文｜紅餐網(wǎng)
中式面館要想在規(guī)模上趨于“麥肯”，在市場選擇上，就要走大眾市場；在戰(zhàn)略傾向上，則要偏向總成本領先戰(zhàn)略。
2021年，中式連鎖面館“新貴”們大筆拿錢、大舉開店，頻獲關注。當時有不少觀點認為，中式連鎖面館未來可以跑出與“麥肯”實力、規(guī)模相當?shù)钠放啤?/p>
而后，故事卻有了不同的走向。2022年，不少連鎖面館收縮關店，與此同時，資本的態(tài)度也“由熱轉冷”。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年面館的融資事件數(shù)對比2021年同期大幅下滑。
中式面館的“麥肯夢”，還有戲嗎？
01 中式面館的“麥肯夢”
過去，中式面館被資本相中，甚至被認為有機會跑出“麥肯”的規(guī)模，主要得益于三方面。
首先，面類產品容易形成標準化，能夠快速復制，具備連鎖化發(fā)展的“基因”。
一碗面主要由面條，澆頭、湯底三要素構成，每個要素市場后端都已經形成了成熟的商業(yè)模式。目前，市場上的部分連鎖面館品牌也已經自建了完善的供應鏈體系，能夠在全國范圍內實現(xiàn)標準化復制。
比如和府撈面，建成了1.5萬平方米的中央工廠和一個現(xiàn)代食品產業(yè)園，加工面條、調配料包都在中央工廠內完成。此外，還形成了“1個中央配送中心+3個區(qū)域配送中心+12個前端物流中心”的布局，支撐門店全國范圍內的冷鏈配送需求。
當標準化的面條、調配料包到達前端門店后，后廚師傅制面的流程也更簡單可控，使用機器來煮面，精準把控水、面的比例以及煮面的時長，員工僅負責撈面、搭配料包和準備配菜。整個過程操作簡單，流程化、可控性強，保證快速出餐，口味一致。
易標準化、易復制、輕人工，讓面館的規(guī)模化擴張有現(xiàn)實的可行性。
第二，市場需求的旺盛、龐大的用戶基礎，也是中式面館被看好的原因。
米、面是中國傳統(tǒng)意義上的主食，深受各地消費者喜愛。尤其在北方，人們簡直是“無面不歡”。
相關數(shù)據(jù)顯示，眼下中國有超60萬家面館，比火鍋店、燒烤店都多，國人對面食的喜愛可見一斑。
成熟的市場認知，龐大的用戶基礎，剛需高頻的消費，側面印證著面食賽道的潛力巨大。
最后，水大魚大，市場有品類無品牌，沒有誕生絕對的巨頭，也讓中式面館充滿想象空間。
國內面館數(shù)量眾多，但多為單店或夫妻小店，體量較大的連鎖品牌并不多。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，目前整個面館賽道，除五爺拌面外，面館品牌們的門店數(shù)都還未突破1500家。
綜合上述三大要素，資本們?yōu)橹惺矫骛^定下了“麥肯”的宏愿，并注入不少“財力”，將面館品牌的估值推向新高。層出不窮的融資事件在業(yè)內外引發(fā)關注，由此也誕生了一句流行語：“創(chuàng)業(yè)不如開面館”。
02 失速的連鎖品牌
理想很豐滿，現(xiàn)實卻比較骨感。
2022年，中式面館的發(fā)展開始變得有些尷尬。一批連鎖面館品牌的擴張失速，有品牌的門店數(shù)量甚至不增反降，“麥肯”夢變得越來越遙遠。
究其原因，一方面確實如很多品牌所說，是受疫情影響；但另一方面，如果從更高維度來看就會發(fā)現(xiàn)，面館的發(fā)展之路還橫亙著不少障礙。
第一，中國地大物博，不同地區(qū)消費者食面的習慣不同，再加上飲食習慣往往根深蒂固難以扭轉， 中式面館推崇標準化，想要以一套模式、一副面孔在全國各地“吃得開”幾乎是不可能的。
所以我們看到，大部分連鎖面館最后都只完成了區(qū)域性的擴張，在北方城市叱咤風云的中式面館，很難南下開店，在沿海地區(qū)扎根的面館也難以將觸角延伸到內陸城市。
第二，口味和性價比仍然是連鎖面館的硬傷。
面食作為傳統(tǒng)主食，無論是產品的形態(tài)還是產品的口味，可以創(chuàng)新的空間已經微乎其微。你家有什么面，我家也有；你家有的口味，我家也不差。
在這樣的背景下，口味和性價比就成為左右消費者選擇的重要因素。但很可惜，很多連鎖面館在這兩方面做得都不怎么樣。
先說口味，為了保證快速出餐，大部分連鎖面館的澆頭、湯底、調料等都是提前預制好的，打鹵面、豌雜面、熱干面等基本都是如此，這就使得很多面館的出品不夠“煙火氣”，且口味較為同質化，不如一些個體店、夫妻店“好吃”。
在性價比上，連鎖面館品牌也普遍不占優(yōu)勢。個體店、夫妻店一碗面的價格仍保持在12-15元之間，各大連鎖面館品牌的定價卻去到了35元-50元之間，稍微“接地氣”點的品牌客單價也大都在20元左右。
一些連鎖面館確實通過環(huán)境和風格的升級，提升了品牌溢價或質價比，但對于把面食當作日常吃食的很多消費者來說，街頭小店因為價格更友好，吸引力也更強。
03 下一程，何去何從?
中式面館的發(fā)展仍橫亙著諸多障礙，但卻并非全無機會。
筆者認為，中式面館要想在規(guī)模上趨于“麥肯”，甚至是超越它們，在市場選擇上，就要走大眾市場；在戰(zhàn)略傾向上，則要偏向總成本領先戰(zhàn)略。下沉走大眾市場，性價比才是唯一解。
一方面，貫徹總成本領先策略，提高產品的性價比。
定位高端與規(guī)?；l(fā)展之間本就有著難以調和的矛盾。要高價，就難以實現(xiàn)規(guī)模擴張；要擴展規(guī)模，就很難賺到高利潤。
性價比，向來是萬店品牌的共性，從蜜雪冰城、正新雞排等品牌便可見一斑。
在消費者認知中，粉面本身就不是一個價值特別高的東西，不要試圖去改變這種根深蒂固的認知，把價格做得越便宜，就越容易開店，也越容易存活。
另一方面，改變選址策略，下沉到更微觀的的社區(qū)或街邊。
這幾年，很多連鎖面館普遍把店開進了商場，把一碗面從日常的生活消費變成休閑消費，降低了面食的消費頻次，拉高了整體的成本，同時還在無形中將受眾也縮窄了，變成只服務于年輕人的“小吃”。
選址在商場，消費場景由大變小，購買人群由多變少，成本由低變高，相當于自己親手把規(guī)模擴張的潛能扼殺了。
中式面館們要更好地規(guī)?；?，還是要貼近大眾市場，將門店拓展至離大眾更近的地方，比如社區(qū)、街邊等，接地氣一點兒。
當然，商場店不是不能開，而是不能作為擴張的主力模型。商場店樹品牌、樹形象，要少而精；社區(qū)店、街邊店搶市場、鋪規(guī)模，要多且小。