文|紅餐網(wǎng)

剛宰完洗干凈的粉腸、豬肝、豬腰、豬心……搭配精心挑選的靚大米，用猛火生滾。滾燙的奶白色粥水與新鮮豬雜融合，最后再撒上一把枸杞葉。一口下肚，米香肉鮮，即便是大熱天都不忍不住一口氣吃上兩碗，正！

如果你是老廣州人，或者是廣府美食愛好者，一定知道優(yōu)選君描述的這道美食是豬雜粥。

優(yōu)選君觀察發(fā)現(xiàn)，今年以來，廣州、深圳、東莞、佛山等珠三角地區(qū)，開始冒出了一大批現(xiàn)切豬雜粥店，它們一改豬雜粥街邊大排檔的形象，大多門頭霸氣且裝潢新潮，成為當?shù)叵M者宵夜打卡“新寵”，凌晨一兩點這些店鋪門口仍有不少人在等位。

豬雜粥，要火了嗎？這會不會成為餐飲創(chuàng)業(yè)者們下一個風口呢？

從街邊走向品牌化，豬雜粥在珠三角地區(qū)遍地開花

豬雜，在廣東人的飯桌上，可以說有著不可撼動的地位。豬雜粥，更是深夜里慰藉廣府美食愛好者的美味。

優(yōu)選君了解到，作為廣東人的“日常單品”，豬雜粥在品牌化之前普遍存在于以下兩種消費場景：

一是在珠三角一帶深耕了數(shù)十年甚至更久的老店里，這些店一般以街邊接地氣的大排檔模式存在，經(jīng)歷多年的沉淀，它們往往有自己穩(wěn)定的消費客群，也會有一批來店里食用豬雜粥的忠實顧客。

二是僅以一道菜品的形式存在于廣東粥鋪、廣式茶樓，抑或是街邊、社區(qū)夫妻快餐店里，就像以前的酸菜魚、烤魚作為一道菜品存在于川菜館里一樣。

直到近兩年，一大批創(chuàng)業(yè)者開始看好豬雜粥，將其單獨作為一個品類成立品牌，并通過直營、加盟等方式跑馬圈地。甚至有品牌將自家豬雜粥配方申請了國家專利配方。

比如目前門店數(shù)量最多、分布城市最廣的“強叔現(xiàn)切豬雜粥”，成立于2020年，截至優(yōu)選君發(fā)稿，強叔現(xiàn)切豬雜粥已經(jīng)在廣州、深圳、惠州、東莞、河源、梅州、揭陽、汕尾等地開店80+家。

與強叔現(xiàn)切豬雜粥同一時期成立的，還有伏林哥、河叔、旺叔、煲叔，以及華記、李記等品牌，不一而足。

企查查注冊數(shù)據(jù)顯示，截至目前，以“豬雜粥”為關(guān)鍵詞的在業(yè)、存續(xù)企業(yè)共有583家。2020年之前，豬雜粥注冊企業(yè)只有數(shù)十家，2021年起，豬雜粥企業(yè)注冊量突破百家。2022年才過去一半，相關(guān)的企業(yè)注冊量已經(jīng)有118家。

優(yōu)選君在廣州、深圳、珠海、佛山、東莞等珠三角地區(qū)大眾點評上搜索豬雜粥，發(fā)現(xiàn)每一座城市的“豬雜粥”相關(guān)商戶都有幾百到數(shù)千家不等，并且很多門店顯示“新店”狀態(tài)。

豬雜粥正以沖刺的速度在珠三角地區(qū)遍地開花。

一天翻臺15輪、一年純利200萬，豬雜粥為何火起來？

盡管豬雜粥品牌化的進程才剛剛起步，但市場反響還不賴。

據(jù)知情人士透露，有豬雜粥品牌生意最火爆的時候，一天最高翻臺能去到十幾輪，是深夜時段的“流量王”；還有豬雜粥品牌半年內(nèi)開了30多家門店，門店年利潤高達200萬。

另一位業(yè)內(nèi)人士也表示，強叔現(xiàn)切豬雜粥廣州、深圳、東莞的部分門店，最高翻臺率能去到15輪，單月營業(yè)額最高100萬左右，凌晨一兩點都能看到部分門店還是人頭攢動。

豬雜粥品牌的生意為何能火爆？這與豬雜粥這一品類的特點密切相關(guān)。

第一，性價比高，消費者參與感強。

眾所周知，豬雜粥講究食材的鮮。而老品新做后，豬雜粥品牌門店簡直是將整個“豬肉鋪”搬到了店中。鮮紅的豬雜按部位分門別類，一盤盤整齊的碼放著，給路過的食客造成極大的視覺沖擊，讓新鮮看得見、摸得著。

另外，過往喝粥是單人份或店家配食材，但現(xiàn)在很多豬雜粥店都是食材自選，食客先是在“豬雜臺”挑選好豬雜，再端到“研制臺”交給師傅切分腌制，上桌后食客自行簡單烹煮，既滿足了顧客特制化需求，也提高了參與感，消費體驗大大得到了提升。

而且，大部分豬雜粥店的人均消費在30-50元之間，這對于疫情之下消費變得更精打細算但又有強烈社交需求的年輕人而言，無疑是一個不錯的選擇。

第二，產(chǎn)品線豐富，男女皆可、老少咸宜。

大部分豬雜粥品牌在產(chǎn)品線設(shè)計上也非?；ㄐ乃?，除經(jīng)典產(chǎn)品豬雜粥外，很多店鋪還提供烤串、小炒、點心、小吃等不同品類，可以滿足不同的消費客群，男女皆可，老少咸宜。比如一人食時，可以簡單來一份炒粉或蒸餃；和家人、朋友聚餐時，可以選擇點心、餃子或者擼串加啤酒；如果時間寬裕些，還可以自己親自挑選想吃的食材，找個位置坐下來，慢悠悠吃上一碗最鮮美的現(xiàn)切豬雜粥。

風頭正盛的豬雜粥，值得追嗎？

原本散落在街頭巷尾的豬雜粥形成品牌化后，從市場反饋看，似乎是一片前景大好，但事實上，豬雜粥賽道，也存在不少問題。

首先，消費習慣存在地域差異。

粥雖然有幾千年的歷史，但隨著時代的變遷和地域的差異，造就了不同地方居民對粥的口味和品種也有不同的偏好，比如南方人喜歡咸口的各種肉粥、海鮮粥等；而北方人則喜歡甜口的小米粥、五谷雜糧粥、八寶粥等。

豬雜粥作為生滾粥的細分品類，對于北方城市的人而言，還是比較陌生的。即便是在廣東生活了多年的北方人，大部分也表示對豬雜粥依然提不起興趣。再加上豬雜是豬下水，有些人根本不吃這類食物。所以，豬雜粥品牌想要進一步拓展市場，尤其是走出珠三角地區(qū)，可能還存在一定的難度。

其次，豬雜粥品牌面臨著高度同質(zhì)化。

優(yōu)選君走訪發(fā)現(xiàn)，如今在市場上興起的幾個豬雜粥品牌，不管是強叔、旺叔還是柯記、華記、伏林哥，在品牌名稱、視覺風格，甚至是特色賣點、口號、經(jīng)營模式等方面都高度相似。

在品牌名稱和裝修風格上，強叔、旺叔、河叔……以X叔開頭的豬雜粥品牌不下十個，它們的門頭視覺也極其雷同，很多品牌都采用了綠色招牌，把這些品牌的門頭放在一起，如果你不仔細分辨，很難分清楚誰家是誰家。

在特色賣點上，幾乎所有豬雜粥品牌都強調(diào)自己的特色是新鮮現(xiàn)切的，它們大都在墻上或是在招牌上寫著“新鮮現(xiàn)切、粥底免費、加工免費、不新鮮不要錢”等字樣。而且多個品牌都喊出人均只要26元就能吃飽的口號。

此外，它們的經(jīng)營模式也驚人相似，如果你去過這些門店就餐，就會發(fā)現(xiàn)大部分豬雜粥品牌都采用了“食客自選食材+開放式廚房”的模式。

在優(yōu)選君看來，相比于市場擴張，各大豬雜粥品牌眼下更應該考慮的是，如何走出同質(zhì)化的“圍城”，建立起品牌自身獨有的護城河。

再次，豬雜粥品牌的競爭對手如云。

豬雜粥品牌不僅要面對整個粥品類賽道的競爭，同時還不得不面對那些僅將豬雜粥作為一道菜品的各類街邊店鋪、大排檔等競爭對手。

從整個粥品類賽道來看，在2000年左右，粥品類就開始品牌連鎖化發(fā)展，像宏狀元、如軒海鮮砂鍋、嘉和一品等那個時期成立的品牌，如今早已打下了一片屬于自己的江山。到了2012年前后，專注于外賣領(lǐng)域的曼玲粥、頭號粥鋪等伴隨互聯(lián)網(wǎng)東風而起，線上粥外賣專門店遍地開花。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計，僅2018年這一年，線上粥外賣門店的增長量已突破2萬家。

與此同時，在各類連鎖品牌的菜單里、以及外賣平臺上豬雜粥的身影也并不鮮見。在廣州、深圳、東莞、佛山、惠州等珠三角地區(qū)大眾點評上搜索“豬雜粥”，與其相關(guān)的商戶有大幾千家。

此外，豬雜粥常出現(xiàn)的宵夜場景里，燒烤、小龍蝦、炭烤生蠔等也早已成為“宵夜霸主”。

粥賽道上已經(jīng)有一批成熟的連鎖品牌，而豬雜粥曾經(jīng)的主場——夜經(jīng)濟市場上，爆款產(chǎn)品也越來越多，留給豬雜粥獨立品牌的市場空間又剩下多少呢？

結(jié)語

豬雜粥這個賽道，目前還沒有出現(xiàn)代表性的頭部品牌，這對于想要入局的創(chuàng)業(yè)者而言，無疑是一大市場機遇。

但也要注意，作為“小眾”美食，豬雜粥想要擴張連鎖化發(fā)展面臨的問題也不少。能否打破同質(zhì)化桎梏，能否迎合更廣泛地區(qū)消費者的需求，在豬雜粥創(chuàng)業(yè)的道路上，待解的問題還有很多。