文|大摩財(cái)經(jīng)

隨著疫情影響逐漸退去，餐飲行業(yè)走過(guò)三年至暗期。但從國(guó)內(nèi)玩家的角度來(lái)看，2022年底防疫政策放松帶來(lái)的利好，還未明顯體現(xiàn)在業(yè)績(jī)上。

3月7日，呷哺呷哺公布了最新的盈利預(yù)警，經(jīng)初步評(píng)估，2022年呷哺呷哺營(yíng)收47.2億元，同比減少23.1%。同時(shí)，虧損進(jìn)一步擴(kuò)大，由2021年的凈虧損2.83億元擴(kuò)大至3.2億至3.4億元。

呷哺呷哺將虧損仍歸因于疫情，但有海底撈扭虧的例子在前，市場(chǎng)對(duì)于這個(gè)說(shuō)法并不買賬。

3月8日、9日，呷哺呷哺連續(xù)大跌，最新股價(jià)只有7.3港元，相比2021年2月26.5港元的歷史高點(diǎn)，折讓70%以上，最新市值只有79億港元。

業(yè)績(jī)失速

疫情爆發(fā)后，餐飲受影響最嚴(yán)重的的行業(yè)之一。在大環(huán)境不理想的背景下，餐飲企業(yè)幾乎都遇到了不同程度的挫折，行業(yè)整體洗牌。但對(duì)于呷哺呷哺來(lái)說(shuō)，疫情只是放大了其經(jīng)營(yíng)頹勢(shì)。

自2019年起，呷哺呷哺的同店銷售增長(zhǎng)率就開(kāi)始下滑，2019年至2022年上半年，分別下滑1.4%、23.9%、8.3%和44.1%。

2016年，呷哺呷哺拋出了“千百十計(jì)劃”（即2020年實(shí)現(xiàn)千家門店，營(yíng)收100億元，凈利潤(rùn)10億元），進(jìn)入高速擴(kuò)張期。到2019年底時(shí)，呷哺呷哺門店已經(jīng)達(dá)到1124家，已經(jīng)提前達(dá)標(biāo)，但業(yè)績(jī)?cè)鏊俨](méi)有跟上。2019年，呷哺呷哺營(yíng)收60.61億元，同比增長(zhǎng)27.35%，凈利潤(rùn)2.88億元，相比上年下滑37.71%。

疫情頭一年，呷哺呷哺拿出了54.55億元營(yíng)收、183.7萬(wàn)元?dú)w母凈利和調(diào)整后1.31億元凈利的業(yè)績(jī)，在一眾虧損品牌面前，面子上還看得過(guò)去。但呷哺呷哺保住盈利面子靠的其實(shí)是疫情補(bǔ)助。2020年，疫情帶來(lái)的免稅和政府補(bǔ)貼為主的其他收入達(dá)到1.71億元，相比上年大增218.8%?？鄢@部分非經(jīng)常性收入后，呷哺呷哺在2020年已經(jīng)由盈轉(zhuǎn)虧。

2021年，呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟重回CEO之位，隨即宣布關(guān)閉200多家虧損門店。但是這波收縮策略并沒(méi)有改變呷哺呷哺虧損擴(kuò)大的局面。2021年，呷哺呷哺營(yíng)收進(jìn)一步增長(zhǎng)，但虧損卻越來(lái)越大，當(dāng)年凈虧損2.83億元。

2022年上半年，呷哺呷哺營(yíng)收21.56億元，凈虧損2.78億元。以此計(jì)算，呷哺呷哺在2022年下半年經(jīng)營(yíng)狀況有所好轉(zhuǎn)，通過(guò)管控費(fèi)用支出，以及免租或減租談判等措施，將凈虧損控制在0.42億至0.62億元之間，環(huán)比明顯收窄，但距離盈利仍有一定距離。

值得注意的是，長(zhǎng)期的虧損讓呷哺呷哺手頭資金逐漸拮據(jù)。截至2022年6月末，呷哺呷哺在手現(xiàn)金只有2.4億元，相比年初的9.21億元縮水70%多。.

能彎道超車嗎？

近期，呷哺呷哺宣布了2023年擴(kuò)張計(jì)劃，計(jì)劃新開(kāi)230多家門店，其中，呷哺呷哺品牌新開(kāi)120家，湊湊火鍋新開(kāi)超70家，燒烤品牌“趁燒”新開(kāi)20家。

2022年9月底，呷哺呷哺跨界進(jìn)入燒烤賽道，在上海開(kāi)設(shè)首家趁燒門店。趁燒是集“燒肉+酒吧+茶飲”一體的復(fù)合式餐飲店，定位于高端餐飲市場(chǎng)，目標(biāo)消費(fèi)群體為一線城市的年輕人。趁燒成立后，與呷哺呷哺、湊湊基本可以覆蓋大眾到高端的餐飲消費(fèi)場(chǎng)景。

2022年12月，呷哺呷哺曾公布趁燒品牌運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)。趁燒上海首店月均營(yíng)收超250萬(wàn)元，最高翻臺(tái)率破6番，單店全年?duì)I收預(yù)計(jì)破3000萬(wàn)元，年坪效預(yù)破9萬(wàn)元。根據(jù)計(jì)劃，趁燒將在三年內(nèi)開(kāi)設(shè)百家以上門店。

火鍋與燒烤都是夜經(jīng)濟(jì)的主要部分，相比于火鍋賽道龍頭領(lǐng)先、群雄割據(jù)的局面，燒烤賽道目前尚未出現(xiàn)具有明顯優(yōu)勢(shì)的頭部連鎖品牌。燒烤市場(chǎng)在2021年就已經(jīng)達(dá)到2000億元以上規(guī)模，且主要集中在大眾消費(fèi)領(lǐng)域，趁燒切入的高端賽道目前競(jìng)爭(zhēng)并不激烈。

不過(guò)，火鍋+燒烤這一模式并不新鮮，此前海底撈此前也曾做出跨界嘗試。趁燒目前開(kāi)業(yè)的僅有上海一家門店，此時(shí)談規(guī)模和模式還為時(shí)尚早。至于呷哺呷哺能否憑借趁燒實(shí)現(xiàn)彎道超車，還要看品牌對(duì)其集團(tuán)供應(yīng)鏈的利用和消費(fèi)群體的運(yùn)營(yíng)。

押注海外

疫情暫時(shí)遠(yuǎn)去后，餐飲行業(yè)重現(xiàn)“煙火氣”，呷哺呷哺似乎也迎來(lái)久違的曙光。

此前，呷哺呷哺方面曾表示，2023年春節(jié)，呷哺呷哺總體營(yíng)收同比增長(zhǎng)126%，且1月多家餐廳營(yíng)業(yè)額突破歷史同期紀(jì)錄。

2023年春節(jié)期間，呷哺呷哺順利“出?！?，在新加坡開(kāi)出首家呷哺呷哺海外店。據(jù)公開(kāi)媒體報(bào)道，呷哺呷哺新加坡首店試營(yíng)業(yè)的前3天，客流量日復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到40％，目前接待消費(fèi)者人數(shù)在千人左右，高峰期等位時(shí)長(zhǎng)超過(guò)40分鐘。

呷哺呷哺的“出海”計(jì)劃并非一蹴而就。早在去年年初，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋就先行進(jìn)入了新加坡市場(chǎng)，目前在新加坡已經(jīng)開(kāi)設(shè)3家餐廳。據(jù)公開(kāi)報(bào)道，呷哺呷哺已經(jīng)成立海外事業(yè)部，計(jì)劃在中國(guó)香港、中國(guó)臺(tái)灣、新加坡及馬來(lái)西亞等市場(chǎng)進(jìn)行多品牌布局。

看中海外市場(chǎng)的不止呷哺呷哺?；疱佇袠I(yè)在國(guó)內(nèi)早已處于競(jìng)爭(zhēng)紅海，去海外尋找藍(lán)海增量市場(chǎng)，早已是一大趨勢(shì)。

相比剛剛開(kāi)始海外業(yè)務(wù)的呷哺呷哺，海底撈早在2012年就進(jìn)軍海外，到2022年6月末時(shí)，已經(jīng)在中國(guó)大陸之外開(kāi)設(shè)了125家門店。2022年底，”火鍋一哥”海底撈拆分海外業(yè)務(wù)特海國(guó)際上市。上市之后，特海國(guó)際受到資本熱捧，最新股價(jià)達(dá)到22.1港元，相比7港元的發(fā)行價(jià)大漲216%。

特海國(guó)際也交出了一份比較體面的財(cái)報(bào)。2022年，特海國(guó)際收入預(yù)計(jì)5.58億元，同比增長(zhǎng)78.6%，預(yù)計(jì)虧損在3600萬(wàn)美元至4500萬(wàn)美元之間，相比上年的1.15億美元虧損大幅收窄。

除了海底撈之外，小肥羊、大龍燚、小龍坎、味蜀吾等各品牌火鍋也都在海外進(jìn)行了布局。

相比這些已經(jīng)在海外立足的“前輩”，呷哺呷哺想要后來(lái)居上并不容易。目前，呷哺呷哺在新加坡首店仍保留了吧臺(tái)與特色的單人小鍋模式，并且推出了“大火鍋+小火鍋”的雙重打法，可以應(yīng)對(duì)聚會(huì)和一人食的雙重消費(fèi)場(chǎng)景。