文|吳懟懟 麥可可 喵子米
人們總是疑惑《瞬息全宇宙》里的黑色貝果，那個(gè)被欲望、情感包裹糾纏的混沌圓圈，到底為影片沖擊奧斯卡貢獻(xiàn)了多少血槽值，但這些并不影響貝果已經(jīng)成為全球流行的烘焙食品。
的確有一種貝果被稱為「Everything Bagel」，大概意思就是所有的配料比如芝麻、海鹽、烤洋蔥、生菜和肉等都混合起來放一起，在電影里，女兒的感情、成績(jī)單和生活瑣碎，都被投擲于那個(gè)虛無、混亂的貝果中。
和帝國(guó)大廈、百老匯大廈一樣，貝果也是紐約的標(biāo)志，只不過是可以入口咀嚼的美食。多年前波蘭的猶太社區(qū)來到美國(guó)，把這種獨(dú)特的面包帶到了紐約的大街小巷。最火的時(shí)候，Orchard Street和Delancy Street到處都是貝果商店。
在貝果走紅紐約、火遍全球的過程中，早一代猶太人習(xí)以為常的耐嚼、硬殼的質(zhì)地，悄然間演變?yōu)槿彳?、香甜的圓形甜甜圈。它被削去了堅(jiān)硬厚實(shí)的外表，在食物進(jìn)化過程中發(fā)展為一種更讓人能夠接受的柔軟口感。
人們偶爾會(huì)忘記它最初高頻出現(xiàn)的場(chǎng)所，在19世紀(jì)的波蘭，那些激流勇進(jìn)、思潮澎湃的時(shí)光里，面包店是最安全的談話場(chǎng)所。它的堅(jiān)硬仿佛猶太人隱秘的民族氣質(zhì)，以及他們執(zhí)著的樸素而勤奮的生活方式。
不過香甜和柔軟總會(huì)讓人卸下防備，如果搭配上奶酪，簡(jiǎn)直就是絕美。這是一種地區(qū)或民族的代表性食物走向大眾化的可行路徑，即找到一個(gè)全世界人民都無法抗拒的味道，然后讓所有人記住它。
漂洋過海，貝果在中國(guó)的火紅路徑，也與奶酪產(chǎn)生了神奇的關(guān)聯(lián)，并與精英美德一起，成為下意識(shí)中「健康、低脂」的選擇，部分連鎖咖啡店和獨(dú)立咖啡館在貝果的廣泛流行中扮演過關(guān)鍵角色，盡管當(dāng)初他們可能只是把其當(dāng)成「菜單上一個(gè)提高客單價(jià)和復(fù)購(gòu)率的工具」而已。
但西式快餐的確需要一個(gè)新鮮標(biāo)的物了。在漢堡、三明治已經(jīng)逐漸失去光環(huán)，披薩薯?xiàng)l已經(jīng)被認(rèn)定為卡路里制造機(jī)的當(dāng)下，在西式快餐不再能夠彰顯獨(dú)特性和稀缺性的年代里，一個(gè)新的烘焙爆品的出現(xiàn)，可能會(huì)讓西式快餐迎來新的關(guān)注。
貝果，可能是那個(gè)幸運(yùn)兒，也可能是一時(shí)飛在風(fēng)口的圓圈圈。
01 來自波蘭猶太社區(qū)的貝果
大西洋月刊里關(guān)于貝果起源的一篇文章提到，深受紐約人喜愛的這種圓圈食物，最早可以追溯到六世紀(jì)之前。14世紀(jì)的移民浪潮中，一種被稱為椒鹽脆餅的厚面包從德國(guó)來到波蘭，并在此從椒鹽卷餅慢慢發(fā)展為貝果——這個(gè)在當(dāng)時(shí)被稱為「obwarzanek」的食物。
這種說法里貝果最初并非平民食物，而是貴族所享。14世紀(jì)末，波蘭女王雅德維加在大齋節(jié)期間吃的就是所謂的「obwarzanek」。
在此之后，波蘭作為較為寬容的歐洲國(guó)家之一，是世界上少數(shù)幾個(gè)允許猶太人烘焙和銷售面包的地方之一，貝果由此從貴族美味走向大眾市場(chǎng)，最后逐漸成為一種街頭小吃，因其強(qiáng)烈的飽腹感，在貧困群體中也相當(dāng)受歡迎。
當(dāng)然也有另一種說法認(rèn)為，貝果來自于17世紀(jì)的奧地利，是一位來自維也納的面包師發(fā)明的。他是為了向波蘭國(guó)王揚(yáng)·索比斯基致敬，才把面包烤成馬鐙的形狀。奧地利屬于德語片區(qū)，在德語中，馬鐙被寫為「Steigbügel」。
無論貝果的起源到底是什么，多少都與波蘭猶太社區(qū)緊密相連。到19 世紀(jì)，東歐移民將其帶入美國(guó)，在1900年，下東區(qū)已經(jīng)擁有70家貝果店，甚至在七年之后，國(guó)際貝果聯(lián)盟International Beige Baker’s Union逐漸成型。
猶太人William Safire在1999年的紐約時(shí)報(bào)中寫道，貝果在流行程度上顛覆了甜甜圈的地位。人們每年愿意10億美元的四分之三去買貝果，卻只有5億美元在買甜甜圈。
紐約對(duì)于貝果全球流行的推動(dòng)作用，的確不可小覷。
包裝與分銷系統(tǒng)的進(jìn)步讓貝果在60年代開始在紐約流行，并于80年代出現(xiàn)了經(jīng)典式樣的「紐約貝果」。最著名的一些貝果店如Russ &Daughters和Zabar，經(jīng)營(yíng)者來自猶太和東歐。
但并非所有店鋪都是他們所有——H&H Bagels是波多黎各人創(chuàng)辦的，John Marx貝果店是辛辛那提人創(chuàng)建的，其他族裔的參與至少說明在這個(gè)時(shí)期，貝果已經(jīng)成為一種多民族接納并流行的共通食物。
當(dāng)?shù)氐呢惞昀习鍌兒敛谎陲棇?duì)「紐約貝果」的驕傲，他們認(rèn)為秘訣在于水。從Catskills卡茨基爾州北部開始的水流，通過一系列隧道漂流至市中心的中煙公園水庫(kù)，吸收了銅、鐵、鈣等礦物后，等其流向曼哈頓時(shí)，最終成為烹飪貝果時(shí)絕妙的水。
對(duì)水的重視絕對(duì)沒有夸張。當(dāng)?shù)匾患邑惞闎lack Seed Bagels的執(zhí)行烘焙師Dianna Daoheung提到，全國(guó)各地的貝果店都時(shí)不時(shí)采購(gòu)并運(yùn)回紐約的水到店自用，或者用這樣的水來安裝過濾系統(tǒng)以觀察水的pH度，來盡可能復(fù)制紐約口味的貝果。
水如此重要，在于制作過程中煮沸的關(guān)鍵步驟，這很容易區(qū)分出真正優(yōu)質(zhì)的紐約貝果。在其他地方，很多生產(chǎn)商會(huì)把面團(tuán)直接送進(jìn)烤箱，但在紐約，正統(tǒng)的做法是進(jìn)入烤箱之前在水中煮沸漂浮一會(huì)兒。面包師還會(huì)在水中添加大麥麥芽或者堿液等甜味劑來促使面團(tuán)更加柔軟和香甜。
02 香甜柔軟的全球統(tǒng)治
大多數(shù)食客很難抵抗這種香甜柔軟——你必須承認(rèn)這幾乎是一種本能。人類對(duì)糖的偏愛，從物種進(jìn)化早期就已經(jīng)開始。
在地區(qū)或民族性食物走向全球的過程中，流行路徑不外乎兩種。一種是極致的個(gè)性化味道以塑造一種反差化的鮮明記憶點(diǎn)，比如韓國(guó)泡菜和印度咖喱，還有一種是溫和緩慢的進(jìn)發(fā)，比如香甜柔軟的貝果和幼滑細(xì)膩的奶茶。
貝果在中國(guó)流行的時(shí)間不長(zhǎng)，算起來不過兩三年。雖有早期上海、北京等貝果專門店的推動(dòng)，但關(guān)鍵點(diǎn)在于味道。
圓圈的內(nèi)陷賦予了一個(gè)貝果充分的發(fā)揮空間，咸口的洋蔥乳酪、煙熏三文魚和甜口的蔓越莓提子、蜂蜜一起，共筑了貝果的高度包容可能。尤其是芝士、奶酪涂抹的貝果，已經(jīng)成為一種時(shí)尚風(fēng)潮體驗(yàn)。
奶酪品牌在此顯得更為狡黠。把國(guó)外最常見的「Cream Cheese+Bagel」的組合，演變成了一場(chǎng)芝士碳水控的狂歡。Kiri在此是一個(gè)例子，在中國(guó)，這家奶酪品牌常用的營(yíng)銷思路就是讓奶油芝士與貝果形成深度綁定，從來加強(qiáng)消費(fèi)者的品類認(rèn)知和品牌記憶。
在社交媒體的一眾討論帖里，對(duì)于貝果的討論維度從來都離開韌性、柔軟、香甜這幾個(gè)維度，甚至要求外皮的堅(jiān)韌和內(nèi)里的柔軟，挑剔的食客把幾十家品牌的貝果從里到外比較個(gè)遍，都想挑出自己最衷愛的那款。
但仍然有偏好貝果原始口感的食客，才不斷贊美其低卡、健康和飽腹的屬性。這并與所謂的柔軟香甜相違背，更像是一種現(xiàn)代意義上的「精英美德」。
高強(qiáng)度的都市打工人在工作上瘋狂內(nèi)卷，在飲食上對(duì)卡路里斤斤計(jì)較，甚至連入口的食物，如果香甜柔軟都好像是一種罪過。粗糙的顆粒感或是原始的嚼勁，都能減少對(duì)攝入卡路里的憂慮，從而在無限自律的道路上持續(xù)前行。
這倒是能讓人想起貝果在波蘭猶太社區(qū)的早期流行，它們?cè)谏鐣?huì)思潮的發(fā)展中發(fā)揮了重要作用。人們?cè)诙ㄆ诎菰L貝果店的時(shí)候交談他們的政治理想，這似乎是個(gè)更為安全的談話場(chǎng)所，每天吃什么不重要，最重要的是我們?yōu)槭裁炊鴬^斗，為什么而工作。
03 貝果的中國(guó)走紅
等到貝果從北京的The Daily Bagel門店，上海的翠貝果、Boom Boom Bagels等專門店逐漸蔓延到Tim Hortons、瑞幸咖啡的菜單上，甚至可以在Costco、山姆的貨架上批量購(gòu)買時(shí)，大眾才意識(shí)到，貝果在中國(guó)，已經(jīng)真正開始流行了。
在Tims咖啡，肉桂提子口味的貝果總是賣得不錯(cuò)，和瑞幸咖啡的芝士貝果一樣，在食客心中評(píng)分甚高。
狂熱的食客甚至扒出了這些貝果的生產(chǎn)商。根據(jù)瑞幸在2018年的公開陳述，他們的輕食烘焙線供應(yīng)商有三家，分別是百卡弗、百麥和中糧集團(tuán)。而百卡弗烘焙的官方視頻號(hào)中，的確有貝果出鏡。或有推斷認(rèn)為，百卡弗應(yīng)該就是瑞幸貝果的供應(yīng)商。
這家英國(guó)最大的生鮮食品公司的確有底氣做出讓食客滿意的貝果，他們?cè)诮K太倉(cāng)的工廠，對(duì)生產(chǎn)司康類甜品也頗有經(jīng)驗(yàn)。
根據(jù)社交媒體上網(wǎng)友對(duì)Tims售賣的貝果外包裝的拍圖，其供應(yīng)商很有可能有多家。比如，有網(wǎng)友買到的奇亞籽軟貝果面包，包裝袋上生產(chǎn)商為上海阿本布魯特實(shí)業(yè)公司，另有網(wǎng)友買到的肉桂提子味道的貝果面包，生產(chǎn)商則為江蘇太倉(cāng)的怡安食品有限公司。
在Tims掀起這場(chǎng)咖啡與貝果的搭配熱潮后，其他連鎖咖啡館紛紛跟進(jìn)。目前，包括星巴克、皮爺、瑞幸、挪瓦和Manner在內(nèi)的多家咖啡連鎖都在菜單中上新過貝果品類。Tims的貝果自由卡和每日貝果卡，一度引起購(gòu)買熱情，還曾在抖音上創(chuàng)下過一個(gè)月內(nèi)售賣進(jìn)40萬單的記錄。
咖啡連鎖之外，線上線下的一大批獨(dú)立貝果品牌開始涌現(xiàn)。綜合小紅書、大眾點(diǎn)評(píng)、淘寶和拼多多等各平臺(tái)內(nèi)容的不完全統(tǒng)計(jì)，至少出現(xiàn)了Fascino、面包森林貝果、Look Bagel、The Bake Shop、Panzi貝果、清晨里貝果、谷麥樸食等超過20家貝果品牌，其中有部分品牌在上海、廣州、廈門設(shè)有線下門店。
按照漢堡、三明治在中國(guó)的走紅周期，貝果的全面爆發(fā)或許還需要等待，但這個(gè)品類這幾年的明顯增量，已經(jīng)養(yǎng)活了行業(yè)內(nèi)部分玩家。
它可以不是咖啡館的主力產(chǎn)品，卻能夠成為引流可能，它并非要出現(xiàn)你的每日菜單中，卻能夠在冰箱中長(zhǎng)久保存，它可以香甜柔軟也可以堅(jiān)硬粗糙，everything bagel的確是一個(gè)最恰當(dāng)?shù)淖⒔狻?/p>