文｜筷玩思維 陳富貴
在2月底，生鮮小龍蝦就提前出現(xiàn)在了各大農(nóng)貿(mào)市場，雖個(gè)頭不大，也還未到應(yīng)季的最佳賞味期，然而小龍蝦的價(jià)格開局就高高掛起，有些攤位將鮮活小龍蝦的價(jià)格賣到了59元/斤，但這還不是最高的。我們綜合來看，各大市場的龍蝦個(gè)頭不一，一斤的價(jià)格因錢數(shù)(個(gè)體計(jì)量單位)、地理、日期差異，售價(jià)通常在30-95元左右。
如果去菜市場花100元只能買1-3斤鮮活小龍蝦，到家費(fèi)時(shí)間辛苦烹飪，吃完還得收拾，這性價(jià)比實(shí)在比不上抖音99元吃100只蝦，更比不上餐飲店80元一份的高品質(zhì)小龍蝦。從邏輯上來看，一旦生鮮小龍蝦的價(jià)格接近或者高于電商和餐飲，這在一定程度上是“利好”整個(gè)商業(yè)經(jīng)濟(jì)的。
另一方面，價(jià)格的走高和波動(dòng)明顯，這其實(shí)也反映了小龍蝦品類供應(yīng)鏈多年至今依然呈現(xiàn)了不成熟的傾向(也意味著還遠(yuǎn)遠(yuǎn)未到供需平衡期)，幾乎每一年，小龍蝦的供應(yīng)價(jià)格都會(huì)有著翻山倒海般的峰值高差波動(dòng)。
在這股波動(dòng)之下，作為供應(yīng)鏈后端的小龍蝦餐飲品牌算是最不得勢的，小龍蝦門店旺季的利潤一般會(huì)被高漲的成本咬掉一角，加上后來的淡季以及長期的競爭影響，多數(shù)小龍蝦餐飲門店的利潤稍不注意就要被拉平或者導(dǎo)致虧損。
怎么辦呢？魔高，道也高，局內(nèi)餐飲門店一方面只能弱化小龍蝦產(chǎn)品的占比，另一方面又持續(xù)開發(fā)新品、嫁接其它品類，唯有敢于嘗試、突破品類周期陷阱的睿智品牌才能在行業(yè)風(fēng)生水起。
打開天眼才能透視迷霧，在小龍蝦這個(gè)品類，我們需要深度的視野去觀察和研究。
除了好吃、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等標(biāo)簽外，小龍蝦產(chǎn)品真正的強(qiáng)勢之處在于“百搭”
在前些時(shí)候，由于小龍蝦生鮮價(jià)格持續(xù)高漲，這讓一些“小龍蝦又火了”的聲音再次響起，但我們要知道，小龍蝦有網(wǎng)紅產(chǎn)品的屬性也有經(jīng)典產(chǎn)品的沉淀，它既不是新網(wǎng)紅產(chǎn)品，也不會(huì)有所謂的網(wǎng)紅周期限制，所以如果在今天還在討論小龍蝦火還是沒火，這本質(zhì)上都是對(duì)信息了解的不夠深入和不負(fù)責(zé)任，于長期意義不大。
從時(shí)間來看，小龍蝦在我國已經(jīng)發(fā)展了超20年，遙望過去，2001年，盱眙縣人民政府舉辦了第一屆中國龍蝦節(jié)，至今已舉辦22屆。作為盱眙的兄弟，潛江龍蝦節(jié)也舉辦了到了13屆(兩地龍蝦節(jié)今年還沒開始)。不僅是盱眙、潛江，一些大的小龍蝦養(yǎng)殖地也有自己的小龍蝦節(jié)，比如合肥龍蝦節(jié)跟進(jìn)較早，從2002年就開始了。
在供應(yīng)端，2003年小龍蝦的養(yǎng)殖產(chǎn)量僅有5.16萬噸，2017年，小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量突破百萬噸量級(jí)達(dá)到了112.97萬噸，到了2020年，中國小龍蝦養(yǎng)殖面積達(dá)到2184萬畝，產(chǎn)量高漲到239.37萬噸。據(jù)相關(guān)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，小龍蝦的總產(chǎn)值在4000億元左右。
二十多年來，小龍蝦的需求一路高歌。有評(píng)論指出，小龍蝦沒有發(fā)展勢頭上的高低，它只有一往無前的場景發(fā)展。
比如在早前，小龍蝦是按斤賣的，夜宵攤100元三斤起賣，三五好友點(diǎn)上小龍蝦、啤酒、花生、毛豆、拍黃瓜，這就是一頓正餐。產(chǎn)品路線之后是服務(wù)路線，剝蝦師、剝蝦服務(wù)也成為一些小龍蝦消費(fèi)的亮點(diǎn)。
好吃、長得好看又有好名字以及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等標(biāo)簽，這些還遠(yuǎn)不是小龍蝦的全部核心優(yōu)勢，實(shí)際上，小龍蝦產(chǎn)品真正的強(qiáng)勢之處在于“百搭”。
在一人食場景，小龍蝦能從按斤賣變成按份賣。在懶人場景，小龍蝦能從整蝦變成蝦尾、蝦球、蝦滑。在菜系場景，小龍蝦能從單品蝦變成小龍蝦比薩、小龍蝦水餃，再到小龍蝦杯面、小龍蝦苕皮、小龍蝦鍋貼等新產(chǎn)品，隨著產(chǎn)品的多樣化，小龍蝦能進(jìn)入大小餐廳還有一眾小吃攤。在電商端，小龍蝦產(chǎn)品有著高度的味覺復(fù)原屬性，它還能隨著標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化進(jìn)入預(yù)制菜場景和零食場景。
更值得關(guān)注的是，多個(gè)小龍蝦場景還能混搭，比如餐飲小龍蝦店除了賣龍蝦餐飲產(chǎn)品，還賣龍蝦電商產(chǎn)品，又比如小龍蝦零售店擺幾張桌椅，再配個(gè)微波爐就能有“小龍蝦堂食”。
在筷玩思維看來，我們與其強(qiáng)調(diào)小龍蝦產(chǎn)品的多樣化發(fā)展，還不如回歸其本源：小龍蝦的經(jīng)濟(jì)發(fā)展價(jià)值其實(shí)是餐飲創(chuàng)業(yè)者、電商創(chuàng)業(yè)者以及整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈共同的思維涌現(xiàn)。
躍身“九大菜系”，中餐已離不開小龍蝦？
在美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》“江湖夜雨”篇章，講述湖北時(shí)，小龍蝦作為主角出場，文案寫道：“小龍蝦，四十年前，中國人還很少見到的奇特物種，湖北是小龍蝦的盛產(chǎn)地，得天獨(dú)厚的資源優(yōu)勢也造就了小龍蝦餐飲業(yè)的宏大競爭”。
對(duì)于小龍蝦僅幾十年的巨大餐飲變革，《風(fēng)味人間》指出：有已經(jīng)站穩(wěn)腳跟的店鋪始終堅(jiān)守傳統(tǒng)的做法與口味，也有新加入這個(gè)戰(zhàn)場的年輕人正在嘗試原創(chuàng)味道，選擇用“改變”來開拓自己的疆土。在這場“紅色江湖”中，每個(gè)人都有自己的生存之道。
武漢是湖北的省會(huì)，這里也是小龍蝦繁榮與發(fā)展的一處大觀測臺(tái)，這座城市有“重慶蝦王”、“黃師傅香辣蝦”作為小龍蝦價(jià)格的天花板，它們將小龍蝦的價(jià)格賣到了300-350元一份，高價(jià)或許是老板應(yīng)對(duì)食材價(jià)格無端漲落的生存之道。
在小龍蝦品質(zhì)不佳的時(shí)候，敢于下架也是一種魄力，而在魄力之外，還得看老板的解釋能力，顧客到店，如果沒有小龍蝦，老板會(huì)給顧客推薦基圍蝦、香辣蟹以及其它武漢菜。
我們可以看到，小龍蝦供應(yīng)端的不穩(wěn)定把小龍蝦店培養(yǎng)成了多元餐飲能手，門店不光會(huì)做小龍蝦，其它產(chǎn)品也必然要做得好，還得有強(qiáng)大的解釋、留客能力，這是發(fā)展的不二法則。簡單來說，能夠以小龍蝦作為特色招牌菜，又能在脫離小龍蝦產(chǎn)品的情況下獲得顧客認(rèn)可，這是時(shí)下小龍蝦門店不得不具備的發(fā)展實(shí)力。
小龍蝦食材在湖北的常見和大需求也使得它處處逢緣，湖北菜有小龍蝦很正常，燒烤、私房菜、鹵味店、烤肉、自助餐、酒吧有小龍蝦也毫不奇怪，就連外來的粵菜、川菜、湘菜、新疆菜，甚至是日料、西餐、法餐等國際化品類也紛紛賣起了小龍蝦。
可以說在湖北，走出家門到餐飲店不用看招牌喊一聲“來一份小龍蝦”就能用餐，如果門店確實(shí)沒有賣小龍蝦，老板也能會(huì)心一笑推薦其它產(chǎn)品。
不僅是餐飲老板離不開小龍蝦，顧客對(duì)之也是十分依賴，如果沒有消費(fèi)者的持續(xù)追捧，小龍蝦在商家心中哪來的高超地位？
再從數(shù)據(jù)來看，牛肉、羊肉在中餐地位不低，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)報(bào)告統(tǒng)計(jì)，2022年牛肉、羊肉的年產(chǎn)量為718萬噸、525萬噸，而小龍蝦在這一年的推算產(chǎn)量已接近300萬噸，牛、羊、小龍蝦屬于近乎同一個(gè)百萬噸級(jí)的需求量級(jí)，這也難怪有人笑稱，小龍蝦已經(jīng)成了中國的第九大菜系。
小龍蝦在餐飲業(yè)的魅力和影響力依然勢頭不減
“第九大菜系”或許只是一個(gè)“笑談”，而在新餐飲門店，小龍蝦確實(shí)是一個(gè)不可缺少的好產(chǎn)品。
1)、在餐飲業(yè)，小龍蝦只有賣不好，沒有賣不動(dòng)
我們來關(guān)注小龍蝦產(chǎn)品的可玩性。
在“靚靚蒸蝦”門店，除了經(jīng)典產(chǎn)品，品牌還推出了龍蝦杯面、龍蝦臭豆腐、龍蝦包飯?！凹t盔甲·小龍蝦”的一份小龍蝦賣到了150元以上，有酒醉、十三香、咸蛋黃、蒜香、麻辣、冰鎮(zhèn)等多種口味，在品類搭配上，門店加入了羊蝎子火鍋、燒烤、牛蛙煲、大閘蟹、烤魚等產(chǎn)品，其屬于顧客吃不吃小龍蝦都能進(jìn)店的品牌(這是多數(shù)小龍蝦門店的生存能力)。
在一些創(chuàng)意餐廳，小龍蝦也進(jìn)入了海鮮陣列，比如海鮮意面產(chǎn)品也加入了小龍蝦，還有餐廳用小龍蝦肉來配牛排，水陸交接，兩種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的融合也給顧客帶來了獨(dú)特的味覺體驗(yàn)。在“茸梅路右拐龍蝦館”，菜單上有 的版面是給小龍蝦的，除了尋?？谖?，品牌還開發(fā)了白灼、啤酒、咖喱、椒鹽等非常見口味來給小龍蝦消費(fèi)附上一份新奇感。
在上海人均最高可達(dá)5888元的“名軒和合1885”，廚師用飛天茅臺(tái)來熟醉小龍蝦，有598元和1288元的套餐，顧客認(rèn)可度也不低。
此前很多人說小龍蝦太貴了賣不動(dòng)，顧客也吃不起，這其實(shí)都是價(jià)格和價(jià)值失衡的表現(xiàn)。
我們再來看“康氏龍蝦城”，它是食堂的“定位”，一份干鍋手撕包菜只賣28元，定價(jià)中規(guī)中矩。而該店的小龍蝦則是被當(dāng)成了“鎮(zhèn)館之寶”，御品皇上皇(黃燜小龍蝦)賣到了988元一份，顧客要消費(fèi)還需要提前預(yù)定，從點(diǎn)評(píng)來看，不少顧客慕名而來，多次消費(fèi)的顧客也有看到評(píng)價(jià)(同樣有給差評(píng)認(rèn)為不值的)?？梢哉f，如果沒有了小龍蝦，康氏餐飲城或許會(huì)失去別樣的魅力。
2)、無論電商還是養(yǎng)殖，小龍蝦經(jīng)濟(jì)都有相應(yīng)的發(fā)展屬性
不同于餐飲店，電商小龍蝦也有自己的生存之道，“紅功夫”7盒小龍蝦只要96.6元，不到100元可以買到200多個(gè)小龍蝦球，該品牌在京東銷量不錯(cuò)，評(píng)價(jià)數(shù)超過了50萬+。
在生鮮方面，養(yǎng)殖戶在京東、淘寶、天貓、拼多多售賣鮮活小龍蝦，快遞到家、死蝦包賠。不會(huì)做小龍蝦？沒關(guān)系，品牌方會(huì)給出烹飪視頻，還贈(zèng)送秘方調(diào)味料。
一些蝦農(nóng)提供了釣蝦娛樂等服務(wù)方式，從釣蝦到農(nóng)家樂全打通，消費(fèi)者釣完蝦還能在蝦塘的餐廳用餐，廚師也會(huì)幫顧客烹飪小龍蝦。
對(duì)于小龍蝦的經(jīng)濟(jì)盛況，有評(píng)論指出，外國人不吃小龍蝦，小龍蝦是一個(gè)沒有歷史的品類，能發(fā)展出來簡直是奇跡。
其實(shí)并不然，美國路易斯安那州是小龍蝦的原產(chǎn)地，它有著比中國還早的吃蝦史，在路易斯安那州的布羅布里奇(被譽(yù)為小龍蝦之都)，這里每年5月都會(huì)舉行龍蝦節(jié)(始于上世紀(jì)60年代)，消費(fèi)者進(jìn)場需要門票，會(huì)場不僅有各類小龍蝦飲食，還有樂隊(duì)表演、小龍蝦游戲等小龍蝦娛樂節(jié)目。
愛吃小龍蝦是一個(gè)世界級(jí)行為，小龍蝦也可以說是世界級(jí)食材，從報(bào)告來看，中國的小龍蝦也已經(jīng)出口到丹麥、瑞典、荷蘭、英國、比利時(shí)、德國、菲律賓等國家，從需求范圍來看，小龍蝦是一個(gè)熱門賽道，所以小龍蝦消費(fèi)確實(shí)沒有所謂的火與不火、吃與不吃，它已經(jīng)像豬牛羊雞鴨鵝一樣成為人類食譜的核心食材。