文|35斗

近幾年受“懶人經(jīng)濟(jì)”、“單身經(jīng)濟(jì)“和疫情防控的影響，預(yù)制菜從B端火到了C端，頻繁出現(xiàn)在消費(fèi)者的視野之中，小龍蝦、酸菜魚、宮保雞丁等品類的預(yù)制菜在淘寶、叮咚買菜和盒馬鮮生這些電商平臺(tái)上已成為重要的銷售品類之一。據(jù)預(yù)制社數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)顯示，在預(yù)制菜的品類中，酸菜魚、小龍蝦、佛跳墻占據(jù)前三名，肥腸、烤魚、牛腩煲、水煮牛肉、梅菜扣肉、螺螄粉和盆菜分別位列第四至第十名。

本文希望從品類解讀的角度出發(fā)，解析小龍蝦為什么能夠成為預(yù)制菜的第一品類，其將帶火產(chǎn)業(yè)鏈上下的哪些產(chǎn)業(yè)機(jī)會(huì)？小龍蝦之外，還有哪些菜品有機(jī)會(huì)成為爆款？

多方涌入小龍蝦預(yù)制菜賽道，叮咚平臺(tái)銷售額同比增長(zhǎng)200%

據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)，我國(guó)2021年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模預(yù)計(jì)在3400億元左右，同比增加了18%，未來(lái)6-7年內(nèi)有望沖擊萬(wàn)億市場(chǎng)，各路玩家紛紛進(jìn)場(chǎng)。

2019年，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、大希地等品牌打造自有的電商渠道，大力推廣小龍蝦預(yù)制菜；2022年3月，安井食品宣布擬投資10億元，在湖北省洪湖經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)建立預(yù)制菜肴生產(chǎn)項(xiàng)目，該項(xiàng)目與其主營(yíng)淡水小龍蝦、淡水魚糜的子公司形成了戰(zhàn)略呼應(yīng)，有意推進(jìn)小龍蝦預(yù)制菜的品類開發(fā)。除此之外，海底撈、西貝、必勝客等一眾餐飲品牌也均推出自家的小龍蝦預(yù)制菜。預(yù)制菜的幾千億產(chǎn)值中，小龍蝦這個(gè)品類能掀起多大風(fēng)浪？

我國(guó)小龍蝦的發(fā)展路徑大致可以分為三個(gè)階段，第一個(gè)階段是作為大排檔、夜市的高點(diǎn)單率商品，以非獨(dú)立的形態(tài)出現(xiàn)；第二個(gè)階段是形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模和品牌效應(yīng)，進(jìn)而出現(xiàn)小龍蝦專賣店或注冊(cè)公司；第三個(gè)階段則是向休閑食品轉(zhuǎn)型，通過預(yù)制菜的實(shí)現(xiàn)形式將其應(yīng)用場(chǎng)景轉(zhuǎn)至家中或辦公室。

一直被譽(yù)為夏日夜宵“頂流“的小龍蝦受此前疫情的影響，線下產(chǎn)業(yè)發(fā)展受阻，而2020年小龍蝦預(yù)制菜進(jìn)入羅永浩直播間后，其線上產(chǎn)業(yè)伴隨預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入了快速成長(zhǎng)期，線上消費(fèi)的需求成功解決了小龍蝦滯銷問題。

據(jù)平安證券數(shù)據(jù)顯示，截至2022年7月6日，叮咚買菜平臺(tái)上小龍蝦預(yù)制菜的銷售額為1億元左右，同比增長(zhǎng)了200%；近段時(shí)間海底撈小龍蝦預(yù)制菜的日銷量也達(dá)2.5萬(wàn)份；信良記麻辣小龍蝦在天貓的7月總銷售數(shù)量也已超4000。由此可見，小龍蝦預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)基本面較好，其火熱程度我們有目共睹，預(yù)計(jì)未來(lái)總產(chǎn)值將持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)。

圖1：小龍蝦品牌企業(yè)匯總（按成立時(shí)間排序）；（數(shù)據(jù)來(lái)源：公開資料收集 如有遺漏，可聯(lián)系作者進(jìn)行補(bǔ)充）

圖2：小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)園匯總 （按成立時(shí)間排序）；（數(shù)據(jù)來(lái)源：公開資料收集 如有遺漏，可聯(lián)系作者進(jìn)行補(bǔ)充）

小龍蝦預(yù)制菜成為“爆品”從來(lái)不是一夜爆紅，而是有跡可循

通過電商平臺(tái)的銷售額數(shù)據(jù)可以看出，酸菜魚、小龍蝦、烤魚等“爆品”的走紅均具有相似性，它們大多都是對(duì)餐飲端的爆款產(chǎn)品進(jìn)行了改良和創(chuàng)新，從而進(jìn)行大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，使預(yù)制菜品類更具備特色，也擁有了特定的消費(fèi)群體。

同時(shí)我們可以發(fā)現(xiàn)，若干款爆品預(yù)制菜大多都屬于水產(chǎn)品，水產(chǎn)品的走紅邏輯離不開從業(yè)者對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈的深度掌握。養(yǎng)殖地域、方式、季節(jié)、成本、食品安全以及成熟產(chǎn)品的口感、色澤和保鮮等，都需要身處該產(chǎn)業(yè)鏈的從業(yè)者對(duì)其有一定了解。同樣，“爆品”的開發(fā)也離不開對(duì)目標(biāo)消費(fèi)人群喜好的洞察，需求導(dǎo)向型的市場(chǎng)往往更能產(chǎn)生奇跡。

此前，艾媒咨詢發(fā)布了《2022-2023年中國(guó)水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究及競(jìng)爭(zhēng)格局監(jiān)測(cè)報(bào)告》，該報(bào)告顯示，2021年我國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為856億元，同比增長(zhǎng)16.8%，占預(yù)制菜行業(yè)規(guī)?？傮w的25%左右，預(yù)計(jì)2026中國(guó)年水產(chǎn)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)2576億元。其中C端消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)預(yù)制菜的消費(fèi)需求提升，烤魚、小龍蝦、酸菜魚等產(chǎn)品比較受歡迎，水產(chǎn)預(yù)制菜需求得到了進(jìn)一步的釋放。

同時(shí)，該報(bào)告顯示，我國(guó)水產(chǎn)類預(yù)制菜消費(fèi)者最常購(gòu)買的水產(chǎn)品有蝦、魚、蟹、貝殼類，其中分別占總體的82.2%、75.2%、50.7%、50.5%。除此之外，水產(chǎn)品預(yù)制菜的走紅也離不開冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的開發(fā)，完善的冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備是預(yù)制菜行業(yè)邁向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的基本發(fā)展要求。2021年我國(guó)冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5699億元，冷庫(kù)總?cè)萘窟_(dá)5224萬(wàn)噸，2020年冷藏車保有量達(dá)28萬(wàn)輛，冷鏈物流及倉(cāng)儲(chǔ)體系穩(wěn)步發(fā)展，成功助力預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模。

圖3：2022年水產(chǎn)預(yù)制菜消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品的類別；（數(shù)據(jù)來(lái)源：艾媒咨詢）

小龍蝦預(yù)制菜為何在C端廣受歡迎？

1、市場(chǎng)接受度高，擁有規(guī)模性的消費(fèi)基礎(chǔ)

在購(gòu)買預(yù)制菜時(shí)，消費(fèi)者往往會(huì)選擇他們熟悉的、有良好印象的菜品。而小龍蝦作為家喻戶曉的“頂流”宵夜產(chǎn)品，已突破了地域限制，成為了大眾接受度較高的夜宵之一，這為小龍蝦預(yù)制菜提供了廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。

2、小龍蝦預(yù)制菜加熱即食，無(wú)需前期處理

洗刷小龍蝦、去蝦線等一系列前期清理工作是小龍蝦大范圍融入家庭消費(fèi)場(chǎng)景的阻礙之一，而預(yù)制菜的出現(xiàn)很好地解決了這一難題。它可以省去刷小龍蝦蝦身、剪蝦頭、尾部去蝦線、去蝦腮等繁瑣的清洗工作，節(jié)約時(shí)間，因此開袋加熱即時(shí)也是廣大消費(fèi)者接受小龍蝦預(yù)制菜的重要原因之一。

3、小龍蝦口味眾多，易形成味覺記憶

通過預(yù)制社統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)我們可以發(fā)現(xiàn)，市面上銷量靠前的預(yù)制菜產(chǎn)品中有不少都是重口味的食物，如酸菜魚、小龍蝦、肥腸和烤魚等。小龍蝦口味眾多，麻辣、蒜蓉、十三香等口味容易給消費(fèi)者留下深刻印象，進(jìn)而形成味覺記憶和消費(fèi)習(xí)慣，從而提高小龍蝦預(yù)制菜的銷量。

4、小龍蝦預(yù)制菜價(jià)格合理，易被消費(fèi)者接受

在新冠疫情的大背景之下，小龍蝦預(yù)制菜相比堂食，其接受度就更高，并且價(jià)格相對(duì)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。以盒馬自有品牌——盒馬加油蝦為例，一盒4-6錢的小龍蝦有720克，做活動(dòng)時(shí)能夠以99元3盒的價(jià)格入手，這相當(dāng)于99元能買4.32斤的小龍蝦，人均50元的消費(fèi)場(chǎng)景使得消費(fèi)者決策成本低，從而增加了小龍蝦復(fù)購(gòu)率。

5、原料端供應(yīng)穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度高

近年來(lái)我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖面積不斷增長(zhǎng)，目前已從2016年的900萬(wàn)畝增至2021年的2600萬(wàn)畝，其中2021年小龍蝦產(chǎn)量為263.36萬(wàn)噸，原料供應(yīng)端穩(wěn)定，能夠有效支撐預(yù)制菜單品的開發(fā)。與此同時(shí)，小龍蝦預(yù)制菜加工程序并不復(fù)雜，相比其他品類，小龍蝦預(yù)制菜更容易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在降低成本的同時(shí)也更加安全健康。

據(jù)《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》數(shù)據(jù)顯示，2020年湖北、安徽、湖南、江蘇、江西5個(gè)小龍蝦傳統(tǒng)養(yǎng)殖大省的總產(chǎn)量為218.69萬(wàn)噸，占全國(guó)總產(chǎn)量的91.36%；第6到10位依次為河南、山東、四川、浙江、重慶，其養(yǎng)殖總產(chǎn)量為19.32萬(wàn)噸，占全國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)量的8.07%。

圖4：2020年排名前10的省份小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量（單位：萬(wàn)噸）；（數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》）

除了以上五點(diǎn)原因，我國(guó)冷鏈技術(shù)的不斷提高也推動(dòng)了小龍蝦預(yù)制菜在C端的產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

下一個(gè)爆品預(yù)制菜會(huì)是誰(shuí)？

2022年以來(lái)，各大資本瞄準(zhǔn)預(yù)制菜市場(chǎng)，與此同時(shí)線下的預(yù)制菜加盟店數(shù)量也在不斷增多，繼酸菜魚、小龍蝦、烤魚之后，下一個(gè)爆品預(yù)制菜又會(huì)是誰(shuí)？預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)研究分析表示，預(yù)處理的肥腸有機(jī)會(huì)成為繼水產(chǎn)品類之后的爆品預(yù)制菜。

在我國(guó)，肥腸具有廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)，各大菜系都有它的身影，但其處理方法卻勸退了多數(shù)人，為了提高便捷度，肥腸預(yù)制菜也在悄然崛起。此前，福建省亞明食品有限公司發(fā)布了新品——白水大腸，它主打去油、免洗和免切，其大腸飽滿肥糯，做法簡(jiǎn)單，省時(shí)省力。除此之外，許昌尚上鮮食品有限公司也推出了3-9成熟的大腸生產(chǎn)和定制業(yè)務(wù)，其產(chǎn)品主要有白燒、紅燒、麻辣、預(yù)煮、火鍋肥腸等類型。

除了上述的肥腸預(yù)制菜，筆者認(rèn)為功能性預(yù)制菜和高端定制系列的預(yù)制菜或許也將成為未來(lái)巨星。

從預(yù)制菜發(fā)展史來(lái)看，歐美和日本的發(fā)展路徑較為成熟，目前我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處于初級(jí)階段。功能性是日本預(yù)制菜產(chǎn)品的重要特色之一，他們將各類功能性成分添加到預(yù)制菜中，目的已不僅僅是滿足食欲，而是希望能通過預(yù)制菜幫助用餐者減肥、降壓降脂和美容。吉野家的牛肉系列預(yù)制菜就屬于功能性食品，分別針對(duì)血糖、血壓和血脂有不同功效。除日本之外，澳大利亞也注重功能性預(yù)制菜的研發(fā)。Youfoods、B&E Real food、Muscle chef等企業(yè)都在健康餐、健身餐的預(yù)制菜中大放異彩。

放眼國(guó)內(nèi)，臺(tái)灣地區(qū)的魔膳、Misoro、原味時(shí)代和全品月子餐等品牌也聚焦于功能性預(yù)制菜。2022年7月6日，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的副總裁趙紅梅在第五屆中越巴沙魚產(chǎn)業(yè)峰會(huì)上發(fā)表了演講，她表示集團(tuán)正在積累預(yù)制菜發(fā)展的勢(shì)能，未來(lái)將以菜品的普適性為切入點(diǎn)，將消費(fèi)者和渠道按照菜品的功能性進(jìn)行細(xì)分，推出減肥餐、老人餐和孕婦餐等。

除了功能性預(yù)制菜，高端菜品或許也會(huì)是突破口，法餐、日料等類型的預(yù)制菜在我國(guó)也具有一定的消費(fèi)基礎(chǔ)。相比于中餐的八大菜系來(lái)說，西餐的制作過程更容易標(biāo)準(zhǔn)化，這也為其走向預(yù)制菜的發(fā)展之路提供了必要條件。

今年年初，佳沃食品的陳建華辭去總裁一職，在北京創(chuàng)立了花花食界，該公司的定位是國(guó)內(nèi)首家西餐預(yù)制菜企業(yè)，主打B端市場(chǎng)渠道。目前花花食界的菜系包括泰餐、意餐、日料和創(chuàng)意西餐，涉及西餐的頭盤、湯品、主菜、主食、醬料等，并分為開袋即食、加熱即食和簡(jiǎn)烹即食三大類型。陳建華表示，花花食界在2023年會(huì)逐漸打開C端市場(chǎng)，主要的目標(biāo)對(duì)象是家庭用戶，現(xiàn)階段已完成了數(shù)千萬(wàn)級(jí)人民幣的天使輪融資。

預(yù)制菜是當(dāng)下國(guó)內(nèi)食品行業(yè)最強(qiáng)勁的風(fēng)口之一，盡管現(xiàn)階段預(yù)制菜的主力軍還是聚焦于B端市場(chǎng)。但通過小龍蝦、酸菜魚的爆火我們可以發(fā)現(xiàn)，針對(duì)C端消費(fèi)場(chǎng)景，預(yù)制菜的品類正在踏上創(chuàng)新之路，未來(lái)預(yù)制菜又將如何發(fā)展，我們拭目以待。

參考資料

1.36氪：《4000億產(chǎn)值中，小龍蝦預(yù)制菜能掀起多大風(fēng)浪？》

2.新城事：《小龍蝦靠預(yù)制菜翻紅》

3.一味研究：《靠“小龍蝦”打天下，這條預(yù)制菜的路還走得通嗎？》

4.財(cái)聯(lián)社：《小龍蝦里有大生意？水產(chǎn)品預(yù)制菜藍(lán)海市場(chǎng)前景可期》

5.餐飲O2O：《酸菜魚，為何能成為預(yù)制菜“超級(jí)爆品”呢？》

6.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)：《未來(lái)誰(shuí)會(huì)成為預(yù)制菜的爆款產(chǎn)品？》

7.食研匯：《國(guó)外預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)趨勢(shì)及新品盤點(diǎn)，能給我們哪些啟發(fā)？》

8.老羅談冷鏈：《【食品加工】中國(guó)水產(chǎn)類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)報(bào)告發(fā)布！規(guī)模將達(dá)2576億元！烤魚、小龍蝦最暢銷！》

9.餐一謀：《佳沃食品總裁辭職做預(yù)制菜，獲數(shù)千萬(wàn)天使輪投資》

10.海產(chǎn)專業(yè)媒體：《從來(lái)沒有“一夜爆紅”！萬(wàn)億風(fēng)口預(yù)制菜，水產(chǎn)企業(yè)如何打造魚片、烤魚爆品？》