文|每日人物社
淄博，一度是每日人物編輯部想去團(tuán)建擼串的目的地。
后來(lái)因?yàn)橹T多原因，團(tuán)建取消了。但我仍不死心，社交媒體仿佛也聽到我的心聲，為我持續(xù)推送“淄博燒烤擼串手法”、“教你用100元吃垮八大局”等需要實(shí)操才能一探究竟的攻略。
好在，淄博一個(gè)多月來(lái)頻繁破圈，熱度不減反增，終于讓我等到了去淄博實(shí)地探訪、帶薪擼串的機(jī)會(huì)！
當(dāng)然，此行我也帶著寫稿的任務(wù)，以及諸多好奇與想象——作為一座山東中部的城市，西有泰山，東有大海，一直在中部低調(diào)的淄博，為何突然憑借全國(guó)各地都有的燒烤而走紅？當(dāng)一種美食帶火一座城，當(dāng)燒烤成為淄博的城市名片，兇猛的流量會(huì)帶給這里什么？
4月19日，我坐高鐵抵達(dá)淄博。再不去，很可能連票都搶不到。去酒店的路上，司機(jī)師傅是本地人，一聽說(shuō)我來(lái)吃燒烤，立馬展現(xiàn)出淄博人樸實(shí)熱情的一面，推薦了我一家，說(shuō)“本地人都愛吃這家”。
下午兩點(diǎn)，我終于來(lái)到了燒烤店。那條街只有這一家店做燒烤，前門寫著“午市不開，晚市五點(diǎn)開”，門口一個(gè)人影都沒有。結(jié)果，我趴在大門的玻璃窗上，看到后廚的門開著，就繞過(guò)一個(gè)涵洞去了后門，一看竟然有十來(lái)個(gè)人坐在小板凳上等著了。有的人還拎著小吃邊吃邊等，似乎知道等待是場(chǎng)持久戰(zhàn)。
老板心軟，一看人多，放大家進(jìn)了餐廳，但是“讓大家動(dòng)作隱蔽一點(diǎn)”。我們就悄悄地坐在后廚邊的長(zhǎng)椅上，眼睜睜看著越來(lái)越多人到了前門。那些人對(duì)著玻璃窗張望，一如下午兩點(diǎn)剛到這里時(shí)的我。這挺像電影里的單面鏡，這也是頭一回，我等餐排隊(duì)排出了怕被人發(fā)現(xiàn)的感覺。
等位三小時(shí)后，我終于被允許入座，點(diǎn)餐。燒烤店前門一開，兩層樓的燒烤店立刻滿座。
店員們的每一次動(dòng)作都有著嚴(yán)格的時(shí)間規(guī)定。五點(diǎn)十分，發(fā)放一次性小碟與杯子。五點(diǎn)半，分發(fā)小蔥與小餅。按捺不住的食客們開始東張西望。直到六點(diǎn)多，才陸續(xù)有烤至七成熟的肉串被端上桌，需要自己烤到全熟。此時(shí)，我滿腔沒有好奇，只剩饑餓。
幾分鐘后，肉串開始滋滋冒出油泡，搭在烤爐上的小餅也散發(fā)出麥香。我學(xué)著網(wǎng)上的專用手法，將小餅對(duì)折兩次，依次蘸取孜然、花生鹽和辣椒粉，再攤開，鋪上小蔥與肉串，最后卷起餅，一個(gè)瀟灑的姿勢(shì)擼下肉串，將卷餅大口塞進(jìn)嘴里。勁道又嫩滑的肉串，裹在酥脆的小餅之中，佐以清爽的小蔥，三者達(dá)成了微妙的味蕾平衡。
好吃！不知是不是餓久了，人在吃到美食的剎那感受，任何詞匯都不足以形容，我能做的只有幸福地點(diǎn)頭。在啤酒瓶的碰撞聲中，我與拼桌的兩位游客吃完了燒烤?；乜凑g屋子，每個(gè)人都有說(shuō)有笑，吃串喝酒，被美食撫慰的食客永遠(yuǎn)最為寬容。
至此，我理解了它的姍姍來(lái)遲，也理解了淄博成為新興旅游城市的潛在可能性：當(dāng)一座城市抓住游客的胃，或許，也就抓住了游客的心。
只是，當(dāng)流量驟然來(lái)襲，淄博所做的種種努力仍帶有一種樸素的幽默感。有燒炭小哥日夜工作，被炭火熏得烏黑；有放棄賺錢，只為休息保命的燒烤店老板；也有被拉去火車站，以“180男團(tuán)”為名，迎接游客的山東公務(wù)員們。
下面容我為你講述，獨(dú)屬于淄博的荒誕故事——
文 | 祁佳妮
編輯 | 易方興
運(yùn)營(yíng) | 栗子
“保命要緊”
晚上8點(diǎn)，正是宵夜聚餐的時(shí)候。走在淄博街頭，眾多燒烤店卻停止放號(hào)，原因很簡(jiǎn)單，沒肉了。
當(dāng)?shù)匾患议_了30年的老字號(hào)燒烤店，吳式燒烤，位于山東理工大學(xué)附近的水晶街夜市。在淄博為游客開通的“燒烤公交專線”里，理工大學(xué)北門這一站便標(biāo)注了吳式燒烤的名字，標(biāo)志著它網(wǎng)紅店般的存在。
兩位石家莊的“打工人特種兵”等在門口，她們要挑戰(zhàn)“在極限的24小時(shí)內(nèi)吃上淄博燒烤”。頭一天晚上下了班，她們坐火車出發(fā)，買的站票，哪兒有座位空出來(lái)，就去坐一會(huì)兒。早晨7點(diǎn)到淄博，先去小吃街買早點(diǎn)，困了就睡幾小時(shí)鐘點(diǎn)房，只為下午一點(diǎn)守在燒烤店門前，等待晚市開餐，在她們的計(jì)劃里，會(huì)在晚上9點(diǎn)吃完燒烤，再坐火車回去上班。
在淄博，多的是遠(yuǎn)道而來(lái)的客人。店長(zhǎng)吳寶是最忙的人之一，他周轉(zhuǎn)于大廳和前臺(tái)，還得跑到門外，給等位多時(shí)的人們發(fā)飲料和礦泉水。淄博燒烤出圈以來(lái)，店里的輪班制不得不取消，全體員工日夜上崗，近兩個(gè)月沒有休息。但有太多雙眼睛關(guān)注著燒烤店的一舉一動(dòng)，作為土生土長(zhǎng)的淄博人，吳寶說(shuō)：“不能辜負(fù)游客的期望，讓排隊(duì)太久的人有情緒?！?/p>
不過(guò)，即便如此，投訴也時(shí)有發(fā)生。
一位五點(diǎn)開餐準(zhǔn)時(shí)入座的女孩，與特種兵們一樣，都是今天的第一批客人。五點(diǎn)一到，三十多桌客人同時(shí)下單，打印機(jī)嘶嘶吐出雪花泡沫般的小票，長(zhǎng)長(zhǎng)地垂在地上。后廚的兩位燒烤師依照下單時(shí)間的毫秒之別，將一萬(wàn)多串肉烤至七分熟，再按順序上菜，由客人自己烤到全熟——這種參與感是淄博燒烤的一大特色。
輪到女孩時(shí)，吳寶給她退了錢，因?yàn)榈昀锏难蛉庖呀?jīng)賣光了。女孩很生氣，打12345投訴燒烤店。等到市監(jiān)局的人過(guò)來(lái)，吳寶拿出進(jìn)貨單自證清白：“實(shí)在是串不出來(lái)那么多肉?！?/p>
店里現(xiàn)在有27名員工，后廚8人，前廳10人，還有9名串肉工在倉(cāng)庫(kù)里串肉。人手不足的節(jié)點(diǎn)，發(fā)生在4月15號(hào)那個(gè)周末，在淄博的中心城區(qū)張店區(qū)，除了高檔型酒店喜來(lái)登，其他酒店全部滿房，多到溢出來(lái)的游客們涌向各家燒烤店。
吳寶又急招了3個(gè)人切肉串肉。由于工作量巨大，串肉工的時(shí)薪從13元漲到20元。此外，他還每天刷招聘軟件招燒烤師，開價(jià)八千每月，但已經(jīng)招不到人了。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至4月16日，淄博新增燒烤相關(guān)企業(yè)一百七十多家，僅4月14日當(dāng)天就新增注冊(cè)二十多家。各店瘋搶燒烤師，在這座平均薪酬4700元的三線小城，燒烤師的工資卷到了1萬(wàn)元。
▲ 淄博的燒烤師傅，工資已經(jīng)卷到上萬(wàn)元。圖 / 招聘軟件
晚10點(diǎn)，吳式燒烤閉餐。這是無(wú)奈之舉，不僅牛羊肉沒了，蔬菜也沒了，“冰柜里每到晚上只有霜凍”。
吳式燒烤創(chuàng)始人，也是吳寶的父親，最近也開始給店里幫忙。每天凌晨，老爺子要去市場(chǎng)采購(gòu)牛羊肉，串肉工們?cè)缟?點(diǎn)開始串肉，等新鮮的肉串送到店里，晚市才能開餐。按照店里一根牛肉串20克、日銷量突破1萬(wàn)串的數(shù)字來(lái)計(jì)算，吳式燒烤一晚上就能“烤”掉一頭牛。
一同超負(fù)荷工作的，還有小餅工廠里的機(jī)器。
作為淄博燒烤的“靈魂伴侶”，薄如紙片的小餅口感酥脆，烤肉、小蔥與小餅的緊密貼合，中和了牛羊肉的咸膩，形成鮮美又充實(shí)的獨(dú)特口感。燒烤火爆，淄博小餅也供不應(yīng)求。僅吳式燒烤一家店，每天就得消耗300至500包小餅。餅廠里，以往日均生產(chǎn)1萬(wàn)袋小餅的機(jī)器，如今提速至日產(chǎn)3萬(wàn)袋餅，只有在工人們吃晚飯時(shí)才能休息一會(huì)兒。如此加班加點(diǎn)生產(chǎn)，訂單也排到了一個(gè)月后。
▲ 淄博燒烤的“靈魂伴侶”小餅與小蔥。圖 / 每日人物攝
有燒炭小哥日夜工作，被炭火熏得烏黑，已經(jīng)達(dá)到“人炭合一”的境界；有放棄賺錢，只為休息保命的燒烤店老板；淄博當(dāng)?shù)氐挠屑裔t(yī)院也開始“獨(dú)寵”病患，在門診部門口支起燒烤攤，供自家的住院病人享用；還有一家燒烤店里，連店長(zhǎng)還在讀小學(xué)的外甥都幫忙送餐，多次叫號(hào)無(wú)人搭理后暴躁喊號(hào)“50！”，這種瀕臨暴走的崩潰，也是眾多燒烤店老板的狀態(tài)。
在淄博，一些本地人是“懵了”的狀態(tài)，還有一些人，則覺得這次突然降臨的流量，無(wú)異于一場(chǎng)戰(zhàn)役，“接得這波流量，淄博就能更好，要是接不住，招牌就砸了”。有人甚至評(píng)論：“參加工作后，有人問(wèn)你都干過(guò)什么？本地人可以說(shuō)，曾參加2023年的五一淄博保衛(wèi)戰(zhàn)。”
面對(duì)前所未有的客流，老板吳寶選擇了中午停業(yè)，只開晚市，蓄足精力和食材招待顧客。而另一家更為知名的牧羊村燒烤，則發(fā)布了全體員工休息3天的公告，“已經(jīng)不是掙錢的事了，保命要緊”。
在淄博燒烤的熱潮來(lái)臨之前，牧羊村就是當(dāng)?shù)氐呐抨?duì)王。2020年，歌手薛之謙在音樂(lè)節(jié)上推薦了牧羊村燒烤，店里很快人滿為患，登上當(dāng)天熱搜。直到最近，牧羊村下午四點(diǎn)半準(zhǔn)時(shí)營(yíng)業(yè)，早上八點(diǎn)，已經(jīng)有顧客自發(fā)排隊(duì)。
在閑魚上做代排隊(duì)生意的小林，入行不過(guò)一周，就接了十幾個(gè)代排隊(duì)的訂單。他是本地大學(xué)生，專挑沒課的時(shí)候出來(lái)接單，網(wǎng)紅燒烤店排隊(duì)按每小時(shí)30元收費(fèi)，最久的一次便是等牧羊村，5個(gè)多小時(shí)，雖然賺了150元，但“人也排麻了”。
▲ 網(wǎng)紅燒烤店牧羊村，已經(jīng)成為了景點(diǎn)。圖 / 每日人物攝
牧羊村燒烤的地勢(shì)特別，要走一段下坡路才能看見店家招牌。重新開店的第一天，擁擠的人群從店門口一直塞滿坡道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去就像在爬長(zhǎng)城。其中，有人直播，有人拍照，更有人杵在遠(yuǎn)處的天橋上，什么也不干，只是看著瘋狂的游客在夾縫中吃著燒烤。
當(dāng)?shù)厣踔羵鞒鱿?，就連附近的社區(qū)志愿者也去幫忙穿串了。網(wǎng)友在評(píng)論里，還想象了當(dāng)事人的內(nèi)心活動(dòng)：“父母烤串供我考公，考上單位又派我回來(lái)烤串?！?/p>
還有一位來(lái)自山西忻州的大姐，她本想去爬泰山，路過(guò)淄博時(shí)決定臨時(shí)下車，去傳說(shuō)中的牧羊村看一眼?！拔也怀詿镜模褪窍敫惺芤幌路諊?。”坡道一旁，特警車、消防車與十幾名安保人員拉起安全線，守衛(wèi)著狂歡般的人群。
至此，吃燒烤一詞被重新定義。還排在隊(duì)伍里的小林覺得：“燒烤已經(jīng)不重要了，食物只是載體，是我們這些人成了景觀?！?/p>
▲牧羊村無(wú)處下腳。圖 / 每日人物攝
溢出效應(yīng)
流量突然來(lái)襲，帶火的不只是淄博燒烤店。
在淄博，一條興起于20世紀(jì)90年代、瀕臨拆遷的便民農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，搖身一變成為了網(wǎng)紅小吃街。數(shù)月之前，它的門頭還是“北二巷便民市場(chǎng)”，幾乎是一夜之間，鐵藝大門上出現(xiàn)幾個(gè)新的大字——八大局便民市場(chǎng)。當(dāng)燒烤公交專線將這里列為?？空军c(diǎn)，便昭示它的爆火已不是偶然。
八大局附近，環(huán)繞著一大片老單位宿舍樓，歷史最久的樓建于60年代。樓梯斑駁，隔音也差，住在二樓的董智，每天清晨都會(huì)伴著樓下的叫賣聲醒來(lái)。她眼睜睜看著“家門口的菜市場(chǎng)”一步步成為網(wǎng)紅景點(diǎn)。
菜，已經(jīng)兩周沒有下樓去買了。游客們凌晨五點(diǎn)半就去早市排隊(duì)買小吃，早上七點(diǎn)，整條街人山人海，擠不進(jìn)去，她只能靠外賣軟件買菜。
多年以前，八大局確實(shí)是方圓三公里內(nèi)的本地人最常逛的集市。一條南北向的主路上，遍布菜肉蛋奶與水果的攤鋪，兩條橫貫東西的輔路則有早市和夜市，間或開著服裝店、燒烤店和各類小吃店。董智以前接女兒放學(xué)穿過(guò)八大局，花不到100元，就能雙手拎著袋子滿載而歸。但除了物價(jià)便宜、東西齊全，她很難想出八大局還有什么特色。
但這里沒來(lái)由地就火了。打開社交平臺(tái)，各種“一百塊吃垮八大局”的攻略看花了眼，其中出鏡率最高的是三樣食品：牛奶棒、紫米餅與炒鍋餅。
▲ 八大局排隊(duì)買紫米糕的人群。圖 / 每日人物攝
以前，淄博名吃幾乎沒什么知名度，但現(xiàn)在，八大局依靠流量，重新?lián)碛辛怂摹袄先龢印?。只是，味道很難取悅所有人。比如，一位游客在“香酥牛奶棒”門口排隊(duì)一小時(shí)，咬下一口新鮮出爐的牛奶棒后發(fā)出了疑惑，她甚至沒有吃到預(yù)想中的爆漿牛奶，“這不就是法式小面包嗎？”
當(dāng)?shù)厣特渹円彩腔影俪?，先是一位穿著灰色背心的肌肉帥哥現(xiàn)場(chǎng)切紫米餅，很快，旁邊的衢州鴨頭店里就有了另一位帥哥，穿黑色背心剁鴨頭。要義是——身高一米八以上、有腹肌、穿背心。
不得不承認(rèn)，在這個(gè)春夏之交，淄博的飲食行業(yè)復(fù)蘇了，流量與熱錢，攪活了這片原本只有老人老店的菜市場(chǎng)。
許多變化正以一種“淄博速度”正在發(fā)生。除了八大局的名字換新，附近一條坑洼破損的老路也在72小時(shí)內(nèi)得以升級(jí)改造，路面修復(fù)得平整如新。
當(dāng)淄博這座重工業(yè)城市忽然間轉(zhuǎn)型為旅游城市，每位普通居民都被卷進(jìn)了這場(chǎng)流量狂歡。一種本能，促使大家扎堆瓜分這塊新鮮的大蛋糕，只是每個(gè)人的動(dòng)作都顯得急迫，又有些生疏。
董智最近再次走進(jìn)八大局時(shí)，感到彷徨又陌生。短短半個(gè)月，市場(chǎng)就進(jìn)行了一次大換血。以往賣水產(chǎn)的店現(xiàn)在做起了撈汁小海鮮，豬肉鋪推出一張桌子賣紫米餅，賣肉專屬的紅光燈打在糕點(diǎn)上，也給紫米餅沾染了肉味。而她買了很多年菜的菜攤，轉(zhuǎn)行賣了椰子。
董智問(wèn)過(guò)老板轉(zhuǎn)行的原因，“附近的居民擠不進(jìn)來(lái)，菜賣不出去，只能轉(zhuǎn)行。但他是賣菜的，讓他去炒鍋餅、做紫米餅，也沒那個(gè)手藝。只有賣椰子最簡(jiǎn)單，削個(gè)孔就能賣。”
▲ 水果店改行賣炒鍋餅。圖 / 每日人物攝
再往前走幾十米，另一家果蔬店的轉(zhuǎn)型則顯得順利許多。30歲出頭的楊萍接管著父母一輩留下來(lái)的蔬果攤，當(dāng)八大局里的牛奶棒和紫米餅店鋪接連出現(xiàn)，而水果蔬菜肉鋪逐漸消失時(shí)，她很快意識(shí)到不對(duì)勁：“市場(chǎng)變了。”
也是一個(gè)多星期前，楊萍果斷撤走了店里的所有蔬果，找人重新粉刷墻面，把原先的空間隔成三個(gè)地盤，賣冰粉、烤面筋和烤羊肉串。這是她考察市場(chǎng)后做出的決策，也是八大局唯一賣冰粉和烤面筋的門店。
這次突然的轉(zhuǎn)行，讓楊萍全家人都有些手忙腳亂。目前，姥姥和大姨負(fù)責(zé)在店后面穿肉串，她來(lái)做冰粉，媽媽烤面筋。第一天上手時(shí)，楊萍媽媽還記不住面筋與烤腸的價(jià)格，烤完串，手握一根松動(dòng)的面筋在佐料盆里來(lái)回蘸取，還是無(wú)法給面筋裹滿一層孜然粉。
八大局里，有許多像楊萍家這樣，還沒來(lái)得及做廣告牌和價(jià)碼表的門店，因?yàn)椤按蛴V告都得排隊(duì)”。一種樸素的荒誕場(chǎng)景出現(xiàn)了——在一家名為“鮮雞分割大全”的店里，你買到的其實(shí)是“正宗紫米餅”。而在一家售賣灰指甲、甲溝炎與雞眼用藥的小店里，你買到的卻是淄博特色——炒鍋餅。
▲ 專治灰指甲的小店也賣起了炒鍋餅。圖 / 每日人物攝
當(dāng)正常的市場(chǎng)秩序被打破，改變或許是唯一的出路。畢竟，各路資本已經(jīng)盯上了八大局里的旺鋪。一個(gè)月前，八大局的商鋪?zhàn)饨鸷娃D(zhuǎn)讓費(fèi)開始見漲，一間12平米的攤位，過(guò)去五年的轉(zhuǎn)讓費(fèi)是6萬(wàn)左右?，F(xiàn)在，標(biāo)價(jià)16萬(wàn)。
前不久，開在八大局主路上的一家燒烤店賺足了眼球，本地人都在贊嘆老板的投資眼光。董智也聽說(shuō)：“老板原先是開烤魚店的，現(xiàn)在用十幾天的速度，買了八大局的六家門店，15萬(wàn)一個(gè)店，盤下來(lái)快100萬(wàn)。一個(gè)房間拿來(lái)烤串，其他5間房都用來(lái)擺桌子，現(xiàn)在每天爆滿?！?/p>
就這樣，一場(chǎng)史無(wú)前例的燒烤宣傳，讓這座常住人口470萬(wàn)的城市短期內(nèi)接待了480萬(wàn)人次的外地游客。
流量的溢出，同樣惠及了當(dāng)?shù)氐慕煌I(yè)與酒店業(yè)。今年的五一假期高鐵票本就緊俏，淄博更是成為頂流。4月15日中午，“北京南—淄博”的火車票開售不到1分鐘就秒空。而淄博的五一住宿預(yù)訂量較2019年上漲了800%，張店區(qū)的多家酒店五一期間全部滿房。一家影城見狀，立即推出免費(fèi)過(guò)夜休息的服務(wù)，歡迎大家來(lái)看午夜場(chǎng)電影，“我們有的是可躺式座椅。”
就連房地產(chǎn)行業(yè)，也因?yàn)檫@股流量而狂歡。4月，全國(guó)50個(gè)城市中，有44個(gè)城市呈現(xiàn)環(huán)比下降的態(tài)勢(shì)。唯有淄博的樓市暴走，3個(gè)月賣了120萬(wàn)平方米的房子，在三四線城市中有著最強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。
面對(duì)肉眼可見的流量紅利，哪怕是董智這樣最普通的居民，也想從中分一杯羹。
董智和家人商量，五一期間把家里空出來(lái)的一間臥室租出去當(dāng)民宿，定價(jià)在150—200元。白天，她就從家里牽一條電線，在家樓下擺攤賣橙汁。畢竟，“流量已經(jīng)來(lái)了，現(xiàn)在只能想辦法，看能不能抓住流量變現(xiàn)”。
▲ 八大局門口人流密集。圖 / 每日人物攝
敗也是炭，成也是炭
說(shuō)起燒烤，有錦州、齊齊哈爾和新疆燒烤聲名在外，淄博很難在中國(guó)的燒烤地圖里豎起旗幟。但偏偏是這樣一個(gè)非典型網(wǎng)紅城市，只因講好了燒烤故事，就開啟了城市流量的巨大入口。
用本地人盧浩的話說(shuō)：“淄博的火，不可復(fù)制?！?/p>
一個(gè)城市的突然走紅，看似偶然，但背后，似乎存在一只看不見的手。比如，3月8日，當(dāng)“大學(xué)生組團(tuán)坐高鐵去淄博擼串”登上抖音熱搜，僅僅2天后，淄博市便推出了一系列宣傳方案。
此后一周多時(shí)間，淄博陸續(xù)設(shè)立了燒烤名店“金爐獎(jiǎng)”、成立燒烤協(xié)會(huì)、定制燒烤公交專線。為迎接八方來(lái)客，淄博文旅局想到的辦法，是利用“高大帥哥”來(lái)吸引游客。在淄博火車站，一群身高180的公務(wù)員清一色穿西裝接站，大喊“185小哥哥教你燒烤擼串”，人稱“180男團(tuán)”；而在新興網(wǎng)紅地八大局，遍布志愿者與公平秤；甚至，在濟(jì)南至淄博的“燒烤專列”上，文旅部門還準(zhǔn)備了文創(chuàng)產(chǎn)品禮包，文旅局長(zhǎng)都上陣歡迎各路游客。
在盧浩的印象里，淄博幾乎家家戶戶都會(huì)自備小炭爐。吃燒烤，也絕不只是年輕人的聚餐選擇。不僅逢年過(guò)節(jié)，平日里的家庭聚會(huì)，七大姑八大姨也會(huì)約著一起吃燒烤。表哥家住在頂樓，每到夏天，一家人就會(huì)去天臺(tái)上烤串。
二十多歲的盧浩在鐵路上做修車工，爸爸也是鐵路工人。小時(shí)候，他總跟著下了班的爸爸去吃燒烤。做了一天體力勞動(dòng)，人們急需從燒烤里補(bǔ)充鹽分。在這座重工業(yè)歷史悠久的城市，幾代人在鋼鐵、炭火與濃煙的環(huán)境中浸潤(rùn)出獨(dú)特的飲食習(xí)慣，這也是淄博燒烤與博山菜普遍偏咸的原因。就連盧浩的姥姥姥爺，都偏愛咸而辣的燒烤肉串。
這種與淄博人的生活所不可分割的煙火氣，似乎才是燒烤營(yíng)銷獲得成功的關(guān)鍵。盧浩說(shuō)，以前去南方城市出差，別人說(shuō)起山東，都只聽說(shuō)過(guò)青島、濟(jì)南和煙臺(tái)。但現(xiàn)在，越來(lái)越多人知道了淄博，他如今有一種自豪感：“大家什么時(shí)候來(lái)淄博吃燒烤，不一定，但至少我們埋下了一顆種子。”
然而，在發(fā)現(xiàn)燒烤的流量密碼之前，淄博這座城市一度遇到了發(fā)展困境，它的工業(yè)轉(zhuǎn)型并不輕松。
如若不是燒烤店顧客盈門，淄博只是再普通不過(guò)的安靜小城。市區(qū)里高樓稀疏，群山低伏，成片的紅磚廠房記錄著它發(fā)展重工業(yè)的歷史。
五年前，山東省天氣預(yù)報(bào)的數(shù)據(jù)顯示，淄博是全省污染最嚴(yán)重的城市，也是全國(guó)唯一涵蓋了資源枯竭型城市、獨(dú)立工礦區(qū)、老工業(yè)基地三種類型的城市。作為上百年的工業(yè)重鎮(zhèn)，化工、醫(yī)藥、紡織等傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在淄博經(jīng)濟(jì)總量的占比一度高達(dá)70%，為城市發(fā)展埋下了能耗高、污染重的隱患。
轉(zhuǎn)型的步伐也因此沉重起來(lái)。近年來(lái)，淄博累計(jì)退出鋼鐵產(chǎn)能880萬(wàn)噸，原煤消耗凈削減110萬(wàn)噸，鋼鐵、焦化行業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)供需平衡。降低傳統(tǒng)工業(yè)占比的同時(shí)，這片土地也亟需發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)業(yè)。
好在，燒烤與文旅成為了一條全新賽道。就如網(wǎng)友調(diào)侃：“淄博的發(fā)展永遠(yuǎn)離不開炭?！痹?jīng)倚賴高碳排放量作為化工原料的淄博，如今又一次靠著炭——燒烤店里的炭烤爐，重新定義了自己。
淄博一朝成名天下知的秘密，似乎也藏在過(guò)往的政府工作報(bào)告里。2021年，當(dāng)時(shí)的代理市長(zhǎng)馬曉磊在做報(bào)告時(shí)，就提出了淄博的發(fā)展目標(biāo)之一，是“建成一批夜間經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)街區(qū)，舉辦啤酒節(jié)、音樂(lè)節(jié)，布局更多咖啡館、時(shí)尚餐廳等休閑空間，讓城市時(shí)尚度、活力度顯著提升?！?/p>
而去年8月，馬曉磊任職淄博市委書記，與今年淄博改變重工業(yè)形象，轉(zhuǎn)型偏文旅向的發(fā)展方向，似乎在時(shí)間上并不是偶然。
其實(shí)，本地人盧浩最早并不看好燒烤節(jié)活動(dòng)。那還是3月初，淄博燒烤不過(guò)剛上一次熱搜，淄博政府便著手動(dòng)工興建燒烤城?！拔覀兪忻穸加X得，燒烤的熱度一下就會(huì)過(guò)去，建了就是白建?！睕]想到的是，最洶涌的人潮最近才剛剛到來(lái)，整座城市都因燒烤而火熱。
而在流量的誘惑下，淄博似乎守住了它樸實(shí)而好客的城市底色?？v使在八大局這樣的黃金地段，物價(jià)竟然也并沒有上漲。紫米餅仍是3元一塊，新鮮草莓8元一盒，買一斤有魚有肉的博山酥鍋，15元就能管飽。而在那家噱頭十足的新燒烤店，花90元就能吃上50根烤串。
走在路上，就連街邊的電子屏幕，也時(shí)刻不忘烘托一種集體榮譽(yù)感，提醒著全體市民：“淄博全城都在為榮譽(yù)而戰(zhàn)！”
不能承受的流量之重
走紅不過(guò)兩個(gè)月時(shí)間，淄博全城發(fā)生了巨變。社交媒體上，從不缺為淄博榮譽(yù)而戰(zhàn)的人，而在流量的擠壓之中，也有一部分人黯然退出了城市的舞臺(tái)。
他們無(wú)力追趕這股潮流，又或者是，因?yàn)闊o(wú)法理解新的規(guī)則而被動(dòng)出局。
董智同情那些依舊守在八大局賣菜賣肉的商販：“現(xiàn)在就是旱的旱死，澇的澇死。”
在八大局開了17年服裝店的孫姨自然屬于后者。3月以來(lái)，她的服裝生意每況愈下。這是意料之中的事，來(lái)逛街的都是大學(xué)生，誰(shuí)會(huì)看中老年衣服？而她真正的客源，那些住在附近小區(qū)的老顧客，壓根擠不進(jìn)來(lái)。臨近五一，隔壁牛奶棒紫米餅的生意越好，孫姨的衣服就越賣不出去。三十多萬(wàn)的貨堆在店里，每天清倉(cāng)最多賣出去60元，而門面的日租金是150元。
為了多點(diǎn)營(yíng)收，孫姨跟風(fēng)賣起了炒鍋餅。6元一盒，從另一家現(xiàn)炒的鍋餅店里進(jìn)貨，與市場(chǎng)上10元的均價(jià)相比，主打一個(gè)價(jià)格優(yōu)勢(shì)。最近每天能賣出去一百多盒，刨去成本，至少能賺回房租了。
但這總不是長(zhǎng)久之計(jì)。眼下，最快把爛攤子甩出去的方法只有轉(zhuǎn)讓。這間二十多平米的店鋪，她開出的轉(zhuǎn)讓費(fèi)是30萬(wàn)。價(jià)格雖高，但每過(guò)一會(huì)兒就有人來(lái)問(wèn)價(jià)。只要找到接盤的人，她月底前就能搬走。
宛若失意者的孫姨，對(duì)八大局已經(jīng)不剩多少感情?！斑@里本來(lái)是個(gè)很平靜的市場(chǎng)，現(xiàn)在干脆叫鍋餅一條街好了。等這波熱度過(guò)去，滿大街都是牛奶棒、紫米餅和炒鍋餅，誰(shuí)來(lái)吃？”
▲ 八大局美食地圖。圖 / 每日人物攝
在網(wǎng)紅燒烤店附近做生意的商家們，也承受著流量過(guò)載后的壓力。吳式燒烤對(duì)面是一家年輕女孩開的飾品店，她感慨，自己就像一個(gè)“燒烤保安”。每天下午，自家的店門前就會(huì)坐滿等位的人群，完全遮擋了她擺放飾品的玻璃窗。請(qǐng)完這一撥人離開，下一撥游客又會(huì)到來(lái)。
牧羊村所在的燒烤街上，一家專做外賣生意的粥店也叫苦不迭。每到晚上的用餐高峰期，整條街開啟交通管制，游客擠得水泄不通，外賣騎手只能步行進(jìn)來(lái)取餐，最后報(bào)備系統(tǒng)，是商家出餐太慢。
▲ 人潮洶涌的牧羊街。圖 / 每日人物攝
而一位滴滴司機(jī)描述生活最大的改變則是，自己住在八大局的父母已經(jīng)搬回了淄川老家。老人們無(wú)法進(jìn)行正常的生活，買不了菜，遛不了彎，要等這場(chǎng)熱度過(guò)去再回到淄博。
問(wèn)題是，承接了如此巨大流量的淄博，還能回到以前嗎？
在淄博的中心商業(yè)區(qū)，萬(wàn)象匯商場(chǎng)上班的蘇小慧說(shuō)，以往只有過(guò)年期間，商場(chǎng)才會(huì)達(dá)到6萬(wàn)的客流量，而最近一個(gè)普通的周末就有這么多人。這幾乎與北京有些大型購(gòu)物中心的周末客流量相當(dāng)。
而當(dāng)蘇小慧刻意避開人流，帶著孩子去城區(qū)的最東邊吃飯時(shí)，博山菜館與燒烤店都坐滿了人，店家停止接單。她最后和女兒去街邊吃了碗水餃，悻悻回家。
“越來(lái)越多店淪陷了?！碧K小慧對(duì)往后的日子隱隱有些擔(dān)心。她和大多數(shù)淄博市民一樣熱心好客，會(huì)發(fā)帖告訴網(wǎng)友哪些本地菜館好吃，周末少出門擠燒烤店，生怕游客們對(duì)淄博留下不好的印象，但與此同時(shí)，屬于淄博市民的生活也確實(shí)在被侵占。
這幾天，她看見網(wǎng)上開始出現(xiàn)了九級(jí)村、石村便民市場(chǎng)的美食攻略。它們同樣也是本地的便民菜市場(chǎng)，同樣裂變式地出現(xiàn)了紫米餅、炒鍋餅的招牌。沒有人說(shuō)得準(zhǔn)，它們會(huì)不會(huì)變成下一個(gè)八大局。
但很明顯，這只是個(gè)開始。五一即將來(lái)臨，淄博燒烤的巔峰熱度還未到來(lái)。而當(dāng)時(shí)想停業(yè)休息3天的牧羊村燒烤，因?yàn)榻拥教嗤对V關(guān)于“怎么還不營(yíng)業(yè)”的電話，無(wú)奈提前營(yíng)業(yè)，最后，其實(shí)只休息了1天。網(wǎng)友戲稱：“同行烤不完，他還想休息?！?/p>
而在這場(chǎng)疲憊與激情共存的燒烤狂歡中，沒有一個(gè)燒烤店老板能輕松幸免。
吳寶也一樣。作為吳式燒烤的店長(zhǎng)，他也已經(jīng)一個(gè)星期沒吃上自家的燒烤了。這個(gè)看起來(lái)有些疲憊的中年人對(duì)我說(shuō)，他現(xiàn)在會(huì)懷念起那些小餅卷小蔥的悠閑擼串歲月。但數(shù)著越來(lái)越近的五一假期，那里還有更大的一場(chǎng)燒烤戰(zhàn)役在等著他。
他擺擺手：“肉都不夠賣了，還是先給顧客吃吧。”
（文中受訪者均為化名）
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