文|酒管財(cái)經(jīng)
編輯|阿鰍
坡長(zhǎng)雪厚的預(yù)制菜廣受各界關(guān)注。
最近，預(yù)制菜登上熱搜源于趣店宣稱進(jìn)軍預(yù)制菜，并將20萬單“1分錢搶酸菜魚”作為宣傳賣點(diǎn)，此后有被曝出趣店經(jīng)歷，引得眾明星紛紛與之解約。
先不論事件本身，一眾投資者轉(zhuǎn)向預(yù)制菜賽道，也說明市場(chǎng)的風(fēng)向。
不僅如此，在剛剛落幕的中國(guó)飯店文化節(jié)暨中國(guó)飯店業(yè)高質(zhì)量發(fā)展大會(huì)上，與會(huì)者曾多次談起預(yù)制菜。而在之前《酒管財(cái)經(jīng)》發(fā)起的一個(gè)線下酒店人沙龍中，很多高管也都對(duì)預(yù)制菜饒有興致。
根據(jù)相關(guān)報(bào)告：2021年，中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模約為2100億元，銷售渠道85%以上集中于B端，規(guī)模約1785億元。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模到2026年將達(dá)到萬億規(guī)模。
在食品供應(yīng)鏈端異軍突起的預(yù)制菜，會(huì)在酒店行業(yè)廣泛使用嗎？
預(yù)制菜在酒店圈大熱
“我們酒店已經(jīng)在測(cè)試預(yù)制菜了，很快將在中餐廳推出?！焙币患揖频瓴惋嫴控?fù)責(zé)人稱。
《酒管財(cái)經(jīng)》詢問了國(guó)內(nèi)10多家酒店發(fā)現(xiàn)，多數(shù)酒店或多或少已經(jīng)采用了預(yù)制菜，有的是源自酒店集團(tuán)旗下食品公司生產(chǎn)、有的是直接采用供應(yīng)鏈企業(yè)產(chǎn)品。
而鳳悅酒店及度假村旗下餐飲品牌“悅喜”，則是與社會(huì)餐飲合作向消費(fèi)者推出預(yù)制菜。
其實(shí)，一直以來很多酒店推出的新年禮盒，很多菜品也都是預(yù)制菜的成品或半成品，在一些酒店大堂，也會(huì)售賣預(yù)制菜產(chǎn)品。甚至酒店推出的年夜飯，也在廣泛使用預(yù)制菜。
盡管預(yù)制菜已經(jīng)熱了一波，我們還是先來看看預(yù)制菜詳細(xì)分類。
根據(jù)處理方式的不同，預(yù)制菜大致分為4類：即烹、即熱、即食、即配食品?；鹜饶c、鹵味等即食食品，方便面、火鍋便當(dāng)這類的即熱食品，如今大熱的是即烹類的預(yù)制菜，而酒店也多采用這類預(yù)制菜品。
和傳統(tǒng)做菜相比，預(yù)制菜省去了酒店后廚挑菜、摘菜、清洗這些麻煩的步驟，還降低了的烹飪難度，大大提升了出菜速度。另外，也節(jié)省部分人力與食材損耗成本。
口味方面。有媒體針對(duì)酒店傳統(tǒng)做菜方式與預(yù)制菜做了現(xiàn)場(chǎng)PK，測(cè)試者紛紛表示，從菜品的外觀、味道根本無法區(qū)分哪個(gè)是預(yù)制菜。
預(yù)制菜火爆并非從今年才開始，去年夏季，一家平臺(tái)的即烹小龍蝦一個(gè)半月時(shí)間就賣了一個(gè)億。今年也有酒店集團(tuán)因預(yù)制菜的利好預(yù)期，對(duì)酒店及餐飲板塊拉升，出現(xiàn)多次漲停。
另外，疫情的出現(xiàn)，也加快了酒店、社會(huì)餐飲采用或投入預(yù)制菜的步伐。
從供應(yīng)鏈端來看，預(yù)制菜相關(guān)的企業(yè)也在逐年增加。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有6.5萬余家，其中2020年相關(guān)企業(yè)增長(zhǎng)達(dá)到歷史最多，年度增量超1萬家。
預(yù)制菜安全、效率是確定的，但是否適合整個(gè)酒店行業(yè)，亦或者被更廣泛使用呢？
酒店定位是先決條件
近兩年，預(yù)制菜雖然異軍突起，也有諸多提升酒店人效、出餐時(shí)間等優(yōu)勢(shì)，就此，酒店是否也應(yīng)該加碼預(yù)制菜的相關(guān)投入呢？
南京金陵飯店總經(jīng)理周蕾認(rèn)為，預(yù)制菜有別于酒店餐飲菜品，從行業(yè)屬性來說前者屬于食品加工行業(yè)。在酒店行業(yè)日常運(yùn)營(yíng)過程中，可能會(huì)有一定的預(yù)制菜需求，這就要看酒店的定位以及它們想給客人提供怎么樣的產(chǎn)品和服務(wù)；金陵飯店堅(jiān)持品質(zhì)優(yōu)先和工匠傳承，不會(huì)采用預(yù)制菜；但在集團(tuán)層面專門成立了食品科技公司、切入預(yù)制菜賽道，這對(duì)集團(tuán)發(fā)展來說是個(gè)增量。
就整個(gè)酒店行業(yè)而言，哪些酒店適合采用預(yù)制菜？
對(duì)此，周蕾告訴《酒管財(cái)經(jīng)》，采用預(yù)制菜的酒店，大多數(shù)是中端酒店或經(jīng)濟(jì)型酒店，餐飲是其經(jīng)營(yíng)的配套，主要還是以客房為主，如果餐飲人手不足他們可能會(huì)更多地依賴于預(yù)制菜。但真正高檔的五星級(jí)酒店，他們是杜絕采用預(yù)制菜，勢(shì)必會(huì)影響菜品的品質(zhì)和口感。所以需要根據(jù)不同酒店的定位，來看跟預(yù)制菜之間的關(guān)系。
另外周蕾也指出，而從某種角度上來說，預(yù)制菜還是要看分類，比如面點(diǎn)類的產(chǎn)品，很多酒店可能會(huì)相對(duì)會(huì)涉及一點(diǎn)。
也有酒店從業(yè)者認(rèn)為，一些會(huì)議型酒店，或者力求轉(zhuǎn)型的酒店餐飲可以考慮采用預(yù)制菜，另外，利用預(yù)制菜來做外賣，或者滿足部分住店顧客的餐飲需求。但對(duì)于一些高端、奢華酒店，是否采用預(yù)制菜，還要根據(jù)自身在某個(gè)特殊時(shí)間段、外部市場(chǎng)環(huán)境等來綜合判斷。
相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)需要補(bǔ)位
雖然，酒店是否采用預(yù)制菜有諸多考量因素，但從某種程度上來講，預(yù)制菜也在部分酒店領(lǐng)域有所涉及，由此產(chǎn)生的相關(guān)管控、標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)該相應(yīng)補(bǔ)位。
不久前，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布了《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評(píng)價(jià)》、《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜的品質(zhì)分級(jí)及生產(chǎn)質(zhì)量管理提供標(biāo)準(zhǔn)指引，推動(dòng)預(yù)制菜賽道真正有序、健康發(fā)展。
業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)缺少有效的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量管理規(guī)范，不同地區(qū)、不同規(guī)模的企業(yè)加工工藝良莠不齊，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且目前對(duì)于預(yù)制菜的定義、產(chǎn)品分類和食品安全指標(biāo)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，亟須制定對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。
據(jù)了解，《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》填補(bǔ)了市場(chǎng)在預(yù)制菜品質(zhì)的分級(jí)和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)方面的空白，還對(duì)預(yù)制菜原輔料、包裝材料、計(jì)量等提出一系列要求。
《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》則適用于從事預(yù)制菜生產(chǎn)的企業(yè)，從生產(chǎn)端加大對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量保障。值得一提的是，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品追溯與召回進(jìn)行了規(guī)定。同時(shí)，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)還要對(duì)相關(guān)文件進(jìn)行妥善保管，并不斷進(jìn)行評(píng)價(jià)與改進(jìn)，以滿足市場(chǎng)新需求。
有關(guān)專家指出，兩項(xiàng)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，對(duì)規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等都有積極作用。不過，由于這些標(biāo)準(zhǔn)沒有強(qiáng)制性，對(duì)企業(yè)的約束力不大，希望盡快出臺(tái)具有強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。