文 | 35斗 謝慶霜
潮州的名片非常多，隨便數(shù)數(shù)就有“中國瓷都”、“國家日用陶瓷特色產(chǎn)業(yè)基地”、“中國陶瓷出口基地”、“中國優(yōu)秀旅游城市”、“國家園林城市”、“潮州菜之鄉(xiāng)”、“中國不銹鋼制品之鄉(xiāng)”、“中國食品名城”等等。
在這篇文章里，我們以潮州市現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群為例，從休閑食品、單叢茶、特色菜三個維度梳理潮州的食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。
4個引導(dǎo)、1個品牌、1個標準化
作為一座有著1600多年歷史的文化古城，潮州是廣東文化的重要一環(huán)；作為擁有兩大名鎮(zhèn)彩塘鎮(zhèn)、庵埠鎮(zhèn)的城市，它又是中國制造業(yè)發(fā)展的典型代表；而作為工夫茶、潮州菜的盛行地，它則被賦予了“中國食品名城”的稱號。
在產(chǎn)業(yè)變革的進程中，潮州發(fā)展出八大支柱產(chǎn)業(yè)，九大特色產(chǎn)業(yè)集群?！冻敝菔兄?992-2005》記錄了潮州市1992至2005年改革、開放、發(fā)展的歷程，其中提到潮州在1994年就已經(jīng)形成了食品、陶瓷、服裝、電子四大支持產(chǎn)業(yè)，當年產(chǎn)值71.91億元，占據(jù)全部工業(yè)產(chǎn)值的57.3%。
經(jīng)歷了時代發(fā)展變革，潮州市在原有產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)上不斷增添，到了今天，已經(jīng)形成了“陶瓷、食品、不銹鋼、服裝、印刷包裝、電子、塑料制品、水族機電”八大支柱產(chǎn)業(yè)，“前沿新材料、清潔能源、海上風(fēng)電、綠色低碳、智能衛(wèi)浴、生物醫(yī)藥與健康、現(xiàn)代食品、安全應(yīng)急、現(xiàn)代物流”等九大產(chǎn)業(yè)集群，這些產(chǎn)業(yè)成為了潮州市經(jīng)濟發(fā)展的重要基石。
2021年，潮州市地區(qū)生產(chǎn)總值達到1244.85億元，同比增長9.3%，一、二、三產(chǎn)增加值分別為115.04億元、602.08億元、527.73億元；2021年，潮州市規(guī)模以上工業(yè)實現(xiàn)增加值291.91億元，其中食品工業(yè)增速為7.3%；在出口上，作為外向型經(jīng)濟城市，潮州在2021年規(guī)模以上工業(yè)企業(yè)出口的交貨150.31億元，其中食品出口額同比增長18.5%。
放眼未來，潮州將在2025年，即三年之內(nèi)，實現(xiàn)全市現(xiàn)代食品產(chǎn)值規(guī)模超過500億元，同時打造廣東省內(nèi)重點現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)基地。至于如何去實現(xiàn)500億的產(chǎn)值，2022年10月發(fā)布的實施意見給出了行動路徑。
根據(jù)2022年10月潮州市發(fā)布的《潮州市人民政府關(guān)于培育發(fā)展戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群的實施意見》，潮州市在食品產(chǎn)業(yè)上要堅持“4個引導(dǎo)、1個品牌、1個標準化”。具體而言，文件列出了潮州市九大戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群，針對現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，文件強調(diào)，要強化潮味休閑食品發(fā)展優(yōu)勢，引導(dǎo)糖果、涼果、腌制品、肉制品等潮味食品向品質(zhì)化、健康營養(yǎng)化方向發(fā)展加快轉(zhuǎn)型升級；在1個品牌上，潮州將培育潮州特色茶制品，重點打造“鳳凰單叢（樅）茶”品牌，延伸開發(fā)茶葉加工、茶飲料、茶保健品、茶化妝品、茶點等精深加工產(chǎn)品；在1個標準化上，潮州借助本地菜品優(yōu)勢，延伸發(fā)展中央廚房，即預(yù)制食品加工，加快鹵味、牛肉丸等產(chǎn)品的標準化。
潮州休閑食品代表：糖果產(chǎn)業(yè)
潮州休閑食品形成了以糖果、涼果、腌制品、肉制品等多品類為代表的發(fā)展格局，據(jù)悉，潮州食品共可分為28個大類，2000個品種，銷往世界多個國家和地區(qū)。
表1：潮州食品代表企業(yè)名單 來源：公開資料
這里，我們以糖果產(chǎn)業(yè)為例進行說明。糖果產(chǎn)業(yè)作為潮州休閑食品的重要支柱，是拉動休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大品類。潮州糖果種類豐富，從以基本硬軟度劃分的硬糖、軟糖，到壓片糖、棉花糖、跳跳糖、牛奶糖、藥膳糖等等，你可以想象的糖果品類幾乎都能在潮州找到。
表2：糖果代表企業(yè) 來源：公開資料
前面提到，外銷占據(jù)了潮州食品發(fā)展的重要一環(huán)，糖果同樣如此。潮州的糖果主要銷往美國、韓國、歐盟、中東、東南亞以及南非等國家和地區(qū)，根據(jù)潮州檢驗檢疫局統(tǒng)計，潮州糖果在2016年就以13725噸達到了廣東糖果出口量的1/3，此后出口量一直保持著上漲趨勢。2022年6月潮州市人民政府網(wǎng)站發(fā)布的信息顯示，2022年1至4月潮州出口糖果共3522批，貨值超1.4億元，同比分別增長22.8%和25.1%。
在糖果的出口業(yè)務(wù)中，做好質(zhì)量監(jiān)管是關(guān)鍵，監(jiān)管范圍包括添加劑、重金屬、微生物、色素等等，不同地方對于食品進口監(jiān)管有著不同的要求，因為企業(yè)還需要熟悉所有涉及國家的食品標準規(guī)定，以保證產(chǎn)品順利出口。
在疫情之下，一些企業(yè)擔心影響糖果訂單，為保證糖果產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展，潮州海關(guān)通過“三優(yōu)、三辦、一快”措施，盡快保障出口糖果快速通關(guān)。“得知企業(yè)擔憂之事，我們深入落實海關(guān)總署關(guān)于促進外貿(mào)保穩(wěn)提質(zhì)的十條措施，優(yōu)化檢驗監(jiān)管模式，設(shè)立查檢綠色通道，保障糖果出口?！背敝莺ｊP(guān)查檢二科科長謝少斌表示。
1個重點品牌：單樅茶，不止是茶產(chǎn)業(yè)
表3：2022年潮州市十強茶葉企業(yè) 來源：潮州功夫茶評選大會
單叢茶，也有稱“單樅茶”的，產(chǎn)自廣東，是烏龍茶的一種。該茶以鳳凰單叢、嶺頭單叢聞名，據(jù)悉，最好的單叢茶還得看潮州市鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰山上的單叢茶。潮州茶業(yè)的發(fā)展顯示出多產(chǎn)業(yè)互動的景象。
首先，是茶業(yè)發(fā)展連帶的一系列食品產(chǎn)業(yè)。
對于奶茶比較熟悉的朋友們不難發(fā)現(xiàn)，近兩年有一款聽起來不太好喝，但卻風(fēng)靡全國的口味——“鴨屎香”橫空出世。有人猜，是氣味難聞，有人猜，是口感像鴨屎，但其實鴨屎香是一種鳳凰單叢茶的土名，公開資料顯示，其最早被應(yīng)用在新茶飲行業(yè)可以追溯至2018年10月丘大叔推出的鴨屎香檸檬茶。此后，鴨屎香從潮州走到廣東，再由廣東走向全國，出現(xiàn)在大街小巷的新式茶飲門店的菜單上。
從事鴨屎香生意的潮州茶企不少，例如吉云祥茶業(yè)、鳳凰高峰茶業(yè)、天池茶業(yè)。在茶業(yè)從業(yè)者中，藍澤敏是將茶業(yè)融合其他食品行業(yè)的代表人物之一。
作為單叢茶制作技藝的傳承人，藍澤敏以其宋茶薈品牌將茶香帶到各業(yè)。其產(chǎn)品除了茶葉本身，還有鴨屎香西梅、鴨屎香炒花生、單叢茶流心月餅等衍生產(chǎn)品，茶業(yè)帶動了相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
其次，是茶業(yè)發(fā)展聯(lián)系的配套上下游企業(yè)。
在各式各味的休閑食品之外，潮州單叢茶的出圈也帶動了潮州茶器、茶葉包裝的市場。從簡單的紙包裝，到鐵罐、木盒、瓷器包裝，再到包裝物件上精美的各式各樣的圖案，潮州茶葉包裝產(chǎn)業(yè)正在不斷升級。
潮州茶業(yè)促進了潮州包裝產(chǎn)業(yè)的升級，反之，包裝的升級也成為了潮州茶業(yè)增值的重要砝碼。相關(guān)茶業(yè)包裝企業(yè)包括鳳凰一品梅茶葉、天下茶業(yè)、國茗茶葉等等。
最后，是茶業(yè)帶動的第三產(chǎn)業(yè)的繁榮。
潮州不止發(fā)展茶，還要發(fā)展茶文化，這種文化體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)上便是旅游業(yè)的繁榮。
在茶旅結(jié)合上，潮州的思路是“以茶帶旅、以旅旺茶”。前面提到，最好的單叢茶來自鳳凰鎮(zhèn)。鳳凰鎮(zhèn)也在潮州市政府的政策鼓勵下大力發(fā)展茶旅產(chǎn)業(yè)，建造鳳凰文祠茶旅走廊、鳳凰單叢茶博物館、茶櫻谷等文化體驗景點，游客在品茶之外，還能夠?qū)げ?、觀茶、問茶。
潮州單叢茶已然成為了潮州的一張金字名片，在南方日報報道的2022年5月的潮州工夫茶活動上，工程院院士劉仲華同樣提到，潮州鳳凰茶具有無限魅力，潮州要通過一、二、三產(chǎn)的融合不斷壯大潮州鳳凰單從茶產(chǎn)業(yè)。
根據(jù)《潮州市千億農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案（2021-2025年）》，預(yù)計到2025年茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值實現(xiàn)400億元，其中第一產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值110億元，第二產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值150億元，第三產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值140億元。
1個標準化：潮州菜，燉、燜、烹走向世界
表：漳州市預(yù)制菜相關(guān)企業(yè) 來源：公開資料收集
潮州菜被稱為“最好的中華料理”，以海鮮烹調(diào)為主，講究香、甜、濃、鮮，其品種繁多，特色菜品包括清燉鱔魚、生菜龍蝦、紅燜海參、清湯蟹丸等等，配上其獨制的醬料，穿插著幾碗工夫茶，一桌精致的潮州菜就呈了上來。
2009年，潮州菜烹飪技藝被列入廣東省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，2021年，潮州菜烹飪技藝則入選第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為文化瑰寶上的一環(huán)。吃的不僅是菜，也是潮州文化。
為了推出好菜品，潮州市還開展了“潮州菜師傅”工程，通過培訓(xùn)人才、舉辦活動，為潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展添磚加瓦。
潮州菜好吃，卻只熱鬧于潮州本地人或者外來的游客之間，于是人們開始想，如何將潮州菜推向全國各地？答案是標準化。如何進行標準化？答案是中央廚房。
中央廚房是餐飲制造業(yè)的一種，通過集中采購、集中生產(chǎn)來實現(xiàn)快速出餐，我們常見的中央廚房應(yīng)用的典型便是航空公司的飛機餐。由于安全性的考量，在飛機上不便使用明火，因此航空公司通常會選擇使用中央廚房事先制作完成的餐食，再統(tǒng)一運往飛機上。
到了今天，中央廚房已不再僅僅用于“不方便下廚”的地方，而是更廣泛地應(yīng)用于需要集約生產(chǎn)的地方，例如預(yù)制菜。與此同時，這種集約化似乎又和潮州菜本身的特點產(chǎn)生了沖突。
潮州菜偏精致，魅力在于“鮮”，在于色香味俱全，講究的是一個原汁原味。如何將這樣一種具有生機的菜“打包集裝冷鏈運輸流通”起來，使其原汁原味地呈現(xiàn)到全國各地千家萬戶的家庭之中，對潮州菜的研發(fā)者提出了考驗。
為此，潮州市的食品公司、政府機構(gòu)紛紛出謀劃策，根據(jù)其在食品領(lǐng)域的多年經(jīng)驗去應(yīng)對工業(yè)化后的潮州菜。據(jù)廣東海潤冷鏈物流有限公司總經(jīng)理黃俊彪介紹，單以潮州菜中的竹筍燜鵝為例，直接冷凍與加熱會使得鵝肉吃起來非常柴，在多次嘗試中，利用液氮冷凍切割是較好的辦法，然而，并不完美?！拔覀冞€在不斷改進?！秉S俊彪說。
一道菜品的工業(yè)化需要試驗成百次，聽起來的確有些復(fù)雜。但是潮州依然是國內(nèi)預(yù)制菜實踐最值得的地方之一，“最好的中華料理”潮州菜賦予了其獨特的生命力，完整的產(chǎn)業(yè)配套則為其打好了運輸流通的最后一公里。
2021年，中國潮州菜中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)大會在潮州饒平舉行，會上提到了一個概念，叫“農(nóng)產(chǎn)品食品化”、“食品工業(yè)化”。至于潮州如何踐行，潮州市委副書記崔建軍給出了七個方向，分別是成立項目專班、成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟、做好項目論證、制定三年行動計劃、制定產(chǎn)品標準、扶持龍頭企業(yè)、做好產(chǎn)業(yè)培訓(xùn)。
其中，三年活動計劃將立足本地優(yōu)勢，從全產(chǎn)業(yè)鏈的視角進行中央廚房的完整布局。截至目前，潮州中央廚房三年行動計劃正在制定之中，該方針的出臺將為潮州菜的發(fā)展提供政策依據(jù)。
結(jié) 語
潮州休閑食品、單叢茶業(yè)、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，離不開的是走在前面的潮州市制造業(yè)。放眼整個廣東地區(qū)，潮州制造業(yè)的成績十分亮眼。2021年7月，《廣東省制造業(yè)高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》印發(fā)，提出了廣東在未來幾年內(nèi)制造業(yè)的發(fā)展方向與發(fā)展目標，其中，在擬出的20個戰(zhàn)略性產(chǎn)業(yè)集群中，9個以潮州為布局城市。
在制造業(yè)上的成就為潮州發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)提供了完整的產(chǎn)業(yè)配套。以潮州的兩個鎮(zhèn)彩塘鎮(zhèn)、庵埠鎮(zhèn)為例。彩塘鎮(zhèn)位于潮州市潮安區(qū)，以不銹鋼企業(yè)為經(jīng)濟中心，被譽為“不銹鋼王國”，而庵埠鎮(zhèn)同樣位于潮安區(qū)，以其印刷產(chǎn)業(yè)聞名。擁有這些優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的潮州企業(yè)，跨個區(qū)就能找到合適的上下游企業(yè)。這也就有了潮州企業(yè)“足不出市”也能在3679平方千米的潮州找到配套的一切產(chǎn)業(yè)的說法。
完善的產(chǎn)業(yè)配套加速了潮州食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進程，2025年，潮州將打造500億元的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)集群，在這之中，休閑食品、預(yù)制菜、單叢茶等特色食品產(chǎn)業(yè)將把握機遇，乘風(fēng)而上。