文|筷玩思維 趙娜
小檔口的營生是餐飲最為常見的一種業(yè)態(tài)，對于首次進入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，大多會從一家小檔口起步。從現(xiàn)實可見，檔口類餐飲極為靈活，它除了出現(xiàn)在商場或者街區(qū)，也可以出現(xiàn)在食堂或者景區(qū)等地方。
檔口類餐飲吸引創(chuàng)業(yè)者的點還在于經(jīng)濟投入上的優(yōu)勢，相比動輒投入大幾十萬，或者數(shù)百萬的中型、大型餐飲，檔口類餐飲確實更接地氣一些，如果運營得好，不到十來萬的投入，月營收可以在數(shù)萬到數(shù)幾十萬之間。
筷玩思維本篇文章聚焦檔口類餐飲，我們今天來談?wù)剻n口餐飲這個生意的一些多視角內(nèi)容。
檔口類餐飲的生意該怎么做？
檔口類餐飲一般是小餐飲，比如一家開放的小門面就是一個小檔口，常見在街區(qū)，也常見于商場B1-B2，還有一類比較特殊的檔口類餐飲是內(nèi)嵌式的，以自助餐為例，自助餐不算檔口類餐飲，但自助餐里面有很多個小檔口，分為烤串檔口、牛排檔口等，這也意味著，中大型餐飲也可以與檔口類餐飲做結(jié)合(內(nèi)嵌或者外接，本篇文章不談內(nèi)嵌式檔口；內(nèi)嵌在于內(nèi)部，需要先進店，外接主要在門口的獨立位置，不需要進店)。
我們在謝謝鍋、鹿港小鎮(zhèn)、云海肴等中型餐飲也看到了餐飲和檔口的結(jié)合，比如有些餐飲門店在門口開了一個茶飲、甜品檔口，顧客可以直接帶走，也可以帶入堂食。
檔口類餐飲的生意有極大的靈活性，雖然更多是附屬，但亮點還是很多的，好處在于可以“抓住”路過的客人，比如通過茶飲帶動顧客進店。獨立的檔口也可以讓餐廳內(nèi)部和檔口外部的菜單及功能分開，當(dāng)然，如果外部檔口產(chǎn)品做得一般，這對于品牌也是一種打擊，檔口雖小，還是要花心思運營，它同屬于品牌的門臉，馬虎不得(只是針對外接檔口)。
我們再來對比幾類不同的檔口：從經(jīng)營層面的角度，可以分為純外賣門店、純堂食門店、外賣與堂食兼營門店；從經(jīng)營類目的角度，可以分為單一產(chǎn)品門店(比如韓國炸雞)、多元產(chǎn)品門店(比如正新雞排)、多元品類門店(兼營小吃、快餐、飲品等)；從經(jīng)營手法的角度，可以分為零售小店(流水作業(yè)、標(biāo)準(zhǔn)化出品，比如茶飲)、餐飲小店(非標(biāo)流程、非標(biāo)出品，常見于傳統(tǒng)餐飲門店)，又或者兩者兼有(比如一些門店部分產(chǎn)品現(xiàn)炒、部分產(chǎn)品用料理包)。
一般來說，大部分檔口式餐飲都是簡單化而不標(biāo)準(zhǔn)化，以一些地鐵口賣肉卷(雞肉卷/豬肉卷等)的檔口為例，肉類是提前燉煮并切好的，蔬菜也是提前儲備的，現(xiàn)場就是花費幾秒攤一個餅皮，左邊收錢、右邊出品(一般3、4個人就可以形成一條檔口經(jīng)營流水線)，像這樣的品類還有很多，比如炸雞、肉夾饃、涼皮、手抓餅等。
檔口類餐飲的生意該怎么做呢？我們發(fā)現(xiàn)，多元品類、復(fù)合經(jīng)營手法的門店會更好做一些，簡單來說就是門店既有小吃，也有粉面快餐；既有可以立刻帶走的產(chǎn)品(零售，比如烤腸)，也有需要現(xiàn)場做最后餐飲工序的產(chǎn)品；既有3-5元的價格帶，也有7-9元的上升價格，更有11-30元的“中高端消費”。
簡單來說，做生意經(jīng)營的都是“心機”，所謂心機就是對人性的洞察，小吃可以補充尋常消費，快餐可以提高餐點消費率；小吃在門口還可以聚客，引發(fā)路人進店；零售產(chǎn)品提高了出品效率，餐飲產(chǎn)品別看需要現(xiàn)場制作，這其實大大增加了顧客的消費體驗，看到東西是現(xiàn)做的，顧客興趣就來了；5元以下價格帶可以降低顧客抗拒心理，買不了吃虧，也買不了上當(dāng)(帶來客流)，高價格帶可以利潤，高低價格帶也是互補的。
生存和賺錢才是檔口類餐飲的王道
檔口屬于小餐飲，它的優(yōu)勢是靈活性較高，且不需要過于考慮菜單的系統(tǒng)化(不等于不需要)。比如正新雞排，菜單有巴西雞胗、烤魷魚、羊肉串，同時還賣年糕和漢堡，但顧客并不會覺得這些組合是否雜亂(也有可能會)，如果這是一家正經(jīng)的餐飲門店，需要進門、上座，再打開菜單，顧客基本會掉頭就走。
或許是因為沒有常閉的門，檔口類餐飲的開放度極高，且顧客對檔口類餐飲的要求也比較低，通常情況下，顧客走到檔口，對于該檔口的產(chǎn)品、廚房、操作臺等都是一覽無余的，檔口開放通透，顧客對之也開放通透。
由此可見，檔口類餐飲是有獨特性的，它更靠近顧客、沒有門檻，屬于快思考式消費。因為極為開放，檔口的產(chǎn)品和價格一眼就能看到，顧客不需要上來詢問。反過來說，開一家檔口，一定要把菜單和價格打在顧客能看到的地方，必要的時候，還得展示成品和產(chǎn)品的部分制作過程。
如果是餐廳+檔口的模式(不是內(nèi)部檔口，而是外部檔口，顧客不需要進店)，餐廳還可以在檔口做招牌產(chǎn)品的展示以及做一些新產(chǎn)品的測試，這也是檔口類餐飲的主要價值(之一)，同時這也意味著，檔口類餐飲可以有較快、較靈活的產(chǎn)品更新方法。
此處再來談?wù)剻n口類餐飲的多元產(chǎn)品模式，以劉酥肉為例，在炸的工藝之內(nèi)，除了酥肉，檔口還提供小黃魚、蝦仁、平菇、洋芋這類油炸小吃。
李與白包子鋪的主打產(chǎn)品是包子，雖然是一家很小的檔口，但菜單上還提供粉面抄手和粥等產(chǎn)品，不過這些產(chǎn)品的烹飪工藝就略有不同了。
在一些學(xué)校、工廠、夜市附近的檔口，它們的產(chǎn)品一復(fù)雜起來基本就完全不考慮關(guān)聯(lián)度，炸的、煮的、烤的......從小吃到甜點飲料再到主食，基本是老板想到什么就上什么，雖然有些奇葩，但這類檔口的生存力并不低。
綜述來看，對于一家餐飲檔口，多元產(chǎn)品檔口的生存能力要高于單一產(chǎn)品檔口，因為檔口類餐飲講究所見所得、是快思考和快消費，產(chǎn)品一多，能讓顧客駐足，說不定某個產(chǎn)品就打動顧客了。這也意味著，檔口類餐飲的品牌屬性要偏低一些，對于檔口創(chuàng)業(yè)者，或許生存和賺錢才是王道。
檔口類餐飲如何長久發(fā)展？
生存才是硬道理，這既是一句廢話也是一句真理，但問題是，檔口類餐飲要如何提高生存力？
在前文我們提及，由于檔口類餐飲的開放度、靈活度、顧客容忍度都比較高，且多元產(chǎn)品檔口的生存能力優(yōu)于單一產(chǎn)品的品牌類檔口，那么這是一種絕對的情況嗎？
并非如此。
在生存和賺錢之外，我們還得考慮另一個核心要素：發(fā)展。
針對“生存、賺錢、發(fā)展”，我們在此展開來講講。
1)求生存
生存是發(fā)展的第一要義，沒有生存就沒有發(fā)展，對于檔口來說，所謂的生存就是不虧錢，最起碼要盈虧平衡，最好還有點小收入，且這些收入要足夠生活。轉(zhuǎn)化成經(jīng)濟閉環(huán)，就是要有客流。
從生存到客流消費，它是一個經(jīng)濟閉環(huán)，首先是控制好投入，對于小檔口來說，很多資深餐飲人不建議百來萬的“大投入”，最穩(wěn)妥的投入是十萬以內(nèi)，包括轉(zhuǎn)讓費之類的最好不要超過三十多萬，檔口屬于小餐飲/小經(jīng)濟，投入當(dāng)然是要越小越好，小投入或者在開端輕投入也是為了給后續(xù)經(jīng)營留一些資本，方便門店在后續(xù)做改革、調(diào)整、營銷時手里還有錢。
像過去那般開店前四處借錢，破釜沉舟式的餐飲創(chuàng)業(yè)已經(jīng)不適合現(xiàn)在了，無論是加盟還是自創(chuàng)品牌，現(xiàn)在的餐飲比過往更容易崩盤，特別是對于無經(jīng)驗餐飲人，更不建議貿(mào)然全盤投入。
其次要回到產(chǎn)品和價格，在考慮品類方面，產(chǎn)品要做到大眾化和本地化，從本地人愛吃什么、喜歡吃什么來入手，剛?cè)胄械牟惋嬋瞬灰プ鲆恍├溟T的生意，大眾產(chǎn)品要匹配大眾價格，產(chǎn)品和價格要貼出來，不要等顧客來問(等顧客主動會流失很多懶得問的客群)。
在產(chǎn)品組合方面，要傾向于多元化，最穩(wěn)健的組合是小吃和快餐的搭配，要有出餐快的零售產(chǎn)品，也要有現(xiàn)場出餐的餐飲產(chǎn)品。
2)能賺錢
在賺錢這個角度，則需要跳過一些基礎(chǔ)的問題，從客流到聚客、從流量到轉(zhuǎn)化率、從消費到復(fù)購。核心有兩點：現(xiàn)場感和餐飲體驗。
以一家新疆羊肉串檔口的升級為例，過去大多羊肉串檔口的產(chǎn)品基本是標(biāo)準(zhǔn)化配送的冷鏈產(chǎn)品，顧客只看到一個烤的過程(很多假肉和食品安全風(fēng)險)。
在羊肉串檔口這個類別，我們看到了別樣的做法，比如有些檔口直接掛著一只屠宰好的羊，顧客點餐，檔口小哥現(xiàn)切現(xiàn)穿，隨著碳烤的香氣四溢，再證明了是真羊肉的現(xiàn)場感，生意一般不會差，而且價格還可以比別人貴一點點(不太好落地，需要考慮地方城管政策)。
第二種是工業(yè)化的改良，老板不再去拿標(biāo)準(zhǔn)化做好的羊肉串，而是自己買肉、現(xiàn)場穿羊肉串。這分為兩種，一是常規(guī)的鐵簽羊肉串，另一種是紅柳木串的羊肉，價格不一，除了羊肉串，門店還賣現(xiàn)烤羊肉串做的肉夾饃和馕，還有可以直接帶著走的新疆酸奶，老板會穿著民族服飾，說著地方語言和顧客溝通。
PS：其一，自己買肉穿串當(dāng)然會浪費時間和精力，不過顧客就愛看這些，又比如現(xiàn)包的水餃、餛飩在顧客看來就比從冰箱拿包好的要有誠意;其二，說地方話或者帶著地方方言的普通話，可以讓體驗多一些獨特性。當(dāng)然，說地方話要排除那些和普通話完全不一樣的語言，顧客得聽得懂。
簡單來看，從生存到賺錢，產(chǎn)品要大眾化，要一眼看得懂，價格要合理，要讓顧客吃得起，但更重要的是讓顧客愿意嘗試，由此在手法和體驗方面要差異化，做到新鮮、獨特、有趣。
3)穩(wěn)發(fā)展
從表面來看，穩(wěn)發(fā)展偏向于品牌化，更多的是偏向于品牌化設(shè)計和品牌化體驗，比如講究食品安全，在看得到的地方把衛(wèi)生做好，食品操作人員要戴好口罩和手套。內(nèi)部不要雜亂，整體要有美學(xué)和設(shè)計感。
往深層看，檔口還要考慮到品牌形象，比如產(chǎn)品與產(chǎn)品之間、產(chǎn)品和品牌之間、產(chǎn)品和客群以及體驗等方面都要有關(guān)聯(lián)，充分考慮到產(chǎn)品的契合度。如果是自創(chuàng)品牌式檔口，最好是找一些懂品牌設(shè)計的人做咨詢。
發(fā)展其實也并不意味著開分店，雖然確實有這個內(nèi)涵，不過關(guān)于發(fā)展，檔口更應(yīng)該考慮的是賺錢的持續(xù)度以及賺錢的效率(包括降本提效)，同時還要超越賺錢這個基本點，格局要打開，比如去為品類、市場、環(huán)境做一些好事兒。在餐飲本身，這時候的取舍就很重要，要有一些數(shù)據(jù)分析和市場調(diào)研能力，最簡單的就是把劣勢產(chǎn)品下架、把強勢產(chǎn)品展現(xiàn)出來以及時刻洞察顧客對于檔口的評論，根據(jù)大范圍顧客的需求做改革。
我們還看到一些人文案例，一些檔口在深夜收攤會和環(huán)衛(wèi)工一起處理因檔口而造成的衛(wèi)生問題，一些位于居民樓的檔口會給樓上免費送餐以及主動用一些清除油煙味、降低噪音的設(shè)備，甚至發(fā)起地方公益、為周邊貢獻(xiàn)自己的力量，這些都是發(fā)展的范疇。