文|吳懟懟 李小歪
咖啡浪潮落地中國的過程中有顯性表征，也有隱性趨勢(shì)。
顯性表征有目共睹，三次咖啡浪潮讓中國咖啡市場(chǎng)極速膨脹。隱性趨勢(shì)在于，咖啡擠占了原本具備相同功能的飲茶市場(chǎng)，滲透了chill生活方式的奶茶市場(chǎng)，中式茶飲自然會(huì)以「本土飲食文化」的心態(tài)，重新闖出生路。
這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，也是文化battle。所以在咖啡本土化的發(fā)展過程中，往往會(huì)形成兩種消費(fèi)現(xiàn)象和文化心理。
一種，茶飲與咖啡勢(shì)不兩立，彼此以差異化的文化符號(hào)存在并形成身份區(qū)隔，另一種，咖啡與茶飲逐漸融合，從而形成一個(gè)各自妥協(xié)、改造，進(jìn)而共通的飲食文化和社會(huì)潮流。
在中國，「茶咖奶」的發(fā)展路徑似乎更偏向后者，融合和創(chuàng)新成為了當(dāng)下這個(gè)階段的潮流。
把目光投向粵港澳大灣區(qū)，咖啡文化的進(jìn)入比起其他地區(qū)更早。尤其在嶺南，清末十三行的開埠，讓當(dāng)?shù)鼐用窀绲馗惺艿娇Х任幕c中式茶飲的沖突與共融。彼時(shí)，一種名為「鴛鴦」的飲料出現(xiàn)，半為咖啡半是茶，后續(xù)又添加了煉乳、砂糖進(jìn)行風(fēng)味上的改造。
時(shí)間推移到2020年前后，當(dāng)咖啡浪潮再一次席卷中國時(shí)，這極具「茶咖融合」特色的飲品「鴛鴦」，也在中式茶飲的更新中爆發(fā)出新生機(jī)，連配料中的奶、萃取方式的處理上都有了完全的變化。
這種變化可以說是更中式的——這也是一種文化自信。在接納咖啡進(jìn)入中國主流飲品文化的過程中，茶飲文化也更為先進(jìn)和出色，這提高了消費(fèi)者的口味閾值，也推動(dòng)了新茶飲和咖啡行業(yè)的不斷進(jìn)步。
我們?cè)噲D以「鴛鴦」的發(fā)展歷程和做法創(chuàng)新為切口，探討在這個(gè)咖啡文化、茶飲文化共存、競(jìng)爭(zhēng)又融合的當(dāng)下，行業(yè)還當(dāng)如何前行。
鴛鴦的本土化歷史
鴛鴦最早出現(xiàn)在嶺南地區(qū)的碼頭，還是香港的貨輪上已經(jīng)無法考證。但這種本土化飲品，的確與19世紀(jì)中葉英國在香港引入咖啡有關(guān)。
類似咖啡的萃取、過濾方式，奶茶在此基礎(chǔ)上發(fā)展出獨(dú)特的濾網(wǎng)沖調(diào)方法。有說法稱，工人在碼頭從事勞力工作，為貨船裝卸貨物，由于沒有起重機(jī)體力消耗較大，為了補(bǔ)充體力，提神解渴，便將味苦及帶有刺激性的咖啡混合茶水一起飲用。
碼頭的水邊有沒有出現(xiàn)過真正的水禽「鴛鴦」如今也難以考證，這或許是工人們勞作歇息時(shí)刻內(nèi)心溫柔的映照，「鴛鴦」由此得名。雌雄兩性的鴛鴦外觀差別巨大，雄性毛色艷麗，雌性毛色灰暗，恰似渾濁的咖啡和清澈的茶湯，但鴛鴦往往成對(duì)出現(xiàn)，就好像咖啡和茶湯的完美融合。
傳統(tǒng)的「鴛鴦」是一種咖啡與茶同為基底的融合奶茶，一般七成奶茶三分咖啡。由于大眾化、平民化的特征，茶水多以成本低廉的碎茶、速溶咖啡為主，加上砂糖和淡奶，一杯就沖調(diào)成了。
港式鴛鴦的鼻祖，算起來要數(shù)蘭芳園。1952年林木河首創(chuàng)了用茶袋沖制茶湯的方法，以港式絲襪奶茶的濃滑，兼容了咖啡的酸澀或苦楚，如今位于中環(huán)的門店依舊人來人往。
英國人在香港多年，鴛鴦也隨之從草根階層向各層級(jí)擴(kuò)展，既成為香港街頭飲食文化的代表，也是中西方文化在此交流融合的例證。
鴛鴦此后也作為一種文化符號(hào)走入影視熒屏中?！墩勄檎f案》里面犀利妹楊怡為林峰沖調(diào)了一杯表達(dá)愛意的鴛鴦，陳法拉和謝天華的《潛行狙擊》里，曖昧的男女為一杯鴛鴦產(chǎn)生出極強(qiáng)的推拉、心動(dòng)感——
「一人買奶茶，一人買咖啡，兩杯混合均勻，不就自己調(diào)出了杯鴛鴦」，這大概就是愛情的起點(diǎn)了。
新茶飲的「鴛鴦再造」
等到咖啡浪潮在21世紀(jì)大規(guī)模席卷中國時(shí)，大眾已經(jīng)開始對(duì)飲品有了新的要求。不僅是精品化、高端化的理念逐漸深入人心，對(duì)場(chǎng)景空間的氛圍感、社交屬性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的整體標(biāo)準(zhǔn)都走到了一個(gè)新臺(tái)階。
咖啡市場(chǎng)繁榮，中式茶飲也不甘示弱。在新中式茶飲逐漸發(fā)力，試圖奪回話語權(quán)的過程里，茶飲對(duì)鴛鴦開始了一場(chǎng)「中式再造」。
首先是原料的升級(jí)，這是「半茶半咖」湯底的關(guān)鍵?？Х?、茶底和牛奶品質(zhì)上的提升，決定了入喉第一口消費(fèi)者的直接感知。瑰夏、花魁等特殊產(chǎn)區(qū)的豆子被引入作為咖啡底，葉片索條細(xì)嫩新鮮的原葉茶開始代替碎茶浸泡出的茶湯。
茶底也從最普遍的錫蘭紅茶進(jìn)化出更多元的選擇，一般分為路易波士頓茶、花香茶和果味茶幾大類，包括茉莉花茶、梔子花茶和烏龍茶等都在可替換茶底之中。此前類「鴛鴦」的「茶奶咖」飲品，茶底的改良通常在口味和顏色上做文章，通常來說，口味上接近紅茶，顏色上與咖啡相近，就能拿來試試。
在一些門店特調(diào)師的實(shí)際操作中，顏色與咖啡并不相似的色澤金黃、翠綠的茶湯也在無數(shù)次實(shí)驗(yàn)中入選。比如梔子、茉莉等果味茶或者龍井等綠茶。這類口感輕盈清澈的茶湯雖比不上紅茶醇厚香苦，但也能有清新、絲滑的效果，甚至?xí)衅嫣氐娜诤峡诟小?/p>
在西安永寧門附近的素咖啡館，一杯「梔子風(fēng)吟」成為「茶奶咖」相融的顧客首選，在大眾點(diǎn)評(píng)里，食客如此評(píng)價(jià)——「喝起來就像含了一口梔子花的柔風(fēng)，溫柔、順滑」。
花香也飄到了嶺南。在廣州天河南的入續(xù)RUXU咖啡館，不少探店者在「南洋鴛鴦」里喝到了桂花香。在成都的SHORT咖啡館東郊記憶門店，一款來自南非的如意寶茶Rooibos Tea也進(jìn)入「鴛鴦」茶底的選擇列表，這種原葉萃取的南非如意寶茶還能達(dá)到自然溶解無茶渣的效果。
奶底的品質(zhì)也是決定「鴛鴦」的關(guān)鍵，關(guān)于奶的重要性，有專業(yè)人士分析過。知識(shí)博主「鐘港灣」曾提到，目前港式奶茶主要選用雙喜、雀巢三花、荷蘭黑白淡奶三種做奶底。
通常來說，牛奶總固含量越高越為香濃?？偣讨械鞍缀吭礁?，飲品順滑度越好，奶味越重，但如果總固中脂肪含量過高，醇厚感的同時(shí)也會(huì)帶來「膩」的口感。
這三種淡奶中，植脂型淡奶（也就是奶精）會(huì)比牛奶飲品更為順滑，主要是因?yàn)橹仓┛赏ㄟ^均質(zhì)工藝，使得油脂、蛋白質(zhì)顆粒更均勻地分布在飲品中，但其也有缺點(diǎn)，就是奶味輕薄。而全脂型的荷蘭黑白淡奶，因其是牛奶蒸餾而得，蛋白質(zhì)、脂肪等總固體含量更高，所以奶味醇厚回甘，最終成為市場(chǎng)普遍認(rèn)可的「鴛鴦」標(biāo)配。
隨著茶飲行業(yè)的發(fā)展，商家們逐漸從門店經(jīng)營變?yōu)槠放七\(yùn)營，新品牌要在激烈的競(jìng)爭(zhēng)里站穩(wěn)腳跟，就必須得證明自己更好喝更健康，也因此有強(qiáng)烈的動(dòng)力去尋找更好品質(zhì)的牛奶來做奶底。
這一點(diǎn)，在咖啡館的落地應(yīng)用上有見證。受這兩年廣受歡迎的冰博克Dirty的靈感啟發(fā)，精品咖啡店的主理人們選擇了更為濃郁的冰博克提純奶作為鴛鴦的奶底。在廣州和成都，多家精品咖啡門店都提供了由冰博克提純奶制作的鴛鴦飲品。這種牛奶經(jīng)過物理提純，也擁有香醇濃郁的口感。相較于淡奶，蛋白質(zhì)高，脂肪含量低，更符合年輕消費(fèi)者對(duì)「無添加，低脂」的期望。
原料之外，萃取工藝、制作流程的創(chuàng)新也讓「鴛鴦」在新茶飲浪潮中有了一席之地。通常來說，萃取工藝和方式會(huì)影響茶湯底的口感，長時(shí)的冷泡紅茶和短時(shí)萃取、沏泡析出的水解物質(zhì)相差巨大，有人力財(cái)力的門店也更愿意花時(shí)間做長時(shí)間萃取的冷泡紅茶，盡管這意味著高成本。
在鴛鴦這幾年的發(fā)展過程中，也曾出現(xiàn)過一種叫「鴛走」的沖調(diào)方法，即將淡奶改成煉乳，因?yàn)闊捜橐呀?jīng)有甜味，所以不需要加糖。如今，選用冰博克提純奶做奶底的門店倒是摸到了一點(diǎn)訣竅，因?yàn)槲锢硖峒內(nèi)サ袅伺Ｄ痰乃?，乳糖含量和蛋白含量有了明顯提升，即使不另外加糖，用了冰博克提純奶做奶底的鴛鴦也能品出些微甜味。
此外，還有一些細(xì)節(jié)上的考量。比如從「茶咖融合」的整體功能協(xié)調(diào)性上考慮，咖啡和茶都具備提神醒腦功能，新式鴛鴦也因此有了「低咖啡因茶」和「無咖啡因咖啡」供食客選擇。
茶咖融合的未來
事實(shí)上，如果經(jīng)常在社交媒體上逛逛，你會(huì)發(fā)現(xiàn)如今年輕一代的飲品習(xí)慣，已經(jīng)從「早C晚A」，（早上咖啡晚上酒精）發(fā)展成為了「早C午T/M晚A」，午后多了一個(gè)飲茶或者奶茶的選項(xiàng)，而且到了夜晚，咖啡店、奶茶店和純茶店里面也坐滿了人。
可以說，純茶、純咖啡和年輕一代的關(guān)系都在發(fā)生變化，包含奶、茶和咖啡在內(nèi)的融合創(chuàng)新飲品才是未來的趨勢(shì)。
中國的年輕人不會(huì)對(duì)茶陌生，從新茶飲到茶料、茶包，關(guān)于純茶的發(fā)展軌跡很大程度上已經(jīng)脫離了「老一代的泡茶」，Tea’s Stone、煮葉、茶守藝、隱溪茶館和開吉茶館等新一代茶飲空間的出現(xiàn)，已經(jīng)讓茶走向了創(chuàng)新飲料化發(fā)展的路徑。
以茶守藝為例，今年3月品牌曾聚焦年輕人「以食養(yǎng)生」的需求，推出了暴打油金花黑茶袋泡茶，Tea’s Stone上海首店也在空間內(nèi)給顧客講述了遍布大江南北的茶葉，如何成為一杯茶湯的故事。一些茶類特調(diào)飲品開始出現(xiàn)，并有效降低茶里的咖啡因，讓晚上喝茶也成為一種可能。
而一些獨(dú)立咖啡館和奶茶品牌推出的奶咖系列產(chǎn)品，也是把咖啡與牛奶的融合做出了花，Dirty就是其中的代表。在上海，O.P.S.的上新菜單幾乎是咖啡擁躉者的每月期待。
「茶咖融合」的概念也在加速傳播與滲透。在長沙，新茶飲品牌茶顏悅色旗下品牌「鴛央咖啡」五店齊開，其產(chǎn)品目前分為奶咖系列、純咖系列、特調(diào)系列、預(yù)制系列，主推產(chǎn)品有「空山新雨后」「辣妹子辣」「蓉兒」「萬般皆苦」「竹林深處」，產(chǎn)品命名邏輯均與茶顏悅色相仿。
鴛央咖啡主推的一系列產(chǎn)品均是「咖啡+茶」的新中式飲品，即在咖啡飲品中加入茶作為基底。比如消費(fèi)者熟悉的「美式」基礎(chǔ)上加入梔子綠茶做茶底，等于把「茶咖」融合這個(gè)概念鋪到了底。
奶品方面，「鴛央」選取了口感更濃厚、蛋白質(zhì)含量更高的冰博克提純奶，整體把茶味的清香、咖啡的苦澀、牛奶的醇厚做了創(chuàng)意組合。另外，「鴛央」也選取了生椰乳作為搭配原料，調(diào)出創(chuàng)意飲品。
新式鴛鴦在嶺南地區(qū)的流行也遵循這個(gè)邏輯。在接納了咖啡文化后，如何把已經(jīng)被大眾認(rèn)可的舶來品轉(zhuǎn)化成一個(gè)更本土化、更風(fēng)味化的飲品，也是值得思考的事情。
在廣州，一家與「鴛鴦」同名的茶飲店只售賣四種飲品，「鴛鴦」是其招牌。他們把「茶咖」底做成了一條茶冰，也算是「凍鴛鴦」的創(chuàng)新。而做了二十年「鴛鴦」的飲品店「鴛鴦王」，在拉茶的技術(shù)上不斷調(diào)整，最終由七名師傅共同創(chuàng)造了一個(gè)「鴛鴦」的新秘方。
于是，大眾肉眼可見的，茶咖在升級(jí)，奶品也在升級(jí)，制作工藝也在更新，這場(chǎng)新茶飲的競(jìng)爭(zhēng)注定會(huì)越來越熱鬧。
本質(zhì)上，越來越普遍的文化混搭，其實(shí)是消費(fèi)文化更加包容、開放的體現(xiàn)。當(dāng)不同文化的象征符號(hào)并列呈現(xiàn)于同一種地域或者產(chǎn)品之中時(shí)，大眾必然會(huì)更加關(guān)注這些不同文化之間的關(guān)系，弱化對(duì)差異性的感知，也能提高對(duì)Culture Mixing產(chǎn)品的接受度。
如同以「鴛鴦」為代表的傳統(tǒng)飲品，在概念的多元化、原料的升級(jí)、資本的推動(dòng)下，他們能夠從菜單上的某個(gè)普通選項(xiàng)，成長為一個(gè)新茶飲浪潮中的標(biāo)桿式飲品，這也是傳統(tǒng)餐飲文化在新時(shí)代競(jìng)爭(zhēng)中的持續(xù)閃光。
最重要的，這也是一個(gè)國家、一個(gè)行業(yè)經(jīng)濟(jì)文化高度發(fā)展的表現(xiàn)，就好像在消費(fèi)文化的盛景里，所有的創(chuàng)新、融合都有了一席之地。
監(jiān)制|喵子米