文|Foodaily每日食品 Maggie Zhang
“當預制菜逐漸成為家庭日常飲食的一部分，哪類預制菜更有機會勝出？放眼全球，預制菜還有哪些新機會？”
隨著越來越多資金和玩家的加入，預制菜的火已成為不爭的事實。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，目前我國已有超6.8萬家企業(yè)名稱或經(jīng)營范圍與預制菜相關，其中58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)；而在融資上，從2013年到2021年，預制菜共發(fā)生71起融資，其中2021年融資金額達數(shù)十億。
除了資本、品牌的紛紛看好，預制菜在C端市場也有著顯著表現(xiàn)。
進入2022年，終端市場上預制菜更是銷量大增。艾媒數(shù)據(jù)顯示，叮咚買菜春節(jié)期間預制菜銷量同比增長超3倍，七天時間內(nèi)賣出預制菜300萬份，客單價同比增長1倍；盒馬2022年貨消費數(shù)據(jù)預制年菜銷售同比增長345%；京東到家數(shù)據(jù)顯示，平臺半成品凈菜同比增長2.6倍，壽司、炸薯條、烤腸、沙拉、熱狗等西式口味也有同比3.5倍及以上增長。
疫情加速了預制菜行業(yè)的發(fā)展步伐，而隨著預制食品越來越成為人們餐桌上的一部分，到底哪種品類的預制菜更有發(fā)展機會，并成為下一個品類爆款呢？
1、透視火熱預制菜背后的本質(zhì)需求
2、消費者都在買什么預制菜？
3、拆解預制菜的三種突圍策略
4、放眼全球，解鎖預制菜品類創(chuàng)新機會
01透視火熱預制菜背后的本質(zhì)需求，預制菜是追求飲食效率的必然結(jié)果
首先我們需要了解預制菜的本質(zhì)是什么？
預制菜并不是新概念，從最早開始出現(xiàn)在餐廳后廚到如今出現(xiàn)在C端消費者家庭廚房引發(fā)新革命，預制菜的本質(zhì)與“效率”二字離不開關系。只是從前預制菜活躍的領域在B端，極大的滿足B端餐飲降本增效、標準化的訴求，提高廚師出餐效率。
而現(xiàn)在，疫情的催化，讓C端消費者“在家做飯”的場景痛點被放大，家庭廚房的“效率”革命成為擺在眼前的新命題。事實上，伴隨著生活條件和精神意識的覺醒，我國居民家庭正在越來越依靠食品工業(yè)化生產(chǎn)、互聯(lián)網(wǎng)、科技的發(fā)展來提高做飯的效率，不管是菜譜的推薦、烹調(diào)器具的革新，都在說明人類一直在追求高效做飯的解決方案。有數(shù)據(jù)顯示，當前我國居民家庭平均每日花費在做飯上的時間為1小時35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間平均減少45分鐘左右。
傳統(tǒng)做飯需要歷經(jīng)買菜、洗切備菜、調(diào)味腌制、烹飪等繁瑣流程，而預制菜的出現(xiàn)讓做飯的中間流程可以極大的縮短，提高了烹飪效率，也就是說，預制菜產(chǎn)生的目的在于將做飯盡可能簡化。它既是當下社會消費升級的體現(xiàn)之一，也是飲食效率提高的必然結(jié)果。
年輕人不是消費主力，預制菜的核心痛點是家庭做飯場景
既然是在解決做飯問題，那預制菜的主力消費人群自然是屬于有長期烹飪習慣的消費者，比如年輕有孩家庭、中老年消費群體。而對于大部分的更為年輕的消費者來說，預制菜可能只是偶爾想體驗家庭生活氣息和儀式感的一種新選擇。
圍繞家庭做飯時刻，不同預制菜品牌給出了更加細致入微的場景洞察，讓預制菜更加合理的走入消費者餐桌。珍味小梅園是針對不會做飯的年輕家庭，消費做飯焦慮，“把餐廳級美味搬進消費者的冰箱”。朕宅則是提出“宅美食，宅烹飪，宅社交”的飲食新定義，從星廚世界美味入手，提升烹飪體驗和情感社交鏈接。
叮叮懶人菜則給出了“預制菜是典型的在家做飯加一道菜”的場景洞察。隨著生活壓力的增大，生活節(jié)奏的加快，年輕家庭一方或者雙方都在事業(yè)上打拼，時間和精力的消耗以及水平堪憂的廚藝讓在家好好吃飯變成非常困難的事情，首先是不知道吃什么，其次是不知道怎么做，特別是對于新晉奶爸奶媽們，當健康、營養(yǎng)均衡的飲食成為剛需，此時“加一道大菜”變成了一個供需矛盾點。
除了有小孩的年輕小家庭以外，家庭就餐人數(shù)較多，能夠在有限的時間和精力下完成一桌誠意滿滿的美味菜肴，也讓預制菜成為年齡稍長的傳統(tǒng)家庭廚房主理人們的首選理由之一。比如親戚朋友齊聚一堂的春節(jié)請宴就是一個典型的預制菜食用場景點。
在三餐有料的分享的消費客群洞察中，除了年輕有孩家庭和偏一人食的年輕人群，社區(qū)里基數(shù)最大的中老年人群其實也是預制菜的消費?？?。他們購買預制菜的理由會更加多元，比如子孫輩喜歡吃但是自己不會做，比如做起來比較麻煩的....從中其實會發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)困于廚房的上一代一些新的意識在覺醒，他們也在跟隨時代去找到更好更輕松的活法，而不是把大量的時間放在繁瑣的做飯流程上。
三餐有料的創(chuàng)始人陳煒燦認為，預制菜是“用一個更好的方式去解決生活里的煙火氣”?！案谩币环矫媸侵缚焖俸唵危鉀Q沒時間做飯的痛點，另一方面是指好吃，解決不會做飯的痛點。還有一點很重要的是生活的體驗感，一家人圍在一起吃著剛出鍋的熱騰騰的飯菜，這是煙火氣，這也是預制菜和外賣最大的區(qū)別。
02消費者都在買什么預制菜？
誰在買？
從年齡段來看，36-45歲中年人群是預制菜的購買主力。京東銷售情況顯示，2021年，36-45歲年齡段人群預制菜購買數(shù)量占比達36%，占比排名第一。值得一提的是，2021年Z世代人群的預制菜購買數(shù)量同比增長了137%，而與2019年相比，2021年銀發(fā)族預制菜的貢藕買數(shù)量增長了19%。享受做飯儀式感的Z世代，提高做飯效率的中青年，追趕潮流的銀發(fā)族，都是預制菜走紅的重要推手。
從城市分布來看，艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，一二線城市的中青年女性群體為預制菜的主要消費對象。在食用頻次和價格上，在預制菜購買的主力人群里，每周購買一次占比已經(jīng)達到了86%，在價格上，用戶單次消費21-30元占比最多，其次11-20元和31-40元占比均達20%以上。
什么菜品更受歡迎？
菜品方面，據(jù)平臺數(shù)據(jù)，咸口味肉類菜品成為大多數(shù)人的選擇，其中酸菜魚、水煮牛肉、盆菜、佛跳墻等烹飪難度較大的硬菜更受歡迎。在預制菜熱門榜單中，“小酥肉”也是熱門單品。
圖片來源：魔鏡市場情報
在菜系選擇上，中國消費者普遍更愛川菜。據(jù)京東數(shù)據(jù)，2021年閩粵菜系、江淮菜系、川湘菜系和西北菜系預制菜商品成交額分別同比增長180%、160%、 150%和80%。
值得一提的是，年輕化，更具網(wǎng)感正在成為一種預制菜單品的新趨勢。隨著預制菜對C端市場教育的普及和新型廚房小家電的流行，預制菜的消費重點逐漸從全家共享的硬菜轉(zhuǎn)移到更年輕、操作更簡便捷的網(wǎng)紅菜品。
據(jù)什么值得買站內(nèi)數(shù)據(jù)顯示，4月1日至5月10日間，銷量占據(jù)榜首的預制菜菜品分別是小龍蝦、薯條、烤翅、火鍋、椰子雞，其中小龍 蝦GMV環(huán)比增長65.69%，雞米花消費熱度環(huán)比增長33倍，組合款微波炸雞、臭豆腐、日式燒鰻魚、小酥肉等菜系熱度也在 本次疫情期間異軍突起。
可見，都市有家庭小孩的白領一族對預制菜青睞有加，而想要俘獲他們的胃，肉類硬菜、日?；?、圍繞小家電開發(fā)的網(wǎng)紅的菜品或?qū)⒏邢Ｍ麆俪觥?/p>
03拆解預制菜的三種突圍策略
預制菜正處在百花齊放的初級階段，每家企業(yè)都仍處于測試、探索的階段，談勝負還尚早。但在現(xiàn)階段，預制菜有哪些行得通的策略？我們將結(jié)合案例，從大單品、技術、渠道三種策略方向分析其成功的背后邏輯。
從大單品突圍做出差異化
大單品策略指的是以產(chǎn)品、大單品思維入局競爭的品牌。此類型品牌的特點為產(chǎn)品SKU的數(shù)量較少，產(chǎn)品本身有差異點，品牌資源向供應鏈傾斜。以這種策略運營的好處在于，產(chǎn)品壁壘較高，一旦做出優(yōu)勢產(chǎn)品，即可突出重圍，從而形成品牌辨識度和更高的經(jīng)營效率。
酸菜魚預制菜近年來已成為預制菜的熱門大單品。據(jù)艾媒咨詢，2021年中國酸菜魚預制菜市場規(guī)模已達到5.9億元，預計2025年達16.9億元；而在購買頻率和價格接受度上，報告顯示，有83.2%的受訪消費者表示每周購買1-3次酸菜魚預制菜產(chǎn)品；有30.6%的受訪消費者能夠接受酸菜魚預制菜的價格是30-50元。
圖片來源：艾媒咨詢
為何酸菜魚預制菜能成為強勢單品？
首先是酸菜魚本身的特性。酸菜魚酸辣重口、開胃上癮的風味較為符合國人的飲食偏好，其“大菜”、做起來麻煩的屬性也符合預制菜的食用場景。以酸菜魚為主打菜品的連鎖餐飲企業(yè)的崛起也為酸菜魚預制菜的普及建立了消費認知，其口味已經(jīng)被大眾認可，無需再進行市場驗證。
此外，酸菜魚的高標準化是這一單品能夠快速出圈的重要原因。一道預制菜最難保證的就是“鮮”。酸菜魚所需的原料酸菜、魚片、調(diào)料包，供應鏈體系已經(jīng)非常成熟。菜品的湯料屬性也讓酸菜魚預制菜的口感和復原度相比其他菜品更不容易出錯。
總結(jié)來看，酸菜魚的成功在于大眾口味、用戶認知度高、原料易得、烹飪麻煩但復原度高等特點的疊加。結(jié)合這一底層邏輯，以肉類主食材+湯類基底+大眾口味的菜肴都有可能成為是預制菜賽道的下一個酸菜魚，比如豬肚雞、水煮牛肉等。
針對大單品策略品牌應該如何打造差異化？
酸菜魚預制菜在全網(wǎng)銷量排在前列的叮叮懶人菜，在總結(jié)酸菜魚這一大單品的成功經(jīng)驗時表示，第一是做對的產(chǎn)品，第二是真材實料，第三是對于工藝、口味和還原度的匠心和耐心。將一款產(chǎn)品從細節(jié)上到做到極致，比如湯的辣度、酸度、魚片的新鮮度，處處打磨，才能呈現(xiàn)高分產(chǎn)品。
抖音平臺是預制菜品牌重點關注營銷渠道之一，短視頻場景式的輸出讓預制菜可以更加生動直觀的打動消費者。叮叮懶人菜專注抖音直播，自播與達人合作全天24小時不間斷進行，每月素材輸出超過1000條；紅小廚從預制菜做法入手，通過教學諸如小龍蝦預制菜的正確做法，小龍蝦的吃法等多個角度來吸引用戶目光；食道者則聚焦于場景化，以“家里小神獸饞了很久”，“健身人的減脂必備”，“干凈美味的家人早餐”等不同場景為出發(fā)點輸出內(nèi)容，來達到加深品宣效果。
扎根技術造就口味護城河
中餐烹飪工藝、口味復雜、因此工業(yè)化難度高。如何保留鍋氣，從菜品中吃出家的味道，成為預制菜策略打造的難點。因此本身在餐飲工業(yè)化領域有底蘊和積累的企業(yè)，切入C端預制菜賽道會更加容易。
于去年完成近億元A輪融資，主打川味預制菜王家渡食品就是很好的案例。王家渡的核心理念是“將手藝轉(zhuǎn)化為工藝"。其常務副總經(jīng)理李鵬總結(jié)“預制菜肴的產(chǎn)品開發(fā)是廚師和研發(fā)工程師共同努力的成果?！?/p>
這首先需要借助廚師之手構(gòu)筑一個標準。預制菜作為食品工業(yè)對菜品的理解往往是短板，通過經(jīng)驗豐富的廚師，來了解這道菜的味型、工藝火候、操作技法、用量大小，再通過廚師的多輪重復制作以及高清攝像機記錄細節(jié)的方式，來保證這道菜品處于最佳狀態(tài)并對其進行深度解析，是進行工業(yè)化的基礎。
其次，模擬手工也是廚師與研發(fā)相結(jié)合中的重要的一環(huán)，特別是對于工業(yè)化轉(zhuǎn)化的工程中應該如何保證口味不變形這一問題。這就需要在操作端找到還原口味的關鍵點，例如要想讓300公斤的預制菜制作出與現(xiàn)制菜300克菜肴相同的口感，就需要在加熱器皿上下功夫，將傳統(tǒng)鐵鍋改成傳送帶或者一個能滾動式炒鍋，使菜品能夠受熱均勻，在最大程度上模擬廚房端呈現(xiàn)的手藝。
最后是配方的差異。在什么時機加料？控制在什么溫度？什么時間段放什么食材？原料應該進行什么樣的預處理？這些細小的差異或?qū)⒊蔀轭A制菜品牌菜品研發(fā)的壁壘所在。
渠道策略，走進本地家庭
線下場景對預制菜非常重要。由于預制菜的優(yōu)勢在于以更高效的飲食手段滿足家庭煙火氣氛圍，因此如何滿足本地家庭日常就餐的痛點，并將其具像化，個性化，是品牌教育和降低成本的關鍵所在。
珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明認為，預制菜在當前階段是以渠道驅(qū)動，社區(qū)消費場景才是預制菜的最優(yōu)解，因此搶占線下市場是珍味小梅園的重中之重。
“三餐有料”是一家專注打造基于預制菜研發(fā)到供應鏈的預制菜新零售平臺，其創(chuàng)始人陳煒燦對此有同樣觀點，“預制菜是需要更貼近本地家庭做近場交互的一門生意。”
渠道型預制菜品牌的經(jīng)營優(yōu)勢在于能夠通過自建門店，在選品和供應上擁有更大的發(fā)揮空間。關于這一點，陳煒燦總結(jié)道：“目前我們門店里面的產(chǎn)品常態(tài)銷售的，已經(jīng)有500個sku了，我們的產(chǎn)品庫里面有超過1000款，我們自己三餐有料的定制品牌和聯(lián)名已經(jīng)超過100款了。所以在整個線下的渠道運用中，他有很豐富的款，可以到店里面邊逛邊買?！?/p>
而針對不愿意到店的消費者，門店也提供配送到家的服務?！熬€上商城一鍵下單幫你配送到家，所以門店又變成了前置倉，所以我們其實既是一個店就是一個前置倉。所以這就是我們在門店模型里面其實融入了線上玩法的新模式?！?/p>
這種模式使得消費者得以與品牌進行更近的接觸，更近的體驗，線下服務的獨特性，也能激起消費者的嘗試沖動，對于品牌來說，也能更好的解決在地家庭的具體需求痛點，針對性的做出更合適的菜品開發(fā)。
04放眼全球，解鎖預制菜品類創(chuàng)新機會
在預制菜品類創(chuàng)新上，三餐有料創(chuàng)始人陳煒燦認為數(shù)據(jù)驅(qū)動是很重要的點。預制菜品牌多以to B起家，常陷入工廠思維的陷阱，而忽略了C端消費者的實際需求，而只有得到大量真實的C端市場數(shù)據(jù)，才能反向推導，利用供應鏈優(yōu)勢進行相應的定制。
在數(shù)據(jù)來源上，餐飲門店菜品、食材、口味的偏好數(shù)據(jù)，B端餐飲的銷售數(shù)據(jù)以及線上平臺的單品和爆品數(shù)據(jù)，都有助于品牌更加立體的了解目標消費人群，實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和新風口的預測。
除了本土預制菜市場中的可能的入局角度，放眼全球，火熱的預制菜還可以挖掘出哪些應用價值和消費場景呢？
湯
湯類菜品一直深受中國人喜愛。據(jù)2010年金寶湯的調(diào)研，我國60%的家庭每天都要喝湯，全國每天大概要消耗5億碗湯，平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯。
而隨著養(yǎng)生在年輕群體中的流行，湯類作為食補的重要一環(huán)收到了越來越多年輕人的重視。在小紅書上搜索與湯相關的筆記已超過619萬，其中如何燉湯、湯類菜譜、燉湯神器等均成為關鍵詞，即食湯或?qū)⑺蓜又袊说撵覝珎鹘y(tǒng)。
在湯品類中，英國品牌Baxters在2020年4月創(chuàng)新性地推出了三款植物湯系列，該系列將多種果蔬融合成湯，其靈感來源于包括墨西哥、斯里蘭卡和印度等世界各地傳統(tǒng)食譜，旨在為消費者創(chuàng)造活力、自然、健康的味道。將異域風味魚果蔬結(jié)合，不僅迎合了年輕人熱衷嘗鮮，追求健康的特點，湯中的多種食材也為消費者提供了豐富的風味和營養(yǎng)。
除了直接直接享用以外，湯也可以做澆頭使用。今年3月無印良品上新3款即食湯：玉米濃湯、酸辣湯和意式蔬菜湯。這三款湯除了滿足食用方法簡單，隔水加熱即可食用的條件外，還可以其他主食搭配食用。據(jù)官網(wǎng)介紹，玉米濃湯濃稠絲滑可搭配餐包食用；酸辣湯口感酸辣可搭配米飯和面條食用；意式蔬菜湯口感酸甜可搭配法棍和硬面包食用。一種產(chǎn)品，適配多種食用場景，生活忙碌的上班族可以靠它解決用湯訴求，具有煲湯習慣的消費者也可以把它當作餐桌上的配料，靈活多變，滿足了消費者的不同食用需求。
蔬菜、雞蛋
在國內(nèi)預制菜賽道中，肉類預制菜已是一片紅海，而蔬菜、雞蛋作為同樣具有普適性且更少食品安全隱患，更加健康的食材卻仍有待開發(fā)。隨著植物基產(chǎn)品的普及以及低碳、減脂等生活方式的流行，預制菜除了能成為硬菜為餐桌增添一份煙火氣，是否可以從細分品類的優(yōu)勢出發(fā)，解決特定人群的消費痛點呢？
美國品牌Cali'flour主推花椰菜，依據(jù)花椰菜低碳水，酮體友好型的優(yōu)勢，推出了多種口味的花椰菜披薩、花椰菜餅干、花椰菜面包等一系列速食。品牌強調(diào)簡單、新鮮、無添加，每盒255g含3g膳食纖維和27g蛋白，富含鈣、鐵和鉀等微量元素。該產(chǎn)品抓住消費者對綠色、健康的需求點進行創(chuàng)新，使得花椰菜從弱勢單品變成強勢單品。因此即便花椰菜披薩的口感可能有所欠缺，但仍能讓熱衷瘦身、健康生活的人群為此買單。
JUST則將雞蛋玩出了更多花樣。JUST以綠豆和姜黃為關鍵成分，生產(chǎn)植物基雞蛋，其生產(chǎn)除了能進行基本烹飪外，還能夠直接在面包機火微波爐中加熱即食。此外，JUST還與早餐生產(chǎn)商Mikey合作，推出了無麩質(zhì)，不含乳制品和大豆的早餐預制菜套餐，套餐涵蓋了雞蛋、植物奶酪、蔬菜和黑豆等品類，營養(yǎng)豐富，十分貼合早餐場景。這也說明了雞蛋這一單品的百搭、營養(yǎng)的特性，十分利于與其他品類搭配整合為預制菜。
豆腐
在豆制品中，豆腐是一種值得深挖的食材。豆腐在中國流傳有2000多年的歷史，在餐桌上擁有非常重要的地位。
根據(jù)不同的工藝，豆腐在全國各地有不同形態(tài)的衍生。麻婆豆腐、 包漿豆腐、毛豆腐...豆腐不僅成就了各式美食，還成為素食者的重要蛋白來源，因此不僅在豆腐文化豐富的中國，世界各個國家都在豆腐上玩出了很多花樣。
速食品牌Cauldron Foods 以豆腐系列聞名，其豆腐系列除了常見的傳統(tǒng)豆腐，還有腌制風味和海鮮醬風味豆腐，來豐富素食人士的用餐選擇。此外，結(jié)合西方人的飲食習慣以及豆腐口味相對中性的特點，Cauldron Foods 還推出了可直接食用的豆腐配意大利香草與番茄沙拉，以及煙熏燒烤豆腐，創(chuàng)新的豆腐預制菜配方讓豆腐不再無聊。
豆腐也可以成為隨身零食。日本品牌男前豆腐店，專注于豆腐的品質(zhì)提升和形狀的改良，將豆腐拓展到豆乳、厚炸豆腐、豆腐丸子等多種品類，甚至連用來沾豆腐吃的柚子醋和納豆等都有在賣，形成了豐富的周邊豆制品，不僅賦予了豆腐更豐富的味覺體驗，也滿足了人們的社交需求，使豆腐成為社交貨幣，受到眾多消費者的青睞。
05小結(jié)
近年來，消費升級裹挾著飲食觀的改變，疫情催生的的囤貨熱，宅經(jīng)濟的興起，讓預制菜乘風而起，在消費市場上全面爆發(fā)。
而在現(xiàn)階段，隨著預制菜品牌選擇的逐漸增多，平衡豐富的食材供應、菜系品類與產(chǎn)品同質(zhì)化、工業(yè)化程度低、場景開發(fā)不足之間的矛盾，已成為我國預制菜行業(yè)目前面臨的核心問題。
吸取國內(nèi)成功產(chǎn)品案例經(jīng)驗，放眼全球，尋找潛力入局品類，如何在食用場景的拓展，產(chǎn)品創(chuàng)新的速度，以及產(chǎn)業(yè)鏈布局上能夠形成競爭壁壘，打造品牌差異化，將會是解決這一矛盾的關鍵。
作為一種更高效的食物生產(chǎn)方式，預制菜市場在未來還將更加火熱。而之后預制菜還將呈現(xiàn)出怎樣的創(chuàng)新發(fā)展，哪些品類將會出圈制勝，讓我們拭目以待！