文|紅餐網(wǎng) 艷子
昨晚，海底撈公布了上半年的財報，2022年上半年凈虧損2.67億元。
短短一年，海底撈的境地發(fā)生了天翻地覆的變化。
2021年上半年，海底撈還盈利9600多萬，彼時其股價曾達到歷史最高點85.8港元/股，總市值超過4500億港元（2021年的2月），但從去年下半年至今持續(xù)虧損44億多，相當于虧掉了過去三年凈利潤的總和，市值也一度跌至不足1000億港元，縮水幅度超過70%。
此后市場上對其的唱衰聲便不絕于耳。“海底撈陷入中年危機”“海底撈跌下神壇”……如今半年報的發(fā)布再一次讓它成為眾矢之的。
但平心而論，海底撈此時的困境在當下的餐飲業(yè)實屬普遍。
01 海底撈的困局是普遍的，通過高溢價賺錢的餐企都不好過
2022年上半年，海底撈的營業(yè)收入由2021年同期的200.9億元減少到167.6億元。
海底撈將其歸因于2022年3月至5月受疫情影響若干餐廳停止營業(yè)或暫停堂食及客流減少，以及因“啄木鳥計劃”餐廳數(shù)目比同期減少。
圖片來源：海底撈上半年財報
其中“餐廳減少”是盲目擴張導(dǎo)致，據(jù)財報，上半年海底撈因“啄木鳥計劃”關(guān)閉了26間餐廳。考慮到目前海底撈在中國大陸一共有1310家餐廳，關(guān)閉餐廳的數(shù)字占比很小，對整體營收的影響并不是最大的。從這點來看，海底撈營收的下滑主要還是外因疫情的影響。
據(jù)海底撈給出的數(shù)字，2022年3月至5月，其平均每天有超過200家門店暫停堂食，不過該數(shù)字到6月減少至不足90家，7月份進一步減少至30家以下。
事實上，今年上半年，我國深圳、上海、廣州、北京、成都，直到最近的三亞、西安等多個城市都相繼受到疫情影響，當?shù)夭惋嫎I(yè)遭受較大沖擊。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2022年1-6月，中國餐飲收入同比下降7.7%，其中4月、5月餐飲收入分別同比下降22.7%和21.1%。
以北京生意一直較為火爆的南城香為例，5月份因為停止堂食，其創(chuàng)始人汪國玉說虧損了幾百萬，6月份開放了堂食，但月仍有20多家店輪流關(guān)門，有200多位員工隔離。南城香已經(jīng)算是抗風(fēng)險能力較強的連鎖餐企，對于廣大中小餐企來說，受損只會更嚴重。
也就是說，從疫情影響這個角度看，海底撈的困境折射的其實是餐飲業(yè)的普遍困境，是顯性的。
圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
而從近年來餐飲消費的變化上來看，海底撈還面臨著一個較大的隱性困境，就是客流減少的背后，很多消費者不再那么愿意為高附加值的餐飲買單了。
在海底撈公布年中報之前，“人們?yōu)樯恫粣鄢院５讚屏恕钡脑掝}就沖上微博熱搜榜第二，評論區(qū)出現(xiàn)頻率最高的兩大原因是“太貴了”“我最近變窮了”。
這再一次說明了一個問題，受疫情持續(xù)和整體經(jīng)濟環(huán)境的影響，消費者收入降低或?qū)︻A(yù)期收入不樂觀，導(dǎo)致了餐飲消費出現(xiàn)明顯收縮，不僅是外出就餐的頻次降低了，餐飲消費的人均也隨之下滑，由此我們也看到好吃平價的餐飲業(yè)態(tài)熱度攀升，而以往那些通過裝修環(huán)境、服務(wù)、明星/網(wǎng)紅噱頭等溢價賺錢的餐飲則越來越不好過了。
圖片來源：微博截圖
現(xiàn)在很多消費者普遍花錢更趨理性，不再愿意為產(chǎn)品之外的其他高溢價買單了，而很多網(wǎng)友不吃海底撈也是不想為服務(wù)的高溢價買單。
海底撈一直以來都是以服務(wù)立名的，從前生意火爆是因為服務(wù)好，如今已經(jīng)形成高人工成本（員工成本占收入比重超過35%）支撐的服務(wù)溢價模式，想改變是很難的，減少服務(wù)程度，那還是海底撈嗎？服務(wù)不變，那為高客單價買單的人會不會越來越少？
今年上半年，海底撈的人均消費由去年同期的107.3元上漲至109.1元。但代價卻是客流的減少，中報顯示，其翻臺率從去年同期的3次/天降至2.9次/天。
圖片來源：海底撈上半年財報
這對餐飲人的啟示是，還想通過環(huán)境等附加價值賣高價的餐企要警惕了，餐飲消費的大趨勢是價格下降，價值上升，只有滿足高質(zhì)低價的極致性價餐飲才有更好的生存空間。
02 重開部分之前關(guān)閉的店面，經(jīng)營重心轉(zhuǎn)向?！皢蔚晷б妗?/h4>
值得一提的是，海底撈的財報暴露了虧損信息，也透露了接下來的一些發(fā)力點，其中一個比較引人關(guān)注的舉措就是：要啃“硬骨頭”，重開之前關(guān)閉的店面。
為了應(yīng)對虧損，去年海底撈啟動了“啄木鳥計劃”，關(guān)閉盈利不達標的店面止損。今年采取了更進一步的舉措，針對2021年“啄木鳥計劃”下關(guān)停的部分門店，擇機啟動“硬骨頭”門店計劃。
財報稱，海底撈目前在考慮重新啟動的可能性，管理層會在未來持續(xù)重新評估這些關(guān)停門店的選址、物業(yè)條件、人員配置、經(jīng)營面積、經(jīng)營提升潛力等因素，在滿足市場條件，保證顧客滿意度，不影響現(xiàn)有門店經(jīng)營表現(xiàn)及人員充足的情況下，循序漸進地選擇符合重新開業(yè)條件的“硬骨頭”門店。
圖片來源：海底撈官博
這個重磅信息讓很多人感到意外。就像豪蝦傳的蔣毅所說，原本以為“啄木鳥計劃”就是關(guān)閉不盈利的門店，徹底放棄，如今看來并非如此，海底撈很可能只是暫時“雪藏”了這些門店。
同時，也有很多人對此表示疑惑，海底撈手里一直握著這么多不營業(yè)的餐廳，成本是不是太高了？
據(jù)接近海底撈的知情人士分析，既然海底撈是為了止損才關(guān)閉了不盈利門店，如果因此造成更高的成本壓力顯然不符合邏輯。在他看來，這里面或有兩方面原因，一是這些門店都是免租的，本身就沒租金；二是現(xiàn)在餐飲市場環(huán)境不好，海底撈的門店都較大，業(yè)主一直轉(zhuǎn)不出去，可能就友好協(xié)商先放著了。
蔣毅也同意該觀點，如此一來，從開店成本上說，重啟確實是最好的選擇，“因為新開一個店的裝修成本、設(shè)備成本等各方面開支，都是很大的投入。”蔣毅說。
除了老店計劃重開，紅餐網(wǎng)研究財報還發(fā)現(xiàn)，事實上過去近一年來，海底撈也并沒有因為“啄木鳥計劃”而放棄擴張新店，相反，海底撈一直在持續(xù)開設(shè)新餐廳。
2021年7月至2022年6月，海底撈雖然關(guān)閉了291家門店，但這期間仍然新開了129 家門店，其中今年上半年關(guān)閉了26家，新開了18家。即去年7月至今年6月這一年間，總共凈減少只有162家門店。
可以看出，海底撈放慢了擴張速度，而且新開餐廳的翻臺率也都沒有太拖后腿。一般新餐廳都需要一定的培養(yǎng)期，與老店在翻臺率上有一定差距。海底撈財報卻顯示，今年新開餐廳的翻臺明顯優(yōu)于去年同期，而且和老店的差距更小了。
優(yōu)勢之二是其深耕多年的產(chǎn)業(yè)鏈實力。比如，海底撈產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈中的蜀海，早已在B端服務(wù)領(lǐng)域形成了成熟的預(yù)制菜供應(yīng)模式，即中央廚房集中生產(chǎn)的團餐AB包。蜀海的標準化產(chǎn)品基本上已經(jīng)涵蓋中餐、西餐、類火鍋、團餐、酒飲、快餐、粉面等多領(lǐng)域。以此為支撐，海底撈就能高效滿足消費者的各類（產(chǎn)品）需求。
雖然門店響應(yīng)快速、供應(yīng)鏈成熟完善，這也并不代表海底撈布局社區(qū)餐飲就能十拿九穩(wěn)。
事實上 ，疫情之下大部分實力連鎖餐企都在發(fā)力社區(qū)，不少也都推出了各式預(yù)制菜品，再加上盒馬、叮咚買菜等生鮮大佬都在搶食社區(qū)這塊蛋糕，社區(qū)餐飲的硝煙早已彌漫到了線上。這就非常考驗餐企的私域運營能力（會員和社群數(shù)字化運營能力），看誰更有本事留住顧客。
03 在組織力上押大注，人才方面保持大量投入
外界能看到的是，海底撈在保餐廳效益，在調(diào)整業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)，在外界看不到的地方，海底撈也在改變，比如組織力的進一步夯實。
具體有兩個體現(xiàn)，其一是人工成本占比仍然保持較高比例。其二是，重視員工的培訓(xùn)，人才儲備。
海底撈出現(xiàn)虧損之后，有業(yè)內(nèi)人士指出，海底撈要改善經(jīng)營業(yè)績就得想辦法降低人工成本，要么裁員，要么降低員工工資。因為35%這個比例太高了，遠高于餐飲業(yè)員工成本占營收的15%~20%的平均水平。
但從年中報上看，海底撈的人工成本占比并沒有明顯變化。恰恰相反，海底撈似乎比以往更重視在人才方面的投入了。
圖片來源：海底撈官博
海底撈首席信息官兼人力資源總監(jiān)邵志東在最近的一次采訪中表示，越是周邊的環(huán)境變化多端的時候，對人的要求就越高。這個時候?qū)㈠X花在人身上是最保險的，而且是投入產(chǎn)出最劃算的，“短期內(nèi)看來是在增加成本，但是從長遠來看，這種投資往往是大于任何投資的回報。”
他指的就是，盡管受疫情影響，海底撈仍保持著在人才上大量投入，并花費更大的精力和多種形式對員工進行培訓(xùn)，加強疫情下門店的人效提升。
除了培養(yǎng)人才，還要留住人才。針對此次年報中所說的“啃硬骨頭”重啟計劃，有一位資深業(yè)內(nèi)人士就認為，除了開店成本更優(yōu)之外，重啟的一個很重要的作用很可能是激勵人才。
他說，客觀來看，海底撈的開店速度確實有所放緩，而復(fù)開門店一定程度上能保證員工的升遷機會?！耙驗閷B鎖品牌來說，一旦停止開店，組織就會喪失活力。”他解釋道，餐飲行業(yè)的流動性太快了，員工學(xué)到了本事卻沒有上升空間，很快就會被別的企業(yè)挖走。
也就是說，連鎖餐企開店可以放緩，但是絕對不能不開。
蔣毅曾經(jīng)深入剖析過海底撈為什么會發(fā)生規(guī)模關(guān)店的現(xiàn)象，由此導(dǎo)致后面的嚴重虧損，刨根究底，他認為，不是產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)鏈、營銷、品牌力等方面的問題，而是人才的問題，是組織的問題。
人才匱乏是整個餐飲行業(yè)集體面臨的嚴重問題，解決它只有兩個途徑，要么外部挖墻腳，要么內(nèi)部培養(yǎng)，海底撈走的顯然是后者。
對餐企而言，培養(yǎng)人才，儲備人才非常重要。往短了說，當市場發(fā)生變化時，只有有足夠的人才，企業(yè)才能有快速的反應(yīng)和應(yīng)對能力。從長遠看，人才也是一個企業(yè)能走多遠的根基。
小 結(jié)
海底撈年中報公布虧損之后，8月31日其股價竟然不跌反漲，每股從之前的約17港元漲至18.6港元，市值突破了1000億港元。其實也說明了一個問題，很多人對海底撈的前景是看漲的。
對此，你怎么看？