文|Foodaily每日食品 Sabrina Li
前推三四十年，大家對于糕點的最高評價之一就是“很甜”，這說明糕點用料足，舍得放糖。
而現(xiàn)在，“不太甜”是消費者對烘焙產(chǎn)品們的高度評價，減糖、低糖已成為對烘焙產(chǎn)品的新要求。
這并非空穴來風(fēng)。
兩年前，中國工程院院士陳君石在“首屆中國飲品健康消費論壇”上提及，中國平均每人每天攝入的糖分主要來自酸奶、飲料、烘焙食品三類。
在元氣森林推出的“0糖”氣泡水將減糖理念推向高潮后，以減糖、低糖為概念的飲品成為推新的標(biāo)配?！?021中國無糖飲料市場趨勢洞察報告》顯示，無糖飲料市場規(guī)模從2014年的16.6億元增長至2020年的117.8億元，年增長率為38.69%，遠(yuǎn)超飲料行業(yè)總增長率。
與此同時，酸奶也進入無糖的熱潮。光明的“如實”、君樂寶的“簡醇”，以及新興品牌“簡愛”、“北海牧場”等都將“無糖”運用在酸奶中。凱度消費者指數(shù)顯示，早在2019年，酸奶/乳酸飲料市場中，全糖產(chǎn)品同比銷售額僅增長0.3%、低/無糖產(chǎn)品同比增長20.2%。
如此看來，繼飲料、酸奶成功“無糖化”后，烘焙進入減糖/低糖賽道似乎順理成章。
今年2月，新中式糕點品牌桃禧滿滿，獲得數(shù)百萬天使輪融資。這家僅僅成立半年的新品牌靠著“低糖”糕點的賣點快速登上了美團點評的熱門榜Top1和抖音的熱門榜Top3，成為烘焙賽道的一匹黑馬。
好利來聯(lián)名元氣森林切入0蔗糖賽道，主打健康成分，推出一系列0添加蔗糖，減脂降卡的烘焙產(chǎn)品，包含0添加蔗糖的草莓半熟芝士、元氣莓莓輕吐司等產(chǎn)品。
在競爭激烈的烘焙賽道，無糖/低糖烘焙到底可不可行？敞開了吃蛋糕，點心，小面包要成為現(xiàn)實了嗎？
01、蟄伏20年，低糖烘焙再次起風(fēng)
事實上，低糖烘焙在國內(nèi)早已存在。
在2000年左右，北京稻香村的柜臺里就有專門的糖醇窗口，售賣著木糖醇虎皮卷、木糖醇椒鹽餅等多種用木糖醇代替蔗糖制作的糖醇糕點，在中秋節(jié)還有無糖、低糖月餅售賣。
木糖醇是一種天然甜味劑，在國內(nèi)1996年時就被允許用于糖果、糕點、飲料等的制作，可在標(biāo)簽上說明適用糖尿病人食用。得益于木糖醇口香糖，木糖醇具有很高的健康認(rèn)知度。糖醇糕點的目標(biāo)人群就是為了不可大量攝入蔗糖人群，但又想吃糕點點心的糖尿病患者可以安心吃到放心的糕點。
在此后較長的一段時間內(nèi)，糖醇糕點似乎成為糖尿病人群的“專屬”，售賣此類糕點的多為老年人喜愛的老字號烘焙品牌為主流，木糖醇蛋糕、餅干、面包在這類門店中單獨成類，宣傳的重點也以“糖友放心吃”為主，不太為普通消費者青睞。
稻香村糖醇糕點，圖片來源：稻香村
2013年，原麥山丘開創(chuàng)了一個新品類，軟歐包，這不但讓原麥山丘一炮而紅也讓低糖烘焙產(chǎn)品真正地走近了普通消費者的視野。
彼時，健身開始流行，高糖高油的傳統(tǒng)烘焙產(chǎn)品令初具健康管理意識的消費者們望而卻步，無糖無油富含膳食纖維的歐包、黑麥包等收到健身人士的追捧。
不過，過于健康的歐式面包顯然不是中國消費者的取向，不蓬松柔軟，硬邦邦寡淡沒滋味的歐包很難獲得大眾消費者的喜好。同時期市面上更受歡迎的是小而軟，含糖量、油量都在30%-40%的日式面包。
抓住了更好吃又更健康的消費訴求，原麥山丘創(chuàng)新的推出“低糖”、“少油”、“全麥”的軟歐包這一新的細(xì)分品類。軟歐包改變了發(fā)酵和烘焙面包的工藝和技術(shù)，可以做到把糖和油都降低到5%以內(nèi)。
軟歐包掀起了烘焙行業(yè)健康天然的消費新潮流，原麥山丘也通過這一新差異化點，得到了迅猛的增長。
同一時間，在線上也出現(xiàn)了一批入局零糖烘焙的獨立品牌，例如2014年創(chuàng)立的“飲食伙計”就從原料上進行革新顛覆，以Foodaily之前介紹過的寶藏食材魔芋為核心研發(fā)一系列0糖0淀粉0脂肪的蛋糕、曲奇、吐司、提拉米蘇盒子蛋糕等。不過，由于零糖烘焙的市場培育緩慢、消費力未成規(guī)模等，這類新型零糖烘焙品牌仍局限在小眾群體中，無法打開市場空間，落地十分緩慢。
到了近幾年，伴隨元氣森林0糖起泡水的爆火，以赤蘚糖醇為代表的一批天然甜味劑成為代糖的新選擇。據(jù)智妍咨詢整理的數(shù)據(jù)顯示，在2021年天貓烘焙糕點成分趨勢中，木糖醇、低糖、無蔗糖的市場規(guī)模分別增長177%、168%和84%，分列增長率排名的2、3、5位。
與此同時，根據(jù)諾維信市場部的調(diào)研結(jié)果，85%的消費者認(rèn)為“有利于健康”是購買烘焙產(chǎn)品時的主要影響因素，與“美味”（87%）幾乎不分伯仲。對于健康、低糖、零糖烘焙產(chǎn)品的需求成為大部分消費者的共識。
圖片來源：諾維信
在2023年伊始，專注“低糖+益生菌”的健康烘焙品牌桃禧滿滿獲得數(shù)百萬戰(zhàn)略融資；堅持“低糖、低油”理念的新中式桃酥品牌瀘溪河完成數(shù)億元A輪融資，似乎也印證了低糖烘焙的風(fēng)就要來了。
02、烘焙減糖，難在哪？
眾所周知，糖在烘焙制品中扮演著相當(dāng)重要的角色。
在飲料和乳品中，糖的主要作用就是增甜，較為單一的作用使得現(xiàn)有的甜味劑們也能較好地偽裝為蔗糖的甜度和口感。
但對于烘焙行業(yè)來講，糖的作用是更加復(fù)雜的。為此，F(xiàn)oodaily也向萊茵生物、愛樂甜等技術(shù)大佬和業(yè)內(nèi)烘焙專家們咨詢了這個問題。
從糖本身而言，提供甜味是基礎(chǔ)。在烘焙中，糖是酵母發(fā)酵的主要能源來源，有助于酵母的繁殖或發(fā)酵，這是大部分代糖不能滿足替代的，也勢必會影響發(fā)酵時間，對于生產(chǎn)企業(yè)而言，生產(chǎn)周期的增長意味著成本的增高。
烘焙產(chǎn)品的色香味俱全，意味著糖的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)帶來的色澤與香味，減糖和零糖則要損失部分外觀和風(fēng)味。糖還能起到組織架構(gòu)的作用，蛋白打發(fā)時，糖也可增加穩(wěn)定性，幫助產(chǎn)品更加穩(wěn)定、蓬松。此外，糖還具有保濕性和延長保質(zhì)期的作用。
事實上，業(yè)內(nèi)對于烘焙減糖的探索從未停止，在新烘焙的起風(fēng)過程中，健康化既為新烘焙品牌帶來品類創(chuàng)新機遇，也帶來了不小技術(shù)上的挑戰(zhàn)。
據(jù)新中式糕點品牌瀘溪河向Foodaily透露，為了擺脫傳統(tǒng)中式糕點重油重甜的屬性，在生產(chǎn)研發(fā)桃酥時，含糖量的改變帶來了混拌過程的氧化結(jié)塊、烘烤過程中的不勻產(chǎn)生的斑點、口感綿軟、成品易碎等諸多問題。
據(jù)晚點LatePost對軒媽的采訪，軒媽推出的低糖版蛋黃酥，為了實現(xiàn)低糖同時口感好的效果，經(jīng)過了30次版本的迭代，從酥皮到糯米皮再到紅豆餡，都經(jīng)過細(xì)致的配方調(diào)整。此外，低糖蛋黃酥的保質(zhì)期明顯更短，只有20天，為此軒媽更換了不透光的鋁膜包裝，又加了一片脫氧劑，才將保質(zhì)期延長到35天。
祥和餑餑鋪也表示，奶酥的減糖過程很艱難，改變蔗糖含量，就意味著其他配料比例、成型手法、火候、保存條件都要隨之改變，要經(jīng)過一爐一爐的測試。
圖片來源：軒媽、祥禾餑餑鋪
但發(fā)展至今，烘焙賽道似乎仍然沒有找到完美的解決方案。
首先是產(chǎn)品的感官問題。無論是天然甜味劑還是人工代糖，其甜感都與蔗糖有所差異，赤蘚糖醇入口后立刻有甜味且?guī)в星鍥隹诟?，整體味道的停留時間很短，而甜菊糖苷這樣的高倍甜味劑則是慢而久地感受到甜味，后味還有類似甘草的回甘。在模擬口感時，就需要多種甜味劑搭配著復(fù)合使用。高倍甜味劑替代蔗糖，無法起到糖在產(chǎn)品中的質(zhì)構(gòu)支撐作用，影響蛋白打發(fā)。
據(jù)業(yè)內(nèi)烘焙專家指出，相較于在飲料中對甜感的重視，烘焙制品包含了色、香、口感、味道等多重維度，人們在吃烘焙產(chǎn)品更重視多個感官因素共同造成的綜合的感覺。
其次就是安全性的問題。前段時間，有論文研究聲稱赤蘚糖醇或引發(fā)不良心血管疾病的事件引發(fā)國內(nèi)對于赤蘚糖醇安全性的討論。不過，這一聲稱尚無科學(xué)論斷，無需過分擔(dān)憂。
相較而言，低聚糖和一些糖醇類原料的耐受性問題更值得考慮?！禛B 2760-2014 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中并未規(guī)定木糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等用于烘焙產(chǎn)品中的限量，而是“按生產(chǎn)需要適量使用”。盡管用量不受限制，但“食用糖醇糕點、糖醇月餅導(dǎo)致腹瀉”的報道時有發(fā)生，引發(fā)消費者對于其安全性的恐慌。
成本的增高也無法避免，為解決糖的缺失而導(dǎo)致的問題，需要補充其它原料來支撐產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、口感、風(fēng)味、保濕等，導(dǎo)致最終整體成本增高。
03、從減糖到減碳水、加益生菌，烘焙的健康牌如何落地？
據(jù)Foodaily觀察，在低糖趨勢下，國內(nèi)的大部分烘焙品牌都對此進行了嘗試，相較于飲料中的“0蔗糖添加”，烘焙新品們還是以各式低糖、減糖版產(chǎn)品為主，保留了一定糖，同時又減輕了一些負(fù)擔(dān)。
不只是單純的減糖，益生菌與低糖烘焙的結(jié)合也是一個創(chuàng)新點。比如桃禧滿滿推出益生菌麻薯拿破侖、益生菌女王卷等多款低糖烘焙產(chǎn)品，在研發(fā)時從原材料、減糖比例、口感口味，到益生菌融入配方，均進行了細(xì)致全面的調(diào)整。
另一方面，除蔗糖外，烘焙的原料端涉及多種食材，還需考慮面粉、小麥粉、餡料等中包含的其他類型糖。因此，烘焙不止要減糖，改變面粉、小麥粉、餡料等的碳水同樣是低糖烘焙發(fā)展的方向，從這個角度考慮，低GI也是烘焙賽道一個新增長點。
比如椰滿滿以“烘焙椰子粉”替代面粉為基底，椰子粉含有10倍于傳統(tǒng)面粉的膳食纖維素，可利用碳水化合物僅為面粉1/3。糖友主食專研品牌慢糖家、糖友飽飽等，均推出多款針對糖尿病人群的輕碳烘焙制品。產(chǎn)品中普遍不含有白面粉和蔗糖，而是用谷朊粉、菊粉、燕麥麩皮粉等替代。
圖片來源：慢糖家
豐富減糖烘焙產(chǎn)品背后，涌動的是更豐富的創(chuàng)新原料、技術(shù)與解決方案。
縱觀目前的減糖解決方案，海藻糖是當(dāng)之無愧的低糖烘焙明星配料。
海藻糖是一種廣泛存在于自然界中的天然雙糖，甜度是蔗糖的45%，但是熱量比蔗糖更低。由于海藻糖具有穩(wěn)定性、耐酸性以及較佳的吸濕性，因此非常適合用于烘焙食品，據(jù)英敏特數(shù)據(jù)顯示，在食品飲料中，蛋糕、酥皮糕點和甜食中使用海藻糖的占比最高。Foodaily了解到，軒媽、祥和餑餑鋪等低糖烘焙產(chǎn)品中，均使用海藻糖替代了其中的蔗糖。
在海藻糖之外，供應(yīng)商也并沒有停下發(fā)現(xiàn)新減糖原料的腳步，羅漢果也被認(rèn)為是烘焙潛力代糖原料之一。
據(jù)專注于羅漢果甜味料開發(fā)和應(yīng)用的湖南華誠生物透露，其研發(fā)的減糖方案，采用純羅漢果濃縮汁，本身即為天然糖源，甜度可達(dá)到蔗糖的18倍，可以為面包發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面包發(fā)酵的氣孔均勻度，增加面包蓬松度，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，在蓬松度、回彈性、口感等方面，可以實現(xiàn)與蔗糖發(fā)酵相差無幾。
根據(jù)不同烘焙產(chǎn)品的特性，從不同細(xì)分品類出發(fā)，針對性的解決不同品類的減糖痛點。愛樂甜的減糖烘焙解決方案則從更細(xì)分的著力點出發(fā)，比如干點專用、西點專用、面包專用的無蔗糖糖粉，又比如廣式月餅、桃山皮月餅專用的無蔗糖糖漿，以及蒸蛋糕專用和戚風(fēng)蛋糕專用的預(yù)拌粉。
愛樂甜應(yīng)用案例，圖片來源：愛樂甜
不止是減糖烘焙口感、風(fēng)味的解決，同樣顧慮到成本方面的考量。萊茵生物針對烘焙產(chǎn)品推出的Lovia -BK系列減糖復(fù)配方案，采用多元甜味劑復(fù)配，不論是減糖還是無蔗糖復(fù)配方案，可以以較低的成本使產(chǎn)品的感官品質(zhì)非常接近蔗糖的質(zhì)構(gòu)和口感，產(chǎn)品整體口感和風(fēng)味協(xié)調(diào)自然。
*Foodaily每日食品（ID：foodaily）