文|云酒頭條
據(jù)英敏特Mintel公司出具的《消費(fèi)者外出就餐報(bào)告》指出，15%-20%的飲品銷(xiāo)售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。以精釀啤酒為例，其毛利率高達(dá)60%-80%，對(duì)于越來(lái)越卷的餐企來(lái)說(shuō)，顯然酒飲能帶來(lái)很大的利潤(rùn)空間。
正因如此，不少企業(yè)在近兩年內(nèi)紛紛布局“餐+酒”。
包括湊湊、海底撈、和府撈面、老鄉(xiāng)雞、喜家德等大批知名餐企都推出了相應(yīng)的小酒館模式。而等潮流退下，如今再來(lái)看這些餐企們密集探索的小酒館現(xiàn)狀，事實(shí)是大部分都不盡人意。不僅沒(méi)能實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制，有的甚至已經(jīng)退回到了常規(guī)路徑中。
餐+酒還是門(mén)好生意嗎？答案是肯定的，有專(zhuān)家甚至坦言，餐+酒是門(mén)好生意，而且未來(lái)5-10年，仍處于黃金時(shí)代。
既然如此，為何眾多餐企又紛紛敗退？
云酒頭條認(rèn)為，答案僅在“餐+酒”與“酒+餐”的一字之差中。
酒企出手，“酒+餐”依然吃香
為什么說(shuō)“酒+餐”模式依然吃香？
以“酒館第一股”海倫司為例，其憑借小吃搭配自有酒水的模式，在2018年至2021年，其自有酒水銷(xiāo)售貢獻(xiàn)營(yíng)收比重從47.6%飆升到59%，2022年上半年盡管受到疫情影響，但自有酒飲的收入仍然達(dá)到4.8億元，占總營(yíng)收54%。
無(wú)獨(dú)有偶，COMMUNE公社在2022年初獲得A+輪融資，金額高達(dá)數(shù)億元人民幣。據(jù)了解，COMMUNE公社將西餐和酒吧結(jié)合，4年間在全國(guó)開(kāi)出50家直營(yíng)門(mén)店，全年客流量達(dá)1500萬(wàn)，平均下來(lái)每天的客流量超4萬(wàn)。
不難發(fā)現(xiàn)，在餐酒模式下跑出自有特色的小酒館，重點(diǎn)還是在“酒”上。
通過(guò)海倫司與COMMUNE公社的案例中可以看出，其成功原因有二。
一是靠酒水掙利潤(rùn)。海倫司一直以來(lái)便是以自有酒水與低價(jià)位吸引消費(fèi)者，且不斷推進(jìn)自有產(chǎn)品品類(lèi)，疊加飲料化酒飲也是海倫司吸引年輕消費(fèi)群體的重要手段；而COMMUNE公社則是通過(guò)自己強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，保證消費(fèi)者對(duì)于國(guó)內(nèi)外酒水的不同需求。
二是餐品選擇有重點(diǎn)。海倫司的餐點(diǎn)偏向大眾化，以普通下酒小食為主，口味在平均線以上，且價(jià)格低廉，易引起消費(fèi)者的疊加消費(fèi)；而COMMUNE公社的餐點(diǎn)則是以西餐為主，口味有特色，且有不少消費(fèi)者專(zhuān)門(mén)前往用餐。
不僅如此，兩家酒館均為老牌酒館品牌，僅憑借其酒水利潤(rùn)也完全能夠支撐店鋪經(jīng)營(yíng)所需成本，而“酒+餐”模式實(shí)則是為其錦上添花。最主要的是，作為連鎖酒館，其均能做到門(mén)店的不論是酒水還是餐點(diǎn)的高復(fù)制率，這也為品牌發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐企試圖“分一杯羹”，“餐+酒”無(wú)奈“敗退”
反觀餐企，它們?cè)凇安?酒”的路上便走得不算順利。
2021年4月底，和府撈面推出旗下全新子品牌“和府小面小酒”，當(dāng)時(shí)品牌計(jì)劃在2021年年內(nèi)全國(guó)布局50家門(mén)店。而事實(shí)上，早在今年8月，作為小面小酒品牌的第三家門(mén)店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店就宣布歇業(yè)。目前全上海只剩4家門(mén)店，部分曾經(jīng)的小面小酒門(mén)店已經(jīng)轉(zhuǎn)為普通門(mén)店。其他城市譬如溫州、汕頭、福州等地的小面小酒也已全部關(guān)閉，目前全國(guó)門(mén)店只剩下不到20家。
可見(jiàn)，如今全國(guó)布局門(mén)店50家的計(jì)劃不但沒(méi)有實(shí)現(xiàn)，反而在“縮水”。
同樣的事情還發(fā)生在眾多餐企身上。
云海肴的洱汀小酒館在去年8月開(kāi)業(yè)，當(dāng)時(shí)據(jù)云海肴相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，酒場(chǎng)景未來(lái)將成為云海肴門(mén)店的“標(biāo)配”，事實(shí)卻是小酒館門(mén)店沒(méi)開(kāi)幾天后便又做回了云南菜；
去年年初“湊湊”開(kāi)出全國(guó)首家“火鍋+酒館”新模式店，但湊湊火鍋曾公開(kāi)表示，加入小酒館模式的新店還做不到復(fù)制；
海底撈的Hi撈小酒館目前開(kāi)出了兩家，但都是作為店中店的模式存在，也繼續(xù)擴(kuò)張的計(jì)劃......
餐企們?yōu)楹螣o(wú)法跑通“餐+酒”這條路呢？
經(jīng)云酒頭條梳理發(fā)現(xiàn)，有以下三個(gè)方面的原因：
首先，在后疫情時(shí)代，消費(fèi)場(chǎng)景缺失，不少實(shí)體店面臨封控。加之經(jīng)濟(jì)下滑，不少消費(fèi)者在外出用餐方面的預(yù)算減少；
其次，餐企開(kāi)設(shè)的小酒館趨于“同質(zhì)化”。由于大部分餐飲品牌已經(jīng)在消費(fèi)者心中留下固有印象，盡管在開(kāi)設(shè)小酒館之后，“微醺氛圍”也并不濃厚，本質(zhì)還是像餐館；且在酒品選擇上并無(wú)特色，出海底撈出品了自有酒飲之外，大部分餐企供應(yīng)的還是以雞尾酒、普通酒飲為主，競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)。
最后，可復(fù)制率不強(qiáng)。即使湊湊開(kāi)設(shè)的“火鍋+酒館”的反響尚可，但由于可復(fù)制率不高，仍舊無(wú)法打出品牌效應(yīng)。
總的來(lái)說(shuō)，在原本就足夠“內(nèi)卷”的小酒館賽道內(nèi)，想要打出自己的特色，餐企們還是缺乏了一些勇氣與創(chuàng)新。因此一味跟風(fēng)，無(wú)法達(dá)到預(yù)期效果可以說(shuō)是意料之中。
餐企想跟上，下一步該怎么做
正如COMMUNE公社聯(lián)合創(chuàng)始人、首席品牌官范夏萌所說(shuō)，“餐+酒”這個(gè)大賽道一定會(huì)趨于成熟。“它絕對(duì)不是網(wǎng)紅賽道，因?yàn)檫@是社會(huì)發(fā)展的必然，一定會(huì)打破每個(gè)時(shí)段間的墻?！?/p>
此外，大家會(huì)更加關(guān)注內(nèi)心需求，沒(méi)有太多繁瑣的禮節(jié)、形式，更加關(guān)注產(chǎn)品的味道、品質(zhì)，包括定價(jià)，它的性?xún)r(jià)比如何。不管哪個(gè)賽道和時(shí)代，這都是永遠(yuǎn)不變的關(guān)注點(diǎn)。
餐酒模式的優(yōu)勢(shì)就在于通過(guò)餐酒搭配，帶給消費(fèi)者全面而有特色的復(fù)合式消費(fèi)體驗(yàn)，本質(zhì)上還是更偏向于直面消費(fèi)者的需求。
因此，餐酒如何搭配是重點(diǎn)。“兩條腿走路”并不是簡(jiǎn)單的在餐廳里引入酒水，而需要用合適的酒搭配合適的菜品。這點(diǎn)是影響消費(fèi)者是否在店里喝酒的關(guān)鍵點(diǎn)，也是不少餐企賣(mài)酒歸于沉寂的重要原因。
除此之外，穩(wěn)定的酒水供應(yīng)鏈也是需要關(guān)注的一點(diǎn)。酒水利潤(rùn)是支撐餐酒模式走下去的重要因素，若店內(nèi)酒水價(jià)格高于普通小酒館過(guò)多，消費(fèi)者一定是不愿意買(mǎi)單的。
隨著市場(chǎng)的發(fā)展，餐與酒的融合定會(huì)越來(lái)越緊密，而餐酒模式在滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求的同時(shí)，又能結(jié)合主營(yíng)產(chǎn)品進(jìn)行特色搭配，若做好該模式，其或?qū)⒊蔀楦鱾€(gè)餐企差異化競(jìng)爭(zhēng)和提升店面利潤(rùn)的一把“利刃”。
可見(jiàn)，餐企品牌要勇于去做，且要找專(zhuān)業(yè)的人做，才能保證效率最大化，酒才能成為品牌的重要組成部分；而酒企品牌盡管在餐酒模式上已較為成熟，也仍要保證酒水產(chǎn)品與場(chǎng)景方面的創(chuàng)新。