文|吳懟懟 李小歪
今年冬天最火的除了草莓塔，還有露天院落、泥爐茶壺相搭配的圍爐煮茶，年輕人圍坐在桌邊，小口品啜茶水，一旁的泥爐上文火慢烤著橘子、紅薯和花生等點(diǎn)心，深冬的嚴(yán)寒，瞬間融化成這儀式感之中的溫暖。
松弛感、補(bǔ)償性是圍爐煮茶里不斷被提及的心理感受，瀏覽小紅書(shū)和大眾點(diǎn)評(píng)等上百條筆記，年輕人最在乎的，是在這樣品茶時(shí)間里，獲得一絲平靜、溫暖的喘息空間。
有人這樣形容圍爐煮茶的閑適。戶外露營(yíng)心太累，搭個(gè)帳篷要體力，買全裝備費(fèi)財(cái)力；釣魚(yú)常在水邊行走，安全性不說(shuō)可能守株待兔半天也毫無(wú)所獲，成就感缺失；若是和過(guò)去一樣逛吃逛買，錢包遭不住，圍爐煮茶是既不耗體力、也不費(fèi)腦子，錢包也能遭得住的社交活動(dòng)。
而且這也不是一二線城市的專屬潮流——一個(gè)鮮明的特征在于，圍爐煮茶在三四線城市甚至縣城都擁有相對(duì)穩(wěn)定的消費(fèi)群體，并且并不局限于江浙、兩廣或閩南等常規(guī)飲茶區(qū)。
新中式茶館很顯然在這波咖啡奶茶熱浪中，憑借圍爐煮茶重新找準(zhǔn)了自己的定位，未來(lái)錨準(zhǔn)第三空間的茶飲咖啡戰(zhàn)爭(zhēng)，只會(huì)愈加激烈。
01 小鎮(zhèn)青年在仰望
阿靜是一家茶館的老板。十月份的楓葉剛落，微信上客人來(lái)問(wèn)「有沒(méi)有圍爐煮茶套餐」的人數(shù)明顯增多，三年多來(lái)她的茶室客人相對(duì)固定，「一般只有來(lái)問(wèn)有沒(méi)有新到的茶的品種，沒(méi)有來(lái)問(wèn)煮茶套餐的」。
這讓阿靜嗅到了商機(jī)。在江蘇的這座小縣城里，大學(xué)畢業(yè)后的阿靜既不想去北上廣被迫內(nèi)卷，也不想在家人的熟人社會(huì)里笑臉相迎，在父母的資助下開(kāi)了茶館，主要面向還在縣城工作的年輕人，當(dāng)然也有談事情的中年人。
「我去看了上海、蘇杭這些城市圍爐煮茶的套餐產(chǎn)品，感覺(jué)自己也能做，而且能做得更好」。
（圖源@大眾點(diǎn)評(píng)）
以蘇州一家中式茶館106元左右的套餐為例，提供的冬季食物大概有冬棗、龍眼、香蕉、年糕、玉米、柿子、紅薯、板栗、花生和桔子等，但這些食物的成本如果放在縣城，還能更低——阿靜說(shuō)的是進(jìn)貨成本，這些農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)格在一二線城市購(gòu)買并不便宜，但縣城甚至可以直接從農(nóng)民手里買，或者從自家地里挖。
從字面意義上，圍爐煮茶，前者烤物，后者品茶，整體場(chǎng)景下的消費(fèi)核心品類已然明確。茶水的利潤(rùn)空間很大，這是基于茶葉本身的非標(biāo)性決定，一二線城市的地理位置和城市等級(jí)差異并不能對(duì)茶水品質(zhì)產(chǎn)生太多影響，這完全依靠店里采購(gòu)的渠道資源決定。但在烤物上，縣城除了價(jià)格便宜，還是其他優(yōu)勢(shì)。
比如說(shuō)健康這個(gè)賣點(diǎn)，阿靜舉例，「我的確是從一些農(nóng)民手里采購(gòu)的有機(jī)紅薯，這樣也可以提高價(jià)格，或者來(lái)打卡的人想體驗(yàn)耕種收獲的過(guò)程，我就可以在圍爐烤物之前再增加一個(gè)體驗(yàn)環(huán)節(jié)」。
阿靜把茶館后面的地盤下，改成了一片菜園。臘八節(jié)之前，果然有上門的食客對(duì)菜地里白胖胖的蘿卜產(chǎn)生了興趣，「我們這邊體驗(yàn)拔蘿卜+烤蘿卜+喝茶也是有套餐的，完全可以定制化」。
這種「農(nóng)家體驗(yàn)+」模式對(duì)于外來(lái)游客可能有用，但是對(duì)于當(dāng)?shù)乜h城的年輕消費(fèi)者，可能沒(méi)那么有吸引力。我對(duì)這種模式的長(zhǎng)期性產(chǎn)生了質(zhì)疑。
「這是因?yàn)槟銓?duì)縣域青年本身的消費(fèi)習(xí)慣有偏見(jiàn)，你認(rèn)為他們不會(huì)去想要追求和一二城市年輕人同樣的消費(fèi)符號(hào)，但其實(shí)他們需要這些，就是因?yàn)榈乩砦恢玫倪h(yuǎn)離，他們更需要這些潮流、前沿的消費(fèi)模式來(lái)平衡內(nèi)心對(duì)外的渴望?！?/p>
阿靜談到，就近的小鎮(zhèn)青年、新婚夫妻或者有穩(wěn)定工作的年輕人，經(jīng)常會(huì)把這里當(dāng)作一個(gè)私密的社交空間。他們的相親約會(huì)、嘮嗑打牌也需要有新鮮、潮流的地方。在縣城，上一個(gè)十年第三空間的代表是麥當(dāng)勞和肯德基，后十年是星巴克，現(xiàn)在這個(gè)十年，奶茶店、咖啡店和新茶館肯定要平分秋色。
02 城市青年在歸鄉(xiāng)
小鎮(zhèn)青年還在仰望圍爐煮茶的新消費(fèi)潮流，城市青年已經(jīng)在品茗烤物中感受到了故鄉(xiāng)。
在多篇提及圍爐煮茶的筆記里，無(wú)論是潮流達(dá)人、蹦迪狂人，還是寫(xiě)字樓社畜，都多次提到圍爐中「圍坐」的團(tuán)圓之感。城市里奔波的人們習(xí)慣了外賣，習(xí)慣了速戰(zhàn)速?zèng)Q，有時(shí)候忙碌到停下來(lái)和朋友圍坐一起吃頓飯的時(shí)間都沒(méi)有，而圍爐煮茶的場(chǎng)景體驗(yàn)正好能補(bǔ)償這種情感缺憾。
（圖源@大眾點(diǎn)評(píng)用戶麻辣男孩）
「因?yàn)榧t薯、玉米、板栗這些全烤完，總要一兩個(gè)小時(shí)吧，這就是讓你被迫慢下來(lái)，通過(guò)延遲滿足來(lái)放大食物烤熟時(shí)的喜悅」，在這個(gè)過(guò)程中，你可以放松地和朋友聊天說(shuō)話，泥爐也燒得整個(gè)人暖洋洋的，「我有朋友去只喝上半場(chǎng)的茶，下半場(chǎng)已經(jīng)在爐子旁睡著了?！?/p>
天心在上海待了6年，她老家在跨越大半個(gè)中國(guó)的云南，一次偶然，她發(fā)現(xiàn)上海的一家茶舍里居然有云南風(fēng)味特色的「園林圍爐炭火烤茶」套餐，叫上朋友一起去，感覺(jué)就像回到了家。
（圖源@大眾點(diǎn)評(píng)）
在天心提及的套餐里，圍爐煮茶中常見(jiàn)的烤物被替換成地域特色極為鮮明的產(chǎn)物。來(lái)自云南的包漿小豆腐、西雙版納的玉米、黑皮花生，多多少少勾連起天心對(duì)家鄉(xiāng)的記憶。
從云南往北，來(lái)自甘肅的罐罐烤茶也在上海的圍爐煮茶中擁有一席之地。八寶茶是甘肅人席面上常見(jiàn)的茶飲，和早餐的呱呱和燃燃有相似之處。老家甘肅的勇勝帶孩子去品嘗，還在烤棉花糖的時(shí)候看到了梅花鹿。
至于套餐中加上「靈溪、蘇曉」等詩(shī)意十足的描述詞語(yǔ)，氛圍感就更為強(qiáng)烈，就和提及「云南、甘肅」等地理名稱一樣，有關(guān)家鄉(xiāng)的記憶就浮現(xiàn)得更為明顯。而一看到「知春」，從北漂變成滬漂的打工人立刻就能回憶起當(dāng)年擠地鐵的艱難時(shí)光，無(wú)奈的是，現(xiàn)在仍然在擁擠與忙碌中掙扎。
所以有時(shí)候會(huì)排斥咖啡，天心說(shuō)，「我每天上班差不多2杯咖啡，天天加班天天喝，都快吐了，咖啡對(duì)我來(lái)說(shuō)是一種壓力符號(hào)，不是放松的消費(fèi)品，喝茶卻完全相反?！?/p>
這種松弛感，是疲憊的年輕人們，在圍爐煮茶這件事里，獲得的片刻幸福。
03 中式茶館不彷徨
當(dāng)然，無(wú)論是圍爐煮茶的菜單設(shè)置，還是場(chǎng)景搭建的設(shè)計(jì)考量，無(wú)一不是指向于茶館最早的功能屬性——作為一個(gè)社交空間而存在。
在新茶飲浪潮和咖啡浪潮里，這兩者把純茶的生存幾乎擠占得越來(lái)越稀薄，中式茶館也開(kāi)始以各種方式另類求生。
成立于北京的煮葉是最早傳遞「茶室是歡迎年輕人」這一信息的選手。其定位東方美學(xué)，將自身的門外開(kāi)放性做到極致。線下門店沒(méi)有玻璃密閉門或者圍擋，并在室內(nèi)設(shè)計(jì)、Logo和茶具打造上都有意識(shí)地甄選更接近自然的質(zhì)感，還啟用了日本設(shè)計(jì)師原研哉來(lái)強(qiáng)化店內(nèi)整體設(shè)計(jì)樸素、自然的屬性。
后起之秀tea’stone更是最大程度地希望留住年輕人。他們第一步就把門店選址開(kāi)到了購(gòu)物中心，并在門店?duì)I業(yè)時(shí)間上做出延長(zhǎng)到12點(diǎn)、凌晨1點(diǎn)的靈活調(diào)整，以滿足年輕人早T晚A的想象，這的確提高了品牌與年輕飲茶人的接觸頻次，也加深了雙方的連接感。
還有一些中式茶館重在「沖泡體驗(yàn)的過(guò)程和技藝展示」，既能讓飲茶人自己動(dòng)手泡茶，也可以自行挑選或預(yù)定懂行的茶藝師，并通過(guò)封閉式的茶室空間，為對(duì)隱私性有更高需求的商務(wù)會(huì)談提供可能。
在過(guò)去兩年，幾乎每個(gè)月都有新的中式茶飲品牌獲得融資，頭部品牌甚至已經(jīng)走到了A輪融資階段，并在深圳、上海等核心點(diǎn)位城市開(kāi)出線下門店。
而圍爐煮茶值得關(guān)注的點(diǎn)在于，頭部選手tea'stone 和煮葉花了很長(zhǎng)時(shí)間，打造旗艦店，調(diào)配創(chuàng)新原葉茶，都還沒(méi)為茶飲賽道打造出一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的潮流消費(fèi)行為，圍爐煮茶卻能以出圈的方式，讓中式茶館賽道的大小玩家，都能搭上東風(fēng)。
或許古人早就揭示了圍爐煮茶流行的道理：綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)？