文|筷玩思維 王穎麗

甜品這個(gè)名詞來源于西方，餐后甜品更是舶來品，在電影和美食雜志里，甜品是大廚們花費(fèi)心思后的巧手制作，對(duì)于食客，一份餐后甜品給他們帶來的愉悅感，絲毫不亞于一道道大菜。

餐后甜品在西餐中的地位歷來很高，可以說甜品是一餐美食的最高潮。中國人并非不愛甜味，也并不是沒有看家的甜品，桂花糕、榴蓮酥、蕓豆卷、鳳梨酥、豌豆黃、黃米涼糕......各地都有以甜為主的經(jīng)典食物，只不過并非以“餐后甜點(diǎn)”的順序出現(xiàn)，這些經(jīng)典中式點(diǎn)心一般都是作為兩餐之間的調(diào)劑。

不過不可否認(rèn)，在餐飲的各個(gè)品類中，甜品占據(jù)餐飲消費(fèi)的位置并不在前列，但隨著近年來的消費(fèi)升級(jí)的大趨勢(shì)，甜品在餐飲界的地位已經(jīng)逐年上升，越來越吸引人，年輕人愿意為甜品付出的價(jià)錢也越來越高。

甜品，不止于餐后，它的地位在如今變化飛快的消費(fèi)市場(chǎng)中應(yīng)該如何放置？在新的消費(fèi)習(xí)慣影響下又有哪些新的發(fā)展趨勢(shì)？

餐后甜品普及化成趨勢(shì)，但其能否為餐廳貢獻(xiàn)利潤還值得探討

中國人接受餐后甜點(diǎn)，一部分是麥當(dāng)勞、肯德基這樣的洋快餐的啟蒙，一方面是在琳瑯滿目的自助餐餐廳。

事實(shí)上，餐后甜點(diǎn)離我們的傳統(tǒng)并不太遠(yuǎn)。在成都、重慶，吃完火鍋之后來一份紅糖冰粉，已經(jīng)是標(biāo)配的甜味調(diào)劑。宴會(huì)結(jié)束后來一份水果或者湯圓，也是常態(tài)。

在甜品和茶飲一樣逐漸成為消費(fèi)者喜聞樂見的副食后，越來越多的餐飲商家在菜單上增加了甜點(diǎn)，甚至獨(dú)創(chuàng)了搭配自家菜品的甜品，來滿足消費(fèi)者對(duì)甜味的追求。在很多食客口中，有些甜點(diǎn)甚至是他們特地前往這家餐廳的理由。

不過，在筷玩思維(www.kwthink.cn)看來，菜單上增加甜點(diǎn)到底是不是個(gè)好主意，能不能給餐廳帶來額外的利潤，這個(gè)還需要根據(jù)情況來考慮。

事實(shí)上，有些飯館的甜點(diǎn)并不能如愿產(chǎn)生利潤，反而是越來越難掙錢。餐飲行業(yè)利潤微薄，而甜品作為一種食品，利潤更加稀少，除非將甜品的價(jià)錢標(biāo)得很高，以此來增加利益。

在中國，甜品作為正餐的調(diào)劑，在一餐中并非絕對(duì)必須，而人們對(duì)一頓飯的花費(fèi)的金錢多少是有預(yù)估的，一旦甜品這種非必需品的價(jià)格過高，就不會(huì)列入顧客考慮的范圍內(nèi)。而如果定價(jià)是容易被大眾接受的低價(jià)格，甜品則不能夠產(chǎn)生足夠的利潤，來彌補(bǔ)顧客在吃甜品時(shí)降低的翻臺(tái)率。

翻臺(tái)率對(duì)于開在那些繁忙城市、地租昂貴的餐廳尤其重要，讓吃完飯的顧客及時(shí)離開，繼而讓等待的客人盡快上桌吃飯對(duì)餐廳業(yè)績的提升不言而喻，接待的顧客越多餐廳的收益越大?？腿嗽诓蛷d吃完飯需要一個(gè)多小時(shí)，但是他們點(diǎn)了甜點(diǎn)之后還要將近一個(gè)小時(shí)才能離開，無疑是不利于提高餐廳利潤率的。

另一方面，制作甜品卻并不簡單，要呈現(xiàn)出好的味道就需要好原料、好的制作工藝。制作口味好、造型好的甜點(diǎn)，需要雇傭起碼一位糕點(diǎn)師傅，同時(shí)也需要在后廚里開辟專門的空間、購入專業(yè)的設(shè)備，這又讓甜品的成本變得很高。所以，甜品有可能不但不能增加利潤，還有可能反而拖了整個(gè)餐廳利潤的后腿。

相反，如果要盡力控制成本，餐館可以不啟用糕點(diǎn)師傅，降低對(duì)出品的要求，讓做飯的廚師來兼做一些簡單的甜點(diǎn)，那么最終產(chǎn)品的品質(zhì)也難以保證，甜品的點(diǎn)單率也堪憂。

所以，甜品對(duì)于餐廳是一個(gè)非常矛盾的品類，它具有一套有別于正餐的制作和管理要求，卻因?yàn)橛兄驼筒似凡煌膶傩晕乱淮南M(fèi)者，成為特別的盈利源頭和引流手段。

同時(shí)，年輕一代對(duì)于甜品的喜愛程度與日俱增，專門的甜品店的主食化則已經(jīng)有趨勢(shì)，和餐廳分搶市場(chǎng)。解決這種矛盾不是放棄做甜品，而是借鑒經(jīng)驗(yàn)、思考趨勢(shì)去做出平衡的方案。

甜品主食化愈演愈烈，讓甜品成為菜單中一道“硬菜”

甜品被默認(rèn)為餐后食用，這已經(jīng)是一個(gè)固定印象。甜品逐漸往主食角色靠攏經(jīng)歷了一個(gè)漫長的認(rèn)知過程。

甜品往往作為最后一道壓軸菜出場(chǎng)，這是源于中世紀(jì)制糖工藝落后，糖因?yàn)橄∮卸滟F，食用糖是身份地位的象征，主人宴請(qǐng)賓客時(shí)就是為了吊起大家的胃口，不要過早離開餐桌，常常把甜品作為壓軸菜最后上桌。

現(xiàn)在糖已經(jīng)是最為普通的食品原材料了，而如今在西餐流程中，還是把甜品放在肉類之后，這就屬于一個(gè)習(xí)慣問題和營養(yǎng)學(xué)問題了。

從營養(yǎng)學(xué)角度來講，西餐的主菜是牛羊肉，一塊牛肉在胃里消化，差不多要六個(gè)小時(shí)才能通過幽門達(dá)到小腸，這個(gè)過程中，口舌雖然得到滿足，但身體并沒有——血糖不能等到幾個(gè)小時(shí)后才上升。所以得在吃完主菜后再吃點(diǎn)甜品，血糖才能快速提升，并產(chǎn)生真正“滿足”的飽腹感。所以甜點(diǎn)并非錦上添花這么簡單，而是西餐菜單不可或缺的組成部分。

而在東方飲食文化中，餐后甜點(diǎn)并不是必然項(xiàng)。因?yàn)槲覈鴤鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣是以淀粉類食物為主，每頓飯通常都不會(huì)少了米、面、粥，而搭配淀粉類的食材一般是各類蔬菜，再加上一些肉類。

中餐以淀粉為主這個(gè)特性，就造成了在就餐的時(shí)候血糖上升很快，很容易就呈現(xiàn)“飽腹感”，通俗的說法是“吃撐了”，這時(shí)候身體就不需要其他糖分?jǐn)z入，甜食至多是一個(gè)口感上的調(diào)劑來平衡主食的咸口和油膩感。

中國人的正餐結(jié)構(gòu)使得大家吃飽飯?jiān)僖矝]有肚子去吃甜點(diǎn)，而在日常的喝茶活動(dòng)中，甜點(diǎn)現(xiàn)已伴隨著茶葉成為飲茶過程中的主角，這是因?yàn)椴枞~中富含的茶堿會(huì)讓大家的血糖在短時(shí)間內(nèi)急劇下降，產(chǎn)生“茶醉”感，減輕的辦法就是在喝茶時(shí)吃一些甜點(diǎn)，也就是中國飲食文化中的“茶點(diǎn)”。

筷玩思維分析認(rèn)為，這種原理和傳統(tǒng)，也是新茶飲品牌推廣的茶飲+面包（甜點(diǎn)）能夠得到迅速接受背后的原因之一。

甜品作為副食在中國的歷史同樣悠久，并且也已經(jīng)發(fā)展到有甜品專門店的形式。在廣東地區(qū)，傳統(tǒng)上專門做甜品類型食物的餐飲店，即當(dāng)?shù)厝藰O為熱衷的糖水店，菜單琳瑯滿目，可選甜品能達(dá)到兩三百種。

而隨著輕正餐、快餐的快速普及以及高營養(yǎng)低脂肪、低熱量等飲食風(fēng)尚的影響，當(dāng)下的年輕人越來越多選擇“輕食”作為正餐時(shí)分主食的替代。這波潮流愈演愈烈，催生出一大波輕食品牌的崛起，也影響到了甜品行業(yè)，如一些可攜帶的甜品如華夫餅、可麗餅、日式蛋卷、脆皮水果餡餅等，可以在各個(gè)時(shí)間段享用的特性讓它們擠占了一部分正餐的選擇。

也有甜品店推出了許多口味更豐富、營養(yǎng)組合更多樣的產(chǎn)品，讓顧客“一站式”吃完正餐和甜味點(diǎn)心，解決了正餐主食提供能量和營養(yǎng)的雙重功能。

甜點(diǎn)變成一些人的主食，這種飲食方式有些類似歐美舶來品的“下午茶”，花樣豐富，可選擇性強(qiáng)，如甜品專門店Chikalicious的三道式的甜品套餐，其中包括一道開胃菜、一道主甜品、一道迷你小點(diǎn)集合，并搭配酒類。前年和去年其分別在上海太古匯、北京國貿(mào)和上海芮歐百貨開業(yè)了三家門店，它的空間和體驗(yàn)已經(jīng)和一眾新的高級(jí)正餐廳無異，人均消費(fèi)也超越了紐約分店。

甜品主食化給傳統(tǒng)餐飲業(yè)想要借力甜品做增量提供了一種思路：讓甜品成為菜單中一道“硬菜”，它既有甜品的獨(dú)特口味，又有主菜的飽腹感和儀式感，而不是可有可無的點(diǎn)綴。這考驗(yàn)著餐廳的出品能力，因?yàn)檫@種品類不能夠太過于復(fù)雜，否則會(huì)影響出餐效率。

甜品正趨高端化，這本身也是市場(chǎng)需求的結(jié)果

甜品來自國外，自帶高貴基因，但和歐美市場(chǎng)不同，國內(nèi)真正高端的甜品還比較少見，這也跟高端產(chǎn)品的市場(chǎng)本身就小眾有關(guān)。不過，越來越精致、價(jià)格越來越高、利潤率也更高已經(jīng)是甜品發(fā)展的趨勢(shì)。

前年夏天，上海有家剛剛獲得融資的蔡嘉甜品，就是甜品高端化的代表：甜品全部手工制作，無添加、無凝固劑、無色素，定位高消費(fèi)人群，客單價(jià)高達(dá)120元。據(jù)其創(chuàng)始人介紹，招牌甜品拿破侖的制作過程長達(dá)72小時(shí)，酥皮由工人每隔兩小時(shí)起酥完成;榛子奶油蛋糕中的榛子醬，是門店甜品師買榛子自己炒然后熬制而成。

在定位較高的甜品店，一碗或一杯甜品賣出三四十元甚至五六十元的價(jià)錢，客單價(jià)能夠達(dá)到80元甚至更高，但依然有市場(chǎng)，如香港知名連鎖品牌“滿記甜品”，單品的價(jià)格大都在30到50元左右。

甜品高端化是一種市場(chǎng)需求的結(jié)果，不僅僅是甜品，茶飲、咖啡、冰淇淋、面包、零食等相關(guān)行業(yè)都有一波高端化、輕奢化的風(fēng)潮。極致的口感和唯美的顏值都是高端化的表現(xiàn)，用餐環(huán)境的提升也是標(biāo)志之一，只要能夠博得年輕人的青睞，價(jià)格因素并非處于決定性。

甜點(diǎn)比很多菜品更容易標(biāo)準(zhǔn)化，一旦標(biāo)準(zhǔn)化后，品質(zhì)更有保證，對(duì)于希望加入甜點(diǎn)到菜單中的餐飲店，高端化、精致化未嘗不是一種思路。

甜點(diǎn)單品高端化必然也要對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量、品相把控更加嚴(yán)格：主攻某一兩個(gè)甜點(diǎn)單品，加強(qiáng)甜品的精致感，聘請(qǐng)專人負(fù)責(zé)產(chǎn)品，同時(shí)打磨出優(yōu)質(zhì)且穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，在甜品這條線上打造一兩款招牌產(chǎn)品，成為能夠引流增量的優(yōu)質(zhì)單品。

除了產(chǎn)品本身的精致感，高端化還體現(xiàn)在甜品的健康屬性、和正餐菜品的搭配感，以及其他功能性的增強(qiáng)體驗(yàn)，如無糖化、代糖、高級(jí)香料、有機(jī)材料等等。

結(jié)語

甜品在西餐中的位置極高，在中餐體系下，其作用也正在逐漸凸顯，顯然，它已經(jīng)不再是單單用來豐富菜單的組成項(xiàng)。

在城市里甜點(diǎn)的消費(fèi)主力軍80、90后們眼中，甜點(diǎn)在一天的餐飲構(gòu)成中，特別是外出就餐時(shí)，已成為“休閑儀式”中的必選項(xiàng)。

在歐美，出現(xiàn)在正餐之后的甜品的地位進(jìn)一步提升，繼續(xù)分化為專門做成套餐，甜品店和餐飲店的區(qū)隔越來越小，甜品的吸金能力已經(jīng)到達(dá)極致。

以往在亞洲的主要甜品消費(fèi)國家中，日本的甜品消費(fèi)量最高，而眼下中國的消費(fèi)量已經(jīng)開始趕超日本，成為世界甜品市場(chǎng)中僅次于美國的第二大消費(fèi)市場(chǎng)，但從人均消費(fèi)量來看，仍遠(yuǎn)低于國際人均甜品消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

市場(chǎng)空間還很大，要怎么發(fā)揮，最終還要看經(jīng)營者們對(duì)甜品的理解和把握能力，畢竟各家都開始加碼茶飲產(chǎn)品線，甜品步其后塵成為新的熱門增效品類，也未必沒有可能。