文|創(chuàng)業(yè)最前線 李小反
編輯|胡芳潔
作為疫情期間流行起來的一種“組合運(yùn)營”模式，“日咖夜酒”正呈方興未艾之勢。白天賣咖啡，晚上賣酒，以充分利用餐飲門店的空白時(shí)間段。這種模式也成為眾多店主求生的招數(shù)。
從消費(fèi)者的角度來看，咖啡是打工人一整天的“續(xù)命神器”，酒是晚上下班后的“忘憂水”，兩者的組合似乎有著天然的契合度。
不過，這種模式爆火一年之后，從業(yè)者發(fā)現(xiàn)，日咖夜酒模式并非那么完美，也不適用于所有門店。它對門店的選址、裝修設(shè)計(jì)有較高的要求，同時(shí)也受到當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)習(xí)慣的影響。
年輕人的“早C晚A”，能養(yǎng)活“日咖夜酒”嗎？這種模式又面臨著哪些問題？
1、餐飲店布局“早C晚A”
“早C（coffee：咖啡）晚A（alcohol：酒精）”成為當(dāng)代年輕人的新潮流。早上一杯咖啡，作為打工人的“續(xù)命神器”，晚上一杯酒，宣布工作結(jié)束，生活模式開啟。
在這種趨勢的推動(dòng)下，“日咖夜酒”模式的門店也流行起來。日咖夜酒，簡單來說就是門店白天賣咖啡，晚上關(guān)掉部分燈光，換掉音樂就變身酒吧。
這是一種在疫情之后走紅的模式，被追捧的原因是餐飲從業(yè)者們?yōu)榱顺浞掷每瞻讜r(shí)間，延長門店?duì)I業(yè)時(shí)間，以提高利潤。
咖啡和酒的基因，讓它們天然具備融合的條件。
咖啡店的營業(yè)時(shí)間主要在白天，酒吧一般是晚上營業(yè)，在營業(yè)屬性上，這兩者恰好時(shí)間互補(bǔ)。做咖啡和調(diào)酒也有共同之處，比如，它們都對風(fēng)味有要求，每一位咖啡師或調(diào)酒師也都有自己的出品風(fēng)格。
主打“酒咖共存”模式的品牌RIDGE門店提供的是精釀啤酒?！翱Х扰c精釀的感官體系是一致的，比如它們的口感、香氣，帶給人的愉悅感等?！盧IDGE主理人邢浩川表示。
此外，酒吧與咖啡館的部分用戶相互重合。“比如一個(gè)人在咖啡館工作了一天，傍晚需要出去吃飯，吃完可能再去找地方喝一杯酒。但是，他已經(jīng)工作一天，是否還有精力再去做這兩件事？”未沫咖啡主理人胡子對「創(chuàng)業(yè)最前線」說道。
而在這種日咖夜酒的門店，消費(fèi)者可以同時(shí)解決這三個(gè)需求。據(jù)胡子觀察，未沫店里有一半的客人都會(huì)白天喝咖啡，傍晚的時(shí)候再點(diǎn)一杯酒。
RIDGE的用戶重合度在30%左右，開在山東省日照市的Tas cafe，客戶重合度高達(dá)90%。同時(shí)，兩項(xiàng)業(yè)務(wù)的結(jié)合，也起到相互引流的作用。
在業(yè)務(wù)結(jié)合方式上，日咖夜酒主要有兩種模式。一種是酒吧或者咖啡館的主理人自己開辟另一項(xiàng)業(yè)務(wù)，或者從一開始就是酒咖共存的模式；另一種形式是主理人與他人合作，相當(dāng)于咖啡、酒吧的兩撥人租了同一家店，兩人共攤房租，各賺各的錢。
這兩種模式各有利弊。第一種模式，門店主理人省去了與他人磨合的困擾，但是他需要自己擔(dān)任起另一個(gè)角色，或者增加成本，招聘一位咖啡師或調(diào)酒師。同時(shí)，他也要承擔(dān)沒有客人進(jìn)店的風(fēng)險(xiǎn)。
若采用第二種模式，門店主理人固然可以降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)，但是需要與另一撥人磨合?！斑@種模式是自己做宣傳，自己賺錢，相當(dāng)于一家店做了兩件事，其實(shí)成本并沒有降低?！毙虾拼ㄏ颉竸?chuàng)業(yè)最前線」說道。
2、模式弊端
理論上，日咖夜酒的模式既能利用空白時(shí)間，還能提升營業(yè)額，是一種不錯(cuò)的運(yùn)營模式，但在實(shí)際運(yùn)營中卻存在諸多問題。
首先，消費(fèi)者對這家店的定位可能沒有那么清晰。
“很多人探店喜歡去新店或者有特色的店，而日咖夜酒對探店的人來說并沒有吸引力，甚至可能被打上‘不專業(yè)’的標(biāo)簽?！焙诱f。
其次，酒水與咖啡這兩種不同的飲品放在一起運(yùn)營，免不了產(chǎn)生碰撞與摩擦。
兩者對環(huán)境的亮度、空間設(shè)計(jì)、桌椅高度的要求不一樣，一家門店很難在裝修上兼顧兩者。在門店空間有限的情況下，吧臺的設(shè)計(jì)、兩者設(shè)備的擺放也會(huì)產(chǎn)生沖突。
比如，一家酒吧的空間利用已經(jīng)被提前做好了規(guī)劃，這時(shí)候再加入一臺體積較大的咖啡機(jī)就不太可能，若退而求其次選擇占地較小的設(shè)備，又可能限制咖啡的出品種類。
業(yè)內(nèi)有一句俗話說，“咖啡師不能怕燙，調(diào)酒師不能怕冷?！边@也表明兩種職業(yè)的沖突。如果一位咖啡師還擔(dān)任調(diào)酒師的角色，他需要在兩個(gè)身份之間來回切換。
在一個(gè)周末的白天，未沫店里大部分客人是來喝咖啡的，隨后進(jìn)來6位喝酒的客人。“那時(shí)候我感覺到自己的節(jié)奏被打亂了，沖咖啡的同時(shí)還想著有6杯酒在等著我做?！焙诱f道。
因?yàn)檫@些原因，在一些店主跟隨潮流的同時(shí)，也有從業(yè)者考慮到兩項(xiàng)業(yè)務(wù)的契合度，暫時(shí)拒絕這種融合。
“我覺得一個(gè)好的咖啡或者酒吧品牌，自己的氣質(zhì)一定是很鮮明且獨(dú)立的。如果兩者共用一個(gè)空間，勢必會(huì)有氣質(zhì)上的沖撞?！薄捌埵小本起^品牌創(chuàng)始人陳七七說道，“我們也不是排斥這種模式，只是目前還沒有找到與我們相契合的咖啡品牌。”
她認(rèn)為，即便兩個(gè)品牌不存在碰撞的問題，消費(fèi)者進(jìn)店之后，可能會(huì)覺得兩種味道摻和在一起不太協(xié)調(diào)。如果兩者基因不符合，為了增加的一點(diǎn)流水而影響顧客的體驗(yàn)，反而是得不償失。
加入另一項(xiàng)業(yè)務(wù)，也會(huì)分散門店負(fù)責(zé)人的精力。比如酒吧，雖然晚上才開業(yè)，但是主理人的工作并不是晚上才開始，他們白天也需要考慮門店的設(shè)計(jì)、服務(wù)優(yōu)化等其他事情。“我們就做好酒，把力氣往一處使?！标惼咂哒f道。
Tas cafe主理人Tars也請了一位咖啡師，他自己來做調(diào)酒師。“我覺得不能什么事情都是老板來做，他需要抽出一些時(shí)間思考門店的產(chǎn)品品質(zhì)提升、運(yùn)營方向、外部合作等事情?！?/p>
“我們想專注在酒館方面，不必覆蓋門店的全時(shí)段運(yùn)營?！标惼咂哒f道，“雖然同時(shí)提供咖啡和酒讓門店運(yùn)營時(shí)間變長了，但我們不想用戰(zhàn)術(shù)的勤奮，掩蓋戰(zhàn)略的懶惰?！?/p>
3、“日咖夜酒”的生存之道
這兩年，包括SECRE時(shí)萃咖啡、Seesaw、M stand、Tims等在內(nèi)的咖啡品牌紛紛試點(diǎn)“日咖夜酒”。知名精釀酒飲品牌“跳海酒館”也與咖啡品牌“挖味兒Wavi Coffee Lab”合作，白天賣咖啡，夜晚賣精釀。
近期，原瑞幸咖啡董事長陸正耀的再創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“庫迪咖啡”也打出了“日咖夜酒，杯不離手，從早到晚，一直陪伴”的品牌口號。
雖然選擇“日咖夜酒”模式的門店越來越多，但對于很多店主來說，這種模式并未如預(yù)想中一樣讓門店煥發(fā)活力。
Tars觀察了日照的一些門店，晚上去喝酒的客人也不過兩三人。一個(gè)主要原因是人群定位不符合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，在這個(gè)四線小城市，平時(shí)晚上沒有那么多人出來消費(fèi)，無法撐起這么多家店。
從一些門店的運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)來看，“日咖夜酒”模式并非適用于所有門店，它對地理位置的要求較高。
比如，這一模式就不太適合商業(yè)區(qū)。“很多人下班后就不想待在公司附近，即便想吃飯喝酒也會(huì)換一個(gè)讓自己更放松、更舒適的地方?！焙诱f道。
Tas cafe店里，咖啡與酒水的收入占比相當(dāng)，之所以有這樣的結(jié)果，是因?yàn)殚T店的位置具有巨大優(yōu)勢。
它在日照市一棟寫字樓的29樓，日落和夜景都非常美，很多消費(fèi)者沖著這一點(diǎn)來打卡。
“在小城市，晚上可供居民消遣的地方并不多，我們的門店比酒吧要安靜一些，氛圍營造得也很好?！?Tars說道。其門店賣的不只是咖啡與酒，景色也是一項(xiàng)附加值。
另外，如果開在商業(yè)區(qū)，消費(fèi)者晚上喝完酒還得打車回家或者請代駕，拉高了交通成本。“酒吧應(yīng)該往社區(qū)周邊扎堆，那樣會(huì)更合理?！毙虾拼ū硎?。
為了咖啡與酒的融合，店主免不了需要做出一定的妥協(xié)。
在營業(yè)前，酒吧通常會(huì)提前備貨，保證客人點(diǎn)單后有原材料可以用。但是胡子不能確定每天有多少客人來喝酒，為了避免浪費(fèi)材料，只能現(xiàn)備。
在酒水的種類上，未沫也不如專業(yè)的酒吧豐富。“一般酒吧都有自己的特調(diào)，但是我沒有精力去做，只能保證有經(jīng)典款?！焙颖硎?。
胡子觀察到，也有酒吧增加咖啡業(yè)務(wù)后，為了出品簡單，放棄了需要機(jī)器制作的咖啡種類，只做手沖?！暗@不能代表人家技術(shù)不好，只是取決于自己的定位。”胡子稱。
從商業(yè)的角度來看，日咖夜酒是否為一種好模式還有待商議。但是對一些餐飲門店老板來說，這種模式代表了一種希望。
“日咖夜酒這種模式之所以出現(xiàn)，本來就是門店老板的掙扎求生。大家都放低了預(yù)期，不求爆火，而是保證先活下去。”胡子表示。