文|云酒網(wǎng)
寬敞的釀酒車(chē)間里，窖池群排列整齊，不銹鋼設(shè)備干凈閃亮，偌大的車(chē)間里，只有少量釀酒工在做著監(jiān)控、輔助類(lèi)工作。
這是瀘州酒企自動(dòng)化釀造車(chē)間里的日常生產(chǎn)圖景。
“從傳統(tǒng)的人工釀造，到機(jī)械化、自動(dòng)化，再到更高水平的智能化，這是白酒生產(chǎn)企業(yè)正在探索的產(chǎn)業(yè)升級(jí)方向?！庇行袠I(yè)人士認(rèn)為，當(dāng)前，五糧液、瀘州老窖、國(guó)臺(tái)等一批知名白酒企業(yè)在智能釀造方向上已經(jīng)邁出了一大步，這在一定程度上也帶動(dòng)了行業(yè)內(nèi)部分中小企業(yè)在生產(chǎn)方式上的變革。
但對(duì)中小型酒企來(lái)說(shuō)，自動(dòng)化釀造意味著設(shè)備、人才、資金上的高投入，擴(kuò)建自動(dòng)化釀造車(chē)間，是對(duì)未來(lái)發(fā)展的投資，但也同樣具有風(fēng)險(xiǎn)和壓力。
中小酒企，誰(shuí)在做自動(dòng)化釀造？
2021年，瀘州老窖“智能化釀酒裝備研制及其自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)應(yīng)用”項(xiàng)目通過(guò)驗(yàn)收。
據(jù)悉，瀘州老窖的智能化生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)備運(yùn)用仿真技術(shù)、自動(dòng)化技術(shù)、在線(xiàn)檢測(cè)、工業(yè)機(jī)器人、大數(shù)據(jù)等先進(jìn)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)釀造出酒率提高5%-10%，水資源消耗降低50%，釀酒車(chē)間高強(qiáng)度體力用工減少70%，制曲生產(chǎn)用工減少86%。
瀘州老窖的智能化項(xiàng)目已經(jīng)啟動(dòng)多年，智能化帶來(lái)的高效率、高產(chǎn)能和對(duì)生產(chǎn)成本的大幅度降低，也讓瀘州眾多中小型酒企看到了新的方向。
“80后”張煜亮是瀘州國(guó)之榮耀有限公司（下稱(chēng)國(guó)之榮耀）副總經(jīng)理，他自畢業(yè)后就進(jìn)入國(guó)之榮耀，一直負(fù)責(zé)公司的智能化項(xiàng)目。
張煜亮介紹，國(guó)之榮耀的智能化項(xiàng)目起于2017年，使用全套釀酒智能化系統(tǒng)設(shè)備，用智能釀酒實(shí)現(xiàn)提產(chǎn)、保質(zhì)、增效、環(huán)保產(chǎn)酒的目標(biāo)。
目前，國(guó)之榮耀的石洞釀酒基地已全面推行了智能釀造，包括濃香和醬香，都實(shí)現(xiàn)了從原糧加工處理到拌合、上甑再到摘酒、攤晾、入池全過(guò)程機(jī)械化和自動(dòng)化?！澳壳埃ü荆┱诔悄芑姆较蜓葸M(jìn)，智能化的發(fā)展還有賴(lài)于傳感器技術(shù)的發(fā)展和大數(shù)據(jù)的累積?！?/p>
而在瀘州納溪釀酒基地，瀘州巴蜀液酒業(yè)有限公司嶄新的自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間也已經(jīng)建設(shè)完畢。據(jù)其總經(jīng)理蒲遙介紹，巴蜀液當(dāng)前新建了部分自動(dòng)化釀造車(chē)間，同時(shí)依然保留了大部分傳統(tǒng)手工釀造車(chē)間。
張煜亮介紹，受瀘州老窖龍頭企業(yè)的帶動(dòng)效應(yīng)，目前瀘州中小企業(yè)普遍對(duì)自動(dòng)化改造持正面歡迎態(tài)度，意愿較強(qiáng)，但受限于資金和技術(shù)壓力，目前也只有少部分企業(yè)在推進(jìn)自動(dòng)化建設(shè)。
有瀘州白酒行業(yè)人士表示，僅從瀘州來(lái)看，當(dāng)前步入自動(dòng)化建設(shè)的酒企大都具備較強(qiáng)的資金實(shí)力，投入一部分資金用于自動(dòng)化釀造，既是對(duì)未來(lái)的投入，也是新的方向上的探索。
釀造自動(dòng)化，“香”在哪里？
白酒釀造機(jī)械化、自動(dòng)化相較傳統(tǒng)釀酒設(shè)備的固定資產(chǎn)投入來(lái)說(shuō)，初期成本要高出許多。這些重資產(chǎn)自動(dòng)化設(shè)備對(duì)中小酒企，尤其是一些以原酒生產(chǎn)為主的酒企來(lái)說(shuō)，是一筆不小的投入。
盡管如此，依然有不少企業(yè)在堅(jiān)持走自動(dòng)化之路。
自動(dòng)化釀造在節(jié)省人力成本上優(yōu)勢(shì)明顯。張煜亮以國(guó)之榮耀為例，算了一筆賬：
用工方面，濃香型白酒傳統(tǒng)人工生產(chǎn)線(xiàn)四口甑桶一般每班次需要配置14到16人，而自動(dòng)化標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)線(xiàn)僅需7人，單班生產(chǎn)用工人數(shù)減少50%以上，同時(shí)員工體力勞動(dòng)強(qiáng)度大幅降低。
投資方面，四口甑桶的標(biāo)準(zhǔn)自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)，視配置高低不同，投資額大約在700-1000萬(wàn)元，按三班倒生產(chǎn)計(jì)算，用工成本每人每年約8-10萬(wàn)元，年節(jié)約用工成本約170-200萬(wàn)元左右。以生產(chǎn)噸酒作為對(duì)比，自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn)在攤銷(xiāo)折舊并加計(jì)運(yùn)行維修成本后，生產(chǎn)成本仍略低于人工釀造。
此外，當(dāng)前自動(dòng)化釀酒生產(chǎn)線(xiàn)出酒率一般可提升5%-10%
“不同的是，自動(dòng)化釀造對(duì)企業(yè)員工知識(shí)結(jié)構(gòu)和管理水平也提出了更高的要求?！痹趶堨狭量磥?lái)，智能化釀造是白酒面向高質(zhì)量發(fā)展的必由之路。
首先是質(zhì)量控制水平提升的要求。傳統(tǒng)釀酒設(shè)備簡(jiǎn)陋、過(guò)程粗放、計(jì)量差、精準(zhǔn)化程度低，高強(qiáng)度的人工操作更多地依賴(lài)于操作工的技術(shù)水平和責(zé)任心，在操作工藝的準(zhǔn)確性、及時(shí)性方面都存在較大誤差，最終導(dǎo)致釀酒產(chǎn)出品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
其次是人力成本的要求。傳統(tǒng)釀酒對(duì)人力要求高，體力負(fù)擔(dān)繁重，年輕人不愿意選擇傳統(tǒng)釀酒操作工這個(gè)職業(yè)，未來(lái)在用工上會(huì)越來(lái)越困難。
最后是受市場(chǎng)消費(fèi)轉(zhuǎn)型升級(jí)要求。優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能跟不上市場(chǎng)需求，不缺酒但缺好酒，釀酒機(jī)械化自動(dòng)化有助于快速提升優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)能，滿(mǎn)足白酒市場(chǎng)發(fā)展的需求。
“與其被動(dòng)接受，不如主動(dòng)擁抱改變，力爭(zhēng)在轉(zhuǎn)型升級(jí)中積累自身優(yōu)勢(shì)，占據(jù)有利的競(jìng)爭(zhēng)地位”，張煜亮說(shuō)。
巴蜀液酒業(yè)總經(jīng)理蒲遙也表達(dá)了相似的觀點(diǎn)。在他看來(lái)，四川原酒有著優(yōu)質(zhì)的生態(tài)天然水源，獨(dú)特的區(qū)域資源環(huán)境，強(qiáng)大的技術(shù)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，悠久的釀酒文化歷史、占據(jù)全國(guó)的基酒產(chǎn)能等諸多優(yōu)勢(shì)，但在當(dāng)前，四川原酒企業(yè)也面臨著產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化、品質(zhì)提升、品牌打造方面的升級(jí)難題。在此背景下，嘗試智能化釀造，提升品質(zhì)和產(chǎn)能，降本增效，是原酒企業(yè)探索的方向之一。
是“餡餅”，還是“陷阱”？
智能化方向上的轉(zhuǎn)型，給國(guó)之榮耀帶來(lái)了明顯的變化。
“目前公司釀酒操作員工年齡結(jié)構(gòu)和學(xué)歷結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)釀酒企業(yè)相比都有了質(zhì)的飛躍，機(jī)械設(shè)備對(duì)人力替代率大幅提升，同時(shí)工藝關(guān)鍵點(diǎn)的執(zhí)行率也有了保證，從而確保了產(chǎn)量、質(zhì)量的穩(wěn)定提升，能夠更好地滿(mǎn)足客戶(hù)對(duì)大眾穩(wěn)定可靠?jī)?yōu)質(zhì)酒的需求?！睆堨狭两榻B。
與此同時(shí)，自動(dòng)化設(shè)備的高投入，也給國(guó)之榮耀帶來(lái)了巨大的資金和人員結(jié)構(gòu)調(diào)整的壓力?！耙环矫嬖破髽I(yè)融資比較難；另一方面原有員工體系結(jié)構(gòu)難以支撐自動(dòng)化生產(chǎn)需求，人才難得，這都對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)運(yùn)作、技術(shù)體系構(gòu)建提出了更高的要求?！?/p>
張煜亮表示，綜合來(lái)看，優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)量和優(yōu)質(zhì)酒率的提升，有效對(duì)沖了固定資產(chǎn)投入帶來(lái)的折舊成本增加，讓國(guó)之榮耀總體上實(shí)現(xiàn)了降本提質(zhì)增效。
自動(dòng)化生產(chǎn)車(chē)間在巴蜀液酒業(yè)所占比例較低。據(jù)蒲遙所說(shuō)，進(jìn)行裝備技術(shù)升級(jí)改造后，自動(dòng)化車(chē)間可以節(jié)省四分之三的勞動(dòng)力成本，也避免了因人工生產(chǎn)中高損耗、出酒品質(zhì)不穩(wěn)定等影響。
“自動(dòng)化搞不搞、怎么搞，還得結(jié)合企業(yè)自身情況。”蒲遙說(shuō)，當(dāng)前經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下，原酒銷(xiāo)售承壓。如果盲目擴(kuò)大重資產(chǎn)投入，一旦產(chǎn)銷(xiāo)不暢，資金實(shí)力較弱的企業(yè)極有可能因此落入“陷阱”。
在張煜亮看來(lái)，目前適合中小企業(yè)的自動(dòng)化設(shè)備體系不成熟、關(guān)鍵設(shè)備研究滯后、缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備的投入產(chǎn)出比不清晰仍困擾著釀酒自動(dòng)化的發(fā)展。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，結(jié)合自身特點(diǎn)，在技術(shù)領(lǐng)先性和成本最優(yōu)化之間尋找到平衡點(diǎn)尤為關(guān)鍵。
有業(yè)內(nèi)觀點(diǎn)認(rèn)為，白酒自動(dòng)化的當(dāng)前現(xiàn)狀是，自動(dòng)化水平與企業(yè)實(shí)力呈正相關(guān)。對(duì)中小酒企來(lái)說(shuō)，比自動(dòng)化技術(shù)本身更復(fù)雜的，是如何在技術(shù)、產(chǎn)能、資金、人才等各個(gè)因素中找到最佳搭配，讓企業(yè)在短期、中期和長(zhǎng)期發(fā)展中都能找到最優(yōu)解。
酒企應(yīng)該一方面堅(jiān)守人工釀造工藝的精髓，同時(shí)也要積極進(jìn)行設(shè)備技術(shù)升級(jí)?！皺C(jī)械化代替人力、提升出酒率等都只是升級(jí)的基礎(chǔ)要求，以酒質(zhì)提升為核心，降本增效，才是未來(lái)智慧釀造的方向?！?/p>