文|駝鹿新消費(fèi) 王辰
編輯|李君
2022年，預(yù)制菜風(fēng)口之盛，可與當(dāng)年O2O、共享經(jīng)濟(jì)有一拼。
目前市場上除了有像趣店這樣跨界而來的企業(yè)，在預(yù)制菜領(lǐng)域還有專業(yè)、餐飲、速凍肉制食品、調(diào)味品等領(lǐng)域的企業(yè)都進(jìn)入這一行業(yè)。
預(yù)制菜真那么香嗎？有數(shù)據(jù)顯示，目前行業(yè)規(guī)模達(dá)4000億，2025年預(yù)計(jì)超8000億元，未來有望超2萬億元。
不過，預(yù)制菜領(lǐng)域雖然很熱，但行業(yè)沒有明確的標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的范圍很大，使得很多企業(yè)向預(yù)制菜概念靠攏，由此也導(dǎo)致行業(yè)企業(yè)良莠不齊，存在小、散、亂的情況。
01 千軍萬馬齊殺入
目前看，專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)是風(fēng)口下最早受益的企業(yè)。
2008年成立的味知香一直默默無聞，2021年卻上市成功，被稱為“預(yù)制菜第一股”。味知香是從事預(yù)制菜研發(fā)、制造的較大規(guī)模企業(yè)，在各大城市開設(shè)味知香門店1600余家。2021年實(shí)現(xiàn)營收7.65億元，同比增長23%；實(shí)現(xiàn)凈利潤1.33億元，同比增長6%。代表的菜品有黑椒牛柳等。
預(yù)制菜可以解決餐飲行業(yè)痛點(diǎn)，所以餐飲企業(yè)是最熱衷預(yù)制菜的。目前，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)通過中央廚房預(yù)制菜肴，再進(jìn)一步深化就是預(yù)制菜。
各個(gè)餐飲企業(yè)都是虎視眈眈，胃口很大。海底撈推出了包括宮保蝦球、辣子雞丁等川菜，以及番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等經(jīng)典菜。西貝也要投資10億元自建中央廚房，打造預(yù)制菜品牌 " 賈國龍功夫菜 "。
西貝董事長賈國龍還表示，“餐飲人一直覺得自己是手藝人，但實(shí)際現(xiàn)在餐飲已經(jīng)從手藝時(shí)代進(jìn)入了科技時(shí)代，這一定是餐飲行業(yè)未來的趨勢?！?/p>
餐飲企業(yè)有廚師資源，也有研發(fā)能力，并且直接對接消費(fèi)者，能夠更精準(zhǔn)的獲知消費(fèi)者的口味和喜好。堂食門店也是推廣預(yù)制菜產(chǎn)品的絕佳平臺。
新消費(fèi)品牌入局者也是其中的重要力量。新消費(fèi)企業(yè)迎合了新消費(fèi)人群、新場景和新渠道發(fā)展趨勢，具有較高的創(chuàng)新力，能夠創(chuàng)造出高顏值，多口味的創(chuàng)新產(chǎn)品。
佳沃食品原總經(jīng)理陳建華創(chuàng)立花花食界主打西餐領(lǐng)域預(yù)制菜，他認(rèn)為，中餐企業(yè)布局也很早，大企業(yè)很多，競爭相對激烈。中國餐飲市場中西餐的比例約為8:2，西餐相對空間較大。目前，花花食界已經(jīng)推出了35款單品，涉及西餐的頭盤、湯品、主菜、主食、醬料等菜品，
從瑞幸出局的陸正耀在今年年初籌備了一個(gè)“舌尖工坊”的預(yù)制菜新項(xiàng)目。以便宜的價(jià)格優(yōu)勢進(jìn)入預(yù)制菜領(lǐng)域。速烹菜價(jià)格是餐廳的50%-60%。
與鐘薛高同源的理象國，成為預(yù)制菜的新人。依托原有的冷鏈優(yōu)勢，基于餐飲端通過供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化來降低成本的需求，理象國開始進(jìn)到預(yù)制菜to C端的賽道。春節(jié)期間理象國推出了年菜系列，包括佛跳墻和盆菜。
當(dāng)然，目前實(shí)力最為強(qiáng)勁的入局者，還是那些冷凍食品和肉制品企業(yè)。這些企業(yè)很有可能會是最后“摘桃子”的人。
安井食品號稱投資10億元建設(shè)預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目；雙匯成立了餐飲事業(yè)部，推出家宴系列、筷樂星廚系列菜肴預(yù)制產(chǎn)品；新希望旗下成都希望食品有限公司推出了農(nóng)家小酥肉、香酥排骨、香鹵耙肥腸等預(yù)制菜產(chǎn)品；金龍魚在杭州、重慶、廊坊、西安等地籌建豐廚中央廚房園區(qū)，產(chǎn)品將涵蓋學(xué)生餐、營養(yǎng)餐、便當(dāng)、預(yù)制菜、調(diào)味醬、凈菜、面制品等。
這些企業(yè)都是千億級、百億級的大企業(yè)，從供應(yīng)鏈、生產(chǎn)端、渠道端、終端都有絕對優(yōu)勢，并且具有較高的品牌知名度和美譽(yù)度。并且這些企業(yè)把預(yù)制菜作為其提升經(jīng)營規(guī)模，以及第二增長曲線的起點(diǎn)，把預(yù)制菜整體企業(yè)的門檻拉高了。
這些傳統(tǒng)企業(yè)的品牌標(biāo)簽是速凍食品、糧油、火腿腸等等，現(xiàn)在都進(jìn)入預(yù)制菜企業(yè)，難道真的是“萬企都做預(yù)制菜，萬物皆可預(yù)制化”嗎？這也在一個(gè)側(cè)面說明了行業(yè)對預(yù)制菜的定義和標(biāo)準(zhǔn)并沒有統(tǒng)一，在這個(gè)階段大家都在野蠻生長。而當(dāng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺后，很有可能一些企業(yè)會被行業(yè)甩掉。
02 需求崛起，老酒換新瓶
之所以近年來眾多企業(yè)布局預(yù)制菜，主要因?yàn)槭艿絹碜訠端和C端較大的需求推動(dòng)所致。
B端的需求主要來自餐飲行業(yè)。餐飲行業(yè)有三大成本壓力，包括人力成本增加，商業(yè)地產(chǎn)租金，以及原材料的成本高企，導(dǎo)致利潤率低。加之餐飲連鎖化和外賣需求，高效產(chǎn)品服務(wù)配套，預(yù)制菜供應(yīng)鏈成為提升效率的解決方案。
《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年被調(diào)查企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)的增速分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%。疫情之下，收入銳減，餐飲行業(yè)“三高”問題更加凸顯。房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。
另一方面，在疫情影響下，餐飲消費(fèi)受到影響，C端家庭消費(fèi)增加。冷凍產(chǎn)品、預(yù)制菜和預(yù)制主食需求增加。越來越多的餐飲企業(yè)通過布局中央廚房或者與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作引入預(yù)制菜。C端消費(fèi)者購買預(yù)制菜的主要目的是方便快捷，且超五成消費(fèi)者購買預(yù)制菜的次數(shù)提升，C端預(yù)制菜蘊(yùn)藏巨大增長潛力。
雖然需求擴(kuò)大市場預(yù)期也很大，且非?；鸨５A(yù)制菜并不是新概念，發(fā)展已數(shù)十年，上世紀(jì)90年代就出現(xiàn)了“凈菜”的概念，這兩年的火爆，來自于政策支持以及疫情對消費(fèi)習(xí)慣改變的影響。
目前，市場上涉及預(yù)制菜的企業(yè)達(dá)6.6萬家，5年內(nèi)注冊的企業(yè)占據(jù)了一半以上。2021年新增超1000家，注冊資金在100萬以內(nèi)的企業(yè)占比超50%，注冊資本超過1000萬元的只有12%。
這就是意味著，很多企業(yè)就是有個(gè)工廠就上，能做成什么情況再說。所以，預(yù)制菜領(lǐng)域雖然有很多企業(yè)涌入，但尚未出現(xiàn)像乳企和飲用水企業(yè)那樣的高市場集中度，行業(yè)發(fā)展還處在野蠻發(fā)展的發(fā)展初級，企業(yè)都在布局搶跑。
不過，雖然市場處在初級階段，但預(yù)制菜并非新行業(yè)，它是老品新作的代表。是在新消費(fèi)需求、新場景和新渠道下的產(chǎn)品和模式的重構(gòu)。例如到家模式化、便利店渠道以及新品牌出現(xiàn)的促進(jìn)。
小亂散，也就意味著大機(jī)會。預(yù)制菜領(lǐng)域一定會出現(xiàn)獨(dú)角獸品牌，并且在細(xì)分賽道通過在C端的布局出現(xiàn)品牌企業(yè)，在資本和政策的推動(dòng)下，出現(xiàn)了多樣化的產(chǎn)品。不過最后將是品牌競爭，最終行業(yè)將在標(biāo)準(zhǔn)化的情況下，出現(xiàn)較大規(guī)模的洗牌。
究竟誰會最終成為行業(yè)獨(dú)角獸，誰又會被行業(yè)淘汰，我們不妨拭目以待