文|中國品牌雜志 馮昭
初冬已近，又到了腌制泡菜的季節(jié)。
據(jù)韓聯(lián)社報(bào)道，受罕見的高溫、暴雨、臺(tái)風(fēng)等極端天氣影響，疊加通貨膨脹、韓元貶值等原因，韓國大白菜價(jià)格漲到近9000元一顆。但據(jù)消費(fèi)者稱，一顆大白菜的實(shí)際價(jià)格在韓國超市里賣到了一萬韓元（約合50.2元人民幣），被戲稱為“金菜”。
這種背景下，韓國決定建立大型白菜存儲(chǔ)園區(qū)，用于解決泡菜企業(yè)產(chǎn)能和儲(chǔ)存空間不足的問題。有數(shù)據(jù)顯示，在韓國一千多家泡菜企業(yè)當(dāng)中，去年近一半因業(yè)績不佳暫時(shí)甚至永久關(guān)閉；與此同時(shí)，來自中國的食材卻牢牢占據(jù)了韓國民眾的餐桌——《朝鮮日?qǐng)?bào)》稱，韓國進(jìn)口泡菜的99.9%來自中國。
出口韓國的中國泡菜，又有八成來自山東平度的一個(gè)小鎮(zhèn)。他們是如何做到的？
泡菜傳統(tǒng)的前世今生
韓國緯度較高，冬季不長果蔬，素來有腌制泡菜儲(chǔ)備過冬的生活習(xí)俗。
泡菜主要以大白菜、包蘿卜等蔬菜為原料，腌制過程保持常溫，因此維生素、鈣鐵磷、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)能很好地保留下來，并富含乳酸菌，可刺激消化液分泌，增進(jìn)食欲。久而久之，腌制泡菜成為韓國人引以為傲的飲食文化。2013年，聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)委員會(huì)正式將韓國“腌制越冬泡菜文化”列入教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
實(shí)際上，中國腌制泡菜的歷史更為久遠(yuǎn)，最早可追溯到3100年前的商周時(shí)期。
《詩經(jīng)·小雅》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩句。菹，就是人們以蔬菜為原料，用食鹽直接腌漬的泡菜。到西漢晚期，我國已經(jīng)有了專門用于腌制泡菜的陶罐。
有一種說法是，唐朝時(shí)期，大將薛仁貴被發(fā)配高麗，他的隨從有多名重慶市江北縣（渝北區(qū)）人，會(huì)做家鄉(xiāng)的泡菜，于是泡菜逐漸進(jìn)入到韓國平民家庭。當(dāng)然，這是早期的韓國泡菜。
現(xiàn)代韓國泡菜多以白菜為原料，佐以辣椒粉、生姜、大蒜等調(diào)料，充分?jǐn)嚢?、發(fā)酵而成，口感酸甜辛辣。每逢深秋時(shí)節(jié)，多數(shù)家庭會(huì)自行腌制。泡菜企業(yè)則會(huì)在夏季確認(rèn)白菜數(shù)量，秋季確定采購價(jià)格，以保證冬季供應(yīng)。
白菜價(jià)格“坐上了火箭”
韓國《亞洲經(jīng)濟(jì)》發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年以來，韓國有35%的泡菜需要從國外進(jìn)口，在進(jìn)口泡菜當(dāng)中，來自中國的產(chǎn)品占據(jù)了99%。
那么，這樣一個(gè)泡菜大國，為什么需要從中國進(jìn)口自己的“國民食品”呢？
問題出在白菜上。
首先，韓國國土面積不大，且有很多山區(qū)，蔬菜產(chǎn)量有限，一旦遭遇強(qiáng)烈臺(tái)風(fēng)、寒潮侵襲就會(huì)減產(chǎn)。
其次，韓國于2008年推出的四大江治理工程，征用了漢江、洛東江、錦江、榮山江沿岸的大量土地，而這些土地恰恰是大白菜主產(chǎn)區(qū)。種植面積減少，直接導(dǎo)致了大白菜產(chǎn)量驟降。
種植土地征用，加上遭遇極端天氣，致使2010年韓國大白菜價(jià)格在一個(gè)月間翻了三倍。為了吃到泡菜，首爾市居民一度天不亮就要前往市場(chǎng)，排隊(duì)五個(gè)小時(shí)搶購白菜。搶到的笑逐顏開，把白菜高高舉過頭頂，搶不到就悵然若失，產(chǎn)生怨言。
為了緩解白菜危機(jī)，韓國政府不得不從菜農(nóng)手中高價(jià)收購，再以七折推向市場(chǎng)。但即便如此，也無法快速填補(bǔ)本土蔬菜缺口，只能緊急取消30%的關(guān)稅，從中國的山東、河北、吉林等地進(jìn)口了約5萬噸白菜、蘿卜，大白菜價(jià)格才回落到15元一顆，市場(chǎng)逐漸趨于穩(wěn)定。
此后，韓國似乎對(duì)中國蔬菜產(chǎn)生了“路徑依賴”。
韓國關(guān)稅廳發(fā)布的進(jìn)出口貿(mào)易數(shù)據(jù)顯示，今年1-8月，進(jìn)口中國產(chǎn)泡菜約為13.9億元人民幣。其中，8月份泡菜進(jìn)口額高達(dá)9381萬元人民幣，同比增長41.1%，預(yù)計(jì)中國產(chǎn)泡菜進(jìn)口額還會(huì)持續(xù)增長。
韓國《亞洲經(jīng)濟(jì)》感嘆，白菜價(jià)格“坐上了火箭”，中國產(chǎn)泡菜則成了“救兵”。
韓國白菜危機(jī)造就“仁兆機(jī)遇”
2010年的韓國白菜危機(jī)，讓中國境內(nèi)的大白菜、蔥、姜、蒜等農(nóng)產(chǎn)品，整體售價(jià)提高了二至三成。與韓國隔海相望的一個(gè)山東小鎮(zhèn)，從中嗅到了產(chǎn)業(yè)發(fā)展的良機(jī)。
地處膠東半島的平度市仁兆鎮(zhèn)，人口雖然只有七萬，蔬菜種植面積卻將近12萬畝，年產(chǎn)量達(dá)55萬噸。
流經(jīng)仁兆鎮(zhèn)的大沽河孕育了入口脆爽、微微發(fā)甜的大白菜，沿岸平原則提供了適合大規(guī)模種植的肥沃耕地。好水、好田出好菜——這里生產(chǎn)的“沽河”牌系列蔬菜，既是農(nóng)業(yè)農(nóng)村部認(rèn)證的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也是上海合作組織青島峰會(huì)的果蔬供應(yīng)商。
相對(duì)于韓國白菜，國內(nèi)白菜成本低廉，產(chǎn)量充足，近兩年每公斤平均價(jià)格只有1.56元，一兩塊錢就能買到一顆白菜。
在韓國白菜危機(jī)中嘗到甜頭的山東菜農(nóng)，紛紛擴(kuò)大種植面積，卻造成第二年供大于求，大量白菜爛在了地里。為打破困局，仁兆鎮(zhèn)開辦了一批面向日韓市場(chǎng)的泡菜加工廠，但起初生意并不紅火。
因?yàn)?，作為一種“國民級(jí)食物”，韓國人不但對(duì)泡菜衛(wèi)生條件要求高，而且信奉“身土不二”的飲食觀念，認(rèn)為本土生產(chǎn)的食物更適合自己的體質(zhì)，也更有益于身體健康。
于是，仁兆鎮(zhèn)的菜農(nóng)們開始從源頭進(jìn)行調(diào)整，挑選韓國人喜歡的白菜品牌種植，還在泡菜企業(yè)建起了無菌工廠，全程低溫運(yùn)作，保證菌落數(shù)量達(dá)標(biāo)。如今，仁兆鎮(zhèn)選育的白菜品種達(dá)到近300個(gè)，蔬菜加工企業(yè)100多家，十家工廠有八家生產(chǎn)泡菜，年產(chǎn)量超過20萬噸，供應(yīng)了韓國泡菜進(jìn)口市場(chǎng)的80%、消費(fèi)市場(chǎng)的28%。
在仁兆，一個(gè)熟悉白菜體型和紋理的大媽，只需10秒就能將一顆白菜抹勻醬料，上妝的白菜經(jīng)過一個(gè)月的腌制就能制成泡菜。
成品泡菜一天裝箱出關(guān)，一天海路運(yùn)輸，最快四天就能出現(xiàn)在韓國人的餐桌。
買全國，賣全球
隨著韓國訂單不斷涌入，仁兆鎮(zhèn)本地種植的白菜產(chǎn)量已經(jīng)無法滿足海外市場(chǎng)需求。而且，只要過了成熟季，本地鮮菜就會(huì)明顯不足。
為了實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，找到充足的貨源，仁兆泡菜企業(yè)把目光轉(zhuǎn)向了全國，通過建立大數(shù)據(jù)，對(duì)國內(nèi)主要蔬菜產(chǎn)區(qū)的種植面積、價(jià)格趨勢(shì)進(jìn)行預(yù)判。
2018年，河北張家口的白菜滯銷，仁兆鎮(zhèn)的村民就跑到張家口進(jìn)貨，運(yùn)回仁兆加工。有了張家口的采購經(jīng)驗(yàn)，泡菜企業(yè)又開始與內(nèi)蒙古化德縣合作，以獲得國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)的化德大白菜為原料，不但建立起龐大的白菜購銷網(wǎng)絡(luò)，也形成韓國泡菜無法企業(yè)的品質(zhì)保證和產(chǎn)業(yè)規(guī)模。
依靠“買全國，賣全球”的產(chǎn)業(yè)思路，2021年在新冠疫情影響下，仁兆鎮(zhèn)泡菜出口量依然逆勢(shì)增長了30%。
實(shí)際上，除了白菜生意，仁兆鎮(zhèn)的蘿卜、甘藍(lán)、大蔥、生姜也通過蔬菜加工企業(yè)出口到日本、韓國和東南亞、中東地區(qū)的十幾個(gè)國家，占到了青島市蔬菜出口的三分之一。
以白菜種植為基礎(chǔ)、泡菜出口為龍頭，仁兆鎮(zhèn)成為北方地區(qū)撬動(dòng)蔬菜出口的一個(gè)“支點(diǎn)”。