文|紅餐網(wǎng)
疫情反復沖擊，被“三高一低”難題所困擾的餐企們開始進入存量競爭時代。這樣的市場競爭環(huán)境下，餐飲企業(yè)也不得不開始尋找新的增量。
而提到新增長機會，則必然繞不開這兩年風頭正盛的“預制菜”。
入局者增多、資本涌入、地方產(chǎn)業(yè)扶持政策相繼出臺，讓預制菜行業(yè)持續(xù)發(fā)酵，不斷走高。但隨之而來，一些反對聲音也開始此起彼伏。
賽道火熱，為何卻爭議不斷？
我們試圖從更多樣的維度出發(fā)，探究在消費者、餐企、投資者及行業(yè)人士眼中，預制菜的發(fā)展意義到底何在？一窺預制菜正面臨的一系列考量和博弈。
疫情帶來一波強勢助攻，但眼下預制菜的消費正越來越理性
疫情以來，各地反復封控，無法線下社交，無法進入餐館堂食，催熱了人們對預制菜的需求，一袋袋魚香肉絲、宮保雞丁等各式口味的預制菜變得奇貨可居， “八分鐘一道菜” 、 “居家必囤，加熱即食” 的預制菜成為了人們的心頭好。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，中國預制菜市場2021年規(guī)模已經(jīng)超過 3000億元 ，規(guī)模預計保持 20% 以上的增速，其中消費者端的市場占有率大約在 20% ，并有望在2023年突破 5000億元 。
從預制菜的發(fā)展來看，近兩年市場需求的激增，離不開疫情的推動作用，但隨著時間的推移，人們對預制菜的需求效應會遞減。隨著各地區(qū)封控解除、復商復市，人們對預制菜的消費也將變得越來越理性。
疫情結束后，人們還會不會買預制菜、買哪個牌子的，仍會回歸到“產(chǎn)品是否健康衛(wèi)生、我是否需要、我更喜歡哪類口味”這幾大核心需求上來。
預制菜洞察注意到，當下，網(wǎng)上消費者對預制菜的詬病不少。
“質量缺乏監(jiān)管”、“衛(wèi)生問題是最大的風險點”、“長期冰凍的菜，調味哪怕做的再好，吃起來味道根本就不對”、“缺乏人間煙火味，很多菜式、點心己經(jīng)統(tǒng)一，沒有自己的特色”……
部分消費者心中已經(jīng)將預制菜貼上了與現(xiàn)代人崇尚的健康飲食相悖的標簽，“你也就配吃預制菜”成為網(wǎng)絡上的調侃話語。
針對預制菜的口感、口味，許多消費者提出 預制菜口味還原度有待提升 。根據(jù)《2022年中國預制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》顯示，61.8%的消費者認為預制菜的口味復原程度需要提升，排在所有消費者認為預制菜存在的問題之首。換言之，大部分人認為預制菜主要還是不好吃。
另外，預制菜的 食品安全隱患 也是不少消費者的擔憂。目前行業(yè)缺乏相關標準，在生產(chǎn)加工上也缺乏嚴格的質量監(jiān)管，為了保證口味和保質期，制作過程中也不可避免地使用添加劑和防腐劑，這些都讓消費者很難吃得放心。
如前所述， 人們對預制菜的消費愈加理性 ，但這也并非意味著預制菜的市場需求將不復存在。部分消費者表示，在理性的購買決策下，自己仍然會選擇預制菜，并且選購預制菜方面也會有一些特定的偏好。
“像佛跳墻、梅菜扣肉、酸菜魚這類菜烹飪步驟較繁瑣，屬于一個環(huán)節(jié)做錯，就會毀掉整盤菜的類型，是很難在家里做成功的。而預制菜把這些菜最難的部分都完成了，消費者只需取出半成品來，按照視頻教程進行加熱、復炸、澆汁等操作，幾分鐘就能在家收獲一道品相不錯的‘非家?！?。” 網(wǎng)友默默表示，想要在家輕松做一些硬菜或非家常菜，直接用預制菜就能達到預期，且省時省力。
此外，也有不少消費者表示，會更偏向于選購椰子雞、水煮牛肉、魚香肉絲、豉油雞等家鄉(xiāng)特色的預制菜肴，以此 滿足自己身在外地思念家鄉(xiāng)好味的需求 。
總的來看，預制菜在消費者端仍有需求，但如何滿足需求，解決人們的需求痛點，預制菜企業(yè)還有很大提升的空間。
預制菜為企業(yè)帶來降本增效，但不是所有企業(yè)都適合做預制菜
2021年，預制菜第一股味知香在A股上市后，狂攬10個一字板漲停；珍味小梅園在半年內三獲融資；西貝旗下預制菜品牌“賈國龍功夫菜”開出了200多家店……
進入2022年，陸正耀的預制菜品牌“舌尖英雄”一輪融資斬獲16億元，3個月簽約6000多家加盟店；
海底撈、呷哺呷哺、全聚德等大牌餐企發(fā)力布局預制菜；
還有農(nóng)夫山泉、深圳地鐵、碧桂園等其他行業(yè)跨界而來，紛紛布局預制菜。
一時間，整個預制菜賽道千帆競發(fā)。
降低食材配送成本、人力成本和租金成本 ，是預制菜的明顯優(yōu)勢。如果將國人喜歡的中餐做成預制菜，也能有助于減少人工、提高利潤、加速出餐，擴大銷售范圍，還能保證菜品出品穩(wěn)定，有助于推動中餐行業(yè)連鎖巨頭的形成。
此前，在紅餐網(wǎng)和預制菜洞察聯(lián)合主辦的“預制菜圓桌沙龍”上，信良記CEO &新辣道創(chuàng)始人李劍就曾表示， “預制菜其實就是中餐標準化的產(chǎn)品，圍繞著提高效率的中餐標準化，如果只談這個范疇，預制菜是絕對的未來！”
以“數(shù)據(jù)化控卡”火出圈的 深圳“維小飯”新快餐創(chuàng)始人魏強 對當下的“預制菜熱”發(fā)出了自己的追問： “預制菜熱到底在熱什么？”
在他看來，預制菜作為一種生產(chǎn)方式，不是什么新鮮的事。大型連鎖餐飲、便利店的快餐產(chǎn)品、航空餐等特殊場景下的餐品，大多是預制模式或者有預制化參與。過去，預制菜在支持餐飲企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營效率上的價值是明顯的，但目前的“預制菜熱”如果是簡單的建立在C端消費概念上，價值理由還不是很充分。
比便利比不過“外賣平臺”或者社區(qū)商業(yè)配送（如盒馬）；比口味比不過“現(xiàn)制菜”；比健康，預制菜盡管因為是集中化生產(chǎn)可能比傳統(tǒng)餐飲分散生產(chǎn)更容易實現(xiàn)食品安全管理，但用戶的可感知程度并不強烈。況且，食安和健康不是一個概念。
所以，預制菜要想在消費市場建立獨立的市場地位，必須 提供新的核心的消費價值，用以 平衡預制菜與現(xiàn)制菜在口味等傳統(tǒng)餐食價值的客觀差距。比如為用戶帶來真正的健康增進。
據(jù)了解，維小飯新快餐主要通過提供營養(yǎng)數(shù)據(jù)標識和營養(yǎng)成分量化管理賦能用戶以“數(shù)據(jù)量化控管卡路里”來促進飲食健康，維小飯采取中央廚房預制菜的生產(chǎn)方式，主要是因為中央式生產(chǎn)和標準化生產(chǎn)更能標準化采集營養(yǎng)數(shù)據(jù)和保持數(shù)據(jù)的相對穩(wěn)定性。但維小飯的前端消費價值是健康。
誠然，預制菜是餐飲企業(yè)降本增效的重要利器之一，也滿足了年輕消費群體對方便快捷的向往。但并不是所有餐飲企業(yè)都對預制菜趨之若鶩。
鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅把中餐的“鍋氣”作為立身之本，即使最困難的時候也沒有放棄對“鍋氣”的追求。在其看來，中式快餐應該要回歸于中國人的飲食習慣及其對于好吃、現(xiàn)做的追求中去。
有餐飲店老板也表示，預制菜菜品味道的單一、雷同，工業(yè)化、標準化地生產(chǎn)犧牲了博大精深的餐飲文化。
食尚國味集團董事長尹江波曾多次講到，陶陶居會一直尊重技術，敬畏手藝，不會實行中央廚房的“標準化”和“到店加熱”。
“預制菜第一股”味知香的董事長夏靖則對預制菜當下的“大火”表現(xiàn)出有些擔心，在其看來，預制菜賽道雖熱，但未來發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的企業(yè)涌入賽道之后，必然會出現(xiàn)各種問題。
“不是所有的菜都適合提前預制，也不是所有的企業(yè)都適合做預制菜。企業(yè)要想做好這個領域，一定要認真去分析。” 世界中餐業(yè)聯(lián)合會時尚休閑委員會主席黃耕如此表示。
預制菜未來道阻且長，要做好打持久戰(zhàn)的準備！
看好者增多，唱衰者也不少。在預制菜的發(fā)展前景方面，市場上還存在較大的分歧，但這實際上也是很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必經(jīng)階段。
對企業(yè)而言，自身所處境遇、主打產(chǎn)品、發(fā)展階段與別的企業(yè)不盡相同，與其爭論孰優(yōu)孰劣，不如靜下心來想想，如果要做預制菜業(yè)務，該從何入手？期望達到怎樣的效果？為了達到這樣的效果可能需要付出哪些努力？以此倒推，再來決定企業(yè)自身到底要不要做預制菜。
在紅餐網(wǎng)此前的采訪中，加華資本 創(chuàng)始合伙人兼董事長 宋向前就表示，預制菜并非新鮮事物，也不是某些人認為的是一個全新的賽道。 “我不相信有什么超級風口。產(chǎn)品是一天天生產(chǎn)出來的，企業(yè)是一天天做起來的，品牌是一天天熬出來的。需要持續(xù)不斷投入、常年累月付出?！?/p>
“餐飲企業(yè)不能像互聯(lián)網(wǎng)公司一樣，用‘高舉高打’、做補貼的方式發(fā)力預制菜。另外，做預制菜的零售化邏輯與餐企本身的基因也不符。餐飲企業(yè)的預制菜要做到極致的性價比，就需要考慮分倉、壓低物流成本，比拼冷鏈物流、配送服務等供應鏈能力的提升?！奔t餐網(wǎng)專欄作者翟彬則如是講到。
預制菜的未來走向還有很多未知，但可以肯定的一點是，做預制菜一定是一個循序漸進的過程，拔苗助長可能會適得其反。預制菜混戰(zhàn)中，這場仗要怎么打?餐飲企業(yè)還要做好長期的準備。