文|紅餐網(wǎng) 李金枝

要說近幾年名副其實(shí)的火爆單品，牛蛙必占有一席之地。肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)價(jià)值高、口味多樣，引無數(shù)食客競折腰！“吃蛙一族”不斷壯大，同時(shí)也推動著牛蛙餐飲遍地開花。

小紅書上，“牛蛙探店”相關(guān)筆記數(shù)已超31萬篇。據(jù)媒體公開報(bào)道，牛蛙單品店數(shù)量持續(xù)增長，目前全國牛蛙餐飲門店近5萬家，包括牛蛙美食主題餐廳和與牛蛙美食相關(guān)的餐飲門店。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來3~5年牛蛙品類的餐飲店可能還會高速擴(kuò)張。

牛蛙餐飲高速增長，未來哪類細(xì)分產(chǎn)品更討喜？又會有哪些品牌能在市場競爭中脫穎而出？紅餐網(wǎng)嘗試從牛蛙消費(fèi)市場現(xiàn)狀以及頭部品牌多方觀點(diǎn)入手，權(quán)且以窺！

01.年輕人最愛吃蛙，且無辣不歡

有專家估算，目前牛蛙餐飲市場規(guī)模已達(dá)600-800億。隨著牛蛙市場逐漸成長為近千億級市場，國人吃蛙的花樣也越來越多。龐大的牛蛙市場已經(jīng)迎來一波細(xì)分熱潮，出現(xiàn)了鐵鍋牛蛙、炭火牛蛙、銅爐蛙鍋，還有美蛙火鍋等細(xì)分品類。

其中 鐵鍋牛蛙是當(dāng)前熱度最高且擴(kuò)張速度最快的細(xì)分賽道 ，據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，鐵鍋牛蛙門店數(shù)市占比近四成，市場反響熱絡(luò)，消費(fèi)者復(fù)購熱情也高。

“我真的太愛吃牛蛙了，一個(gè)星期能吃兩三次，香香辣辣的牛蛙配上米飯一起吃，簡直不要太美好?！?0后文文是一個(gè)重度牛蛙美食愛好者，她告訴紅餐網(wǎng)，幾乎每周都會拉上朋友一起去吃牛蛙。

像文文一樣喜愛牛蛙的年輕人不在少數(shù)，據(jù)今年8月第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合蛙小俠發(fā)布的《牛蛙餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢白皮書》（以下簡稱《白皮書》）顯示，近一年吃牛蛙的人中，每個(gè)月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達(dá)52%，且90后是牛蛙消費(fèi)主力軍。

那追求潮流、崇尚多元的年輕人在牛蛙消費(fèi)上有何偏好呢？

美團(tuán)點(diǎn)評統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，眾多口味中，辣和鮮最受消費(fèi)者喜愛，特別是辣口味，占比達(dá)到41.8%。消費(fèi)者對牛蛙的口味偏好也契合這一趨勢，市場上較為流行都是“辣”味牛蛙。

《白皮書》的調(diào)研數(shù)據(jù)也顯示，“辣”味牛蛙是大多消費(fèi)者的首選，六成左右“吃蛙一族”經(jīng)常選擇的是香辣、麻辣口味的牛蛙。

同時(shí)，不少品牌還在“辣”味的基礎(chǔ)上做了一些迭代、升級。比如：蛙小俠全國門店日前剛剛上新的“口口爆辣蛙”。據(jù)介紹，口口爆辣蛙是此前蛙小俠一款限時(shí)產(chǎn)品變態(tài)辣跳跳蛙的創(chuàng)新升級版。

口口爆辣蛙選用了二荊條辣椒、小米椒、黃燈籠椒、指天椒、云南涮涮辣以及印度魔鬼椒等六種辣椒融合制成醬料，伴隨著滋啦滋啦的聲響，高溫讓辣汁滲透到蛙肉的每一絲纖維中，爆辣的同時(shí)保留香的口感。

據(jù)了解，蛙小俠新品 上線僅10分鐘，預(yù)售1000份就被一掃而空。 在小紅書和微博等平臺，有不少消費(fèi)者表示欲罷不能，“又辣又上頭”、“愛吃辣的一定要沖”、“太帶勁了，祈禱它不會因銷量趕不上經(jīng)典口味而下架”。

02. 什么樣的品牌更受“吃蛙一族”喜愛？

除了嗜辣，年輕的“吃蛙一族”也有自己偏好的牛蛙餐飲品牌。據(jù)《白皮書》數(shù)據(jù)顯示，蛙小俠是目前最受“吃蛙一族”歡迎的連鎖牛蛙餐飲品牌，38%的“吃蛙一族”表示最愛光顧蛙小俠，尤其90后的“吃蛙一族”，占比44%。

如前所述，鐵鍋牛蛙是當(dāng)前熱度最高且擴(kuò)張速度最快的細(xì)分賽道，而蛙小俠目前在鐵鍋牛蛙的細(xì)分賽道里門店數(shù)市占比第一。紅餐網(wǎng)也注意到，即便在疫情期間，蛙小俠的門店依舊保持著較為可觀的增長速度，2020年時(shí)，其門店還只有160家，截至目前，蛙小俠門店已經(jīng)達(dá)到260多家。

蛙小俠緣何能取得這些亮眼成績？這與其多年來在產(chǎn)品、門店、品牌方面的沉淀、深耕密不可分。

從源頭抓起，堅(jiān)持“常新”，構(gòu)建產(chǎn)品的差異化

產(chǎn)品是餐飲品牌立足市場的基礎(chǔ)，牛蛙賽道入局者眾，如果沒有自己的產(chǎn)品特色，很難在市場長期生存。

蛙小俠在產(chǎn)品方面深諳此道，創(chuàng)立之初就一直保持著一年兩次產(chǎn)品創(chuàng)新的頻率。比如這次的新品口口爆辣蛙，先炸后煎的蛙肉，外焦里嫩，六種辣椒的味道相互交融，讓辣的體驗(yàn)更上層次。還有今年3月推出的秘制剁椒肥腸蛙，肥腸的“臭”加上牛蛙的“香”，形成美味不沖突的效果，吸引了不少多次消費(fèi)的忠實(shí)粉絲。

據(jù)了解，蛙小俠至今已研發(fā)近百道以牛蛙為核心的主菜，在保留經(jīng)典口味的同時(shí)，還關(guān)注不同季節(jié)時(shí)令以及南北區(qū)域口味習(xí)慣，給消費(fèi)者留下了“常吃常新”、“高品質(zhì)”的品牌認(rèn)知。

更深一層來看， 品牌進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新的根基，是保證食材品質(zhì)與安全性。

在這一點(diǎn)上，蛙小俠也下了很大的功夫。蛙小俠投資千萬費(fèi)用自建了標(biāo)準(zhǔn)化無污染生態(tài)牛蛙科技養(yǎng)殖基地，還與廣西大學(xué)等多家校企合作建立“牛蛙養(yǎng)殖示范研究院”，專攻牛蛙產(chǎn)業(yè)“生態(tài)化”養(yǎng)殖。采用“生態(tài)養(yǎng)殖+供應(yīng)鏈”的模式，從源頭解決牛蛙供應(yīng)問題。

據(jù)了解，蛙小俠目前已經(jīng)完成了第一期牛蛙養(yǎng)殖基地的建設(shè)，預(yù)計(jì)未來3年，養(yǎng)殖基地將從現(xiàn)在的260畝擴(kuò)充至1000畝。

通過持續(xù)不斷地產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新，蛙小俠在口味、品質(zhì)等方面緊跟消費(fèi)者需求變化，很好地強(qiáng)化了產(chǎn)品差異化的優(yōu)勢，也進(jìn)一步強(qiáng)化了消費(fèi)者對蛙小俠品牌的品質(zhì)認(rèn)可度。

深耕東方俠文化，打造IP價(jià)值，驅(qū)動品牌增長

能成為“吃蛙一族”最受歡迎的連鎖牛蛙品牌，不僅是產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的功勞，這與蛙小俠多年來深耕東方俠文化也有很大關(guān)系。

眾所周知，蛙小俠秉持“文創(chuàng)IP+餐飲”的模式，以一只武俠風(fēng)的蛙，貫穿著品牌的發(fā)展，從門店、產(chǎn)品、營銷等各個(gè)方面著手，不斷打造IP價(jià)值，驅(qū)動品牌增長。

據(jù)悉，在過去的7年中，蛙小俠的IP形象升級了4次，迭代成了一個(gè)氣質(zhì)上更契合Z世代消費(fèi)者所青睞的“東方俠”形象。與之相關(guān)的故事、周邊，也有了更為豐富的變化，比如此次新品周邊寓意釋放焦慮的情緒口罩、椒躁千斤頂，還有“小俠收妖記”或“小俠游歷記”相關(guān)主題漫畫等。

此外，蛙小俠還會保持每年一次的空間場景更新，目前其門店裝修風(fēng)格已更迭到第六代，去年升級的6.0版本“小俠修煉場”，運(yùn)用傘和碧云等元素打造了“雨中武俠世界”就餐場景，受到了商業(yè)體及年輕消費(fèi)者的喜愛。

不斷升級的IP形象、更迭的空間場景、優(yōu)化出新的周邊和漫畫，都以一種極具溫度的方式拉近品牌與消費(fèi)者的距離，進(jìn)一步傳遞出蛙小俠品牌蘊(yùn)含的東方俠文化。不僅提高了消費(fèi)者對其品牌的識別度，而且也有利于留存和沉淀消費(fèi)者，提升品牌忠誠度。

完善運(yùn)營、管理體系，助力門店快速擴(kuò)張

數(shù)字經(jīng)濟(jì)崛起時(shí)代，餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則也發(fā)生了變化，比如內(nèi)部系統(tǒng)數(shù)字化升級以提升品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。蛙小俠在這一面也極其敏銳，據(jù)悉，蛙小俠目前擁有人事、訓(xùn)練、排班、訂貨、值班、維保、品管、4D管理、客訴&危機(jī)管理、營銷等十大系統(tǒng)為門店經(jīng)營保駕護(hù)航。

數(shù)字化工具只是外力，自身內(nèi)部蛙小俠也在苦練內(nèi)功。在管理方面，蛙小俠設(shè)立“初、中、高”三級課程打造管理梯隊(duì)，從專業(yè)力、通用力、領(lǐng)導(dǎo)力上全方位培養(yǎng)人才。還成立了品控稽核、產(chǎn)品稽核、訓(xùn)練稽核等三大稽核部門，嚴(yán)格管控品牌門店的產(chǎn)品品質(zhì)、經(jīng)營管理。

為加強(qiáng)各區(qū)域門店管理，蛙小俠在多個(gè)核心城市打造訓(xùn)練店，以訓(xùn)練店為標(biāo)桿，由訓(xùn)練店帶訓(xùn)當(dāng)?shù)仄渌拈T店，既能為當(dāng)?shù)亻T店持續(xù)造血輸出人才，又方便品牌對各區(qū)域門店的管理。

回溯蛙小俠近些年的發(fā)展，正是因?yàn)樵谶\(yùn)營和管理方面的不斷升級、完善，從而為其門店快速擴(kuò)張打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

小結(jié)

眼下，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高，牛蛙產(chǎn)業(yè)有望將朝著千億產(chǎn)值高歌猛進(jìn)，而這也給賽道中的無數(shù)品牌帶來更多暢想的空間。

作為在牛蛙餐飲江湖上成名的俠客，蛙小俠用實(shí)際行動也證明了，通過做好產(chǎn)品質(zhì)量、保障經(jīng)營管理的同時(shí)，以文化賦能，為品牌打造獨(dú)一無二的價(jià)值，讓消費(fèi)者為之傾斜，就能在牛蛙餐飲江湖中占據(jù)一席之地。