文|鰲頭財經(jīng) 曉敏 屠玲
一個職業(yè)的確立,并不只是有了職業(yè)名稱那么簡單,更意味著獲得社會認可。對于火鍋行業(yè)來說,火鍋底料是火鍋的“靈魂”,目前還“烹”出了一個新工種。
近日,由重慶申報開發(fā)的“火鍋料理師”作為中式烹調(diào)師職業(yè)下的新工種,隨《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》面向社會發(fā)布,此舉填補了火鍋行業(yè)沒有專屬職業(yè)工種的空白。
火鍋料理師是指從事火鍋鍋底、醬料、蘸料的制作,菜肴預(yù)制,菜品切配并具備一定餐飲經(jīng)營、管理能力的人員。
對于從事火鍋行業(yè)的所有公司而言,這對提高員工專業(yè)技能培養(yǎng)也將帶來巨大幫助。
財報顯示,截至2022年6月30日,海底撈員工總數(shù)為10.1萬人,呷哺呷哺員工人數(shù)為2.54萬人。
有業(yè)內(nèi)人士表示,“火鍋料理師”正式成為國家認可的新工種,預(yù)示著國家為1000萬火鍋從業(yè)者,創(chuàng)建了一個由普通勞動者提升轉(zhuǎn)化為職業(yè)技能人才的新通道,將進一步推動餐飲服務(wù)行業(yè)快速發(fā)展。
實際上,對于海底撈(06862.HK)、呷哺呷哺(00520.HK)這樣的上市火鍋企業(yè)而言,“火鍋料理師”的正名或許是兩家公司從“戰(zhàn)略收縮”轉(zhuǎn)為“戰(zhàn)略進攻”的一段插曲。
海底撈啃“硬骨頭”,重啟部分關(guān)停門店
根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年度餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示,百勝中國、海底撈、金拱門位居前三。
2021年6月底,海底撈全球門店數(shù)為1597家,相比2020年年末的1298家增長了23%凈增299家,相比2019年年末的768家增長了108%凈增829家。
然而,疫情期間還大肆擴張門店,海底撈對行業(yè)的預(yù)判出現(xiàn)了偏差。
海底撈創(chuàng)始人張勇反思稱:“2020年6月份,進一步作出擴店的計劃,現(xiàn)在看確實是盲信?!?/span>
危機之下,張勇也提出,目前的情況,塞翁失馬焉知非福,“當(dāng)生意不好的時候,會鍛煉出一批店長,因為我們不主張去找好位置,把流量費給員工而不是房東。”
張勇還曾公開表示,海底撈業(yè)績下降最重要的原因是內(nèi)部管理問題,“內(nèi)部管理問題始終存在,無論上市前還是上市后,我一直在公共場合強調(diào)海底撈管理弱的方面。”
海底撈甚至在財報中表示,公司經(jīng)營結(jié)果未達到管理層的預(yù)期,反映了公司內(nèi)部管理、運營需要努力調(diào)整及改善。
2021年11月5日,海底撈發(fā)布公告稱,將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右經(jīng)營未達預(yù)期門店,其中部分門店將暫時休整、擇機重開,休整周期最長不超過兩年。
2022年3月,海底撈創(chuàng)始人張勇還卸任了CEO一職,由公司核心員工楊利娟接替。楊利娟負責(zé)監(jiān)督集團的管理及戰(zhàn)略發(fā)展,并繼續(xù)負責(zé)“啄木鳥計劃”的落實與推進。
9月中下旬,海底撈公告表示,已采納并計劃實施輪值首席運營官(COO)計劃。而且,公司董事會由15人減少至11人,削減了4個執(zhí)行董事席位。
海底撈解釋稱,“啄木鳥計劃”帶來了積極成效,今后一個精簡強化的董事會結(jié)構(gòu)將提高海底撈的決策效率,優(yōu)化董事會與高級管理層的角色劃分。
2022年上半年,海底撈錄得營業(yè)收入總額人民幣167.64億元,凈虧損人民幣2.67億元,其中包含一次性損失、減值損失等合計約人民幣3.08億元,以及今年上半年中國大陸地區(qū)部分餐廳暫停營業(yè)或暫停堂食期間產(chǎn)生的固定開支和員工成本。
數(shù)據(jù)顯示,2022年上半年,海底撈因“啄木鳥計劃”關(guān)停26家餐廳,新開18家餐廳。
系列調(diào)整之后,海底撈更有底氣地對外宣布,集團計劃擇機啟動“硬骨頭”門店計劃,目前在考慮重新啟動開業(yè)可能性的門店為2021年“啄木鳥計劃”下關(guān)停的部分門店。
重啟關(guān)停的門店,海底撈正從“戰(zhàn)略收縮”轉(zhuǎn)為“戰(zhàn)略進攻”,“收復(fù)”調(diào)整前失去的地盤。
呷哺呷哺設(shè)“雙總部”,向境外市場進軍
呷哺呷哺走的是低價、親民路線,也遭遇了大舉開店——關(guān)店調(diào)整——重啟擴張的歷程。
2017年至2019年,呷哺呷哺客單價分別為48.4元、53.3元、55.8元,2020年人均消費突破60元,達到62.3元。
此時,呷哺集團創(chuàng)始人、董事長賀光啟表示,將繼續(xù)走大眾消費路線,客單價保持在60元以內(nèi)。新一代的門店也仍以“單鍋”和“吧臺”為主,以簡單、明亮的風(fēng)格持續(xù)優(yōu)化就餐體驗。
然而,疫情之下,呷哺呷哺2021年收入61.47億元,同比增長12.7%;歸屬于上市公司股東的虧損總額為2.93億元,虧損原因為原材料及耗材、員工成本、物業(yè)租金、公共事務(wù)費用等成本上漲。
公告指出,呷哺呷哺虧損的主要原因包括全年關(guān)閉約230家餐廳導(dǎo)致的長期資產(chǎn)一次性虧損;因為部分餐廳經(jīng)營業(yè)績下滑而導(dǎo)致的計提減值虧損,合計約2.2億元;以及2021年部分地區(qū)餐廳仍然受疫情影響無法充分營業(yè)。
2021年,呷哺呷哺的核心管理層發(fā)生變動,創(chuàng)始人賀光啟重掌帥印后表示,將關(guān)店200家止損,后續(xù)還將采取一系列行動挽救品牌。
2022年初,賀光啟正式確定將2022定為集團“高質(zhì)量發(fā)展”起步年,啟動“東擴南進”的南下發(fā)展戰(zhàn)略,并設(shè)立京滬雙總部。
而2022年上半年,呷哺呷哺收入為21.56億元,較去年同期的30.47億元減少29.22%;虧損由2021年上半年的4690萬元增加至2022年同期的2.78億元,同比擴大459.95%。
不過,賀光啟透露,呷哺呷哺門店比較多,上半年有虧損,但7月至9月“已經(jīng)把這些虧損全部彌補回來”。
根據(jù)南下的總規(guī)劃,未來三年,呷哺集團計劃新開800家門店,其中呷哺呷哺新增500家門店,湊湊每年新增240至300家門店。據(jù)初步統(tǒng)計,擴張計劃將為社會帶來至少2萬個左右的就業(yè)崗位。
對于2022年下半年,呷哺集團還透露,計劃新增門店100家左右。
值得關(guān)注的是,以“燒肉+酒+茶”的新品牌“趁燒”首家門店9月下旬將亮相上海,主打“烤肉+酒+茶”的復(fù)合型業(yè)態(tài),客單價在250元左右。
不僅如此,近日,賀光啟還表示,公司目前已發(fā)展成擁有呷哺呷哺、湊湊、茶米茶、呷哺食品、趁燒等多品牌餐飲集團,隨著呷哺集團跨國總部落戶上海,集團將加速國際化轉(zhuǎn)型,多品牌齊頭并進戰(zhàn)略。
下一步,東擴南進擴張策略逐步落實,也將向新加坡、馬來西亞等地進軍。