文|紅餐網(wǎng)
日料在我國經(jīng)歷了數(shù)十年的市場培育期，在我國的餐飲市場中占有一定的市場份額，頭部連鎖品牌味千拉面、吉野家等品牌在國內(nèi)享有較高的知名度。
但近年來，日料品類發(fā)生了一些新的變化，這些變化是哪些呢？日料還有哪些新的發(fā)展趨勢？本報告將詳細為你解答。
01 我國日料市場規(guī)模近900億元，日料簡餐化趨勢漸顯
發(fā)展至今，日料在我國衍生出壽司店、日式拉面、日式米飯快餐、壽喜燒、鐵板燒、居酒屋等多種細分品類，呈多元化發(fā)展趨勢。
1、我國日料市場規(guī)模近900億元，大眾化趨勢較明顯
上世紀90年代，一些日本的日料連鎖品牌譬如吉野家、元氣壽司、味千拉面相繼進入我國，開始了在國內(nèi)的擴張之旅。與此同時，我國本土的日料品牌也開始冒頭，如萬歲壽司、爭鮮壽司、禾綠壽司等。
隨后，居酒屋、日式拉面、日式快餐等細分品類在國內(nèi)不斷發(fā)展，疊加日本旅游熱、日本影視、動畫在國內(nèi)掀起的文化潮流，日料開始往更廣泛的消費群體滲透，進一步實現(xiàn)了大眾化。
發(fā)展至今，由于日料供應(yīng)鏈不斷完善，消費需求日益多樣化，日料已形成了品種多元、結(jié)構(gòu)豐富的市場體系，廣泛地覆蓋到了各個價格帶。
由于日料在國內(nèi)發(fā)展的時間相對較長，已擁有相對穩(wěn)定的消費人群，發(fā)展韌性強，在疫情的沖擊下，整體還能保持著一定的市場規(guī)模增速。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2021年，日料在我國的市場收入達895億元，估計2022年市場收入或?qū)⑴c2021年持平甚至略低。
2、超九成日料品牌門店數(shù)不超5家，日料區(qū)域品牌占比高
從日料品牌的規(guī)?；潭葋砜?，日料品類整體的規(guī)模化程度不高，約有97.0%的日料品牌門店數(shù)在5家以下，全國性的頭部品牌較少。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，國內(nèi)的日料品牌中僅有N多壽司的門店數(shù)超過千家，目前共擁有2000余家門店。而吉野家、味千拉面、食其家、鮮目錄壽司的門店數(shù)均在400至750家之間，未超千家。
由于日料涉及的食材種類豐富，供應(yīng)鏈打造難度較大，下沉市場教育不充分等原因，國內(nèi)大部分的日料品牌還是專注于區(qū)域市場發(fā)展。從品類門店的城市分布特征看，日料賽道品牌整體偏區(qū)域化。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，日料品類的平均全國城市覆蓋率（該品類所有品牌的城市覆蓋率的平均數(shù)）僅為1.0%，低于餐飲大盤的平均全國覆蓋率（2.4%）。
同時，具體至日料品牌跨地區(qū)發(fā)展的表現(xiàn)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，接近六成的日料品牌僅進駐了1~3個城市，跨地區(qū)發(fā)展的能力有待提升。3.日料簡餐化趨勢漸顯，“一人食”消費場景盛行
目前，日料的消費水準偏向中高端。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月24日，人均消費在100元及以上的品牌占比約為45.7%，而2022年同等人均消費區(qū)間的中式正餐品牌占比僅有12.0%。
而部分品牌為了把日料推向更廣泛的消費人群，對日料作出了簡餐化的改造。簡餐化日料與日式快餐不同，這類餐廳在保證日料的質(zhì)量和服務(wù)的同時，把人均消費降至百元以內(nèi)，價格較高端日料親民，出品以及體驗要優(yōu)于日式快餐，契合了“消費水平降級、消費行為升級”的消費潮流。
業(yè)內(nèi)專業(yè)人士接受紅餐品牌研究院采訪時表示簡餐化是近年來日料出現(xiàn)的新變化，其特點主要體現(xiàn)在四個方面。
產(chǎn)品上，這類簡餐化的小店主要提供壽喜燒、壽司拼盤、串燒拼盤等組合式產(chǎn)品，產(chǎn)品搭配有點類似西式的brunch；出餐速度上，比傳統(tǒng)的大店更快；人均消費較親民，這類餐廳主要通過提高坪效盈利，能夠把人均消費控制在大眾能夠接受的價格范圍內(nèi)；消費場景上，這類餐廳不僅能提供較為正式的餐飲消費，還能提供快捷的簡餐餐食。
目前，無論從市場反應(yīng)，還是從行業(yè)專家的反饋來看，簡餐化日料都有著日趨流行的趨勢，而且這類日料擁有“質(zhì)優(yōu)價平”的特性，品牌在打入下沉市場的時候或能占有一定的優(yōu)勢。4. 超四成日料門店位于華東，廣東省日料門店居于各省份之首
從地區(qū)分布來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月24日，華東地區(qū)有著最多的日料門店數(shù)，占總門店數(shù)的41.0%；其次是華南地區(qū)，門店數(shù)占比約為16.6%。而華中、華北、西南、東北地區(qū)的日料門店數(shù)占比均在8%~12%之間，或存在一定的發(fā)展空間。
從省份分布來看，截至2022年11月24日，廣東、江蘇、浙江三大省份的日料門店數(shù)最多，門店數(shù)占比分別為12.7%、9.3%、8.7%。廣東的日料門店數(shù)最多，不僅與其發(fā)展時間較長、消費客群穩(wěn)定有關(guān)，也與其在原材料供應(yīng)、冷鏈物流方面的優(yōu)勢有關(guān)。
目前，江浙滬地區(qū)已經(jīng)孕育出了一批成熟的日料品牌，有著割烹、omakase（即無菜單料理，由主廚決定菜單，食材通常較為珍貴）等人均消費在1000~3000元的高級料理，也有大量人均消費在100~300元之間的壽喜燒店、居酒屋等。
02 日式拉面品類熱度不再綜合，日料品類多店型并行發(fā)展
經(jīng)過數(shù)十年的發(fā)展，日料在我國分化出了眾多細分品類，各有其發(fā)展特點。
具體來看，根據(jù)主營產(chǎn)品和經(jīng)營模式的不同，目前日料可大概分為日式拉面、日式米飯快餐、綜合日料、壽司四種細分品類。
1、日式拉面品類熱度不再，頭部品牌陷發(fā)展瓶頸
20世紀90年代，日式拉面在進入內(nèi)地市場之初就獲得大量關(guān)注，快餐品牌味千拉面迅速走紅，成功沖刺港股成為我國“拉面第一股”。其后，博多一幸舍、一蘭拉面、一風堂等日本知名品牌陸續(xù)進入我國，曾引發(fā)排隊熱潮。近年來，日式拉面產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，日式拉面賽道熱度不復往昔。比如日式拉面巨頭味千拉面發(fā)展不甚順利。而吉野家也在2022年9月宣告旗下的拉面品牌花丸烏冬面將全面退出我國市場，截至2022年11月24日，花丸烏冬面目前僅剩上海美羅城的1家門店。日本面食巨頭東利多旗下的烏冬面品牌丸龜制面在國內(nèi)的門店也在不斷關(guān)閉。
近年來，隨著中式粉面品牌逐步崛起，給傳統(tǒng)的日式拉面品牌造成不小的沖擊，使得日式拉面在國內(nèi)的受歡迎程度日益下降。
對于日式拉面的發(fā)展，一眾行業(yè)專家接受紅餐品牌研究院采訪時均表示日式拉面進入我國較早，市場教育時間長，雖然受到中式粉面的擠壓，但未來仍會在我國的餐飲市場中占據(jù)一定的市場份額。
2、牛丼飯品牌遇冷，本土品牌掘金蛋包飯、燒肉飯
日式米飯快餐品牌多以快餐為主，人均消費在20~50元之間。由于進入內(nèi)地市場時間較早，產(chǎn)品標準化程度較高，上餐速度快，因此較早實現(xiàn)了規(guī)?；l(fā)展，目前代表品牌吉野家和食其家在我國的門店數(shù)均達到了數(shù)百家。
從城市分布來看，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，日式米飯快餐在上海、北京有著最多的門店分布，占比分別為8.4%和7.4%。
近年來，日式米飯快餐開始面臨和日式拉面類似的困境：產(chǎn)品創(chuàng)新乏力與中式米飯快餐的加速崛起帶來的競爭壓力，代表品牌吉野家和食其家在我國遭遇發(fā)展瓶頸，門店擴張緩慢，甚至出現(xiàn)萎縮的趨勢。3. 綜合日料大店憑高口碑取勝，小店則靠輕小靈走俏市場
綜合日料是指提供多種日料產(chǎn)品的日料餐廳，經(jīng)營形式有居酒屋、放題、鐵板燒、壽喜燒等，提供的產(chǎn)品有刺身、手卷、壽司、天婦羅、烤肉、清酒、蓋飯等。近年來，以赤坂亭、村上一屋、上井為代表的綜合日料憑借著獨特的異域場景、高品質(zhì)的食物和社交屬性，獲得了消費市場的青睞。
按門店模型來分，綜合日料可分為大店、標準店和小店模式。
大店模式門店面積通常在300平方米以上，走高口碑、重資產(chǎn)的路線。標準店模式門店面積通常在100~300平方米之間。
小店模式的門店面積通常在50~100平方米之間，走高坪效、輕資產(chǎn)的路線。以村上一屋為例，其定位為居酒屋，人均消費價格約為90元，餐廳平均面積約為80~100平方米，以高性價比日料占領(lǐng)京津冀市場，目前已開出60余家門店。
走小店模式的日料店較為實惠，能夠維持較高的坪效和營收。而走大店模式的日料店主營產(chǎn)品多樣，對供應(yīng)鏈、冷鏈物流以及出品的要求較高，開店成本高企，品牌規(guī)模化發(fā)展有難度。4. 壽司分化出多種店型，整體發(fā)展平平
基于標準化程度較高、易復制等特性，相比起其他日料細分品類，壽司的規(guī)?；潭容^高：N多壽司門店數(shù)早已突破千店，爭鮮壽司、町上壽司等品牌亦擁有數(shù)百家門店。
得益于發(fā)展時間較長，目前壽司市場已完成了不同價位區(qū)間的覆蓋：人均消費在百元左右的代表品牌有元氣壽司、萬歲壽司；人均消費二三十元的代表品牌有N多壽司、鮮目錄壽司等。
從營業(yè)模式來看，壽司又分為單點壽司、回轉(zhuǎn)壽司、外帶外賣壽司等店型。近年來，以車前外帶壽司為代表的外帶壽司品牌迅速崛起，這類壽司品牌平價親民，消費場景豐富。
而回轉(zhuǎn)壽司在國內(nèi)起步較早，曾經(jīng)在國內(nèi)掀起回轉(zhuǎn)壽司的浪潮，但是近年來有勢能下滑的趨勢，諸多回轉(zhuǎn)壽司的代表品牌陷入了瓶頸期。
03 日料標準店型或?qū)⑹?/h4>
雖然日料品類整體回溫增長，但頭部連鎖品牌現(xiàn)發(fā)展疲態(tài)，加上中式餐飲的加速崛起，消費趨勢的多變，日料品牌要持續(xù)擴大市場，需要與時俱進地調(diào)整發(fā)展策略。
1、要么做大店，要么做小店
不少業(yè)內(nèi)專家認為日料在未來會再度經(jīng)歷兩極分化，大店更大，小店的性價比會更好，標準店的生存空間會變小。
大店更大，指的是高端日料店會更為注重打磨菜品、環(huán)境、服務(wù)，為高度要求日料品質(zhì)的消費者提供定制化的服務(wù)，將品牌打造為“日料天花板”，不追求坪效，或可一晚僅接待一桌客人，以高投入、高收入維持品牌的運營。
小店的性價比更好，即日式快餐做出品質(zhì)更好、更多元的菜品，簡餐化的日料店進一步降低了人均消費價格。
而在這兩頭擠壓之下，標準店若既無較好的品牌口碑，也沒有吸引人的性價比，就不易做出差異化，或較難在日料賽道中突圍而出。
2、簡化SKU，用爆品思維做品牌
精簡菜單，降低SKU，搭配爆品思維，是綜合日料未來的一大發(fā)展方向。目前，不少綜合日料大店會提供全品類的日料，包括炸物、拉面、壽司、刺身等等。雖然能夠滿足消費者多元的需求，但卻對品牌食材采購、管理、供應(yīng)提出了更高的要求，導致大店的成本較高，連鎖化發(fā)展有難度。
綜合日料品牌要提升效率，可從降低SKU入手。降低SKU，并不等同于做拉面館、壽司店等單品類店，而是在日料全品類中挑選數(shù)個品類，把SKU調(diào)整至適宜的量。同時，品牌還可以搭配爆品策略，以招牌菜品打出流量，為品牌搶占市場開路。
這一策略既能簡化后臺的操作流程，又能以一定的菜品豐富度吸引消費者，但目前尚未成為主流，有望在未來成為趨勢。