文|Foodaily每日食品 Emma Zhang
這個(gè)夏天，預(yù)制菜成為牽動(dòng)全社會(huì)神經(jīng)的一個(gè)關(guān)鍵詞：先有羅敏“先揚(yáng)后抑”從預(yù)制菜風(fēng)口前曇花一過(guò)，后有海底撈為了挽救利潤(rùn)虧損成立社區(qū)營(yíng)運(yùn)中心發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，廣東、深圳、山東各地相繼舉辦預(yù)制菜相關(guān)峰會(huì)......預(yù)制菜市場(chǎng)熱度依然高漲。高速增長(zhǎng)不僅被國(guó)內(nèi)市場(chǎng)一片看好，被稱之為下一個(gè)“億萬(wàn)風(fēng)口”，從國(guó)外市場(chǎng)來(lái)看也依然有著巨大的增長(zhǎng)空間。
邁入下半年，國(guó)內(nèi)各地政府相繼頒布政策，將預(yù)制菜作為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要引擎。短短幾年時(shí)間，預(yù)制菜從企業(yè)與資本火熱競(jìng)爭(zhēng)的商業(yè)市場(chǎng)中飛速成長(zhǎng)，成為全民矚目的新經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。面對(duì)市場(chǎng)空間豁然開(kāi)朗、政策資本雙雙助力的大好局面，預(yù)制菜行業(yè)如何能穩(wěn)步前行？在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)集中度尚低、龍頭品牌尚未誕生的情況下，入場(chǎng)企業(yè)還能抓住哪些機(jī)遇，迎風(fēng)而上？
01 市場(chǎng)“蛋糕”巨大，該如何下刀？
面對(duì)數(shù)千億級(jí)的“巨型”市場(chǎng)，政策和資本相繼加碼下注。隨著玩家數(shù)量呈現(xiàn)幾何式增長(zhǎng)，預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)潛力和未來(lái)走向，愈發(fā)值得挖掘和研究。
根據(jù)《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。近期還有媒體報(bào)道，繼盒馬、山姆、永輝等多家超市布局預(yù)制菜賽道，美的、碧桂園等企業(yè)也悄然入局。盡管入局的預(yù)制菜品牌越來(lái)越多，但就產(chǎn)品類型而言，還存在明顯的同質(zhì)化問(wèn)題：如過(guò)多集中于重口味川菜；家常肉菜占比頗高；大多數(shù)需要冷藏；并未對(duì)食用人群做出差異化區(qū)分等。
那么預(yù)制菜品牌要想擺脫同質(zhì)化窘境，未來(lái)還有哪些機(jī)遇和發(fā)展趨勢(shì)呢？
1、素食型預(yù)制菜
在預(yù)制菜起步更早的歐洲市場(chǎng)，各大廠商為了滿足不斷增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，一直在推出高端化新品。調(diào)查顯示，消費(fèi)者對(duì)冷凍非素食包裝食品的偏好正在上升，原因是市場(chǎng)上新鮮產(chǎn)品的衛(wèi)生問(wèn)題日益嚴(yán)重。
根據(jù)Technavio發(fā)布的報(bào)告，從2021年到2025年，全球冷凍食品市場(chǎng)預(yù)計(jì)將增長(zhǎng)949.9億美元，其中46%的增長(zhǎng)來(lái)自北美。即食食品，特別是素食即食食品，將繼續(xù)推動(dòng)行業(yè)擴(kuò)張。
圖源：Swift Fine Foods
英國(guó)另一項(xiàng)研究也表明了這一趨勢(shì)。《Eating better》去年發(fā)布的報(bào)告顯示，市場(chǎng)上有267種植物基膳食可供消費(fèi)者選擇，比2018年第一次調(diào)查時(shí)增加了92%。越來(lái)越多的超市正計(jì)劃引入更多的植物基預(yù)制菜品。市場(chǎng)上植物基即食食品的數(shù)量已從兩年前的3%上升到16%，肉類產(chǎn)品占70%。市場(chǎng)上近25%的即食食品更適合素食者。
歐洲即食食品企業(yè)也在緊跟市場(chǎng)變化研發(fā)新品。愛(ài)爾蘭食品制造商Swift Fine Foods推出一系列純植物基的即食主食產(chǎn)品。包括高質(zhì)量的新鮮菜肴，如豆腐、大蒜和白菜、烤茄子、蒸粗麥粉還有花椰菜和鷹嘴豆燉菜等預(yù)制菜。 這些產(chǎn)品用料精細(xì)、口味各異，甚至還能還原原汁原味。
近年來(lái)，隨著健康飲食概念在國(guó)內(nèi)的興起，越來(lái)越多的消費(fèi)者也愿意開(kāi)始選擇素食飲食?！渡嗉馍系闹袊?guó)》曾經(jīng)提到，中國(guó)純素食人口已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)。除了偏好素食的人群外，還有很多群體也會(huì)階段性選擇素食。
據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告》顯示，目前超過(guò)6億國(guó)人超重肥胖。《全球肥胖?jǐn)?shù)據(jù)》也指出，預(yù)計(jì)在2030年，中國(guó)總肥胖人口將超過(guò)12.9億。與此相應(yīng)的是，國(guó)內(nèi)輕食市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)76.6%。2020年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)55.6億元。可以預(yù)見(jiàn)，主打優(yōu)質(zhì)素食概念的預(yù)制菜在國(guó)內(nèi)也會(huì)擁有廣泛的消費(fèi)市場(chǎng)。
2、非冷藏預(yù)制菜
英國(guó)冷凍食品聯(lián)合會(huì)(BFFF)發(fā)布的數(shù)據(jù)指出，2021年冷凍預(yù)制食品仍然占據(jù)最大的市場(chǎng)份額。冷凍食品一直是各大商超最為暢銷的食品類別，在銷售額和增速上均超過(guò)了新鮮農(nóng)產(chǎn)品和其他所有食品類別。
冷凍食品的發(fā)展也推動(dòng)了冷藏預(yù)制菜的增長(zhǎng)。2022年3月，F(xiàn)atBroccoli公司在阿聯(lián)酋推出了當(dāng)?shù)?00%天然原料的冷藏預(yù)制菜包，沒(méi)有使用任何添加劑和防腐劑，也沒(méi)有添加糖，將產(chǎn)品在冰箱中儲(chǔ)存的保質(zhì)期延長(zhǎng)至1年。
圖源：FatBroccoli官網(wǎng)
GVR對(duì)即食食品市場(chǎng)規(guī)模、份額和趨勢(shì)報(bào)告則指出：從2022到2030年，耐儲(chǔ)存型即食菜將實(shí)現(xiàn)最快增長(zhǎng)。所謂耐儲(chǔ)存，即指不需要冷藏，可以在室溫下食用。
圖源：NuTy Twitter
2020年1月，印度預(yù)制菜初創(chuàng)公司NüTY通過(guò)其專有的烹飪工藝，使用非熱力殺菌（高壓）技術(shù)推出耐儲(chǔ)存的即食菜肴，不添加任何人工添加劑延長(zhǎng)常溫儲(chǔ)存保質(zhì)期到2個(gè)月。從2019年開(kāi)始，NüTY業(yè)務(wù)擴(kuò)展到班加羅爾、孟買和金奈3個(gè)城市的220多個(gè)地點(diǎn)，至少已經(jīng)為市場(chǎng)提供了50多萬(wàn)份餐食。
3、針對(duì)特殊人群的預(yù)制菜
最后一點(diǎn)，也就是隨著消費(fèi)者在冷凍、冷凍、素食和純素等細(xì)分領(lǐng)域要求更多的膳食品種，全球廠商們正專注于產(chǎn)品創(chuàng)新，以適應(yīng)世界各地消費(fèi)者的新健康選擇。
目前歐洲各大企業(yè)正在為消費(fèi)者提供各種創(chuàng)新產(chǎn)品，以滿足他們的喜好，畢竟無(wú)糖、低熱量食品的創(chuàng)新直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康。專門為滿足某些醫(yī)療或營(yíng)養(yǎng)需求而研發(fā)，比如減肥、糖尿病或特定食物不耐受人群。
（1）糖尿病患者
預(yù)制菜在某種程度上更有助于幫助糖尿病人堅(jiān)持健康科學(xué)的飲食習(xí)慣，幫助2型糖尿病患者控制血糖。美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心2019年發(fā)布的報(bào)告顯示，2019年約有140萬(wàn)例糖尿病新發(fā)病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長(zhǎng)的糖尿病患者也比較有利于區(qū)域市場(chǎng)的增長(zhǎng)。
Diet-to-Go糖尿病人每周特制菜單 圖源：Diet-to-Go官網(wǎng)
美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心2019年發(fā)布的報(bào)告顯示，2019年約有140萬(wàn)例糖尿病新發(fā)病例，其中69.0%患有高血壓，44%患有高膽固醇，不斷增長(zhǎng)的糖尿病患者直接有利于區(qū)域市場(chǎng)增長(zhǎng)。以美國(guó)成立于1991年的Diet-to-Go公司為例，該公司主要提供四種類型的膳食計(jì)劃：均衡營(yíng)養(yǎng)預(yù)制餐；低脂素食預(yù)制餐；生酮預(yù)制餐；低脂糖尿病人預(yù)制餐。早在1999年，他們就推出了美國(guó)第一批預(yù)制菜郵購(gòu)產(chǎn)品，使其產(chǎn)品線遍及全國(guó)。
（2）肥胖人群
在龐大的肥胖人群中，總有人無(wú)法接受全素飲食。歐洲公司Live Well為糖尿病人設(shè)計(jì)的低碳水預(yù)制菜因?yàn)楠?dú)特的產(chǎn)品定位而屢獲國(guó)際創(chuàng)新大獎(jiǎng)。Live Well的冷藏健康低碳水化合物即食食品系列食譜都是來(lái)自該公司內(nèi)部的碳水計(jì)劃營(yíng)養(yǎng)小組，他們搜集了來(lái)自低碳水計(jì)劃一萬(wàn)多名成員的反饋，專為減重人群定制。
減脂套餐 圖源：Live Well官網(wǎng)
經(jīng)過(guò)近47萬(wàn)人的實(shí)踐證明，低碳水營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃小組確實(shí)可以起到幫助消費(fèi)者減肥，改善血糖控制等良好作用。
（3）其他特殊人群
位于荷蘭阿姆斯特丹的初創(chuàng)公司Ekomenu致力于為特定需求消費(fèi)者提供健康食品盒計(jì)劃，包括低碳水、無(wú)麩質(zhì)、無(wú)乳糖型食物；針對(duì)孕期婦女、糖尿病人、減肥人群、富含蛋白質(zhì)等各類型預(yù)制菜。
“恢復(fù)套餐”圖源：Ekomenu官網(wǎng)
一項(xiàng)國(guó)際科學(xué)研究表明：在疫情期間，人們會(huì)更加關(guān)注健康飲食，更愿意購(gòu)買更多的水果和蔬菜。很多零食品牌就曾針對(duì)這種消費(fèi)心理，推出“療愈”食品，獲得良好的市場(chǎng)表現(xiàn)。預(yù)制菜能夠進(jìn)入人們的“治愈菜單”里嗎？
去年7月，Ekomenu專門推出一系列“恢復(fù)套餐”。該產(chǎn)品以“健康、高蛋白和100%有機(jī)食品”作為主打概念，據(jù)稱可以“增強(qiáng)免疫系統(tǒng)”，食材直接取自當(dāng)?shù)剞r(nóng)民。Ekomenu是預(yù)制菜市場(chǎng)上一個(gè)相對(duì)較新的玩家，該公司在荷蘭活躍了幾年，并于2017年收購(gòu)了Doozo。與此同時(shí)，他們?cè)诜鹛m德斯和布魯塞爾也有業(yè)務(wù)展開(kāi)。
忙碌的生活方式使得現(xiàn)代人患病率高發(fā)，需求也變得多樣化，這將進(jìn)一步為預(yù)制菜市場(chǎng)提供巨大的機(jī)會(huì)。美國(guó)疾病控制與預(yù)防中心2019年發(fā)布的報(bào)告指出：在中國(guó)和印度等國(guó)家，患有高膽固醇、慢性腎病、肥胖的糖尿病患者不斷增加，預(yù)計(jì)將對(duì)地區(qū)的預(yù)制菜需求產(chǎn)生積極影響。
02 諸多行業(yè)雷點(diǎn)，該如何規(guī)避？
20%的高增速下，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)一派繁榮景象。然而，我們也看到：諸多行業(yè)“雷點(diǎn)”時(shí)隱時(shí)現(xiàn)，成為制約預(yù)制菜發(fā)展的重要因素。其中最為突出的問(wèn)題就是行業(yè)門檻低，很多品牌沒(méi)有過(guò)硬的研發(fā)實(shí)力，過(guò)分依賴代工廠貼牌加工，導(dǎo)致在發(fā)展過(guò)程中出現(xiàn)令消費(fèi)者擔(dān)憂的短板，集中體現(xiàn)在以下三點(diǎn)：
1、營(yíng)養(yǎng)健康均衡問(wèn)題
根據(jù)最新版《中國(guó)居民膳食指南》指示，清淡飲食習(xí)慣，少吃高鹽、高糖和油炸食品應(yīng)該成為當(dāng)代健康的飲食方式。成年人每天攝入烹調(diào)油25~30g，食用鹽在5g以下，控制添加糖在25g以下。不喝或少喝含糖飲料，特殊人群不應(yīng)飲酒。
然而，在專業(yè)人士對(duì)國(guó)內(nèi)預(yù)制菜進(jìn)行抽查時(shí)卻發(fā)現(xiàn)，一份酸甜口味的預(yù)制菜含糖量竟然高達(dá)50.7g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了WHO和新版中國(guó)居民膳食指南的標(biāo)準(zhǔn)。除了預(yù)制菜中的含糖量極其容易超標(biāo)外，鹽分的添加也是不可小覷的。重油重鹽的食品對(duì)于消費(fèi)者而言是災(zāi)難性的，不僅會(huì)導(dǎo)致高血壓和心臟病，還可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石，最嚴(yán)重的情況還會(huì)引發(fā)胃癌。
另外如今市場(chǎng)上的預(yù)制菜制品良莠不齊，不健康的植物油含有很多對(duì)身體有害的多不飽和脂肪酸。植物油會(huì)引起炎癥，并可能導(dǎo)致心臟病等一系列的問(wèn)題。但無(wú)論是線下商超還是線上的直播間購(gòu)買，這些基礎(chǔ)調(diào)味品的用量，以及添加劑的含量往往最容易被消費(fèi)者們忽略。
2、口味復(fù)原問(wèn)題
預(yù)制菜市場(chǎng)各大品牌的口味多樣化和特色化，在未來(lái)也將是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。由于缺乏細(xì)致的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜在生產(chǎn)過(guò)程中如何能夠避免“工業(yè)味”？是一個(gè)非常值得深思的問(wèn)題。據(jù)江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告，62.32%的消費(fèi)者表示預(yù)制菜品口味一般，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得預(yù)制菜口味較差、不好吃。更有媒體調(diào)查顯示，消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。
圖源：Nutrisystem D 官網(wǎng)
對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)而言，目前我國(guó)的工業(yè)化加工技術(shù)相對(duì)有限。目前不足1000個(gè)品種，面對(duì)超過(guò)18000種的中華菜肴而言，口味復(fù)原的技術(shù)仍需大力發(fā)展。研發(fā)技術(shù)應(yīng)當(dāng)著重于以下4點(diǎn)：
第一，是對(duì)傳統(tǒng)工藝的挖掘和品質(zhì)評(píng)價(jià)，“保留鍋氣”的基礎(chǔ)性工作就是對(duì)傳統(tǒng)美食菜肴制作方式進(jìn)行大規(guī)模和地毯式收集，將是一個(gè)比較長(zhǎng)期的過(guò)程。第二，就是加工過(guò)程中產(chǎn)品的色香味形成機(jī)理，對(duì)產(chǎn)品的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，保持產(chǎn)品的品質(zhì)。第三，是工程化技術(shù)與裝備的創(chuàng)制，許多傳統(tǒng)工業(yè)其實(shí)并不適合工業(yè)化加工，必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)墓I(yè)化改造。第四，是儲(chǔ)存復(fù)熱過(guò)程中品質(zhì)的保存，加強(qiáng)食品復(fù)熱過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的研究，實(shí)現(xiàn)中式菜肴的工業(yè)化加工轉(zhuǎn)換。
3、食品安全風(fēng)險(xiǎn)
最后提到預(yù)制菜，廣大消費(fèi)者可能首先會(huì)擔(dān)心的依然是食品安全問(wèn)題，含有假冒成分的即食食品將會(huì)對(duì)企業(yè)是致命性的打擊，也是所有食品企業(yè)發(fā)展應(yīng)該遵循的基本準(zhǔn)則。
曾經(jīng)有著40年歷史的某美國(guó)華人冷藏海鮮公司就因此倒閉，被控違反法律生產(chǎn)與分發(fā)摻假海鮮產(chǎn)品的行為。而后經(jīng)FDA調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該公司對(duì)食品接觸源未能保持清潔，對(duì)旗下冷凍即食魚(yú)丸等產(chǎn)品造成了嚴(yán)重的污染，且將摻假食品引進(jìn)州際貿(mào)易，在州際貿(mào)易中運(yùn)送摻假食品，嚴(yán)重違反了食品安全法律。
還有發(fā)生在今年5月的“召回門”，美國(guó)韋恩農(nóng)場(chǎng)公司經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)部食品安全與檢驗(yàn)局監(jiān)督，決定召回58.8萬(wàn)磅即食冷凍雞胸肉，使得該公司也受到很大影響。生產(chǎn)報(bào)告稱，這些即食雞胸肉可能壓根沒(méi)煮熟。生雞肉經(jīng)常會(huì)被彎曲桿菌污染，有時(shí)還會(huì)被沙門氏菌和產(chǎn)氣莢膜梭菌污染，誤食會(huì)導(dǎo)致食物中毒。
除了基本食品安全的保障，還有產(chǎn)品包裝、冷鏈運(yùn)輸、產(chǎn)品加熱等環(huán)節(jié)的質(zhì)量保證，每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)于國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)都是考驗(yàn)。更多的預(yù)制品公司逐漸將產(chǎn)品包裝概念轉(zhuǎn)向更多的植物性和可持續(xù)包裝，專注于消費(fèi)和工業(yè)包裝的walki公司推出了用于包裝食品和冷凍食品的托盤組合，這些托盤在紙流中是可回收的。
03 總結(jié)
8月15日，全國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)生態(tài)聯(lián)合體宣布成立。從品牌各自為戰(zhàn)，單打獨(dú)斗，到“國(guó)家隊(duì)”隆重登場(chǎng)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迎來(lái)全新力量，也在呼喚更大力度的行業(yè)創(chuàng)新。
相對(duì)于海外市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)起步較晚，生產(chǎn)鏈和技術(shù)鏈仍不夠成熟，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)尚不夠明晰，對(duì)于各大企業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)依然是一個(gè)巨大的考驗(yàn)。
目前業(yè)內(nèi)焦點(diǎn)主要集中在品牌營(yíng)銷和渠道開(kāi)發(fā)層面。如何用產(chǎn)品力吸引廣大消費(fèi)者，如何挖掘更多的品類裂縫，這是預(yù)制菜能否成為“全民產(chǎn)業(yè)”的關(guān)鍵所在。
參考文獻(xiàn)：
1.https://www.statista.com/outlook/cmo/food/convenience-food/ready-to-eat-meals/worldwide#volume
2.《Ready Meals Market Size, Share &Trends Analysis Report By Product (Frozen, Chilled, Canned), By Meal Type (Vegetarian, Non-vegetarian), By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2022 - 2030》
3.《Ready Meals Market 2022 to Showing Impressive Growth by | [No. of pages: 148] Industry Trends, Share, Size, Top Key Players Analysis and Forecast Research| by proficient market insights》
4.《Ready Meals Market Size to Reach USD 408.0 Billion by 2031 at CAGR 11.9% - Valuates Reports》
5.《EUROPE READY MEALS MARKET - GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECAST》
6.《Global Frozen Desserts Market Is Expected to Reach a Valuation of US$ 176 Bn by The End of 2032, Future Market Insights Inc.》
7.《How ready meals revolutionised our lives - 40 years since they landed in UK supermarkets》
8.《Ready Meal Market Size 2022 by Industry Trends, Statistics, Competition Strategies, Gross Margin, Revenue Analysis and Forecast to 2028》