文|筷玩思維 陳富貴
“冰室”是一個(gè)很小眾的業(yè)態(tài)，如果沒有去過廣東和港澳臺(tái)，大概會(huì)以為這是一個(gè)賣冰塊的地方。雖然一些冰室品牌也把門店開到了全國(guó)，但依然不能去除它身上的小眾標(biāo)簽。
對(duì)于一個(gè)業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，小眾從來(lái)不是什么大問題，在變化的環(huán)境下，如何持續(xù)發(fā)展才是真難題，從冰室這個(gè)業(yè)態(tài)的發(fā)展脈絡(luò)來(lái)看，其實(shí)90年代之后，冰室就幾乎完全沒落了。到今天，甚至很多人以為冰室就是茶餐廳的前身，這其實(shí)是一個(gè)很嚴(yán)重且無(wú)厘頭的誤解。
冰室是比茶餐廳更早的業(yè)態(tài)，轉(zhuǎn)型茶餐廳不代表冰室就是茶餐廳的前身
冰室這個(gè)現(xiàn)代業(yè)態(tài)由來(lái)甚早，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在1934年，廣州就有20多家冰室了，據(jù)說(shuō)它是從廣州發(fā)源，而后才傳入香港(但也有部分人不認(rèn)可這個(gè)說(shuō)法)，到了50年代，冰室主要還是賣一些小吃、飲品、甜品，主食基本不會(huì)在冰室菜單上看到。這時(shí)候，去冰室喝一杯是一件小資和上流社會(huì)才能做的事兒。
60年代之后，香港發(fā)布了茶餐廳牌照，餐廳拿著這個(gè)牌照就可以賣飲品和小吃，更重要的是，它可以像餐廳一樣賣各種主食。
這是冰室發(fā)展遇到的第一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。這時(shí)候，茶餐廳這個(gè)業(yè)態(tài)規(guī)模化誕生了(50年代就有茶餐廳了，但只是零零星星而已)，一些有錢的老板順勢(shì)開起了茶餐廳，順便也賣一些冰室的熱門產(chǎn)品，這類茶餐廳的構(gòu)成很簡(jiǎn)單：冰室+茶+餐廳；也有一些純粹的茶餐廳和粵菜餐廳差不多，可以喝茶、吃小吃，又可以吃飯；還有一些則向“西餐廳+中式米飯+茶+小吃”轉(zhuǎn)型；更還有西餐、粵菜、冰室混雜的茶餐廳門店。
一些冰室老板顯然不想讓茶餐廳搶走自己的生意，他們?nèi)ド暾?qǐng)了茶餐廳牌照，然后也在門店賣起了米飯，隨著時(shí)間推移，一些茶餐廳有的產(chǎn)品在冰室也有，而冰室有的產(chǎn)品同樣在茶餐廳可以吃到。
那么，冰室是茶餐廳的前身嗎？過去加油站只加油，后來(lái)加油站開起了便利店也賣起了咖啡，難道說(shuō)加油站是便利店或者咖啡廳的前身？這顯然是不懂行的才會(huì)說(shuō)的話，但冰室和茶餐廳在當(dāng)下越來(lái)越像倒也是實(shí)際，這代表了冰室的沒落和迷茫。
有調(diào)研表明，在90年代之后，那些傳統(tǒng)的、不做茶餐廳轉(zhuǎn)型的、只賣小吃和飲品的冰室日漸衰落，大部分都倒閉了。我們可以把此時(shí)當(dāng)成是冰室發(fā)展的第二個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。
而對(duì)于這個(gè)結(jié)果，我們要辯證來(lái)看：其一，不做茶餐廳轉(zhuǎn)型是大部分冰室死亡的原因嗎？或許并非如此；其二，傳統(tǒng)、只賣飲品和小吃是冰室衰亡的原因嗎？更是錯(cuò)誤，今天餐飲業(yè)最大的構(gòu)成依然是傳統(tǒng)門店，而只賣茶飲和只賣小吃的門店更是隨處可見；其三，(在變化的環(huán)境)不轉(zhuǎn)型是大問題么？這顯然是的，但問題在于：大家都知道要轉(zhuǎn)型，那如何轉(zhuǎn)型呢？
冰室和茶餐廳是同一個(gè)東西？事實(shí)上，冰室和茶餐廳差遠(yuǎn)了
嚴(yán)格意義上，從冰室到茶餐廳，這其實(shí)不算是一種轉(zhuǎn)型，它不過是病急亂投醫(yī)罷了，比如賣水餃的生意被米飯搶了，于是門店賣起了水餃和米飯；又比如便利店客流下降，于是只能賣起了現(xiàn)調(diào)咖啡、奶茶、便利米飯(微波料理包)，這種產(chǎn)品的疊加還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到轉(zhuǎn)型的高度。
轉(zhuǎn)型是什么？它不是穿衣服，不是天冷了多穿一件，天熱了少穿一件，而是回到保暖和降溫、回到人性和天理，換句話說(shuō)就是冬天穿羽絨、夏天穿棉麻，而不是裹著一層又一層的獸皮，更不是夏天穿著薄薄的獸皮。
從產(chǎn)品及邏輯的角度來(lái)看，如果一家門店命名為冰室，但卻又與茶餐廳沒什么區(qū)別，那么它并不能算是冰室，它就是冰室和茶餐廳的大雜燴而已，而這種玩法其實(shí)在當(dāng)前很流行。有評(píng)論指出，“他們用小眾標(biāo)簽吸引顧客，但同時(shí)也想搶茶餐廳的生意，幾十年前茶餐廳給他們留下的恐懼還在”。
這種混亂的邏輯也使得門外漢不明白冰室和茶餐廳的區(qū)別，在大眾點(diǎn)評(píng)，即使只是搜索“冰室”，列表同樣會(huì)出現(xiàn)一堆茶餐廳，像九龍冰室、文通冰室這類名為冰室的餐廳，它們的菜單更多充斥著茶餐廳產(chǎn)品，比如干炒牛河、牛肉滑蛋、叉燒飯這類產(chǎn)品，炒菜在大雜燴的冰室也很常見。
如果簡(jiǎn)單只看產(chǎn)品，大多冰室和茶餐廳確實(shí)差別不大，這也難免讓人誤以為冰室就是茶餐廳，但如果我們深入產(chǎn)品形式，冰室和茶餐廳還是有區(qū)別的，冰室的產(chǎn)品更多的是“速食”。
比如意粉、方便面、燒臘、炸豬扒、面包、薯?xiàng)l、魚蛋、腸粉、粥、湯圓等這些對(duì)出品要求不高的產(chǎn)品，以及一些速凍配送復(fù)熱即可出品的小吃是冰室的?？?，冰室飲品更是把便利發(fā)揮到極致，比如直接沖調(diào)出品的阿華田、雪碧加檸檬出品的檸七、可樂加檸檬出品的檸樂、幾十年不變的港式奶茶(更難以想象幾十年前是這樣，今天還是這樣，時(shí)間的痕跡仿佛在這個(gè)業(yè)態(tài)暫停了)。
從事實(shí)來(lái)看，冰室向茶餐廳轉(zhuǎn)型還在用著過去的便捷邏輯，它們根本就沒有在產(chǎn)品上面下功夫，從這一點(diǎn)來(lái)看，冰室絕不是茶餐廳，甚至連簡(jiǎn)化的餐廳都算不上。
問題還在于：現(xiàn)在大多茶餐廳也被冰室的產(chǎn)品邏輯所影響，門店除了一兩款現(xiàn)炒的產(chǎn)品，其余都是料理包化、供應(yīng)鏈化、西餐化了，越是遠(yuǎn)離粵港澳臺(tái)，那些冰室和茶餐廳基本都是越便捷化的操作，其中還有很多連鎖品牌早已完成了門店產(chǎn)品的100%供應(yīng)鏈化(幾乎完全去廚師化，會(huì)一點(diǎn)點(diǎn)刀工、懂一些簡(jiǎn)單烹飪只是廚工，還算不上是廚師)。
在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來(lái)，忽視了餐飲的本質(zhì)，這或許也是冰室(包括茶餐廳)業(yè)態(tài)近些年衰亡的原因。本篇文章且不談茶餐廳，我們可以看到，目前大多冰室的產(chǎn)品幾乎完全看不到新的東西，只剩下玩膩了的港式情懷和互相抄襲的混亂。
如果沒有未來(lái)，冰室這個(gè)短命業(yè)態(tài)將去往何方？
要做到轉(zhuǎn)型與發(fā)展，背后都要回到底層邏輯上，回不到底層邏輯，永遠(yuǎn)不過是在抄襲和加產(chǎn)品而已，今天抄港餐，后續(xù)可能抄北京菜，等到所有冰室和茶餐廳都加入北京烤鴨并成為風(fēng)潮的時(shí)候，天知道那時(shí)候的人們會(huì)不會(huì)以為北京烤鴨店的前身就是冰室，又或者認(rèn)為冰室就是北京烤鴨店。
當(dāng)然我們扯遠(yuǎn)了，在前文，我們說(shuō)冰室遇到了兩個(gè)節(jié)點(diǎn)：一個(gè)節(jié)點(diǎn)是60年代發(fā)布了茶餐廳牌照，另一個(gè)節(jié)點(diǎn)是90年代后正統(tǒng)冰室的衰落。而從這兩個(gè)過往的節(jié)點(diǎn)，我們可以推導(dǎo)出一些原因，繼而去思考一個(gè)可能的未來(lái)與變局。
1)、競(jìng)爭(zhēng)不怕抄襲，就怕認(rèn)輸
第一個(gè)節(jié)點(diǎn)其實(shí)就是競(jìng)爭(zhēng)，在此時(shí)，茶餐廳開始賣起了冰室的產(chǎn)品，而這個(gè)玩法其實(shí)很常見，比如奶茶很流行的時(shí)候，很多火鍋、燒烤、酒館也賣起了奶茶，那么過去的奶茶店都向火鍋、燒烤、酒館轉(zhuǎn)型了嗎？這種荒誕的局面并沒有出現(xiàn)，因?yàn)槟滩?、冰室賣的是小吃類產(chǎn)品，做的是閑時(shí)階段的生意，而火鍋、燒烤等是正餐(酒館是另一個(gè)時(shí)段邏輯)，邏輯不同，自然競(jìng)爭(zhēng)不同，另一方面，奶茶品牌們極力創(chuàng)新、快速迭代，再通過品牌價(jià)值最終把正餐的競(jìng)爭(zhēng)排除(既蔑視又重視)。
從醉翁之意不在酒的角度來(lái)看，正餐品牌們當(dāng)然不會(huì)在奶茶下太多的功夫，但奶茶品牌們是醉心于此的，在全力投入之下，奶茶的產(chǎn)品邏輯和玩法早就超過了正餐品牌們十萬(wàn)八千里，當(dāng)奶茶升維到茶飲再提高茶飲產(chǎn)品的新鮮度時(shí)，火鍋奶茶們還在賣珍珠奶茶，當(dāng)咖啡品牌們?cè)谧鏊c咖啡香氣融合的時(shí)候，加油站和便利店還在賣傳統(tǒng)的拿鐵，消費(fèi)者討厭落后的東西，也不喜歡不用心的品牌，對(duì)比之后，威脅自然排除。
從奶茶危機(jī)來(lái)看過往的冰室危機(jī)，我們就可以看到冰室品牌們是吃了信息和知識(shí)的虧，更是看到了思維的懶惰，總想著投機(jī)取巧而不是深入其中，冰室門店陷入了“你敢抄襲我，那我也抄襲你”的死局，而不是“你抄襲我，那我就跑到你前面”的認(rèn)知突破。
那些被狗咬了一口之后與狗互咬的人早已被歷史淘汰，只有那些被狗咬了后積極治療，然后發(fā)明弓箭大炮的人才能勝出。
想想看，火鍋店賣奶茶，于是奶茶店不做任何產(chǎn)品創(chuàng)新，而是集體在菜單上新增了旋轉(zhuǎn)小火鍋，然后被后人誤以為奶茶店就是旋轉(zhuǎn)小火鍋的前身，這是多么的無(wú)趣。
2)、不做無(wú)畏的掙扎，積極求變才有未來(lái)
冰室變成簡(jiǎn)化版的茶餐廳，這很無(wú)趣，但那些啥也不做的顯然更沒有意義——時(shí)間早已淘汰了它們。
仔細(xì)看今天的冰室，它們的產(chǎn)品傾向于簡(jiǎn)單化，甚至連餐飲的本質(zhì)都看不到了，為什么會(huì)這樣呢？
我們回到90年代，那時(shí)候是香港經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)期，人越來(lái)越多，門店租金也越來(lái)越高昂，在這樣的背景下，翻臺(tái)率是非常重要的，當(dāng)時(shí)的港餐們，從中餐到西餐再到粉面冰室等，效率是管理者的第一思考。在“效率至上”思維下，產(chǎn)品要簡(jiǎn)潔，出品要快，所以，為什么燒臘和方便面(公仔面)在茶餐廳和冰室都那么流行，唯一的價(jià)值取向就是快(還有老板的懷舊)。
再比如去茶餐廳吃水餃，你99.999%吃不到門店現(xiàn)包的，要么是速凍的，要么是配送的，拿來(lái)邏輯、抄襲邏輯支撐了港式餐廳的黃金時(shí)代。
但這些邏輯到了現(xiàn)在就不一樣了，港式餐飲的從業(yè)者們或許沒有想到，你在今天贏的方法，可能是未來(lái)輸?shù)脑颉?/p>
是的，消費(fèi)者要的是方便、快捷、效率，但他們要的不是敷衍，不是你買速凍湯圓來(lái)幫我煮，而是我要看你給我現(xiàn)包，還要你快速出品。既然做的是名為餐飲的東西，餐飲的本質(zhì)就不能丟，再怎么講究效率，它終究還是餐飲。
3)、冰室這個(gè)業(yè)態(tài)有沒有未來(lái)？
關(guān)于餐飲的本質(zhì)，我們不做深入探討。在此處，冰室這個(gè)業(yè)態(tài)的本質(zhì)或許更為重要。
在數(shù)幾十年前，冰室是飲品、甜品、小吃的集合，它有淡旺季之分，淡季自然是冬天了，而在這個(gè)時(shí)候，面臨淡季的冰室會(huì)改變模式，它們此時(shí)不再用夏天的菜單，而是轉(zhuǎn)為一家餐廳，有的賣粉面米飯，有的轉(zhuǎn)為賣臘味零食，一家冰室冬天是什么樣子，完全取決于老板還會(huì)什么，一些物業(yè)是自己的門店，甚至還可能在冬天變成麻將館等等。從餐飲的模式來(lái)看，它和前些年夏天賣小龍蝦、冬天賣羊湯的模式相近。
這種玩法完全沒有品牌的邏輯，老板只是思考什么辦法可以賺錢、如何極簡(jiǎn)投入，完全沒有考慮到顧客的感受，更不考慮門店的未來(lái)，隨著時(shí)間推移，這些玩法大多只能被競(jìng)爭(zhēng)淘汰。
冰室是什么？它就不能賣飯和主食嗎？當(dāng)然不是這樣，只不過飯和主食絕不是，也絕不能是冰室的核心。冰室就是飲品、甜點(diǎn)、小吃，它做的是閑時(shí)的生意，就如同今日的茶飲店、咖啡店(咖啡店、茶飲店當(dāng)然也有賣米飯的，只不過是小眾中的小眾)。
而我們?nèi)绻ナ崂聿栾嫼涂Х冗@兩個(gè)品類，我們就能看到一個(gè)脈絡(luò)——在變化的環(huán)境，唯有創(chuàng)新和持續(xù)迭代以及品牌化發(fā)展，才可能有未來(lái)。
冰室是不是也要走茶飲和咖啡的路才有未來(lái)，我們并不確定，但答案很明顯，冰室這幾十年除了“借鑒”茶餐廳和玩老掉牙的情懷，它們已經(jīng)完全沒招了。
一個(gè)可能的未來(lái)正在浮現(xiàn)，冰室這個(gè)小眾業(yè)態(tài)正與時(shí)代脫節(jié)，它身上完全沒有任何的創(chuàng)新和邏輯迭代，這樣的路未來(lái)只會(huì)越走越窄，對(duì)于冰室這個(gè)業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，或許唯有創(chuàng)新和持續(xù)迭代以及品牌化發(fā)展，踏上這一步的轉(zhuǎn)型，品類才可能有未來(lái)。