文|Foodaily每日食品 Monica Dai
近日，主營魔芋粉的湖北一致魔芋生物科技股份有限公司（簡稱“一致魔芋”）在北交所上市，成為“魔芋第一股”。
根據(jù)招股書內(nèi)容顯示，2019-2021年，一致魔芋分別實(shí)現(xiàn)營收3.66億元、3.79億元、5.01億元；歸母凈利潤分別為3863.72萬元、4435.45萬元、5935.27萬元。2022年前三季度，該公司實(shí)現(xiàn)營收3.39億元，歸母凈利潤為5605萬元，凈利潤增長32%。
魔芋行業(yè)開始進(jìn)入紅利期，不止體現(xiàn)在一致魔芋的業(yè)績上，根據(jù)中國魔芋協(xié)會統(tǒng)計(jì)，2010—2020年魔芋整體市場復(fù)合增長率為26%。且據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，2021年我國魔芋市場規(guī)模為33.67億元，同比增長17.19%，預(yù)計(jì)2022年增長至39.8億元。
事實(shí)上，一直以來，魔芋都帶有濃重的地域色彩，多出現(xiàn)在云南、貴州、四川、湖北等地的日常餐桌之上。
但隨著近幾年減脂及健康飲食的浪潮興起，憑借著“低卡、飽腹”等標(biāo)簽，魔芋的健康屬性被越來越多的人認(rèn)識到，如蒟蒻果凍、魔芋毛肚等，魔芋及魔芋制品在食品方面的應(yīng)用逐漸擴(kuò)大，從零食到代餐都少不了它的參與，不僅提振了魔芋行業(yè)，也推動著魔芋深加工的發(fā)展進(jìn)步。
君屹資本報(bào)告顯示，2015年之前，中國魔芋行業(yè)以種植及初加工為主導(dǎo)，產(chǎn)品多以原料形式進(jìn)出口；2015年后，魔芋深加工產(chǎn)品的市場規(guī)模快速擴(kuò)張。
不過“成也蕭何,敗也蕭何”，雖能靠無熱量、減脂一朝風(fēng)起，消費(fèi)者對魔芋的認(rèn)知也受限于此。但Foodaily觀察到，雖然日本的魔芋是從中國傳去的，但當(dāng)下魔芋產(chǎn)業(yè)在日本已經(jīng)非常成熟，甚至每年的5月29日還被定為“魔芋日”。
除了低卡飽腹，魔芋這一食材還有哪些值得挖掘地潛力？從地域作物到初加工再到深加工，魔芋在中國市場經(jīng)歷了怎樣的變遷？背后的推動因素是什么？本篇文章，F(xiàn)oodaily將揭開魔芋這一食材的“神秘面紗”。
01 中國魔芋的苦與樂：應(yīng)用雖多，卻困于減脂“光環(huán)”
魔芋，又稱蒟蒻、妖芋、鬼芋等，是天南星科魔芋屬的多年宿根草本植物，主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，中國為原產(chǎn)地之一，主要生長在我國云、貴、川等地區(qū)。
且魔芋種類繁多，全球約有160多個(gè)品種，中國就有20多種，據(jù)一致魔芋介紹，“目前在中國，花魔芋為廣泛栽種的品種。”
從川渝餐桌到預(yù)包裝，中國魔芋的千年食用史
實(shí)際上，魔芋在中國已有上千年的栽種食用歷史，據(jù)悉其首次出現(xiàn)的古籍為先秦《爾雅》。不過在翻閱古籍資料中，F(xiàn)oodaily能找到最早的記載，可以追溯到一千七百多年前的《蜀都賦》，書中記載：“其圃則有蒟蒻茱萸，瓜疇芋區(qū)?！眲⒘继貏e注釋稱“蒻，草也，其根名蒻，頭大者如斗，其肌正白，可以灰汁煮，則凝成，可以苦酒淹食之，蜀人珍焉?！?/p>
意思是，掘出根后，將其搗爛或者切成片狀，在磨碎、加入堿或草木灰同煮、酸堿中和后，魔芋就成了可食用的美食。
那個(gè)時(shí)候，川蜀百姓就懂得用魔芋制作美食，他們用草木灰浸泡的水來處理魔芋，使其變成可口的魔芋豆腐。直到今天，很多地方仍然在采用同樣的方法來制作這種口感特別的食品。
四川可以算得上是國內(nèi)最愛吃魔芋的地方，無論是爆炒、煎炸、水煮、涼拌都能烹飪地游刃有余，魔芋燒鴨是四川經(jīng)典的魔芋菜肴。
盡管中國食用魔芋已久，但長期以來，我國的魔芋加工停留在初加工狀態(tài)。據(jù)一致魔芋的介紹，1986年，劉佩瑛教授帶領(lǐng)西南農(nóng)業(yè)大學(xué)和航天部 7317 研究所聯(lián)合攻關(guān)，研制出中國的第一臺魔芋精粉機(jī)，解決了魔芋產(chǎn)業(yè)最重要的設(shè)備難題，這才帶動了我國魔芋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
經(jīng)過三十余年的發(fā)展，中國魔芋產(chǎn)業(yè)以市場為導(dǎo)向，形成從種植加工到制品開發(fā)和市場營銷的產(chǎn)業(yè)鏈。隨著產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，我國相繼出臺了魔芋精粉（GB/T 18104-2000）、魔芋粉（NY/T 494-2010）等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。隨著對魔芋粉的理論研究與應(yīng)用研究不斷深化，魔芋粉的應(yīng)用場景得到了較大程度拓寬。
到目前為止，精加工的魔芋粉更多被應(yīng)用于食品領(lǐng)域，如魔芋爽、素毛肚、魔芋面等，當(dāng)然也在逐步從過去單純的食品原料領(lǐng)域拓展到美妝用品、醫(yī)療保健、工業(yè)制造領(lǐng)域。
“興于減脂，限于減脂”，中國魔芋應(yīng)用場景單一
到現(xiàn)在，魔芋已經(jīng)不僅僅是餐桌上的美食，健康價(jià)值開始進(jìn)一步被發(fā)掘。2000年5月膳食纖維被列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后第七大營養(yǎng)素，這為富含膳食纖維的食品提供了良好的市場空間。
而魔芋的主要成分為葡萄糖甘露聚糖（KGM），這是一種可食用植物纖維，不易消化且熱量極低，具有吸水性強(qiáng)、黏度大、膨脹率高的特點(diǎn)，飽腹感強(qiáng)，可以滿足人們對飲食快感和控制體重的雙重追求。
所以在消費(fèi)端，魔芋與代餐、減肥、減脂等關(guān)鍵詞有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性，魔芋制品的“減肥”功能已存在于廣大消費(fèi)者心智中。
基于魔芋飽腹感強(qiáng)、富含膳食纖維的特點(diǎn)，魔芋在食品領(lǐng)域的應(yīng)用涉及最多的是代餐，各種添加魔芋粉的代餐食品也層出不窮，魔芋清水食品如魔芋面、魔芋結(jié)、魔芋粉絲等在輕食、預(yù)制菜與方便食品領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用......還有代餐粉、代餐奶昔、代餐餅干等系列代餐食品。
其次是由魔芋加工成的休閑食品，如魔芋爽、素毛肚等成為減脂人群“打打牙祭”的首選項(xiàng)。代表大單品是“魔芋爽”，衛(wèi)龍、鹽津鋪?zhàn)?、良品鋪?zhàn)?、三只松鼠等多家零食品牌都在布局?/p>
不過顯然，即使是在食品領(lǐng)域，我們也未看到更多樣化的魔芋產(chǎn)品形態(tài)。當(dāng)前消費(fèi)者主要關(guān)注魔芋在減肥領(lǐng)域中的突出效果，事實(shí)上，魔芋在餐飲預(yù)制也具有廣闊前景。魔芋產(chǎn)業(yè)的未來還是需要通過科技創(chuàng)新來拓展在更多領(lǐng)域的應(yīng)用，不斷提高產(chǎn)品的科技含量和附加值，才能推動產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
上游企業(yè)玩家不足，魔芋開發(fā)尚有空間
在產(chǎn)業(yè)上游，從事魔芋產(chǎn)品研究的企業(yè)也屈指可數(shù)。相關(guān)行業(yè)資料顯示，育種、基因方面有恩施農(nóng)科院魔芋研究所；原料精粉加工方面有強(qiáng)森魔芋、新星魔芋等；深加工工藝則有江南大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海交大、一致魔芋、上海北連五家；消費(fèi)端有衛(wèi)龍、魔樂哥（一致魔芋）、百草味、三只松鼠等常見品牌。
圖片來源：一致魔芋提供
其中，一致魔芋深耕精深加工以及魔芋相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售，除了食品領(lǐng)域外，還在環(huán)保美妝材料等方面頗有建樹。
在食品領(lǐng)域，一致魔芋除了推出火雞面、膳食纖維飲品、螺螄粉、熱干面等面對消費(fèi)者的C端產(chǎn)品外，還開發(fā)出魔芋晶球、蒟蒻QQ球、水晶凍粉等面向B端的茶飲原料。美妝方面，一致魔芋開發(fā)生產(chǎn)了魔芋洗臉撲，但企業(yè)營收主要來源還是魔芋親水膠體（魔芋粉）的收入。
一致魔芋稱：“魔芋親水膠體性能優(yōu)異、應(yīng)用領(lǐng)域廣泛，近年下游市場需求逐年增長，但倘若市場偏好出現(xiàn)重大變化，或出現(xiàn)新興替代產(chǎn)品，可能會對公司的經(jīng)營業(yè)績造成不利影響?！?/p>
圖片來源：一致魔芋
縱觀國內(nèi)，魔芋產(chǎn)業(yè)仍存在著不足之處。而在鄰國日本，自魔芋傳入后已經(jīng)成為日常副食，魔芋之于日本飲食，就如同豆腐之于中華飲食一樣普世，公開資料顯示，日本是世界最大的魔芋消費(fèi)國家。
且目前，日本是國際上研究利用魔芋水平最高的國家，魔芋產(chǎn)業(yè)在日本已經(jīng)非常成熟。從整個(gè)魔芋產(chǎn)業(yè)發(fā)展層面而言，我國與日本還有差距。那么，魔芋在日本是怎樣成為國民飲食的呢？
02 日本全民炫魔芋：魔芋如何千變?nèi)f化？
健康問題凸顯，魔芋熱潮來襲
明天皇時(shí)期，魔芋作為僧侶飲食文化的代表，隨漢傳佛教進(jìn)入日本。1776年，水戶藩的中島藤右衛(wèi)門研發(fā)出將魔芋塊莖切片、曬干、制粉的加工工藝，從此魔芋逐漸成為日本的大眾食物。18世紀(jì)中葉至19世紀(jì)中葉，日本逐漸完善地從魔芋球莖中分離出葡甘聚糖顆粒物（魔芋精粉），邁上了對魔芋的深加工之路。
到了20世紀(jì)60年代，日本掀起了城市化浪潮，向締造經(jīng)濟(jì)奇跡前進(jìn)。但在享受城市文明果實(shí)的同時(shí)，快節(jié)奏的都市生活、日常高糖高鹽高脂的西式快餐飲食、少量的運(yùn)動，使得人們的身體如同燥熱的經(jīng)濟(jì)一般快速膨脹，并引發(fā)了糖尿病等慢性疾病。從上世紀(jì)60年代到80年代，日本12—19歲青少年糖尿病的患病率增長了6倍。
90年代，日本進(jìn)入老齡化社會。隨著年齡的增長，腸胃等主要消化器官功能的減退導(dǎo)致身體不能很好地消化食物與吸收營養(yǎng)物質(zhì)，對可溶性膳食纖維等功能性食品需求強(qiáng)烈。魔芋作為健康食品的價(jià)值愈發(fā)凸顯，全民“炫”魔芋的時(shí)代來臨。
魔芋熱潮快速蔓延，催生出了各種做法，烤魔芋、煮魔芋、煎魔芋、魔芋刺身、壽喜鍋……在常見的黑白兩色魔芋外，日本滋賀縣近江八幡市還有一種叫做“赤魔芋”的特產(chǎn)，形似血旺，是在普通魔芋粉制作加工過程中添加三氧化二鐵（Fe2O3）得來的。
此外，人們還會在魔芋制作中加入青海苔、豆乳、梅子、辣椒粉、酢橘、紫蘇等各種各樣的食材，制作出五彩繽紛的魔芋。每年的5月29日還被定為“魔芋日”，日本厚生省還明確規(guī)定中小學(xué)生配餐中必須有魔芋食品，可見日本人對魔芋的“愛之深、情之切”。
圖片來源：大場食品
2010年，國內(nèi)一支考察隊(duì)進(jìn)入日本，僅在山梨縣的一家西尺溪谷魔芋專賣店，就找到了200多種不同的魔芋食品。
隨著日本魔芋加工產(chǎn)業(yè)成熟，市場空間趨向穩(wěn)定。據(jù)日本魔芋協(xié)會調(diào)查，2020年日本人均魔芋食品消費(fèi)金額為621日元（按同期匯率折算約合40元人民幣），魔芋食品總消費(fèi)額為765億日元。
邁步時(shí)代，發(fā)掘餐桌之外新場景
在日常飲食之外，魔芋在日本包裝食品領(lǐng)域較為典型的產(chǎn)品是魔芋面和魔芋果凍。
魔芋面研發(fā)初期的受眾人群是糖尿病患者，但隨著人們對碳水化合物攝入的控制，魔芋面逐漸走向大眾市場。日本紀(jì)文食品自2013年推出“0克糖面”產(chǎn)品以來，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，成為超市和便利店的主打產(chǎn)品，到2020年累計(jì)出貨量已超過8000萬。此外，2016年起，該產(chǎn)品以“Healthy Noodle”的名稱在北美銷售，成為海外熱銷產(chǎn)品。
且0克糖面至今已迭代多次，最重要的一點(diǎn)是“如何提高面條的滿意度”。紀(jì)文食品依據(jù)消費(fèi)者的期望進(jìn)行改進(jìn)，例如改變面條的成分和粗細(xì)，開發(fā)出圓面和細(xì)面條類型、不使用雞蛋和小麥作為原料，方便過敏體質(zhì)的人食用。
并考慮到平時(shí)不做飯或不擅長做飯的群體，還推出了自帶調(diào)味醬汁的產(chǎn)品，簡單方便。因?yàn)榇合募竟?jié)，人們偏愛冷食；而秋冬季節(jié)，人們偏愛溫暖身體的食物，所以此系列每個(gè)季節(jié)都會更新2-3款產(chǎn)品，以滿足市場需求。
圖片來源：PRTIMES
在魔芋果凍方面，伴隨著零食的健康化趨勢，功能性魔芋果凍開始走向市場。2020年，三得利推出了“Puruhada Konnyaku Acerola Jelly”和“Same Aloe &White Grape Jelly”兩款產(chǎn)品，以富含葡萄糖神經(jīng)酰胺為特點(diǎn)，稱其具有“鎖住皮膚水分”的能力。
圖片來源：PRTIMES
2021年，ORIHIRO關(guān)注到疫情時(shí)代人們對免疫保健產(chǎn)品的需求，推出產(chǎn)品“Purunto Konjac Jelly”血漿乳酸菌果凍，血漿乳桿菌是世界上首個(gè)據(jù)報(bào)道作用于漿細(xì)胞樣樹突狀細(xì)胞 (pDC) 的乳酸菌，有助于維持健康人的免疫功能。近年來，ORIHIRO陸續(xù)推出添加了乳酸菌、薔薇果精華、葡萄糖神經(jīng)酰胺等具特定成分的蒟蒻果凍，以更多元的方式幫助消費(fèi)者維持身體健康。
圖片來源：PRTIMES
食用價(jià)值之外，魔芋還廣泛應(yīng)用在日化、化工、醫(yī)療等領(lǐng)域。3月1日，日本盛株式會社發(fā)售了一款“mai pair しろたまスクラブ”磨砂膏，使用100%天然魔芋提取物（葡甘露聚糖）和大米提取成分，實(shí)現(xiàn)溫和去角質(zhì)的功效。TEE-FACTORY則用魔芋制造了冷凍魔芋海綿“Tsururin Kororin”，起到替代洗面奶和沐浴露的效果，更加的環(huán)?？沙掷m(xù)。
圖片來源：PRTIMES
除了在下游遍地開花，魔芋在上游新技術(shù)開發(fā)中也占據(jù)著重要位置。
日本企業(yè)Sydecas（西德科斯有限公司）開發(fā)出的下一代魔芋原料NinjaPaste是一種以獨(dú)特技術(shù)保持魔芋糊狀的材料，通過與其他材料混合，增強(qiáng)目標(biāo)纖維并形成魔芋凝膠，實(shí)現(xiàn)強(qiáng)力粘合成型。因此，可以在不使用小麥面筋、雞蛋或淀粉糖漿的情況下，利用原料的優(yōu)點(diǎn)來制作蛋白質(zhì)棒。目前，由NinjaPaste和蔬菜制成的可持續(xù)健康肉感已成功上市，既保留了蔬菜的鮮味也利用NinjaPaste實(shí)現(xiàn)了耐嚼口感。
圖片來源：NinjaFoods
03 中國魔芋還能如何發(fā)展？
從在日本的應(yīng)用情況來看，魔芋在中國尚有開發(fā)空間。
提升消費(fèi)認(rèn)知，擴(kuò)容市場空間
一方面，長期以來受制于我國飲食結(jié)構(gòu)習(xí)慣，膳食纖維攝入情況并不理想，《中國居民膳食營養(yǎng)素?cái)z入量》中推薦的膳食纖維攝入量為25-30g/日，目前離推薦攝入量存在較大差距。
作為行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，一致魔芋也指出：“隨著當(dāng)前社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展與居民購買力增長，居民膳食結(jié)構(gòu)將持續(xù)改善，膳食纖維也將愈發(fā)受到重視，這為富含膳食纖維的食品提供了廣闊的市場空間，也為開發(fā)出健康美味的膳食纖維為人體提供必須的膳食纖維提供了良好的商業(yè)潛力?！?/p>
如今后疫情時(shí)代，消費(fèi)者的健康意識愈加強(qiáng)烈，與日本魔芋飲食文化興起的背景相似，慢性病的預(yù)防、老齡化等趨勢愈加明顯，市場需求缺口不斷增大，就給了魔芋更好的發(fā)展空前，但前提是，企業(yè)需要是依據(jù)當(dāng)前的市場需求針對性的展開產(chǎn)品研發(fā)，用更強(qiáng)的功效性以及更好的產(chǎn)品力取勝。
另一方面，當(dāng)前國內(nèi)消費(fèi)者對魔芋的認(rèn)知仍待提升。如魔芋精粉消費(fèi)量，2020年中國大陸人均魔芋精粉消費(fèi)量不足0.1kg，相比于周邊國家也處于較低水平，甚至不足日本的二十分之一。所以對于魔芋的消費(fèi)者認(rèn)知教育，也應(yīng)該成為企業(yè)的重要戰(zhàn)略，提高消費(fèi)者的認(rèn)知水平，亦有利于魔芋整個(gè)市場的進(jìn)一步擴(kuò)大。
打造地域名片，助推經(jīng)濟(jì)發(fā)展
在日本，魔芋不僅可以成為飲食文化，做成花式產(chǎn)品，還能為地方產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)做出重要貢獻(xiàn)，例如群馬縣。
據(jù)資料顯示，群馬縣是日本魔芋產(chǎn)量第一的地方，其出產(chǎn)的魔芋占日本總量的92%。但群馬縣并非只是一個(gè)單單出產(chǎn)魔芋的“生產(chǎn)機(jī)器”，而是利用文化傳播擴(kuò)大當(dāng)?shù)氐挠绊懥Α?/p>
借助旅游浪潮，群馬縣在當(dāng)?shù)匦藿四в笾黝}的體驗(yàn)公園，消費(fèi)者不僅可以購買到五花八門的魔芋產(chǎn)品，還可以參觀魔芋工廠，親自體驗(yàn)?zāi)в蟮闹谱鬟^程。
圖片來源：日本群馬縣觀光局微博
群馬縣政府還利用當(dāng)?shù)氐牧魧W(xué)生資源為國際化開拓了一條新路。2012年1月，群馬縣政府及該縣食品廠商、飯店店主等設(shè)立“魔芋海外戰(zhàn)略研究會”，邀請留學(xué)生們試吃提意見，協(xié)助開發(fā)新的魔芋產(chǎn)品，推進(jìn)魔芋產(chǎn)業(yè)的國際化進(jìn)程。
前文曾提到，在中國，魔芋也有較強(qiáng)的地域生長特性，主要生長在云、貴、川等地區(qū)，那么除了產(chǎn)業(yè)園之外的建設(shè)，還可以給魔芋融入更多的地方文化元素，或許能做到有場景、能體驗(yàn)、有產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)帶發(fā)展，從地方旅游、服務(wù)業(yè)等角度也能進(jìn)一步帶動魔芋市場教育。
總之，作為一種自帶“魔力”的食材，魔芋有潛力成為當(dāng)下健康飲食浪潮的“主角”，背后的價(jià)值依然等待挖掘。
參考資料：
[1]《魔芋，你是從魔界來的芋頭嗎？》，日料棧
[2]《魔性，魔法，魔力，魔芋》，F(xiàn)oodWine吃好喝好
[3]《站在風(fēng)口上的健康食材，魔芋行業(yè)內(nèi)部數(shù)據(jù)大揭秘！》，檸檬創(chuàng)投社