編輯｜紅餐網
本文為中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在“2022中國餐飲品牌力峰會”發(fā)表的主題演講，紅餐網整編并首發(fā)。
通過一些海外上市企業(yè)的的數(shù)據，我們也可以看出海外餐飲正在復蘇。
△海外餐飲上市公司收入增速；數(shù)據來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
以麥當勞、星巴克、百勝餐飲、墨式燒烤、達美樂披薩為例，這些企業(yè)的收入，基本在2020年二季度后開始觸底回升，2021年以來，增長也相對平穩(wěn)。
△海外餐飲上市公司凈利潤增速；數(shù)據來源：各公司公告，wind，中信證券研究部
從利潤表現(xiàn)來看，就比較分化了。在2020年三季度到2021年一季度這段期間，這些企業(yè)的利潤恢復到了疫情前的水平。而自2021年下半年以來，受通脹影響，這些企業(yè)的整體利潤增速又有所下降。
△海外餐飲上市公司自2020年年初以來股價漲跌幅；資料來源：wind，中信證券研究部
在初期，由于遭遇疫情，其股價出現(xiàn)明顯下降。之后又出現(xiàn)反轉，市場表現(xiàn)與基本面的業(yè)績方向基本一致。核心漲幅是從2020年往上一直到2021年的9月份，漲幅非常明顯。之后，受到通脹影響，再次承壓。
△中國餐飲收入和增速；數(shù)據來源：國家統(tǒng)計局，中信證券研究部
回歸到中國，2020年，中國餐飲總營收跌破4萬億， 2021年恢復到了2019年疫情前的水平，達到了4.69萬億。2022年前三季度，國內餐飲同比下降4.6%，達到3.1萬億。
△久謙統(tǒng)計口徑的餐飲門店變化（千家）；數(shù)據來源：久謙中臺，中信證券研究部
從門店的開關數(shù)量來看，2020年一季度餐廳開店數(shù)量驟減，關店數(shù)量較多。此后，餐飲行業(yè)的開店數(shù)量呈現(xiàn)增長態(tài)勢。到2021年的三季度，餐飲業(yè)新開店數(shù)量達到了85萬家，這也是最多的一個季度，之后又逐季緩步下滑，同時，我們注意到，餐飲關店的數(shù)量也有所增長。
目前，我們正處于防控放開后較為集中的感染階段，短期內客流量出現(xiàn)下降，預計接下來餐飲行業(yè)還會出現(xiàn)一個季度左右的消費疲軟期。
但是隨著后續(xù)感染人數(shù)的下降，我們相信消費者恐慌的情緒會逐漸消散。在一到兩個季度后，餐飲市場的消費將產生較為強勁的反彈。預計放開以后，增速恢復比較快的品類會是小吃、快餐、飲品、火鍋等。
過去三年，整個餐飲行業(yè)都經歷了一段艱難的考驗期，現(xiàn)在終于迎來了拐點。一方面，我們應該把握好疫后修復節(jié)奏；另一方面，我們應該堅定信心，把經營思路拉回到產業(yè)發(fā)展的長期趨勢中來。
為此，我們也需要進行關于餐飲產業(yè)長期驅動力的思考。
美國、日本餐飲業(yè)的不同發(fā)展路徑，給中國餐飲哪些啟示？
眾所周知，吃是一門大生意。我們梳理發(fā)現(xiàn)，由于飲食習慣的差異及供應鏈條件的不同，不同國家的餐飲行業(yè)形成了各自不同的特點和發(fā)展路徑。
1、美國:快餐飲食文化濃郁，普遍實現(xiàn)較高連鎖化率
以美國為例，2021年，美國餐飲市場的規(guī)模是6000億美元，連鎖化率和行業(yè)集中度都很高?？偟膩砜?，美國的餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出三大特點：
△2021年美國餐飲行業(yè)構成；數(shù)據來源：Euromonitor（含預測），中信證券研究部
第一，美國具有濃郁的快餐飲食文化。美國的有限服務餐廳占比為51%，其中，漢堡、炸雞、披薩等品類在有限服務餐廳的占比達到64%。（有限服務餐廳：菜品選擇較少（聚焦少數(shù)單品）、服務較為有限（如消費者柜臺點菜后自?。┑牟蛷d，典型代表為快餐。）
△美國主要食物人均消費量及自給率-2021；數(shù)據來源：USDA，美國經濟分析局、泰森食品官網，中信證券研究部
第二，美國的餐飲產業(yè)鏈上游具有較高的自給率和集中度。美國餐飲業(yè)的肉類消費以牛肉、雞肉為主，谷物以小麥為主，自給率均超過100%。因為美國是進出口國，同時其供給端具有規(guī)?；a和高集中度的特點，因此美國餐飲市場的供應鏈上游完備且環(huán)節(jié)清晰。
△2021年美國各類型餐飲連鎖化率；數(shù)據來源：Euromonitor（含預測），中信證券研究部
第三，美國的餐飲連鎖化起步較早?？系禄Ⅺ湲攧诘瓤觳途揞^，早在五六十年代就已開啟了擴張之路，其在美國外出就餐快速提升的時期內，實現(xiàn)了快速成長。2021年，美國各類有限服務餐廳的連鎖化率高達70%。
△2021年美國連鎖餐飲企業(yè)500強前十名；數(shù)據來源：《中餐通訊》周刊，中信證券研究部
由于美國餐飲市場的三大特征，美國的餐飲產業(yè)鏈上誕生了四類龍頭公司。
- 第一類就是餐飲龍頭企業(yè)，麥當勞就是其中代表。美國餐飲市場前五名企業(yè)的集中度是22%，其中有限服務餐廳前五名的集中度為35%。
- 第二類是餐飲供應鏈的龍頭，Sysco是其中代表。
- 第三類是肉類調理制品領域的龍頭企業(yè)，泰森食品就是其中代表。
- 第四類是食品加工細分品類的龍頭。如雀巢，該公司旗下的冷凍披薩、冷凍預制菜在多個名目中都位列第一。
接下來，我簡單介紹一下Sysco和泰森的發(fā)展歷程及發(fā)展現(xiàn)狀。
1969年，九家食品配送商合并成立了Sysco。第二年，Sysco就實現(xiàn)了上市。此后, Sysco通過多次并購實現(xiàn)了多品種跨區(qū)域的運營。
△Sysco累計并購企業(yè)數(shù)量；資料來源：Sysco官網，中信證券研究部
80年代末，Sysco成為美國第一大食品分銷商，發(fā)展成為美國餐飲供應鏈的第一名，市占率達17%?，F(xiàn)在，Sysco市值約為390億美金，2021年，實現(xiàn)了五百多億美元的收入，利潤達到五個多億美元。
△Sysco發(fā)展歷程；資料來源：Sysco官網，中信證券研究部
泰森食品成立于上世紀30年代。1990年前，泰森食品在運營的六十多年里，主要在雞肉行業(yè)進行垂直整合，并實現(xiàn)了從育種、飼料到屠宰加工的全產業(yè)鏈閉環(huán)。
△泰森食品發(fā)展歷程；資料來源：泰森食品官網，雀巢官網，中信證券研究部
此后，泰森開始進行國際化和橫向擴張，2014年，泰森收購肉類深加工企業(yè)，開始發(fā)展食品業(yè)務。
△泰森食品各類肉類加工品2021年品牌滲透率及市場份額排名；資料來源：泰森食品官網，雀巢官網，中信證券研究部
目前，泰森食品不僅是上游雞肉、牛肉、生豬等原料領域的龍頭企業(yè)，同時也在下游領域排名靠前，如午餐肉，培根、香腸等多個領域。
2、日本:有限服務餐廳集中度較高，餐飲供應鏈發(fā)達
我們再來簡單看下日本的情況。
2021年，日本餐飲市場的規(guī)模為1556億美元。自90年代經濟泡沫破滅后，日本餐飲市場的規(guī)模增長見頂。
△日本餐飲行業(yè)規(guī)模及增長率；數(shù)據來源：Euromonitor（含預測），日本食品服務協(xié)會，中信證券研究部
總體來看，日本餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出下面幾大特點。
△2021年日本餐飲行業(yè)構成；數(shù)據來源：Euromonitor（含預測），日本食品服務協(xié)會，中信證券研究部
日本的全服務餐廳跟有限服務餐廳各占43%，其中全服務餐廳以各類料理店、壽司店為主，連鎖化率雖高，但集中度低。
△2021年日本有限服務餐廳構成；數(shù)據來源：Euromonitor（含預測），日本食品服務協(xié)會，中信證券研究部
而日本有限服務餐廳中，便利店的占比高達48%。其次，則是漢堡類餐廳。
日本餐飲前五名的集中度是21%，龍頭公司則是711等便利店企業(yè)和快餐企業(yè)，其中便利店在日本餐飲零售中的占比達到1/4。
△日本C端預制食品構成（億美元）-2021；數(shù)據來源：Euromonitor，日冷官網，中信證券研究部
日本的C端預制菜也以冷藏形式為主，此外日本還誕生了多家冷凍食品龍頭企業(yè)，比如日冷、日本水產、丸羽日朗這幾家企業(yè)。這些企業(yè)多以水產行業(yè)起家，后在原材料、冷鏈、工廠布局方面都積累了優(yōu)勢，形成了全產業(yè)鏈布局和多業(yè)態(tài)協(xié)同的綜合競爭力。
日本冷凍食品的銷量從1961年的人均0.1kg提升到2021年的23kg。冷凍食材的發(fā)展對于整個日本的餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了非常重要的作用。
△日本冷凍食品消費量及發(fā)展階段總結；數(shù)據來源：日本冷凍食品協(xié)會，中信證券研究部
整個行業(yè)的發(fā)展分為三階段。早期，日本通過奧運會、世博會等活動，引導消費者初步接受了冷凍食材，完成了消費者教育，冷鏈物流等基礎設施也同步鋪設完善。70年代后，日本餐飲行業(yè)快速增長，連鎖化率提升，促使B端的冷凍食材先行放量，后面C端也進行持續(xù)滲透。
3、中國：餐飲行業(yè)持續(xù)擴容，發(fā)展?jié)摿V闊
我們再把目光轉向中國餐飲業(yè)。
中國餐飲行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Ψ浅V闊，但相比美國、日本，其產業(yè)業(yè)態(tài)也更為復雜。在此，我們簡單分析一下中國餐飲市場的發(fā)展前景。我們參考了歐睿的預測后認為，未來五年，中國餐飲行業(yè)的復合增速約為7%。
△圖：餐飲行業(yè)銷售規(guī)模及增速；數(shù)據來源：Euromonitor，中信證券研究部
目前，中國的人均餐飲消費還比較低。未來，有支付能力的外食人群增加和外出就餐比例的不斷提升，是餐飲市場規(guī)模增長的核心驅動因素。當然，這些驅動因素也與經濟發(fā)展水平、城鎮(zhèn)化率、居民人均收入水平密切相關。
在經濟水平具備支撐的基礎上，互聯(lián)網的普及帶動推廣渠道增加，餐飲行業(yè)的主力消費群體迭代、消費者生活方式的改變，都是推動中國餐飲市場釋放潛力的重要因素。我們相信，受國民人均可支配收入的增加、人口流動性以及家庭結構小型化趨勢等社會經濟因素的影響，人們會越來越多地選擇外出就餐，社會餐飲將持續(xù)擴容。
△圖：中美日餐飲連鎖化率對比；數(shù)據來源：Euromonitor，中信證券研究部
△圖：2021年中國全服務餐廳構成；數(shù)據來源：Euromonitor，中信證券研究部
從連鎖化來看，目前，國內餐飲的連鎖化率和集中度都不高。以中式正餐為代表的全服務餐廳占比為71%，遠高于日本和美國，但是中式正餐的連鎖化率只有6%。在我們看來，這一現(xiàn)象是由多方面原因造成的。
第一，品類的特性決定了其標準化程度較低。眾所周知，中餐的烹飪手法、工序都比較復雜，因此標準化的難度也相對較高；第二，中餐的各個地方菜系都有各自的發(fā)展區(qū)域，所以不一定每個菜系都能迅速地進行全國化開店；第三，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的管理能力還不夠強，在運營和供應鏈管理方面有點跟不上。所以，提升供應鏈管理能力和運營效率也是國內餐企未來努力的重點方向。
△圖：2021年中國有限服務餐廳構成；數(shù)據來源：Euromonitor，中信證券研究部
目前，國內餐飲行業(yè)集中度或連鎖化率比較好的業(yè)態(tài)是有限服務餐廳。其中，80%都是快餐，這部分快餐的連鎖化率達到了46%。
從餐飲產業(yè)鏈來看，雖然中餐的菜系豐富多樣，但也會逐漸走向基于供應鏈的標準化，餐飲的連鎖化率和集中度也會逐漸提升。參考前面所述的美國與日本的經驗，餐飲供應鏈的發(fā)展能為行業(yè)發(fā)展帶來益處，包括有效提高餐飲食材的采購效率，降低食材的損耗和采購成本，提升門店的經營效率等等。
而餐飲企業(yè)對規(guī)?；l(fā)展的需求，成本上升壓力等因素，也將共同推動餐飲供應鏈服務的提升。當下，餐飲供應鏈服務市場空間巨大，但還存在上游分散、中游冷鏈物流技術不足、下游門店標準化比較難的問題。未來，餐飲企業(yè)和餐飲供應鏈會是共同做大、相互成就的關系。
最后，我們判斷，未來無論是終端餐飲，大餐飲甚至是小的差異化餐飲，又或是餐飲供應鏈環(huán)節(jié)包括上游的原材料環(huán)節(jié)，都孕育著很多商機。
預制菜市場競爭會加劇，行業(yè)將迎來洗牌
接下來重點談談預制菜。
預制菜是通過工業(yè)化批量生產出來的不同熟制程度的菜肴，在B端和C端，分別解決不同的痛點。我們認為，未來預制菜一定有較為廣闊的發(fā)展前景。
在B端，預制菜能幫助餐飲企業(yè)降低對人工的需求，減少后廚面積，提高出餐速度，建立標準化經營體系，最終實現(xiàn)降本增效。如果能做到這些，餐飲行業(yè)連鎖化率的提升才有希望。
在C端，預制菜主要為消費者解決居家烹飪時間長、烹飪難度大的痛點。我們注意到，短期內疫情加速了C端預制菜的滲透。但是疫情過后，B端仍是剛需，同時也是企業(yè)的主要發(fā)力方向，而C端預制菜要經歷一個勻速培育和釋放的過程。
2020年，我國的人均冷凍食品消費量大概只有3.7kg，相當于日本1975年的水平。而日本在2020年的時候，人均冷凍食品消費量已經達到了22.6kg，相當于現(xiàn)在中國6倍的水平。歐美國家的人均消費量則普遍在36kg以上，達到中國的10倍。
據我們測算，2021年，我國的預制菜規(guī)模大概為3500億，未來預制菜市場萬億的空間是可以期待的。從短期來看，B端預制菜在供需匹配下的成長確定性是更高的。C端預制菜則取決于好的供給的出現(xiàn)，目前還屬于成熟度偏早的階段。
目前，預制菜行業(yè)的參與者非常多，大約有六類，但龍頭企業(yè)的營收普遍低于10億元，占據的市場份額也不足1%。
同時，參與者進入行業(yè)后，在短期內快速推動產能擴張，同質化競爭也很明顯?，F(xiàn)在，預制菜行業(yè)還處于競爭市場份額的階段，格外在意利潤的人還不算太多。未來，預制菜的市場競爭會加劇，行業(yè)將迎來洗牌，最終B端市場可能率先孕育出更大型的公司。
當前，整個預制菜行業(yè)處于有品類無品牌、格局未定的發(fā)展階段，各個企業(yè)需要基于自身的基因和資源稟賦，選擇對應的產品和渠道，實現(xiàn)快速成長，并不斷迭代商業(yè)模式，在發(fā)展中樹立長期的壁壘和品牌力。
以上這些就是我想和大家分享的內容。冬天馬上就要過去了，春天就在前方。最后祝愿大家身體健康，等到春暖花開的時候，迎接自己事業(yè)的上升期。