文｜咖門(mén)
在廣州、南京流行過(guò)的“無(wú)人糖水鋪”，又在成都街頭流行起來(lái)：
沒(méi)有店員，產(chǎn)品統(tǒng)一5元/杯，冰柜里一字排開(kāi)，所見(jiàn)即所得，看上什么選什么，3個(gè)月時(shí)間已經(jīng)開(kāi)出18家門(mén)店，好的門(mén)店一天最高能賣千杯。
“糖水鋪模式”到底怎么樣？ 能為行業(yè)高昂的人力成本帶來(lái)解決方案嗎？
日出千杯的“無(wú)人糖水鋪”
繼廣州、南京、杭州的自助糖水鋪?zhàn)呒t之后，在成都的餐飲聚集地書(shū)院街，3個(gè)月前開(kāi)出了一家“肆季糖水鋪”，僅有8平米。
這家店不需要店員，老板一個(gè)人在后廚，大鍋現(xiàn)熬，一鍋50~100杯，一天就能做出近千杯；
也不需要收銀員，消費(fèi)者進(jìn)店后自助式選購(gòu)，自己打包、付款，全場(chǎng)飲品統(tǒng)一5元/杯，10元2杯，童叟無(wú)欺。
門(mén)店沒(méi)有菜單，沒(méi)有吧臺(tái)也沒(méi)有座位，目之所及只有一排冷藏柜，所有飲品，分門(mén)別類地?cái)[在冰柜里，所見(jiàn)即所得。墻壁上貼著老板的標(biāo)語(yǔ)，“老板很忙，要喝啥子自己拿”。
店里常年僅有8~10款糖水飲品和3~5款甜品，所有的飲品都可以加熱，門(mén)店的打包臺(tái)配備有微波爐，想喝熱飲的顧客可以自己去加熱。
產(chǎn)品也都很眼熟，有家常的黑糖姜茶、黑米黑芝麻，也有糖水鋪常見(jiàn)的椰汁西米露、陳皮綠豆沙等。
不需要專人守店，不需要大量員工泡茶煮料切水果，這家提前預(yù)制的“無(wú)人糖水鋪”，在成都一開(kāi)就火了，3個(gè)月開(kāi)出18家門(mén)店。
“最好的門(mén)店，一天能賣上千杯產(chǎn)品，目前冬季的日均營(yíng)業(yè)額在2000~4000元。”肆季糖水創(chuàng)始人李怔熹告訴我。
最讓我感到意外的是，李怔熹告訴我，即便賣5元/杯，因?yàn)槿斯ず妥饨鸲己艿?，純利?rùn)遠(yuǎn)高于普通的飲品店。
無(wú)人自助的飲品售賣，是不是一種好模式？普通飲品店可以借鑒嗎？我和肆季糖水創(chuàng)始人李怔熹聊了聊。
綜合毛利63%，1家店僅需1個(gè)人
解析糖水鋪模式之前，我有幾個(gè)疑問(wèn)：
疑問(wèn)1：一人守店，這么多產(chǎn)品怎么做？
“目前肆季糖水的門(mén)店，基本上都是前店后廠的模式，操作間一般10平米左右，門(mén)店開(kāi)始營(yíng)業(yè)前，把產(chǎn)品提前預(yù)制出來(lái)，中間隨時(shí)檢查，哪個(gè)少了再制作補(bǔ)貨。”李怔熹說(shuō)。
因?yàn)闆](méi)有鮮果茶、奶茶等產(chǎn)品，只做糖水類產(chǎn)品，產(chǎn)品密封好放在冷藏柜里。李怔熹經(jīng)過(guò)測(cè)試，賞味期有48個(gè)小時(shí)。
制作的效率也很高，后廚的燉煮鍋具，有兩種規(guī)格，一種一鍋能做50杯，一種一鍋能做100杯，操作熟練后，一個(gè)人可以同時(shí)制作好幾種產(chǎn)品，因此一家店基本上只需要1個(gè)人就夠了。
而且，不上鮮果不上茶，常年保持10~12個(gè)單品，一年上新4次。
為了提升制作效率，降低運(yùn)營(yíng)成本，肆季糖水一年四季門(mén)店只上10~12款產(chǎn)品，基本上8~10款糖水、3~5款甜品。
“我們的名字叫肆季糖水，所以一年只上新4次，在每個(gè)季節(jié)上2～3款應(yīng)季的產(chǎn)品，同步淘汰掉一些不應(yīng)季的，總產(chǎn)品數(shù)量不增加?！崩钫浞窒怼?/p>
疑問(wèn)2：統(tǒng)一5塊/杯，還能賺錢(qián)嗎？
李怔熹介紹，糖水鋪的單杯產(chǎn)品成本在1.2元~2.5元不等，綜合毛利63%，和一般的茶飲店類似。
但是因?yàn)殚T(mén)店面積小，不需要大量人工成本，老板一個(gè)人在后廚制作，不間斷檢查前廳售賣情況就行，所以一家門(mén)店的凈利率要高于茶飲店。
“我們?cè)谠颇险淹ǖ囊粋€(gè)鎮(zhèn)上也有一家店，當(dāng)時(shí)在鎮(zhèn)上開(kāi)店，我們也不是很有底氣。但目前經(jīng)營(yíng)幾個(gè)月，天熱時(shí)日營(yíng)業(yè)額能做到1500元，冬季日營(yíng)業(yè)額在700元上下，年租金1.2萬(wàn)，老板娘自己守店，一個(gè)月下來(lái)還是能有滿意的收入?！崩钫湔f(shuō)。
疑問(wèn)3：無(wú)人守店，飲品會(huì)丟嗎？有人忘記付款嗎？
無(wú)人售賣模式，最常見(jiàn)的兩種，一種是自助機(jī)器，掃碼得產(chǎn)品，一種是無(wú)人超市，掃碼開(kāi)門(mén)，進(jìn)店選購(gòu)自助結(jié)賬。
肆季糖水的模式和以上兩種都不一樣，進(jìn)門(mén)不需要掃碼，“我們專門(mén)做過(guò)測(cè)試，需要掃碼進(jìn)入會(huì)損失50%的客流，因此我們門(mén)口不設(shè)碼，歡迎所有走過(guò)路過(guò)的人進(jìn)來(lái)看看，進(jìn)店就有成交的機(jī)會(huì)，畢竟5元一杯也不需要什么決策成本?！?/p>
雖然肆季糖水的門(mén)店有攝像頭，但并沒(méi)把攝像頭畫(huà)面放在顧客能看到的區(qū)域，李怔熹認(rèn)為這樣會(huì)讓顧客產(chǎn)生不被信任的感覺(jué)。
“我們目前運(yùn)營(yíng)的18家門(mén)店看，大部分消費(fèi)者都會(huì)自覺(jué)付款，丟單率很低。”李怔熹表示。
疑問(wèn)4：怕糖的年輕人，敢放肆地喝“糖水”嗎？
無(wú)人糖水鋪，意味著甜度不能選。那么愛(ài)選3分糖、5分糖的怕糖年輕人，會(huì)被勸退嗎？
李怔熹在做品牌之初，就考慮過(guò)這個(gè)問(wèn)題，“我們所有產(chǎn)品都是微糖的，本身就不太甜，其次也有不含糖的產(chǎn)品，比如烏龍桂花釀。夏季還會(huì)上一些純茶，飲品本身的糖度不能選，但可以選不含糖的品類?！?/p>
因?yàn)閮r(jià)格較低，“目前一些社區(qū)店和校園店，復(fù)購(gòu)率還是很不錯(cuò)的?！?/p>
明年要開(kāi)500店，無(wú)人糖水鋪模式能做大嗎？
“明年會(huì)逐步走出成都，目標(biāo)是開(kāi)出500家門(mén)店。”李怔熹已經(jīng)做好了拓店的打算。
實(shí)際上，“無(wú)人模式”的飲品店已經(jīng)不新鮮了。
幾年前就曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)“機(jī)器人調(diào)茶”，顧客只需要掃碼下單，機(jī)器人手臂就會(huì)做好產(chǎn)品放到取餐柜。
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還出現(xiàn)過(guò)“自助式奶茶店”，顧客掃碼取杯后，自己接茶湯、乳制品，自己加小料。但這些模式，目前都沒(méi)有形成規(guī)?；l(fā)展的品牌。
咖啡領(lǐng)域也探索過(guò)這樣的模式，在佛山有一家名為“開(kāi)個(gè)窗口”的咖啡店，也沒(méi)有店員，消費(fèi)者需要和門(mén)口屏幕上的AI公仔互動(dòng)點(diǎn)餐，咖啡做好后，就會(huì)收到手機(jī)提醒到取餐口取餐即可。
而在今年年中，在廣州、南京、杭州等地就出現(xiàn)了一批“8元糖水鋪”，但當(dāng)時(shí)大多是單店形式，還未形成連鎖門(mén)店。
圖源@舉高糖水小紅書(shū)
“無(wú)人糖水鋪”，有很多消費(fèi)者直呼太符合后疫情時(shí)代的需求；還有一些社恐患者，認(rèn)為它讓自己避免了尷尬，可以毫無(wú)負(fù)擔(dān)地選購(gòu)。但也有人認(rèn)為，這種模式缺乏人情味。
相比于茶飲和咖啡，無(wú)人糖水鋪，從產(chǎn)品上來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是更簡(jiǎn)單、更具有標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制優(yōu)勢(shì)的。
在人工成本越來(lái)越高的當(dāng)下，任何節(jié)約人工的飲品模式探索，都是有意義的。
但不得不提的是，科技越發(fā)展，人越需要溫度，飲品行業(yè)恰是典型的可以輸出溫度的行業(yè)。
無(wú)人自助的飲品店，亦或是肆季糖水未來(lái)的發(fā)展，都需要在顧客體驗(yàn)的環(huán)節(jié)中，想辦法把“溫度”做上去，好的產(chǎn)品和人情味相互融合，才能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，帶來(lái)更好的用戶體驗(yàn)。
做到了便捷與溫度共存，才能讓品牌發(fā)展得更好。