文|咖門(mén)
今年春夏，沒(méi)有比酸奶更火的品類(lèi)了。
連鎖品牌陸續(xù)推酸奶產(chǎn)品，而且一推就賣(mài)火，一批酸奶專(zhuān)門(mén)店崛起，熱門(mén)品牌茉酸奶，將在本月底正式邁入“千店俱樂(lè)部”。
上游數(shù)據(jù)更明確：有不少乳企近兩年酸奶供應(yīng)大幅增長(zhǎng)，有的增幅可以到達(dá)110%。
現(xiàn)制酸奶，或?qū)⑹墙衲曜畲蟮摹捌奉?lèi)黑馬”。
需求量翻倍、10多個(gè)品牌上新，酸奶賽道今年徹底爆發(fā)
酸奶，這個(gè)自帶健康光環(huán)的飲品，今年徹底火了。
在社交平臺(tái)上，關(guān)于“酸奶種草”、“酸奶測(cè)評(píng)”的帖子比比皆是。截至目前，在小紅書(shū)上搜索“酸奶”，可以看到442+萬(wàn)篇筆記，近一年熱賣(mài)的“酸奶奶昔”，筆記數(shù)量也達(dá)到8萬(wàn)+篇。
在超市貨架上，以“干凈配方”、“低糖”作為主打賣(mài)點(diǎn)的簡(jiǎn)愛(ài)、卡士、吾島等新晉品牌越來(lái)越受歡迎；飲品店里，現(xiàn)制酸奶的存在感也越來(lái)越強(qiáng)。
門(mén)店上新數(shù)據(jù)最能說(shuō)明熱度：
根據(jù)咖門(mén)飲力實(shí)驗(yàn)室1～4月份《中國(guó)飲品行業(yè)產(chǎn)品報(bào)告》，在統(tǒng)計(jì)的50個(gè)主流飲品品牌中，今年1～4月份，10多個(gè)品牌都在上酸奶，共上新了39支酸奶產(chǎn)品，其中4月份就上新了19支。
而且，上酸奶的品牌，從古茗、茶百道、ARTEASG等全國(guó)大型連鎖品牌，到果呀呀、卡旺卡，以及海巖咖啡等一些區(qū)域強(qiáng)勢(shì)品牌，都在推酸奶產(chǎn)品。
專(zhuān)注酸奶的細(xì)分品牌也在快速崛起。
茉酸奶相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，預(yù)計(jì)到本月底將開(kāi)出千店，其最出圈的牛油果酸奶昔系列，可以做到月銷(xiāo)300萬(wàn)杯，在今年五一假期，品牌單日營(yíng)業(yè)額突破了1400萬(wàn)元。
主打健康低脂，以“酸奶界的愛(ài)馬仕”走紅的Blueglass，也陸續(xù)在北京、上海、深圳等7座城市開(kāi)出近100家門(mén)店，并于2021年獲得了超2億元融資。
可以明顯感受到，伴隨品類(lèi)的持續(xù)走紅，酸奶愈發(fā)向新茶飲靠攏，流行、時(shí)尚趨勢(shì)漸顯。
有供應(yīng)商都反饋道，今年咨詢酸奶的客戶更多了。不少乳企的酸奶產(chǎn)品銷(xiāo)售業(yè)績(jī)都有顯著增長(zhǎng)，甚至達(dá)到110%的增長(zhǎng)。
酸奶如此火熱，哪些機(jī)會(huì)一定要把握？
“濃酸奶”悄然流行，上半年酸奶有3個(gè)新發(fā)現(xiàn)
研究了上半年行業(yè)內(nèi)的近40支酸奶新品，我發(fā)現(xiàn)，從去年年底到現(xiàn)在，無(wú)論熱門(mén)爆款牛油果奶昔，還是草莓、芒果搭酸奶，今年這一波酸奶大爆發(fā)，更強(qiáng)調(diào)功能性與價(jià)值感，呈現(xiàn)出幾個(gè)顯著的升級(jí)特征，值得行業(yè)人關(guān)注。
1、“濃酸奶”悄然興起，低溫工藝升級(jí)
盤(pán)點(diǎn)市面上受歡迎的產(chǎn)品，近一年來(lái)流行現(xiàn)制酸奶飲品，奶味明顯更濃郁、口感也更厚實(shí)了。
“濃酸奶”的概念，正在酸奶圈悄然流行。
Blueglass的明星產(chǎn)品冷萃酸奶就是走“濃酸奶”風(fēng)，口感綿滑、細(xì)膩，俘獲了一批消費(fèi)者；茉酸奶也在今年4月份上新了“自然感受冷萃酸奶系列”，酸奶經(jīng)過(guò)12小時(shí)低溫滴濾，帶來(lái)更濃醇細(xì)膩的口感。
必如旗下的必優(yōu)格酸牛乳也是“濃酸奶”的代表，采用全乳清生牛乳發(fā)酵，形成凝固型酸奶，質(zhì)地醇厚、奶味濃郁，網(wǎng)友評(píng)價(jià)，“口感就像冰淇淋的質(zhì)地?！?/p>
而且，相比之前的常溫酸奶，近一兩年，在門(mén)店直接使用低溫酸奶的品牌也更多了。
從常溫到低溫，是一輪明確的工藝升級(jí)。低溫酸奶能保留更多活性益生菌，以及更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，生牛乳香醇的鮮感也更加明顯。
低溫酸奶大規(guī)模應(yīng)用，不僅是乳品企業(yè)追求高端化的結(jié)果，也受益于中國(guó)冷鏈物流體系的發(fā)展與完善，冷庫(kù)輻射半徑不斷擴(kuò)大，讓保質(zhì)期只有20天的低溫酸奶，應(yīng)用變得更加普及。
2、拓展代餐，品牌把場(chǎng)景越做越豐富
這兩年做年輕人市場(chǎng)，“健康”已經(jīng)是個(gè)繞不開(kāi)的話題，特別是輕食代餐的發(fā)展，讓低卡、飽腹的酸奶，消費(fèi)場(chǎng)景一下子擴(kuò)大了。
在一線、新一線城市，還有不少年輕人直接將酸奶作為“瘦身代餐”，或者健身后的“元?dú)怙嬈贰薄簧倨放埔呀?jīng)迅速把握了這一場(chǎng)景。
比如許多年輕白領(lǐng)喜歡的上海品牌InstaShake，將酸奶與新鮮水果、燕麥、奇亞籽等進(jìn)行搭配，做健康元素的疊加，兼顧營(yíng)養(yǎng)與健康，又有飽腹感，是不少都市打工人的午餐和下午茶的首選。
3、從產(chǎn)地到應(yīng)用研發(fā)，酸奶“專(zhuān)業(yè)度”不斷升級(jí)
低溫酸奶的風(fēng)味和醇厚度，主要取決于生牛乳的品質(zhì)、選用的菌種、以及生產(chǎn)工藝所帶來(lái)不同的發(fā)酵結(jié)果。
比如，茉酸奶使用烏蘭察布地區(qū)的鮮牛乳天然發(fā)酵，從奶源、菌種、口感等多方面進(jìn)行把控，由此保證酸奶風(fēng)味的獨(dú)一性；Blueglass則是通過(guò)合作乳企打造專(zhuān)利菌種，讓酸奶的蛋白質(zhì)含量更高。
同樣使用烏蘭察布奶源的必優(yōu)格酸牛乳，產(chǎn)品的差異化來(lái)自其0添加的提純工藝。必如直接將生牛乳搭配2種丹麥進(jìn)口菌群進(jìn)行發(fā)酵，不添加復(fù)原乳粉、增味香精、凝固劑等，經(jīng)過(guò)自然沉淀凝固，質(zhì)地醇厚、品質(zhì)穩(wěn)定，呈現(xiàn)酸奶原本的味道。
從原料產(chǎn)地、制作工藝、再到應(yīng)用研發(fā)，酸奶的專(zhuān)業(yè)度，也在不斷提升。
“成分黨”越來(lái)越多，酸奶飲品下半年該怎么做？
這兩年，新消費(fèi)賽道有個(gè)很有意思的現(xiàn)象：
新一代的消費(fèi)者中，“成分黨”越來(lái)越多，“配料表干凈”變成對(duì)產(chǎn)品的好評(píng)?，F(xiàn)制飲品也不例外，拿酸奶飲品來(lái)說(shuō)，用什么樣的原料，含糖量、蛋白質(zhì)、鈣元素、活性益生菌多少，都是一杯酸奶飲品被選擇的標(biāo)尺。
而供應(yīng)鏈也越來(lái)越懂市場(chǎng)需求，不斷迭代出新的酸奶產(chǎn)品：
突出“0糖”“零添加”，還原酸奶的新鮮原味
在零售領(lǐng)域，主打“0蔗糖”“清潔標(biāo)簽”的簡(jiǎn)愛(ài)，就引領(lǐng)了一波品牌對(duì)酸奶配料表化繁為簡(jiǎn)的風(fēng)潮。
必如的經(jīng)典產(chǎn)品必優(yōu)格酸牛乳，配料表走“極簡(jiǎn)風(fēng)”，符合國(guó)標(biāo)中酸乳（yoghurt）的定義，即只使用到了生牛乳和2種進(jìn)口發(fā)酵菌種，并且其4.2克/100克的蛋白質(zhì)含量，遠(yuǎn)高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
在健康飲食的風(fēng)潮下，消費(fèi)者對(duì)于“低糖”關(guān)注度越來(lái)越高，既要口感，又不希望有負(fù)擔(dān)。
例如生活方式品牌niko and …的酷樂(lè)昔系列產(chǎn)品，就采用了“無(wú)糖酸奶”作為基底。其研發(fā)負(fù)責(zé)人表示，之所以選用無(wú)糖酸奶是為了方便控制一杯飲品的總糖量，也留下更多創(chuàng)意與調(diào)味空間。
在口感上做增強(qiáng)，讓門(mén)店操作有更高自由度
我了解到，為了達(dá)到醇厚與絲滑口感，必優(yōu)格酸牛乳借鑒了冰博克提純?nèi)榈闹谱鞴に?，將液態(tài)奶膜濾提純生牛乳至高濃度后，再行發(fā)酵。
相比于傳統(tǒng)希臘酸奶將乳清進(jìn)行過(guò)濾而達(dá)到更厚實(shí)的質(zhì)感，必優(yōu)格酸牛乳是在生牛乳階段進(jìn)行工藝提純，由此提升乳品的醇厚度，保障出品穩(wěn)定，同時(shí)還具有一定的流動(dòng)性，可以通過(guò)不同程度地?cái)嚧?，形成不同形態(tài)，滿足涂抹、吸食、挖勺食用，在門(mén)店應(yīng)用中具有更大的自由度，適合吧臺(tái)現(xiàn)制出品。
要健康，更要好喝，伴隨現(xiàn)制酸奶用戶的增長(zhǎng)，供應(yīng)鏈端的發(fā)力，為產(chǎn)品提供了更多可能性。
結(jié)語(yǔ)
酸奶，是飲品領(lǐng)域客群最廣、發(fā)展最迅速的品類(lèi)之一。而健康概念的發(fā)展和供應(yīng)鏈的不斷突破，也在為現(xiàn)制酸奶帶來(lái)新的流行趨勢(shì)。
經(jīng)過(guò)這一輪技術(shù)與原料的升級(jí)，國(guó)內(nèi)高端低溫酸奶的品質(zhì)已可以與歐美比肩，在打好健康標(biāo)簽的同時(shí)，如何在產(chǎn)品應(yīng)用中做出價(jià)值感，是酸奶品類(lèi)下一步要考慮的問(wèn)題。