
另一方面，盡管出于口味提升和品類創(chuàng)新的需求，這一階段有乳品品牌如OATLY和冰博克等殺入咖啡館市場(chǎng)，但咖啡館渠道的受眾對(duì)乳品的定義彼時(shí)仍然處于「配角」地位，諸如澄清牛奶、透明清乳之類的乳品技術(shù)向創(chuàng)新并沒(méi)有被大規(guī)模關(guān)注。
但很難說(shuō)，澄清牛奶當(dāng)時(shí)不是為了新茶飲或咖啡行業(yè)而誕生，至少在對(duì)乳品有極高需求和極深依賴的咖啡行業(yè)，乳品的風(fēng)味與品質(zhì)，很大程度上決定了咖啡入口的滋味。
如今，澄清牛奶再度殺回咖啡館菜單。這種口感酸甜可口，有微妙乳感，并配有果味清香的澄清牛奶一旦與咖啡液或酒精碰撞，滋味更是奇妙。
01 早C晚A，技術(shù)互通
尤其是在早A晚C模式下，熟稔于制作手沖的咖啡師，可能也是經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師。畢竟，澄清牛奶獨(dú)特的酸甜口感，在雞尾酒中曾有過(guò)應(yīng)用。
比如，已經(jīng)有300年歷史的Clarified Milk Punch，這款無(wú)色透明的牛奶從1862年就有記載，在17.18世紀(jì)，他們占據(jù)了史前雞尾酒的半壁江山。
關(guān)于澄清牛奶，更早的故事里，其就是伴隨酒而生的。
1763年富蘭克林在給朋友寫(xiě)信時(shí)，提到過(guò)一個(gè)澄清牛奶潘趣的配方。他用6夸脫的白蘭地、44個(gè)檸檬的果皮、4夸脫的水、2夸脫的檸檬汁、4個(gè)磨碎的肉豆蔻、2磅二次精制的糖，以及3夸脫煮沸的牛奶，過(guò)濾后制成了一個(gè)澄清牛奶。
如今，咖啡館也開(kāi)始卷起技術(shù)流。市場(chǎng)的火熱讓咖啡師的心智水平日漸超過(guò)茶飲師和調(diào)酒師，部分調(diào)酒人才轉(zhuǎn)行進(jìn)入咖啡市場(chǎng)也不奇怪。他們對(duì)酒類調(diào)制的心得和方法，也自然被帶入了咖啡領(lǐng)域。
更準(zhǔn)確一點(diǎn)來(lái)說(shuō)，在咖啡、新茶飲、酒和純茶共同瓜分市場(chǎng)的年代，沒(méi)有一家能夠吃掉所有消費(fèi)者的錢(qián)包，大家在技術(shù)上互有借鑒也正常。此前在中國(guó)咖啡市場(chǎng)大火的Dirty，就是借鑒了調(diào)酒中的冰杯玩法。
因此，澄清牛奶能夠在咖酒融合的市場(chǎng)中重新?lián)碛行彰簿筒蛔銥槠媪恕?/p>
02 當(dāng)澄清咖啡成為新寵
到2023年，澄清美式、澄清拿鐵的熱浪已經(jīng)刮到二線城市。
來(lái)自河北秦皇島的一家咖啡館「CafeLaVie咖啡生活」推出了一款創(chuàng)意特調(diào)，將云南本土咖啡花蜂蜜和新產(chǎn)季埃塞冷萃融合，并運(yùn)用牛奶澄清技術(shù)，增加風(fēng)味的甜美。
無(wú)獨(dú)有偶，在廣東中山，一家名為爻coffee的澄清拿鐵帶有淡淡的茉莉花香，顏色呈半透明狀。
在南京新街口，咖啡廳「Bistro小館子」的老板描述澄清拿鐵為「有咖啡味道的養(yǎng)樂(lè)多」。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)用戶的評(píng)價(jià)，店家用水果胡柚，加上雪克壺里搖出來(lái)的咖啡液，創(chuàng)造出了這種氣泡口感。柚子的微苦與清新的果味，融合得相得益彰。
江蘇無(wú)錫一家名為「工人飲料店」綜合清吧，也推出備受好評(píng)的澄清拿鐵和澄清牛奶潘趣，承包了打工人夏天的清涼。
在江蘇蘇州，咖啡廳「安慰劑 咖啡因&酒精」咖啡廳在2023年年初開(kāi)業(yè)。很快，一款名為Coffee Or Gin Tonic的飲品成為其明星產(chǎn)品。
在產(chǎn)品介紹卡片，有特別提到該飲品使用的檸檬汁洗過(guò)的牛奶，并含有耶加雪菲咖啡豆。
當(dāng)然，這款產(chǎn)品不是純粹意義上的咖啡飲品，咖啡豆更像是置于杯口的點(diǎn)綴。
在「澄清牛奶」掀起熱潮時(shí)，也有咖啡館主理人保持觀望態(tài)度。有人提及，目前奶洗法做澄清拿鐵或者澄清特調(diào)，都需要借助一些帶有酸味的水果，所以口感上可能會(huì)更接近果咖，甚至到果汁類創(chuàng)意飲品的程度，這和自己理解上的「咖啡特調(diào)」產(chǎn)品有差距。
有咖啡品牌主理人指出，很難界定這種澄清類飲品屬于酒、咖啡還是乳品，當(dāng)前先叫「特調(diào)」的名字雖然模糊但不會(huì)出錯(cuò)。他認(rèn)為這是「咖啡、酒和茶」越來(lái)越卷的背景下，行業(yè)內(nèi)在產(chǎn)品下創(chuàng)新想要吸引招徠用戶的方式。
03 供應(yīng)端持續(xù)突破
無(wú)論是澄清美式還是澄清拿鐵，澄清系列雖然火熱，但目前并未被咖啡館普遍接受。主要原因在于，其「milk wash」的過(guò)程主要依賴于制作人的手上功夫。
「如果咖啡館出杯量高，人手不高的情況下，制作澄清牛奶其實(shí)是一件費(fèi)時(shí)費(fèi)力的事情」，有咖啡館主理人坦承，如果顧客沒(méi)有特殊要求，他大概不會(huì)考慮在菜單上上新這個(gè)品類。
時(shí)間成本和人力成本的確限制了澄清系列產(chǎn)品在供應(yīng)端的規(guī)模，如果僅僅依靠門(mén)店內(nèi)咖啡師手工制作，短時(shí)間內(nèi)很難大量供應(yīng)。
事實(shí)上，乳品行業(yè)曾推出過(guò)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、能夠量產(chǎn)的「類澄清牛奶」的產(chǎn)品。比如塞尚曾在2022年推出清乳制品，其中有夸克冰萃清乳、0卡糖夸克冰萃清乳、冰萃清乳、5倍冰萃清乳、透明乳、透明牛奶等產(chǎn)品。
這些清乳產(chǎn)品是以生牛乳為原料，具體工藝過(guò)程在于，通過(guò)發(fā)酵和酶解工藝，把牛奶中的酪蛋白濾出，留下乳清蛋白和乳糖，口感上酸甜可口，尾調(diào)有檸檬清香，口感與乳酸菌有相似也有差異，顏色上接近清水狀態(tài)，但狀態(tài)更為濃稠。
彼時(shí)塞尚的這類「清乳」產(chǎn)品誕生，是為部分飲品量身定做的配料，主要用于果茶（如檸檬、百香果等酸性水果）和創(chuàng)意性果咖里面，因?yàn)樽詭崽鹂诟信c酸性水果在風(fēng)味上有更好的融合。
當(dāng)然成本是可控的。乳業(yè)財(cái)經(jīng)曾從塞尚乳業(yè)董事長(zhǎng)處獲知，一般一杯水果奶茶清乳成本大概在幾毛錢(qián)。
不過(guò)，塞尚的一系列清乳產(chǎn)品雖然已經(jīng)成型，彼時(shí)并未在大眾端掀起更多水花。倒是今年夏季在上海、蘇州、杭州、成都等城市超過(guò)100家咖啡館發(fā)起的「有點(diǎn)兒甜頭」活動(dòng)，讓自家的0乳糖超濾奶出了圈。
自咖啡、新茶飲行業(yè)進(jìn)入高速發(fā)展期以來(lái)，對(duì)風(fēng)味極致的追求，對(duì)產(chǎn)品形態(tài)的探索讓行業(yè)在原料和配料上不斷出新，作為重要角色的乳品，也始終緊隨其后。
澄清牛奶的翻紅，既是當(dāng)下咖啡技術(shù)內(nèi)卷的縮影，也是酒咖融合的標(biāo)志，更是一個(gè)行業(yè)高度成熟后反推供應(yīng)端進(jìn)化的案例。
這預(yù)示著，如果乳品在技術(shù)、形態(tài)上有足夠創(chuàng)新，那咖啡品類和產(chǎn)品也將在未來(lái)?yè)碛懈嘧償?shù)和發(fā)展。
參考文獻(xiàn)
1.DRiNK《收下這10個(gè)關(guān)于酒的問(wèn)答題，用它們來(lái)考考你的客人》
2.調(diào)逗《這個(gè)神奇的透明牛奶雞尾酒，做起來(lái)卻異常簡(jiǎn)單》
3.乳業(yè)財(cái)經(jīng)《透明牛奶上市，乳品配料研發(fā)能否成為趨勢(shì)》