文|紅餐網(wǎng)
頭部品牌鏖戰(zhàn)正酣，新銳品牌加速崛起，餐飲市場硝煙再起。
在后疫情時(shí)期，受國際環(huán)境更加復(fù)雜嚴(yán)峻和國內(nèi)疫情反復(fù)沖擊的影響，餐飲行業(yè)面臨更加嚴(yán)酷的優(yōu)勝劣汰。
在這樣的情況下，餐飲熱門品類有哪些新的趨勢？老品牌要如何跟上市場的步伐？新入局的品牌是否還有崛起的機(jī)會？接下來，觀察君將為你深入剖析火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個(gè)熱門餐飲品類，一探最新的發(fā)展趨勢及其所代表的市場風(fēng)向。
01 火鍋：有料火鍋持續(xù)流行，催生更多細(xì)分品類
牛雜鍋、燙皮羊肉火鍋、炭鍋羊肉、豬油地?cái)偦疱仭⒏凼酱蜻厾t……近年來，市場上興起了一系列差異化明顯的有料火鍋。
有料火鍋指的是鍋底不僅有底湯，還自帶部分吃食，后續(xù)可以不斷加入各種菜品進(jìn)行涮燙的火鍋品類。
比如，燙皮羊肉火鍋的做法是將帶皮羊肉“焯水燙皮”后，用多種滋補(bǔ)香料長時(shí)間熬煮而成，上桌后既能吃肉喝湯，又可以涮菜。其代表品牌洞氮胡記羊肉館有20多年的發(fā)展歷史，而過去兩年其拓店步伐明顯提速，年均開出200多家新店，現(xiàn)有門店400余家。
從地域分布上看，按照我國的飲食傳統(tǒng)，羊肉在南方常常帶皮食用，因此燙皮羊肉火鍋目前的陣地主要在南方各城市。
豬油地?cái)偦疱伒奶厣怯秘i油現(xiàn)炒鍋底，人均消費(fèi)在35~60元。豬油地?cái)偦疱亸?021年下半年開始受到關(guān)注，貴州、長沙、昆明等地區(qū)都涌現(xiàn)出不少新品牌。目前該品類已經(jīng)跑出了一些黑馬品牌，比如誕生于長沙的七七地?cái)偦疱仯?021年3月才開出第一家門店，截至2022年6月，已在全國發(fā)展出160多家門店，目前還在持續(xù)擴(kuò)張中。
港式打邊爐主打牛腩煲、花膠雞煲、黃金撈飯、牛雜煲等。港式打邊爐品牌的人均消費(fèi)大多在80元左右，門店主要分布于二線及以下城市。代表品牌林記港式地?cái)偞蜻厾t，于2020年開出首店，2021年新增了100多家門店；行運(yùn)打邊爐把香港街頭的大排擋場景復(fù)制到室內(nèi)，在北京擁有較高人氣，其所屬的行運(yùn)集團(tuán)還于2021年9月獲數(shù)千萬元的Pre-A輪融資。
而粵式火鍋如豬肚雞火鍋、海鮮火鍋也受到關(guān)注，代表品牌撈王、七欣天接連沖擊IPO，助推了品類熱度。除此之外，螺螄粉火鍋、雞火鍋、沙茶火鍋、黃喉火鍋等有料火鍋均有崛起之勢。
從品類發(fā)展歷程來看，有料火鍋早已有之，曾經(jīng)流行的蝦火鍋、魚火鍋、椰子雞、鐵鍋燉等都可以囊括其中，并非新鮮物種。有料火鍋之所以會在近年來日漸流行，外部環(huán)境的變化是重要因素之一?；疱佇袠I(yè)媒體火鍋參見創(chuàng)始人孫巖巖就曾表示，“在后疫情時(shí)期，火鍋乃至整個(gè)餐飲市場都呈現(xiàn)出消費(fèi)水平降級、消費(fèi)行為升級的態(tài)勢，消費(fèi)者希望以同樣的價(jià)格買到品質(zhì)更高的產(chǎn)品。”
總體來看，占據(jù)火鍋品類最大市場份額的川渝火鍋價(jià)格相對較高，而相較之下，有料火鍋價(jià)格更為實(shí)惠，產(chǎn)品更為豐富，正正踩準(zhǔn)了疫情之下消費(fèi)者追求性價(jià)比的趨勢。有料火鍋的流行也與其自身特性息息相關(guān)，跟認(rèn)知較為廣泛的川渝火鍋相比，有料火鍋差異化屬性較強(qiáng)。這一特性主要體現(xiàn)在產(chǎn)品與體驗(yàn)兩個(gè)層面上：
（1）在產(chǎn)品打造上，有料火鍋聚焦于地方特色，口味豐富多樣，如港式打邊爐、豬肚雞火鍋、雞窩火鍋凸顯食材的鮮味；豬油地?cái)偦疱亸?qiáng)調(diào)豬油鍋底的香氣；貴州酸湯火鍋則以農(nóng)家小番茄發(fā)酵而來的酸味搭配牛肉和魚，提供多種層次的酸辣味道。
（2）在體驗(yàn)上，有料火鍋的消費(fèi)場景多元，點(diǎn)菜、就餐環(huán)節(jié)都充滿著市井煙火氣，進(jìn)一步強(qiáng)化實(shí)惠、性價(jià)比的品牌形象。
如港式打邊爐的裝修設(shè)計(jì)風(fēng)格以矮桌矮凳地?cái)傦L(fēng)為主，店內(nèi)貼有各式粵語口頭禪，營造出復(fù)古的港式氛圍；在豬油地?cái)偦疱侀T店中，顧客則能在餐廳現(xiàn)場挑選食材，就餐區(qū)常為露天或半露天，免費(fèi)提供蔬菜米飯。
目前來看，有料火鍋的全國性品牌不多，并且品牌知名度有待提升，未來發(fā)展態(tài)勢有待持續(xù)觀望。
02 茶飲：區(qū)域品牌進(jìn)軍中心城市
茶飲市場規(guī)模龐大且增長快速，一直是餐飲創(chuàng)業(yè)熱門賽道，整體競爭非常激烈。在這種情況下，品牌挖掘了更多新的茶飲細(xì)分賽道，具有地方特色的區(qū)域茶飲品牌逐漸冒頭。
比如廣東揭陽的英哥魂、福建泉州的壺見、甘肅蘭州的放哈、廣西南寧的阿嬤手作和萃茶師等品牌均在茶飲市場上受到較多的關(guān)注，發(fā)展?jié)摿ψ恪?/p>
紅餐品牌研究院觀察發(fā)現(xiàn)，區(qū)域茶飲品牌目前的發(fā)展態(tài)勢，主要有以下三個(gè)方向：
（1）產(chǎn)品方面，聚焦當(dāng)?shù)氐奶厣a(chǎn)品，并以此為品牌特色。比如來自甘肅蘭州的放哈，創(chuàng)造出甜醅子奶茶，并把西北特色產(chǎn)品灰豆、漿水、軟兒梨、黑枸杞加入茶飲中，在社交媒體上受到追捧。
圖片來源：放哈官方微博
廣東揭陽的英歌魂立足“潮工夫茶飲”，以潮汕當(dāng)?shù)氐墓Ψ虿铻椴璧?，突出奶茶的茶香味，較受消費(fèi)者喜愛。青海西寧的寶葫蘆西北茶食鋪，定位于創(chuàng)新茶飲小吃店，把特色食品釀皮夾饃與奶茶搭配推出。
新疆的西琳姑娘以新疆的奶疙瘩、老酸奶為研發(fā)基礎(chǔ)，創(chuàng)新性地推出了伊犁酸奶茶、高腳杯冰淇淋等招牌產(chǎn)品。福建品牌壺見以泉州的特色風(fēng)味小吃石花膏作為茶飲小料，并推出福建特色甜品四果湯，強(qiáng)化了品牌的地域特色。
（2）區(qū)域拓展上，向北上廣深一線城市滲透，以謀求更大的發(fā)展。比如英歌魂從潮汕地區(qū)走出，進(jìn)入深圳、廣州、佛山等廣東城市，目前在深圳已有超50家門店；放哈則從蘭州拓展到天水、西寧，一路闖進(jìn)上海市場；起源于南寧的阿嬤手作也積極向中心城市開拓，進(jìn)軍上海、深圳等城市；創(chuàng)立于山東青島的荷田水鋪，亦把門店開進(jìn)了上海靜安的國際中心；創(chuàng)立于福建泉州的壺見進(jìn)入潮汕、重慶等地。
圖片來源：壺見官方微博
盡管這些區(qū)域茶飲品牌憑借差異化路線“進(jìn)城”的勢頭強(qiáng)勁，但也有隱藏的風(fēng)險(xiǎn)。
首先，一線市場的房租、人工等各項(xiàng)成本相對高昂，會對單店盈利能力造成壓力；其次，一線城市茶飲競爭已經(jīng)十分激烈，是眾多強(qiáng)勢茶飲品牌的競爭高地，從區(qū)域反攻一線城市的茶飲品牌在消費(fèi)者認(rèn)知度上并不占優(yōu)勢。因此，區(qū)域特色茶飲品牌進(jìn)軍一線城市或?qū)⑹且粓龀志脩?zhàn)，需做好長期大量投入的準(zhǔn)備。
（3）受到資本青睞，有望加速品牌發(fā)展。目前，大部分區(qū)域茶飲品牌尚處于發(fā)展起步期，規(guī)?；潭炔桓撸T店數(shù)均在200家以下。但近兩年，餐飲行業(yè)迎來資本化熱潮，而茶飲賽道是最受資本關(guān)注的賽道之一，具有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域茶飲品牌亦在這波浪潮中乘上了資本的“快車”。
紅餐大數(shù)據(jù)顯示，西琳姑娘在2021年2月獲得600萬人民幣的天使輪融資，阿嬤手作在2021年5月獲得了天使輪融資，荷田水鋪在2021年6月獲得1000萬人民幣的天使輪融資，放哈在2022年3月完成了千萬級人民幣的天使輪融資，湖北武漢的之之茶在2022年4月獲得了500萬元的天使輪融資……
在資本的加持下，區(qū)域茶飲品牌有望加速拓店，完善供應(yīng)鏈建設(shè)，并加強(qiáng)品牌的打造力度。
但從整體融資情況來看，區(qū)域茶飲品牌的融資事件均集中在天使輪階段，融資金額均在千萬元及以下，可見，區(qū)域茶飲品牌要想步入千店時(shí)代仍有一段較長的路要走。
03 粉面：深挖區(qū)域特色，地方品牌嶄露頭角
近年來，部分地方粉面品牌陸續(xù)崛起，受到了消費(fèi)市場與資本市場的青睞。
其中，新疆炒米粉的發(fā)展勢頭最為良好，跑出了花小小、啊臻味道米粉、吳佳拌米粉等快速拓展的品牌，其中花小小于開業(yè)的兩年間快速開出超350家門店。
港式米線亦表現(xiàn)亮眼，其代表品牌肥汁米蘭香港米線，不到半年就拿下了兩輪融資，品牌估值一度近10億元，隨后在市場上引發(fā)了一波跟風(fēng)創(chuàng)業(yè)潮。同時(shí)，2021年10月，港式米線代表品牌譚仔國際成功上市，也進(jìn)一步助推了這個(gè)細(xì)分品類的熱度。
此外，南昌拌粉、貴州米粉、成都肥腸粉等地方特色米粉也開始嶄露頭角，各有知名品牌崛起。
圖片來源：肥汁米蘭官方微博
研究這些品牌后，可以發(fā)現(xiàn)有以下三個(gè)方面的共性：
（1）深挖地方特色米粉的差異化機(jī)會點(diǎn)，以“爆品米粉+當(dāng)?shù)靥厣〕浴钡慕M合形式提供產(chǎn)品，強(qiáng)化品類記憶點(diǎn)。
比如，霸蠻湖南米粉、大弗蘭等湖南米粉品牌在米粉的基礎(chǔ)上加入了紅糖糍耙、長沙臭豆腐等特色小吃。主打新疆米粉的啊臻味道米粉、花小小，聚焦貴州米粉的貴鳳凰，聚焦牛肉湯粉的十分湘，做成都肥腸粉的甘食記等品牌亦注重打造原汁原味的地方味道。2019年創(chuàng)立于長沙的鹵大姐鹵粉，還從湖南米粉的細(xì)分品類切入，主打“鹵粉+鹵味”。
圖片來源：甘食記官方微博
（2）注重品牌化運(yùn)營，升級產(chǎn)品與環(huán)境。比如，湖南米粉品牌霸蠻湖南米粉、大弗蘭、三兩粉主打手工米粉，積極布局供應(yīng)鏈，門店設(shè)計(jì)上明亮?xí)r尚，并積極進(jìn)入購物中心，塑造高品質(zhì)的品牌形象。
據(jù)了解，三兩粉的碼子堅(jiān)持現(xiàn)炒以保證新鮮，老長沙香腸、臭豆腐等小吃也均建立了完善的供應(yīng)鏈。港式米線品類則升級了云南米線的做法，結(jié)合港式風(fēng)味，以單底多澆復(fù)合味型為特色。
（3）布局新零售渠道，獲取線上流量。比如，柳州螺螄粉、重慶酸辣粉近兩年在線上持續(xù)火爆，孕育出了好歡螺、李子柒、我的天吶、食族人等新消費(fèi)品牌，且餐企巨頭如海底撈、小龍坎也紛紛入局。
線下品牌如霸蠻湖南米粉則開啟了“線上電商+新零售+外賣O2O+線下連鎖體驗(yàn)店”的無界餐飲模式，重慶小面品牌遇見小面亦探索新零售渠道，新疆炒米粉品牌吳佳拌米粉與啊臻味道米粉也開啟了零售化業(yè)務(wù)，推出速食米粉產(chǎn)品，在電商平臺上的銷量頗為可觀。
上述特性或是引領(lǐng)粉面品類升級的方向所在。未來，在特色品牌的帶領(lǐng)之下，每個(gè)細(xì)分賽道都有孕育頭部品牌的機(jī)會，粉面品類有望帶來新的驚喜。
04 咖啡：老牌咖啡增長乏力，新銳品牌趁勢崛起
隨著國內(nèi)咖啡市場逐步發(fā)展，咖啡品牌也開始進(jìn)入競爭化升級的階段，各方都在加速爭搶增量市場。在新形勢下，老牌咖啡品牌發(fā)展得不甚順利，新銳咖啡品牌卻持續(xù)發(fā)力。
其中瑞幸咖啡的表現(xiàn)最為亮眼。據(jù)其財(cái)報(bào)，瑞幸咖啡于2022年第一季度首次實(shí)現(xiàn)全面盈利。同時(shí)，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，截至2022年6月，瑞幸咖啡共有7000余家門店，遠(yuǎn)超星巴克的5700余家，已經(jīng)成為中國市場咖啡門店數(shù)最多的品牌。經(jīng)歷財(cái)務(wù)造假危機(jī)、重組管理層之后，瑞幸逐步走出陰霾，如今正在逐步向良性發(fā)展邁進(jìn)。
此外，不少新銳連鎖咖啡品牌開始冒頭，在獲得資本助力后紛紛加速擴(kuò)張。比如挪瓦咖啡成立于2019年，之后兩年內(nèi)連續(xù)獲得5輪融資，同時(shí)加速擴(kuò)店，僅在2021年就開出800多家門店。目前挪瓦咖啡門店超過1000家，僅次于瑞幸咖啡、星巴克和麥咖啡。主打外帶模式的精品咖啡館Manner Coffee在2021年就獲得3輪融資，當(dāng)年開店200余家，目前門店有400余家。
M Stand的發(fā)展勢頭也可圈可點(diǎn)，其于2021年獲得兩輪超億元的融資。代數(shù)學(xué)家咖啡、Seesaw Coffee也在2021年至2022年之間獲得融資，分別有80+、100+門店。蜜雪冰城孵化出的幸運(yùn)咖沿襲性價(jià)比路線，用半年時(shí)間從500家店躍遷至1000家店，截至2022年9月已開出1400家門店。
紅餐品牌研究院深入研究了上述新銳咖啡品牌，對其品牌定位、門店模型等特點(diǎn)進(jìn)行歸納，認(rèn)為其戰(zhàn)略布局主要可分為兩類：
（1）推行小店模式，精打細(xì)算選址，繼而大量鋪店。瑞幸咖啡、Manner Coffee、挪瓦咖啡等品牌是其中的典型代表。此類品牌的門店主打外賣與外帶，幾乎不提供堂食服務(wù)或者僅設(shè)幾個(gè)座位，門店風(fēng)格精致明亮，以15~20元的單價(jià)提供現(xiàn)磨精品咖啡。
這類品牌選址傾向于核心商圈與辦公區(qū)的非核心地段，既能觸及大量客群，也能控制租金成本。質(zhì)優(yōu)價(jià)低、成本管控嚴(yán)格、品牌形象年輕時(shí)尚，基于此，此類品牌便通過大量鋪店來實(shí)現(xiàn)薄利多銷。
圖片來源：挪瓦咖啡官方微博
比如幸運(yùn)咖走出了一條獨(dú)特的發(fā)展道路：產(chǎn)品售價(jià)在5~10元，在三線及以下城市大量鋪店，并針對下沉市場的特性精準(zhǔn)選址商業(yè)街、商業(yè)廣場、大學(xué)城。
（2）主打中高端精品咖啡，推標(biāo)準(zhǔn)店型，空間設(shè)計(jì)獨(dú)特。M Stand、代數(shù)學(xué)家咖啡、Seesaw Coffee則是其中的代表品牌。這類品牌走中高端路線，相較第一類品牌門店面積更大，更著重空間設(shè)計(jì)，布局傾向于一線、新一線城市的高端購物中心與核心商圈，產(chǎn)品著重打磨品質(zhì)與創(chuàng)意，以高品質(zhì)的品牌調(diào)性吸引消費(fèi)者。
比如，M Stand在門店設(shè)計(jì)上主打“一店一設(shè)計(jì)”，以工業(yè)美學(xué)、復(fù)古等設(shè)計(jì)美學(xué)塑造品牌；Seesaw Coffee主推創(chuàng)意咖啡，并與不同的潮流品牌合作，強(qiáng)化與年輕人之間的文化連結(jié)。而隨著小店模型的興起，這類咖啡品牌也不約而同地推出了小店模式，以搶占市場份額。
圖片來源：M Stand官方微博
值得留意的是，隨著咖啡消費(fèi)熱潮在國內(nèi)持續(xù)，市場上也有一批區(qū)域咖啡品牌開始冒頭，比如廣州的.jpg咖啡，成都的加飲Plus In，東北的干咖人，西南的爵渴咖啡，長沙的DOC和RUU，東莞的FELICITY ORIGIN，海南的小洋僑，蘇州的比星咖啡等。目前，這些品牌的門店數(shù)均在5-30家之間，尚處于規(guī)?；l(fā)展的起步階段。
其中，.jpg咖啡和FELICITY ORIGIN均在今年獲得融資，RUU還在今年5月被檸檬茶頭部品牌檸季全資控股。在資本的助推之下，這類區(qū)域品牌有望邁向全國，進(jìn)一步壯大本土咖啡的陣營。
小結(jié)
深入剖析火鍋、茶飲、粉面、咖啡四個(gè)品類的最新發(fā)展趨勢后，可以看出崛起較為迅速的餐飲品牌有兩個(gè)共同點(diǎn)：首先是差異化特色明顯。無論是有料火鍋、地方茶飲，還是區(qū)域粉面品牌、新銳咖啡品牌，這些崛起的新銳品牌最大的共同點(diǎn)是有明顯的品牌特色，記憶點(diǎn)深刻。這些品牌或深挖區(qū)域特色、區(qū)域文化，或?qū)Ｗ⒋蚰ギa(chǎn)品，以求與老牌區(qū)分開來。其次是注重性價(jià)比和質(zhì)量。有料火鍋鍋底有料，給予消費(fèi)者實(shí)惠的體驗(yàn)；地方茶飲與區(qū)域粉面品牌定價(jià)不高，且產(chǎn)品與環(huán)境均實(shí)現(xiàn)了升級；新銳咖啡品牌或以高效取勝，或以創(chuàng)意、設(shè)計(jì)取勝?？梢钥闯?，后疫情時(shí)期的消費(fèi)行為偏謹(jǐn)慎，消費(fèi)者傾向于性價(jià)比高的餐飲消費(fèi)，性價(jià)比打法也將持續(xù)風(fēng)靡餐飲行業(yè)。