文|新腕
桃李面包上熱搜了。
遼寧鞍山的一位消費(fèi)者吃桃李面包時(shí)，吃出了一片2-3cm左右的美工刀片。
桃李面包對(duì)此在公告中回應(yīng)，“公司生產(chǎn)過(guò)程中不存在使用該類刀片的工藝環(huán)節(jié)，面包生產(chǎn)是通過(guò)面團(tuán)的攪拌、分塊、壓薄、卷邊、分割、成型、醒發(fā)、焙烤、冷卻、切片、夾餡、包裝、金屬檢測(cè)、裝箱等工序，金屬刀片經(jīng)過(guò)上述的工序不可能再完整存在，并且公司所有產(chǎn)品都需經(jīng)過(guò)金屬檢測(cè)及檢測(cè)方可出場(chǎng)，排除在生產(chǎn)過(guò)程總存在金屬刀片的可能性?！?/p>
桃李面包回復(fù)的態(tài)度，著實(shí)有些傲慢。
對(duì)方工作人員和事件當(dāng)事人通話時(shí)，還給出了解決方案，“以后要是有新品品嘗啥的，讓你作為第一個(gè)品嘗的行不？”
網(wǎng)友們對(duì)桃李面包的態(tài)度，很是不滿。
“以后出新品第一個(gè)讓女子試吃！這句話就給我氣笑了?！?/p>
“試吃，試吃刀片嗎？”
“方案比較沒(méi)有誠(chéng)意。”
桃李面包格局小了。
刀片事件是導(dǎo)火索。
看似一次偶然的食品安全事件，實(shí)則有一定必然性。
以點(diǎn)窺面。
“面包第一股”桃李面包2015年上市后，一度風(fēng)光無(wú)限。
分水嶺出現(xiàn)在2020年。
2020年，桃李面包歸母凈利潤(rùn)達(dá)到8.83億，而后兩年，在2021年和2022年逐年下降到7.63億和6.48億。
一個(gè)細(xì)節(jié)是，桃李面包實(shí)控人吳學(xué)亮家族限售股接受限售后的三年內(nèi)，他們完成了9輪減持，前后套現(xiàn)40多億。
桃李面包的股票也從2020年10月30日的30.88元/股峰值，降至2月20日的16.02元/股。
兩年時(shí)間，桃李面包股價(jià)腰斬，市值蒸發(fā)200億。
值得留意的是，桃李面包這次突如其來(lái)的食品安全事件，竟出現(xiàn)在他們的大本營(yíng)——東北。
看似一場(chǎng)偶然的食安事件，又有一定的必然性。
本文重點(diǎn)不在食安事件，希望能通過(guò)桃李面包窺見(jiàn)整個(gè)烘焙產(chǎn)業(yè)。
著重剖析中國(guó)烘焙產(chǎn)品發(fā)展始末，產(chǎn)業(yè)端的運(yùn)轉(zhuǎn)邏輯。試圖回答烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展的阻礙是什么？為何中國(guó)烘焙行業(yè)集中度低，但仍很難擴(kuò)張？中國(guó)烘焙賽道破局的關(guān)鍵是什么？
01、從日本的面包中，窺見(jiàn)中國(guó)
西方面包在日本的滲透之路，于中國(guó)來(lái)講具有一定借鑒意義。
據(jù)歐睿數(shù)據(jù)顯示，2020年的全球市場(chǎng)規(guī)模為3850億美元，而中國(guó)大陸的市場(chǎng)規(guī)模為341億美元，僅次于美國(guó)。
不同于西方國(guó)家，他們一直把面包作為主食，這決定了面包在餐桌上的飲食地位。
面包在日本同樣屬于舶來(lái)品。
1549年，日本的烘焙市場(chǎng)正處于萌芽期，面包從西班牙傳到日本后，由于既定的飲食習(xí)慣，加上歐包過(guò)硬，不適合咬肌不是那么發(fā)達(dá)的亞洲人。
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多數(shù)人還不太習(xí)慣面包。
明治維新時(shí)期，日本對(duì)外開(kāi)放，學(xué)習(xí)西方文化。
面包保質(zhì)期長(zhǎng)，方便攜帶，還可以替代米飯充當(dāng)軍糧。經(jīng)歷改良后，日式高油鹽糖的面包，逐漸被接受，誕生了紅豆面包等百年暢銷品類。
歷史的轉(zhuǎn)折發(fā)生在昭和時(shí)代。
那時(shí)二戰(zhàn)剛剛結(jié)束，日本遭遇糧食危機(jī)，大米十分匱乏。
美國(guó)向日本銷售面粉，日本政府還要求日本制粉和日清制粉成立面包制造企業(yè)，烘焙龍頭企業(yè)山崎面包在1948年誕生了。
那是面包第一次被作為主食加入到學(xué)生餐中，面包就此改變了一代人的飲食習(xí)慣。
從上世紀(jì)60年代到現(xiàn)在，面包仍是一種休閑食品。
一組數(shù)據(jù)顯示，在1963年，兩人以上的家庭日均面包消費(fèi)額是321日元，1980年增加到了1724日元，年復(fù)合增長(zhǎng)率為10.39%；
70年代到80年代時(shí)，面包產(chǎn)量由97.1萬(wàn)噸增加到118.7萬(wàn)噸。
面包在日本迅速集聚成一個(gè)增量市場(chǎng)。
總結(jié)發(fā)現(xiàn)，面包之所以能融入到日本飲食習(xí)慣中，出于三點(diǎn)原因。
其一是，居民可支配收入提高后，日本零售體系上升，在快捷忙碌的生活節(jié)奏下，大家會(huì)選擇更加高效方便的面包；
其二是，新生代年輕人的飲食文化，更容易接受面包這種偏向于西方的食物；
其三是供給端的調(diào)整，在政府的促進(jìn)下，面包產(chǎn)量由1982年的1.62萬(wàn)噸增加到1988年的4.3萬(wàn)噸，供給端影響到整個(gè)市場(chǎng)體系發(fā)生著變化。
某種產(chǎn)品的定位角色，往往決定了它的權(quán)重。
面包在日本曾是主食的存在，后來(lái)隨著產(chǎn)品多樣化，休閑食品是日本面包市場(chǎng)的新增長(zhǎng)動(dòng)力。
面包進(jìn)入中國(guó)的路徑和日本很是相似。
區(qū)別在于，饅頭一直被稱為“東方面包”。
根深蒂固的飲食文化，決定了面包很難成為國(guó)人的主食，只能向零食定位成長(zhǎng)。
加上新國(guó)潮消費(fèi)品牌奈雪的茶、喜茶等品牌，推出的烘焙產(chǎn)品與新茶飲的搭配定位。
烘焙食品的休閑食品特質(zhì)，不斷被強(qiáng)調(diào)。
02、簡(jiǎn)潔，又復(fù)雜的原料
烘焙食品的原材料比較簡(jiǎn)單，主要是面粉、酵母、食鹽、砂糖和水，還有適量的油脂、乳品、雞蛋、添加劑等。
食材們被組合起來(lái)，揉捏成各色形狀，經(jīng)過(guò)高溫烘焙后，就成了一份份甜品。
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很容易想到，烘焙產(chǎn)業(yè)鏈上游的原料供應(yīng)商是面粉、油脂、糖、雞蛋、酵母……
其中，像是面粉、油脂和糖，都是用量比較大的原料。
桃李面包就是個(gè)典型的例子，他們?cè)?016年-2018年的原材料比重在60%左右，面粉采購(gòu)總額占比在30%以上，油脂超10%，其次才是糖、雞蛋原料。
面粉包括高、中、低筋小麥粉，還有淀粉、糯米粉、葛粉等輔助粉類產(chǎn)品。
2020年，中國(guó)烘焙面粉消費(fèi)量為463.7萬(wàn)噸，2015年-2020年的年復(fù)合增速為4.5%，對(duì)應(yīng)的均價(jià)年復(fù)合增長(zhǎng)率為2.3%。
整體市場(chǎng)格局也比較分散。
像是南順以餅屋烘焙為主，他們的市場(chǎng)份額占到20%。中糧在工業(yè)烘焙產(chǎn)業(yè)比較領(lǐng)先，是15%。
面粉之后重要的成分是，烘焙油脂。
烘焙中常使用的油脂分為三種，分別是人造奶油、起酥油和黃油。
人造奶油是利用動(dòng)植物油脂特性冷凍捏合而成，價(jià)格比較低廉，屬于天然奶油替代品。
起酥油和人造奶油類似，區(qū)別是起酥性更好些，不含水。
黃油則不同，它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的動(dòng)物性油脂。
國(guó)內(nèi)的黃油以進(jìn)口為主，而最早進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的安佳黃油占據(jù)很高的市場(chǎng)地位，很難撼動(dòng)。
烘焙食品另一重要原料，奶油。
奶油品類優(yōu)劣還是比較明顯的。
常見(jiàn)的都是動(dòng)物奶油、植脂奶油和含乳脂植脂奶油。
三種奶油中，動(dòng)物奶油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，但是它的打發(fā)穩(wěn)定性差，價(jià)格高，冷鏈配送抬高了成本，不適用于國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)業(yè)。
后兩種價(jià)格都比較實(shí)惠，但健康度一般。
國(guó)內(nèi)奶油產(chǎn)業(yè)更需要突破。
原材料的選擇有限，各家烘焙品牌很難在產(chǎn)品方面形成太大差異化競(jìng)爭(zhēng)。
03、手工成了阻礙
品類屬性決定了門店的經(jīng)營(yíng)難度，烘焙產(chǎn)業(yè)就是個(gè)很難經(jīng)營(yíng)的行業(yè)。
它的難點(diǎn)在于，標(biāo)準(zhǔn)化。
傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品，都是師傅手工現(xiàn)制的。
烘焙師傅需要手工攪拌、揉捏塑性、烘烤……大量人力成本支出，以至于傳統(tǒng)烘焙店制作流程比較繁瑣，強(qiáng)依賴人力。
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門店成本和人力投資，決定了烘焙終究是一門高投資、低利潤(rùn)的生意。
到了20世紀(jì)70年代至80年代，房租成本和人力成本上來(lái)了，面包在連鎖化前進(jìn)時(shí)，遇到了極大的阻礙。
連鎖門店擴(kuò)張的前提是，足夠高效的單店模型。
人工生產(chǎn)，是制約發(fā)展的第一關(guān)鍵因素。
冷凍烘焙，解決了這個(gè)問(wèn)題。
冷凍烘焙最初起源于歐美。
面包在當(dāng)?shù)厥亲鳛橹魇呈秤玫?，但他們的面包低糖低油，保質(zhì)期短。
每次吃飯不方便現(xiàn)制，就把面包冷凍起來(lái)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，防止面包變質(zhì)。
這種儲(chǔ)存方式，延用到了現(xiàn)在。
冷凍烘焙由中央工廠統(tǒng)一生產(chǎn)，烘焙制作工序完成后，通過(guò)冷凍延長(zhǎng)保質(zhì)期，進(jìn)行運(yùn)輸儲(chǔ)存，解決了手工制作低效的問(wèn)題。
而冷凍設(shè)備和冷鏈物流的普及后，冷凍面團(tuán)可以即時(shí)配送，為行業(yè)前進(jìn)添了一把薪柴。
根據(jù)不同的產(chǎn)品，冷凍烘焙按照產(chǎn)品工藝分為半成品和成品。
半成品需要解凍后醒發(fā)，烘烤后才能食用。
成品加熱后，就可以吃。
例如冷凍面包，要在零下18攝氏度的環(huán)境中儲(chǔ)存，解凍后，簡(jiǎn)單處理即可食用。
像是中小烘焙店、連鎖烘焙品牌和山姆商超等KA渠道，對(duì)冷凍烘焙需求更強(qiáng)。
中小烘焙門店的痛點(diǎn)是成本。
冷凍烘焙則解決了對(duì)烘焙師傅的依賴。
連鎖烘焙品牌，例如85度C、面包新語(yǔ)、瀘溪河等，都有自己的中央工廠。
他們生產(chǎn)的半成品，向線下門店供應(yīng)。
在保證規(guī)模化生產(chǎn)的同時(shí)，保證了烘焙店豐富的SKU數(shù)量。
最后是山姆這類渠道，他們更看重產(chǎn)品的質(zhì)量和性價(jià)比，冷凍烘焙經(jīng)過(guò)烘烤即可出售，提高了生產(chǎn)效率。
冷凍烘焙提高了人力效率，降低了經(jīng)營(yíng)成本，烘焙店可以更高效規(guī)?；倪\(yùn)營(yíng)擴(kuò)張。
04、尋找壁壘
烘焙行業(yè)與生俱來(lái)的體質(zhì)，決定了這個(gè)行業(yè)打法注重“多、快、短”。
這里的多、快、短，是指門店數(shù)量足夠多、開(kāi)端速度足夠快，且短保質(zhì)期的產(chǎn)品。
烘焙行業(yè)本身的壁壘，并不高。
首先是烘焙原料，基本是奶油、面粉、黃油等，這些原材料本身區(qū)別不大。
比較特別是的奶油，動(dòng)物奶油更優(yōu)質(zhì)，但也會(huì)直接拉高了價(jià)格。
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這造成了烘焙產(chǎn)品的同質(zhì)化和極低的產(chǎn)品壁壘。
另一方面，各家以冷凍烘焙模式為主，這點(diǎn)決定了一個(gè)強(qiáng)調(diào)特色的行業(yè)，開(kāi)始走向批量化復(fù)制的商業(yè)路徑。
再次降低了烘焙品牌的產(chǎn)品壁壘。
加上國(guó)內(nèi)消費(fèi)者僅在生日時(shí)購(gòu)買蛋糕，復(fù)購(gòu)率和成癮性較低。
造成了行業(yè)需求的分散性。
據(jù)智研咨詢發(fā)布的報(bào)告《2020年~2026年中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場(chǎng)前景趨勢(shì)報(bào)告》中提到的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)手工類烘焙門店市場(chǎng)占有率是72.8%。
光大證券的研報(bào)數(shù)據(jù)，截至2022年2月，只有米蘭西餅、好利來(lái)、幸福西餅和85度C等少數(shù)品牌門店數(shù)量超過(guò)了千家，以區(qū)域性品牌為主。
日本有兩大面包品牌，分別是山崎面包和敷島面包，生產(chǎn)占有率達(dá)到30%。
山崎面包（圖片來(lái)源于大眾點(diǎn)評(píng)山崎面包杭州店）
而國(guó)內(nèi)的桃李面包和達(dá)利園兩大品牌，只有7%。
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)集中度明顯很低。
低集中度的問(wèn)題，需要規(guī)?；?、工業(yè)化來(lái)解決。
以工業(yè)化中央工廠作為核心，承接足夠多的線下門店帶來(lái)的訂單，工廠快速反應(yīng)，生產(chǎn)制造，冷鏈配送給各家門店。
目前，門店和中央工廠的模式打法，有三種。
第一種是前店后廠。
門店和加工廠相鄰，制造和銷售一體化，整個(gè)產(chǎn)銷反應(yīng)水平極高。
例如好利來(lái)，就是這種打法。
第二種是成品配送。
中央工廠生產(chǎn)后，配送到門店銷售。例如克莉斯汀。
第三種打法是半成品配送+再制。
比較有代表性的品牌是85度C和面包新語(yǔ)，他們是“前店后廠”模式，對(duì)人員的專業(yè)度和空間要求比較高。
新銳選手也在陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)。
2021年以來(lái)，以虎頭局、墨茉點(diǎn)心局為代表的烘焙品牌，陸續(xù)出現(xiàn)了。
他們通過(guò)減少門店面積，降低成本。例如虎頭局門店面積50平方米，墨茉點(diǎn)心局80平方米以內(nèi)，客人拿了就走。
側(cè)重于圍繞創(chuàng)新產(chǎn)品打造爆款，提高復(fù)購(gòu)率，拉動(dòng)門店收入，從而覆蓋成本。
不過(guò)，門店可復(fù)制性，有待觀摩。
就在去年年末，明星項(xiàng)目虎頭局傳出降薪、裁員、關(guān)店的消息，構(gòu)成疫情期間烘焙行業(yè)的縮影。
我們得以管中窺豹，看到烘焙新秀們遇到的運(yùn)營(yíng)壓力。
以敏銳的門店運(yùn)轉(zhuǎn)和高效敏捷的供應(yīng)鏈后端配合，生產(chǎn)的短保期產(chǎn)品，在前端門店銷售。
既迎合時(shí)下年輕人健康生活理念，也為烘焙產(chǎn)業(yè)走向國(guó)民性產(chǎn)業(yè)，帶來(lái)了新的機(jī)會(huì)。
資料來(lái)源：
《風(fēng)起云涌，掘金味蕾盛宴》光大證券
《我國(guó)為何還沒(méi)有“全國(guó)性”的烘焙品牌？》CIB烘焙技術(shù)研究所