文|紅餐網(wǎng) 梁盼
“一撕、一倒、入碗、上籠蒸，15分鐘左右出鍋，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉就這樣上桌了。”
不用再耗上個把小時的備菜、切肉、炒制……端上桌的梅菜扣肉亦能實現(xiàn)酥爛柔綿、爽口不膩，讓人食指大動。梅菜扣肉這道老百姓餐桌上的家常菜正以新的方式愈加頻繁地出現(xiàn)于人們面前。
預(yù)制菜洞察注意到，如今，整個預(yù)制菜市場，品類繁多的菜品中，梅菜扣肉已是表現(xiàn)最為出色的單品之一。
這也不禁讓人好奇，預(yù)制的梅菜扣肉，為何會成為消費(fèi)者的心頭好？梅菜扣肉預(yù)制菜走俏背后，又是否還有新的機(jī)會？
01 梅菜扣肉預(yù)制菜走俏，背后主力軍多來自于湖南
近年來，預(yù)制菜熱銷產(chǎn)品的各類排行榜中，一直都有著梅菜扣肉的身影。
蟬媽媽發(fā)布的《抖音食品飲料行業(yè)報告》顯示，2022年1月-4月，預(yù)制菜抖音銷量同比增長了1503%。其中，中式半成品菜銷售額占半成品菜50%以上，而梅菜扣肉位列中式半成品菜銷售額榜單的top5。
果集·飛瓜數(shù)據(jù)顯示，2022年8月份銷售額位居前100的預(yù)制菜商品中，大部分為酸菜魚、梅菜扣肉等適合家庭多人食用的“大菜”。
美團(tuán)數(shù)據(jù)也顯示，今年1月，僅福建地區(qū)預(yù)制菜銷量整體同比就增長40%以上，其中，腌制豬肋骨、黑椒仔骨、梅菜扣肉下飯菜、佛跳墻等銷量靠前。
預(yù)制菜洞察也注意到，眾多企業(yè)看好梅菜扣肉，紛紛上架了梅菜扣肉預(yù)制菜產(chǎn)品。其中，既有珍味小梅園、麥子媽等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)；又有安井、天海藏、三全、雨潤、上海梅林、王小余、掌中勺、王欄樹、谷言、新聰廚、宇成等食品企業(yè)；更有西貝、麻六記、海底撈、知味觀、眉州東坡、豐澤園等餐企。梅菜扣肉已成為眾多企業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)品矩陣中的標(biāo)配。
而這其中，又屬湖南地區(qū)企業(yè)生產(chǎn)的梅菜扣肉預(yù)制菜反響最為熱烈，比如新聰廚、宇成食品、胖子香等企業(yè)生產(chǎn)的梅菜扣肉預(yù)制菜都有不錯的市場反饋。
湖南新聰廚食品有限公司發(fā)源于“中國蒸菜之鄉(xiāng)”瀏陽，深耕湘菜預(yù)制菜領(lǐng)域近20年，已開發(fā)出扣肉系列、調(diào)理系列、醬鹵系列、蔬菜系列等多個產(chǎn)品系列，而梅菜扣肉是其拳頭產(chǎn)品。其公眾號信息顯示，新聰廚已推出了從170g至650g規(guī)格不等的梅菜扣肉預(yù)制菜產(chǎn)品，可以兼顧B端和C端不同用戶的需求。
圖片來源：抖音
抖音賬號聰廚官方旗艦店顯示，單是350g*2盒這一規(guī)格的梅菜扣肉預(yù)制菜產(chǎn)品，銷量就已經(jīng)超過75萬份。而408g*2盒規(guī)格的鄉(xiāng)里梅菜扣肉，銷量也逼近15萬份。其董事長張鵬飛曾透露，梅菜扣肉王該款產(chǎn)品自2019年推出后，年銷售額已經(jīng)超過5000萬。
湖南宇成食品成立于2009年，其旗下預(yù)制菜品牌“許大師”已成為梅菜扣肉類目的知名品牌。抖音賬號許大師食品旗艦店顯示，截至目前，許大師的300g*4盒規(guī)格梅菜扣肉產(chǎn)品共計售出10萬多份。
還有平江縣胖子香食品有限公司，其創(chuàng)始人羅萬秋本是廚師出身，后因注意到湘味梅菜扣肉的市場空白，遂開始著手梅菜扣肉的工業(yè)化生產(chǎn)，打造了包括虎皮扣肉、鄉(xiāng)里扣肉、富貴肉等產(chǎn)品的扣肉系列。目前胖子香的產(chǎn)品已輻射酒店餐飲、宴席餐飲、鄉(xiāng)廚等B端消費(fèi)市場。
針對湖南企業(yè)爭相做梅菜扣肉預(yù)制菜這一現(xiàn)象，有業(yè)內(nèi)人士表示：“湖南當(dāng)?shù)厝擞葹橄矚g食用梅菜扣肉，當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、銷售梅菜扣肉的企業(yè)、作坊也非常多。伴隨預(yù)制菜的火熱，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)制作梅菜扣肉預(yù)制菜也是情理之中。再加之，近年來湘菜更多往外走出，也推動著這些做湘菜預(yù)制菜企業(yè)的壯大。”
02 打造梅菜扣肉預(yù)制菜大單品，還考驗企業(yè)火候、功力
而縱觀整個預(yù)制菜市場，依靠大單品突圍是不少預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品戰(zhàn)略。在強(qiáng)化消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知、搶占用戶心智，大單品往往能發(fā)揮不小的作用。
而梅菜扣肉預(yù)制菜的走俏，也讓不少企業(yè)開始思考，將預(yù)制的梅菜扣肉作為大單品，值不值？還能不能做？
不可否認(rèn)，梅菜扣肉的口味具有普適性，能夠滿足南北方人的不同飲食喜好。與此同時，梅菜扣肉作為一道硬菜，涉及十余道工序，現(xiàn)烹過程復(fù)雜，耗時較長。故市場需求方面，預(yù)制的梅菜扣肉還有較大發(fā)展空間。
但一碗梅菜扣肉預(yù)制菜想要真正深入人心，背后要下的功夫可不少。
作為一道硬菜，梅菜扣肉的完成通常要?dú)v經(jīng)十余道工序，包括浸泡洗凈梅菜、煮五花肉、將五花肉上色、炸肉、瀝干切片、炒制梅干菜、上鍋蒸熟等多個環(huán)節(jié)。即便是做成了預(yù)制菜，這些該有的環(huán)節(jié)依然不能落下，甚至可能更繁瑣。像宇成食品的許大師扣肉，就曾對外宣稱“26道工序＝一碗梅菜扣肉”。
與此同時，這過程中，要實現(xiàn)梅菜扣肉工業(yè)批量化生產(chǎn)，可能還需要用到諸如清洗機(jī)、切肉機(jī)、蒸煮鍋、炒菜機(jī)、縮鮮包裝機(jī)、真空包裝機(jī)、巴氏殺菌機(jī)等設(shè)備、機(jī)器，這無疑對企業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)能力也提出了較高要求。
此外，梅菜扣肉作為一道經(jīng)典菜肴，在消費(fèi)者心中具有較高的知名度，其口味已經(jīng)得到了市場驗證。如今做成預(yù)制的形式，消費(fèi)者對其的期待值也會很高，如何避免產(chǎn)品同質(zhì)化？如何保證做出的梅菜扣肉預(yù)制菜口感還原度處于較高水平，也需要企業(yè)在食材原料、產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品供應(yīng)鏈方面加大投入。
比如梅菜方面，胖子香、宇成、新聰廚等無一例外都選擇了自建梅干菜種植基地，從源頭把控梅菜的品質(zhì)；再比如扣肉食材選擇上，新聰廚用了豬肋排上的帶皮五花肉、兩肥三瘦；宇成的許大師選擇的是肥瘦比例7:3的土豬肉。
由此可見，如果想要將梅菜扣肉預(yù)制菜作為自身的拳頭產(chǎn)品，可能需要有深厚的功力。更遑論還要與這些成立多年，深諳梅菜扣肉預(yù)制菜的老一輩們爭搶市場。
03 從梅菜扣肉到扣肉系列，還有更大想象空間
如前所述，要真正將梅菜扣肉預(yù)制菜做成爆品、大單品并非容易的事。但圍繞梅菜扣肉這款產(chǎn)品，近年來也逐漸醞釀出了一些新的機(jī)會，值得關(guān)注。
預(yù)制菜洞察注意到，從最家常的梅菜扣肉預(yù)制菜入手后，個別企業(yè)如今已經(jīng)向整個扣肉系列產(chǎn)品布局出發(fā)。比如新聰廚就開發(fā)出了黃豆扣肉、豆豉扣肉、香芋扣肉、筍干扣肉、芽菜扣肉、酸菜扣肉等多個不同類型的產(chǎn)品。
事實上，由于風(fēng)土人情、飲食習(xí)慣的地區(qū)差異，全國各地本身就有多種極具地方特色的扣肉菜式。
比如在配菜的選擇上，梅州、惠州、湖南等地盛產(chǎn)梅菜，所以當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣吃梅菜扣肉；四川宜賓盛產(chǎn)芽菜，當(dāng)?shù)厝顺Ｓ醚坎撕臀寤ㄈ庖黄鹋胝{(diào)扣肉；韶關(guān)大塘人喜歡用芋頭和五花肉一起烹調(diào)，創(chuàng)立出了大塘扣肉；云南人則會選擇用青梅做成的“梅餅”與五花肉一起烹制，制成雕梅扣肉……此外，還有習(xí)慣于將酸菜、芥菜、腐乳、芽菜、茶樹菇、千張、豆芽、頭菜等作為扣肉配菜的做法。
再如在豬肉的選擇上，也可以不局限于五花肉。廣西常吃的豬腳扣，就是用豬腳做成的扣肉。
所以，相比跟風(fēng)去做梅菜扣肉，企業(yè)倒不如從本地的特色扣肉菜出發(fā)，或許把握更大一些。當(dāng)真正做出一款地道、特色的扣肉預(yù)制菜之后，再來擴(kuò)充其它類型的預(yù)制菜品，部分預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)走出了這樣一條成功的路徑。
后來者們趟著前人的腳步，未來或許能少走不少彎路。