文|紅餐網 何沛凌
近年來，隨著上游養(yǎng)殖業(yè)和餐飲供應鏈體系的完善，以及國內鰻魚消費市場的快速增長，過去主要出口海外的國產鰻魚正在“回流”，烤鰻魚、蒲燒鰻魚飯等菜品也開始走出日料店，登上消費者的日常餐桌，成為了線下商超、生鮮電商的熱門菜品。
當前，小龍蝦、牛蛙、小酥肉、酸菜魚等爆品還占據著預制菜的主要賽道，鰻魚能否借助“國鰻崛起”的東風，從競爭激烈的萬億預制菜賽道突圍而出呢？
01 出口轉內銷，鰻魚預制菜成餐桌新寵
鰻魚作為一種富含蛋白質的優(yōu)質食材，以及日料中的熱門單品，過去一直給人以“水中黃金”、“日本進口”的印象，然而如今這一印象正在被打破。
去年，一則新聞就揭開了許多所謂“進口鰻魚”的真相，日本一企業(yè)居然將中國產鰻魚偽造成日本愛知縣生產的鰻魚進行銷售，時間長達5年。對此有網友表示，“國鰻崛起，品質味道早就該出圈了”。
圖片來源：央視網視頻截圖
事實上，日本銷售的蒲燒鰻魚有6成以上都來自中國，中國目前是世界上最大的鰻魚養(yǎng)殖和出口國。據海關總署相關數據，我國出口鰻魚的國際市占率保持在95%以上，主要出口鰻魚種類為烤鰻和活鰻。2021年我國烤鰻出口5.98萬噸，同比增加40%；活鰻方面，2021年出口1.01萬噸，同比增加5%。
疫情后，由于出口方面存在一定的不確定性，國產鰻魚加大了“出口轉內銷”的力度。中研網數據顯示，疫情后烤鰻內銷數量增長至1.5萬噸。福建省莆田市鰻魚加工企業(yè)東源食品負責人胡劍飛表示，東源食品出口至日本的鰻魚年銷量從3000噸下降至700噸，目前生產的鰻魚產品主要轉向國內市場進行銷售。
上游的“向內轉”進一步刺激了下游國內鰻魚消費市場的發(fā)展，隨著消費者對鰻魚的認可度提升，鰻魚市場也在飛速擴容。美團數據顯示，2021年，鰻魚相關菜品種類超過了6萬種，比2020年增長近20%，比2019年增長66%。同時，鰻魚類外賣訂單量也增勢兇猛，2021年的增幅超37%。鰻魚賽道的入局玩家數量也在增多，央視財經調查數據顯示，近兩年，鰻魚相關餐飲商戶數以超過14%的增幅持續(xù)上漲。
圖片來源：央視網視頻截圖
在這一背景下，鰻魚預制菜搭乘預制菜風口，又身兼“國鰻回流”“國鰻崛起”的趨勢，鰻魚從日料店、高端餐廳逐漸“游”進了消費者的日常，成為不少城市年輕人的餐桌新寵。
不少鰻魚企業(yè)捕捉到了這一風向，也加快著手改變自身的銷售格局，重點發(fā)力預制菜業(yè)務搶奪國內市場。例如水產飼料龍頭企業(yè)天馬科技打造了預制菜品牌“鰻鱺堂”，主力產品有高端蒲燒烤鰻、高端白燒烤鰻、鰻魚飯便當等，2021年該品牌電商渠道烤鰻產品銷量增速超300%。
其企業(yè)財報顯示，今年上半年公司業(yè)績增速較快，實現凈利潤1.5億元，較去年同期增逾147%，主要源于鰻魚養(yǎng)殖銷售帶來的新盈利增長點。
2020年起，電商平臺京東則與福建鰻魚養(yǎng)殖戶、養(yǎng)殖加工企業(yè)開展合作，一方面幫助滯銷鰻魚暢通銷售、物流渠道；另一方面引導當地鰻魚加工企業(yè)開發(fā)半成品或即食鰻魚產品，在京東自營渠道上架銷售。2020年2至6月，京東鰻魚線上銷售額同比增長451%。目前，京東自營的多款蒲燒鰻魚產品評論數均破20萬條，平均好評度達98%。
圖片來源：京東商品頁面截圖
除了線上，線下商超也在引進鰻魚預制產品，預制菜洞察通過線下走訪發(fā)現，如盒馬、Ole、七鮮、麥德龍等商超均有售賣預制蒲燒鰻魚、烤鰻魚、冰鮮鰻魚段等鰻魚預制產品。其中一超市售賣的100克冷凍日式蒲燒鰻魚丁價格為19.9元，醬汁香濃、肉質細膩，受到消費者的喜愛。
搭乘預制菜風口，國產鰻魚預制菜正在受到越來越多的青睞，央視財經調查數據顯示，國產烤鰻國內銷量近三年年均遞增20%以上。另據中國漁業(yè)協(xié)會鰻業(yè)工作委員會數據統(tǒng)計，目前國內烤鰻市場年需求量約為2萬噸至3萬噸，目前每年保持20%左右的增速，北京城天九投資證券分析師劉琨預計，未來國內鰻魚消費有望繼續(xù)保持快速增長。此外，一些新興國鰻品牌也在卯足干勁研發(fā)爆款。
萬億預制菜市場從來不乏競爭者，鰻魚這樣的食材小眾的預制菜，在市場中能夠立足，自身具有哪些獨到優(yōu)勢呢？
02 鰻魚預制菜憑什么在市場中占據一席之地？
在預制菜洞察看來，鰻魚預制菜近年來能夠站穩(wěn)腳跟，逐漸獲得市場青睞，主要有以下幾點原因。
養(yǎng)殖端，環(huán)保監(jiān)管標準嚴格，倒逼內銷鰻魚的品質提升
一位業(yè)內人士告訴預制菜洞察，我國鰻魚養(yǎng)殖已有40多年的歷史，過去國內鰻魚養(yǎng)殖采取粗放式的養(yǎng)殖方式，未能很好地顧及到生態(tài)環(huán)境、海洋環(huán)境保護，而近年來隨著國家對環(huán)保的重視，加之“雙碳”目標的提出，水產生態(tài)環(huán)境監(jiān)管更加嚴格。
如今，國內鰻魚養(yǎng)殖在行業(yè)規(guī)范、生產管理、養(yǎng)殖技術、模式創(chuàng)新等方面均走在世界前列，行業(yè)養(yǎng)殖平均成活率在80%至90%。
廣東順德稔海村鰻魚養(yǎng)殖基地，圖片來源：央視網視頻截圖
目前全國有超過3000家的鰻魚養(yǎng)殖場，大多還都是中小養(yǎng)殖戶，質量參差不齊，但近兩年很多小散養(yǎng)殖戶都因為環(huán)保問題被清退了，行業(yè)洗牌淘汰正在加速。這位業(yè)內人士還補充道，如今大部分新建鰻魚養(yǎng)殖場都嚴格按照國家各項規(guī)定，烤鰻等鰻魚產品按照國際出口標準生產，否則很可能因為品質短板而在當前千帆競渡的市場中失去競爭力。
供應鏈較成熟，支撐起穩(wěn)定的加工冷凍工藝與品控
遠宏水產相關負責人曾表示，研發(fā)鰻魚系列預制菜品，不僅需要科研院校提供技術支持，解決菜品質量把控、營養(yǎng)配搭、風味保持、產品形態(tài)、“貨架期”設定等技術難點，還需要專業(yè)的預制菜廠商提供專業(yè)、完善的生產設備和生產工藝，如此方能打出名堂，搶占風口。
近年來一些有實力的鰻魚企業(yè)已開始探索全產業(yè)鏈布局，建立起“科研-種苗繁育-鰻魚養(yǎng)殖-冷鏈物流-食品加工-餐飲消費”的全產業(yè)鏈發(fā)展模式，實現從種苗至養(yǎng)成，從源頭到餐桌的可溯源體系，供應鏈更加成熟穩(wěn)定。譬如天馬科技曾在公開報道中表示，2021年完成定增，募資5.6億元，用于鰻魚生態(tài)養(yǎng)殖以及烤鰻魚食品加工項目，還表示將通過“飼料-養(yǎng)殖-食品-流通”的全產業(yè)鏈建設鰻魚產業(yè)鏈。
而像國內的鰻魚養(yǎng)殖大省，如廣東、福建，也在深化鰻魚養(yǎng)殖、加工、銷售一體化產業(yè)鏈條，并推出相應政策給予支持。如廣東佛山就在預制菜產業(yè)高質量發(fā)展實施方案中提到了鰻魚產業(yè)，助推當地產品相關預制菜快速占領市場。
鰻魚市場認知度日漸提升，營養(yǎng)美味的價值獲得大眾認可
過去，鰻魚一直是日料店的標配菜品。但在2016年左右，一批鰻魚餐廳開始將鰻魚從日料中獨立出來，進行品牌化、連鎖化探索，形成了鰻魚細分賽道，鰻魚消費也逐漸走向本土化，如一些餐企開發(fā)了鰻魚火鍋、鰻魚小吃、鰻魚煲仔飯等。
今年以來烤鰻魚、炭烤活鰻在線下商圈、大排檔等消費場景中生意都比較紅火，100元上下的客單價，相對于動輒200-300元的日料，顯得更加親民。
在餐飲業(yè)的整體推動下，鰻魚身上的“日料”、“外來”標簽不斷減弱，正在成為一種普通人消費得起的、比較常見的本土化食材。美團數據顯示，近1000萬中國人每月至少吃1次鰻魚，超50萬鰻魚深度愛好者每月至少吃3次鰻魚。
同時，鰻魚是含EPA和DHA最高的魚類之一，營養(yǎng)價值高，“國鰻回流”經過媒體大面積報道后，鰻魚的營養(yǎng)價值也突破年輕圈層，開始為更廣大的消費群體所接受，而伴隨認知度的提升，鰻魚后續(xù)發(fā)展仍然擁有較充足的市場潛力。
03 鰻魚預制菜如今面臨哪些痛點？
盡管鰻魚在產業(yè)端和消費端都取得了不俗的成績，上升趨勢明顯，但想要成為一款爆品，追上小龍蝦、酸菜魚們的步伐，擺在面前的困難也不小。
首要面臨的問題就是產品形式單一，同質化嚴重。目前市面上最主流的鰻魚產品主要有蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚壽司，線上鰻魚產品的同質化體現得更為明顯，粗略看去，不同平臺的產品之間僅有切段、切片或者切丁之類的細微區(qū)別，在做法、味道上都沒有較明顯的區(qū)隔。
其次是消費者對于鰻魚的認知度雖然有所提升，但距離廣泛普及還有較大差距，短期內鰻魚仍屬于小眾食材。而認知度的提升不是朝夕之功，對于鰻魚企業(yè)或品牌來說，想要突圍而出，需要聯合整個鰻魚產業(yè)上下游的力量，加大創(chuàng)新產品研發(fā)力度，耐心培育內銷市場，不斷增進消費者對鰻魚價值和功能的了解，全方位刷新國內消費者對鰻魚的認知。
結 語
兼具營養(yǎng)與口感的國產鰻魚，過去一直是暢銷海外市場的寵兒，如今其價值得到了更多國內消費者的認可，出口鰻魚正在“游”回國人的餐桌。但未來能否在國內市場走得更遠，還需要等待時間的檢驗。