文|紅餐網(wǎng) 簡煜昊
人手嚴(yán)重不足，有生意也沒法做；高薪難尋臨時工，三倍工資招不到服務(wù)員。年關(guān)將至，餐飲店怎么跨過“用工緊張”這道坎？
年關(guān)將至，餐飲業(yè)回暖的現(xiàn)象愈發(fā)明顯，紅餐網(wǎng)走訪發(fā)現(xiàn)，北京、廣州、南京等多地均出現(xiàn)了年夜飯預(yù)訂火爆的現(xiàn)象。除了年夜飯，整個春節(jié)檔期間，很多餐廳的預(yù)訂情況也都超出預(yù)期。
預(yù)訂火爆，對餐廳來說本來是一件大好事，但很多餐飲老板卻喜憂參半。
一方面，客流回升意味著門店的營業(yè)額有機會回暖，新的一年能開個好頭；但另一方面，由于員工放假回家，很多門店的人手嚴(yán)重不足，有生意也沒法做。
大批員工放假回家，餐飲店節(jié)前無人可用
常言春節(jié)熄火丟半年，春節(jié)檔是餐廳全年盈利的重要保證，利潤普遍占全年利潤的30%-50%。對于經(jīng)歷了三年疫情的餐飲店而言，很多人都不愿意丟掉這塊“肥肉”。然而，對仍奮力備戰(zhàn)春節(jié)檔的餐飲門店而言，面臨的壓力也不小。據(jù)紅餐網(wǎng)走訪觀察，一場“用工荒”正在席卷餐飲業(yè)，不少餐廳眼下都面臨著人員短缺的難題。
“我們廚師不夠，準(zhǔn)備打烊了。”1月13日晚上8點，紅餐網(wǎng)路過一家茶餐廳準(zhǔn)備用餐時，意外得到了老板的“回絕”。
老板表示，因為人手不足，他的店八點半就要打烊了。彼時紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，該店的員工確實已經(jīng)開始在收拾飯桌，準(zhǔn)備下班了。
無獨有偶，紅餐網(wǎng)走訪的另一家燒烤店也出現(xiàn)了人手不足的現(xiàn)象。老板娘劉芳表示，去年放開的消息傳出之后，很多員工就堅定了要回家過年的念頭，“12月底的時候，店里就幾乎已經(jīng)沒什么人在工作了?！?/p>
劉芳和丈夫理解員工們歸家心切的心情，所以當(dāng)員工向他們提出提前放假回家的時候，他們都一口答應(yīng)了。
“現(xiàn)在出菜其實還好，就是服務(wù)員和后勤的人手不夠”。劉芳告訴紅餐網(wǎng)，自己的店并不是很大，因為缺人手，現(xiàn)在她和丈夫都身兼數(shù)職，除了負(fù)責(zé)后廚出菜，還要兼顧收拾桌子和結(jié)賬等工作。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
人手不足這個問題，不僅困擾著餐廳老板，也困擾著仍然在崗的員工。
1月16日晚上6點半，廣州萬勝廣場的海底撈門店內(nèi)服務(wù)員的忙碌肉眼可見。因為部分員工休假回家過年，這家海底撈只開放了40%的用餐區(qū)域。滿座的顧客讓店里僅剩不多的員工們忙得有些亂了陣腳，一名服務(wù)員小哥剛放下下蝦滑的勺子，就立刻跑去隔壁桌為過生日的顧客表演節(jié)目。
值得一提的是，眼下餐廳用工緊張的問題，并不只存在于廣州。據(jù)新京報此前報道，在北京，胡大飯館、陶陶居、萃華樓等餐廳也正面臨春節(jié)期間人手緊張的難題。
陶陶居三里屯門店，除了通過第三方公司招聘小時工外，還在積極聯(lián)系此前請假回家和離職的員工，凡是春節(jié)期間在崗員工，門店都會給予3倍工資。
胡大飯館為了留住員工，1月的員工工資將調(diào)整為平時的1.5倍，針對愿意返崗的已經(jīng)休假返鄉(xiāng)的員工，還報銷往返車票。
此外，不管是廣州還是北京，為了留住老員工，今年餐企給出的春節(jié)薪資相較往年都更高。紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬表示，據(jù)他觀察，北京目前不少餐企的薪資漲幅都在10%-20%左右。
高薪難尋臨時工，三倍工資招不到服務(wù)員
在人手短缺的情況下，今年春節(jié)檔的餐飲臨時工招聘也愈發(fā)火熱。
在各大兼職平臺上，隨處可見招聘餐飲臨時工的信息，像服務(wù)員、廚師、傳菜員更是招聘的大熱崗位。
網(wǎng)約工作平臺小包智工創(chuàng)始人兼CEO鮑冠羽在接受北京商報采訪時表示，因為餐飲行業(yè)用人需求迅速增加，平臺訂單量兩周內(nèi)就恢復(fù)了80%。
紅餐網(wǎng)注意到，為了盡快招到人，不少餐飲店都開出了比平常更高的工資。
比如，在黑龍江某東北菜館發(fā)布的一條緊急招聘的視頻里，老板稱店內(nèi)急需廚師和服務(wù)員，能提供的薪資達(dá)六千到一萬。
△圖片來源：廣州市招聘公眾號截圖
在廣州市招聘的公眾號上，廣州陶陶居招聘臨時工給出的薪資高達(dá)350元一天，是平常的三倍，該招聘崗位也被標(biāo)榜為“廣州工資最高的餐飲寒假工”。
然而，令餐飲老板頭痛的是，即便給出了高薪，也招不到什么人。
廣州一網(wǎng)紅餐廳自12月初全面放開之后就開始在各大平臺急招寒假工，為春節(jié)檔做準(zhǔn)備，但效果并不明顯。 該店店長告訴紅餐網(wǎng)，“平時我們的兼職是17元/小時，春節(jié)期間漲到30元/小時，還有門店利是、過年紅包以及年夜飯等福利，但是招聘信息在各大線上招聘平臺掛了一個多月，來咨詢的也只有寥寥幾人。”
據(jù)小包智工數(shù)據(jù)統(tǒng)計，這個春節(jié)檔有部分從業(yè)者的日薪甚至能達(dá)到700-800元。可盡管餐飲招工的薪資和待遇都有所上漲，招工難的問題依然難以緩解。
而由于人手短缺問題遲遲未能解決，一些餐飲商家也只能少做點生意，或是歇業(yè)放假錯過春節(jié)檔。
“飛飛美食”大排檔的老板阿飛告訴紅餐網(wǎng)，“我一天也就賺那么點，你叫我花幾百塊招一個人，那我不如不開門算了?！卑w不想花大價錢招聘臨時工，都是自己能干多少就干多少，實在忙不過來的時候，他們就勸退一些顧客，少做點生意。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
一位粵菜餐館老板則表示，由于人手不足，他在廣州、佛山的一些餐廳只能選擇休市，不參與春節(jié)檔。廣州另一粵菜品牌“銀燈食府”，也在12月中旬便宣布休市，并表示恢復(fù)時間另行通知。
餐飲招工難，不止春節(jié)檔
從市場經(jīng)濟的規(guī)律來說，常規(guī)崗位只要提高薪資，自然會有人愿意投身其中。為什么這一規(guī)律，在餐飲行業(yè)身上似乎失靈了？
對此，豪蝦傳蔣毅表示，這與今年的特殊情況有著不小的關(guān)系?！皠傔^去的12月，對于很多餐飲人來說都是慘痛的一個月，不少餐企都在那時決定提前放假，年后再戰(zhàn)。這也導(dǎo)致大部分從事餐飲行業(yè)的人員流動回鄉(xiāng)，在人員大面積歸鄉(xiāng)之后，目前想在城市內(nèi)尋找相關(guān)的人才，難度當(dāng)然會直線上升?！?/p>
上述粵菜餐館也表示，餐廳缺乏人手的一大原因，是此前餐廳受疫情影響，不少員工提前放假回家了。
其次，經(jīng)過三年疫情的反復(fù)，餐飲人員的流失本來就較為嚴(yán)重，而餐廳招聘偏愛的年輕人，對餐飲行業(yè)也越來越不感冒。
廣州海珠區(qū)某酒樓相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，除了從事過餐飲行業(yè)的人員之外，他們在招聘時更樂意招聘年輕人?！澳壳叭笨诖蟮亩际切┓?wù)員和傳菜員，基本上不需要特別多的經(jīng)驗，年輕人體力好學(xué)東西又快，多做幾天就熟悉了”。但現(xiàn)實是，目前來酒樓應(yīng)聘的人中，幾乎沒有年輕人的身影。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
事實上，餐飲業(yè)“用工荒”問題，并不只發(fā)生在今年春節(jié)檔。在三年疫情的沖擊下，今年春節(jié)餐飲用工難這一問題才變得格外突出。
大龍燚火鍋營銷總監(jiān)任俊任俊曾對經(jīng)濟觀察報表示，每年臨近春節(jié)一般都是缺乏人手的時候，只不過今年尤甚。因為經(jīng)過三年疫情的反復(fù)，人員流失比較嚴(yán)重。本身員工的培養(yǎng)存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的時間。
翟彬也表示，餐飲用工難不僅是今年春節(jié)期間的特定現(xiàn)象。從2013年開始，餐飲行業(yè)就就已經(jīng)出現(xiàn)用工缺口，薪酬不高、工作辛苦、不夠體面等都是餐飲行業(yè)招聘困難的原因。
近年來，為了解決餐飲用工荒問題，不少餐企也探索出了許多新方法。比如推動數(shù)字化，實現(xiàn)數(shù)字點餐，以此優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)；一些規(guī)模較大的企業(yè)會采用合伙人制度，通過分配一定的股權(quán)吸引員工留下；有的餐企甚至采用機器人代替人力，以完成一些簡單的端菜和迎賓服務(wù)。
當(dāng)然，無論用何種方法，在春節(jié)這種用工量較大的特殊節(jié)點，餐企最重要的還是要提前了解行業(yè)用工情況的周期性，準(zhǔn)備好預(yù)案。
上述海底撈門店的負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，春節(jié)期間，海底撈往往會給留下來的員工發(fā)放一定補貼，除了門店大年三十和初一工資三倍之外，還會發(fā)放紅包和有序組織員工辦年夜飯和晚會守歲等活動，讓員工體驗春節(jié)氛圍。且門店還會根據(jù)實際的經(jīng)營情況進(jìn)行“動態(tài)招工”，以確保門店正常經(jīng)營。
九毛九也曾對媒體表示，在今年春節(jié)消費高潮到來前，其門店已經(jīng)提前做好了人員補充的準(zhǔn)備，各餐廳也提前為春節(jié)假期做好招聘準(zhǔn)備，并為春節(jié)期間留下工作的員工安排了加班和補貼費用、年夜飯聚餐等活動和福利。
結(jié)語
用工荒，招工難……這個春節(jié)，餐飲人注定還要面對不少挑戰(zhàn)。但關(guān)關(guān)難過關(guān)關(guān)過，相信三年疫情都已熬過的餐飲人，也能跨過這一道坎，迎來一個久違的暖春。