文|紅餐網(wǎng) 翟彬

旺順閣創(chuàng)始人張雅青說(shuō)，今年是她入行36年來(lái)最困難的一年。

確實(shí)，今年餐飲之難，前所未見(jiàn)。以往我們已經(jīng)習(xí)慣了高速增長(zhǎng)，如今面對(duì)衰退，即便是張雅青這樣的老餐飲人也一樣手足無(wú)措，一樣焦慮。

但困難的同時(shí)，餐飲行業(yè)又顯示出強(qiáng)大的韌性，一些品類以及品牌甚至逆勢(shì)上行。

市場(chǎng)面是如此的矛盾，無(wú)論哪一面都是中國(guó)餐飲的真實(shí)寫(xiě)照。畢竟中國(guó)餐飲市場(chǎng)之大，面向之多，層級(jí)之深，誰(shuí)都無(wú)法做出統(tǒng)一、全面的分析。

從現(xiàn)象看未來(lái)，今天，我想和大家分享“2022年餐飲行業(yè)正在發(fā)生的七個(gè)趨勢(shì)”，同時(shí)也給“準(zhǔn)餐飲人”四個(gè)創(chuàng)業(yè)建議。

2022年，餐飲行業(yè)正在發(fā)生的七個(gè)趨勢(shì)

趨勢(shì)一：全時(shí)段不是可選項(xiàng)，而是必選項(xiàng)

如果從南城香、紫光園等幾個(gè)當(dāng)下活得還不錯(cuò)的品牌中找共性的話，那“全時(shí)段”肯定算一個(gè)。

疫情疊加內(nèi)卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些傳統(tǒng)的邊緣時(shí)段，成為品牌們爭(zhēng)奪的最后一塊處女地。

從過(guò)去半年來(lái)看，開(kāi)始賣(mài)早餐的遠(yuǎn)不止海底撈、西貝這些頭部品牌，還有五爺拌面、魏家涼皮等；賣(mài)午餐的隊(duì)伍里也出現(xiàn)了阿甘鍋盔和紫燕百味雞；看好夜生活紛紛布局“微醺賽道”的名單則更長(zhǎng)：老鄉(xiāng)雞、和府小面小酒、奈雪的茶、袁記云餃、眉州東坡、謝謝鍋……

全時(shí)段的背后，是越來(lái)越多的品牌加入到了“消費(fèi)場(chǎng)景”的爭(zhēng)奪戰(zhàn)中。在不確定的環(huán)境下，增加場(chǎng)景能夠幫助餐企快速回血，而未來(lái)還會(huì)有更多餐企義無(wú)反顧的投身全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

趨勢(shì)二：跨界+品類融合，你永遠(yuǎn)想象不到競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是誰(shuí)

最近李寧開(kāi)咖啡館的新聞刷屏了，回看過(guò)去一年時(shí)間里，我們似乎開(kāi)始慢慢習(xí)慣了不同行業(yè)跨界進(jìn)軍餐飲的現(xiàn)實(shí)。

這里面既有“國(guó)家隊(duì)”下場(chǎng)，比如中國(guó)郵局、中石化開(kāi)咖啡館，中國(guó)鐵路開(kāi)輕食和茶飲店；也有萬(wàn)達(dá)、娃哈哈等巨頭跨界開(kāi)奶茶店；更有碧桂園開(kāi)機(jī)器人餐廳，同仁堂賣(mài)枸杞養(yǎng)生咖啡，一手店開(kāi)烘焙店賣(mài)起“哈爾濱紅腸+可頌”……

如果說(shuō)上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那么餐飲同行們的跨界就是實(shí)打?qū)嵉牡酵肜飺岋埑粤耍骸澳滩璞然疱伜煤取钡拈疱亗?、“一邊唱歌一邊吃燒烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡館喝茶”的tea'stone，“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……

品類融合創(chuàng)造了新的場(chǎng)景，也帶來(lái)了全新的消費(fèi)體驗(yàn)。跟品類和口味的創(chuàng)新相比，品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點(diǎn)，已經(jīng)成為了“餐飲微創(chuàng)新”的主要方向。

而與品類融合伴生的“跨品類經(jīng)營(yíng)”，帶來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)更是刀刀見(jiàn)血：

從年初開(kāi)始，阿香米線把旗下「激力雞排」和「剪花娘子」兩大副牌的主力產(chǎn)品——炸雞排、肉夾饃和涼皮都合并到了店里，并設(shè)置了「激力雞排」的檔口，大張旗鼓的跟“正新雞排們”搶起了生意。

吉野家早在去年就盯上了呷哺因?yàn)榭蛦蝺r(jià)過(guò)高而丟掉的“低價(jià)小火鍋市場(chǎng)”，將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區(qū)，同步推出了五款均價(jià)39.9元的火鍋套餐，并打出“加肉限時(shí)半價(jià)”的長(zhǎng)期優(yōu)惠。

東方餃子王從去年開(kāi)始增加了烤串和小吃，并且上新了炒菜、燉菜和石鍋等“大菜”，加快品牌的“輕正餐化”。

不難看出，隨著大品牌的不斷入局，餐飲業(yè)的品類護(hù)城河早已名存實(shí)亡，爆款戰(zhàn)略也不復(fù)存在，貼身肉搏在所難免，小品牌的生存空間將被進(jìn)一步壓縮。

趨勢(shì)三：從購(gòu)物中心到社區(qū)，餐飲的流量邏輯被重構(gòu)

有人說(shuō)紫光園提前三年預(yù)判了社區(qū)餐飲流行的大趨勢(shì)，這話雖然有些過(guò)分渲染企業(yè)的前瞻性，但這兩年購(gòu)物中心流量下滑，社區(qū)商業(yè)渠道價(jià)值重新被發(fā)掘卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。

過(guò)去十年，購(gòu)物中心受電商沖擊嚴(yán)重，加上供給過(guò)剩和同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)，大型綜合商業(yè)體的流量日趨下降，流量紅利早已不再。

再加上“進(jìn)場(chǎng)費(fèi)”“綁定開(kāi)店”等招商潛規(guī)則，大型綜合體對(duì)中小型餐企越來(lái)越不友好，“陪跑、當(dāng)炮灰、被割韭菜”成為購(gòu)物中心被詬病最多的地方。

如今疫情下，購(gòu)物中心頻繁關(guān)停，餐企更是受傷嚴(yán)重，不僅是中小型餐企無(wú)法承受高額的租金，大型連鎖品牌也直呼吃不消。

反觀社區(qū)商業(yè)，不論是房租成本、銷(xiāo)售場(chǎng)景、流量成本，還是復(fù)購(gòu)率，都比購(gòu)物中心要好太多。

南城香、紅荔村、袁記云餃、紫光園等扎根社區(qū)的餐飲品牌都得到了極大的成長(zhǎng)，尤其是紫光園，憑著“全時(shí)段+全品類+檔口”的三級(jí)火箭，在疫情下還逆勢(shì)開(kāi)出100多家直營(yíng)店，甚至創(chuàng)出了10㎡檔口6萬(wàn)日營(yíng)業(yè)額的神話。

趨勢(shì)四：目的地餐飲——餐飲進(jìn)化新方向

五一期間，北京的亮馬河突然火了，由于不能堂食，大量民眾在亮馬河兩岸聚餐露營(yíng)，一時(shí)間亮馬河被戲稱成為“塞納河北京分河”，成了帝都中產(chǎn)最后的倔強(qiáng)。

不止是北京，從去年開(kāi)始，“露營(yíng)風(fēng)”就吹遍了全國(guó)，各地跟風(fēng)流行起了“露營(yíng)咖啡、露營(yíng)燒烤、露營(yíng)火鍋”等，成為年輕人熱衷打卡的新風(fēng)潮。

由于出境游遙遙無(wú)期，跨省出游頻繁暫停，近郊游成為最具爆發(fā)力的場(chǎng)景，這就給了餐飲一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)——針對(duì)野營(yíng)的外帶食品。五一期間，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌紛紛推出了相關(guān)的野營(yíng)產(chǎn)品組合，掘金露營(yíng)經(jīng)濟(jì)。

其實(shí)，無(wú)論是2019年的文和友、2020年的新國(guó)潮，還是2021年的雪王、今年的“露營(yíng)經(jīng)濟(jì)”，每一個(gè)現(xiàn)象級(jí)的流行事件的背后都在給我們一個(gè)共同的啟示，那就是：好吃再不是消費(fèi)者到店的唯一原因!

門(mén)店能否產(chǎn)生獨(dú)特的消費(fèi)體驗(yàn)，能否成為社交話題，能不能生產(chǎn)內(nèi)容，才是吸引年輕人到店的理由。

如今，很多消費(fèi)者的消費(fèi)意愿下降，想要說(shuō)服他們到店，絕非易事。要么像楠火鍋一樣，用場(chǎng)景和品類創(chuàng)新吸引年輕人打卡；要么像“土潮”的瑞幸咖啡一樣，成為超級(jí)IP，人手一杯椰樹(shù)聯(lián)名款咖啡，搶著拍照發(fā)圈；再或者像B&C的網(wǎng)紅綠袋子一樣，風(fēng)靡小紅書(shū)，被無(wú)數(shù)小姐姐種草。

總之，把握住每一個(gè)流行的小趨勢(shì)，滿足年輕人的消費(fèi)需求，把品牌打造成“目的地餐飲”，將是所有餐飲人的終極思考。而在取悅年輕人的這條路上，永遠(yuǎn)沒(méi)有盡頭。

趨勢(shì)五：從雙主場(chǎng)到全域交付

今年4月份，美團(tuán)喊出了“堂食+外賣(mài)”的雙主場(chǎng)概念，外賣(mài)對(duì)于商家的重要性不言而喻，但在不確定的環(huán)境下，餐飲人更需要具備“全域交付”的能力，即“堂食+外賣(mài)+團(tuán)購(gòu)+私域+新零售+團(tuán)膳”。

具體而言就是：無(wú)疫情時(shí)，盡量做多堂食，把低成本的自然流量用全用盡；堂食被禁，但還沒(méi)到靜態(tài)管控的時(shí)候，外賣(mài)一定要能頂上；靜態(tài)管控的時(shí)候，團(tuán)購(gòu)、私域、零售等業(yè)務(wù)要能把外賣(mài)缺掉的補(bǔ)上。

全域交付能力有多重要？以霸蠻為例，其餐飲和零售版塊的占比已經(jīng)達(dá)到5:5，零售渠道包括淘寶、天貓、每日優(yōu)鮮、京東、美團(tuán)、餓了么，也包括盒馬和711，同時(shí)還可以向第三方輸出米粉等原材料。

麻六記在抖音直播間賣(mài)出了30.2萬(wàn)單的小黃魚(yú)和25.3萬(wàn)單的酸辣粉；DQ的抖音團(tuán)購(gòu)，半年時(shí)間銷(xiāo)售超過(guò)40萬(wàn)單，新渠道讓老品牌重新翻紅。

面對(duì)疫情，具備全域交付能力的企業(yè)將會(huì)更加從容，抗風(fēng)險(xiǎn)能力也更高。

趨勢(shì)六：餐飲工業(yè)化，讓萬(wàn)店成為可能

如果要問(wèn)今年餐飲最火的關(guān)鍵詞是什么，那非預(yù)制菜莫屬。作為“非接觸經(jīng)濟(jì)”的最大受益者，預(yù)制菜已經(jīng)從資本口中的“風(fēng)口”變成疫情下實(shí)實(shí)在在的剛需。

在疫情帶來(lái)的“極端、特殊”的消費(fèi)場(chǎng)景下，叮咚買(mǎi)菜、盒馬、每日優(yōu)鮮等生鮮平臺(tái)的預(yù)制菜業(yè)務(wù)實(shí)現(xiàn)了成倍增長(zhǎng)。

而相對(duì)于零售端的火爆，預(yù)制菜在餐飲圈卻一直不受人待見(jiàn)，最常見(jiàn)的槽點(diǎn)就是“口味差、沒(méi)有鍋氣、安全性存疑”。在被扣上“去廚師化”的帽子之后，預(yù)制菜更是被中餐的廚師們集體diss。

但不能否認(rèn)的是，預(yù)制菜所代表的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，正是未來(lái)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展的一個(gè)縮影。如今的餐飲，本質(zhì)上是一門(mén)“效率生意”，比拼的是性價(jià)比，拓店能力和運(yùn)營(yíng)效率。

中央廚房的規(guī)?；幚?，預(yù)制菜產(chǎn)品的大面積使用，加上門(mén)店的標(biāo)準(zhǔn)化操作，能極大提高門(mén)店的運(yùn)營(yíng)效率和翻臺(tái)率，讓餐飲品牌突圍而出，也讓“萬(wàn)店”成為可能。目前國(guó)內(nèi)僅有的三家萬(wàn)店餐飲品牌，蜜雪冰城、絕味和華萊士，無(wú)不得益于供應(yīng)鏈的強(qiáng)大賦能。

趨勢(shì)七：組織驅(qū)動(dòng)企業(yè)高速發(fā)展

在人口和渠道紅利逐漸消失的當(dāng)下，餐飲已經(jīng)進(jìn)入到“供應(yīng)鏈和組織，雙核驅(qū)動(dòng)”的新時(shí)代。在供應(yīng)鏈逐漸開(kāi)放和成熟的今天，夫妻店與海底撈之間的區(qū)別也只剩下“組織結(jié)構(gòu)”的不同了。

不論是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、喜家德的“合伙人制”，餐飲門(mén)店的發(fā)展已經(jīng)從“外部的單向擴(kuò)張”轉(zhuǎn)變?yōu)椤皟?nèi)部裂變+雙向奔赴”。

以師承華萊士組織模型的半天妖為例，其通過(guò)“內(nèi)部培養(yǎng)、以老帶新”的模式，完成店長(zhǎng)的快速裂變，一舉解決了“店長(zhǎng)”這一門(mén)店擴(kuò)張的核心因素；同時(shí)還通過(guò)“雙向持股”激發(fā)團(tuán)隊(duì)動(dòng)力，賦予團(tuán)隊(duì)足夠的自由度……從而實(shí)現(xiàn)了品牌的跨越式發(fā)展，5年開(kāi)店1000家，成為烤魚(yú)賽道中門(mén)店最多的品牌，要知道這還是在疫情下取得的成績(jī)。

2022年，給準(zhǔn)餐飲人的四個(gè)創(chuàng)業(yè)建議

原則上，我絕不建議大家在今年創(chuàng)業(yè)，家里有礦的不算，如果打定主意想要在餐飲行業(yè)里搏一把，那我希望大家能夠遵循四個(gè)原則：

1、盡量選擇剛需型產(chǎn)品。

原因很簡(jiǎn)單，在一切都不確定的情況下，找到最為確定的東西，風(fēng)險(xiǎn)最小，比如快餐。而像奶茶、火鍋、燒烤等品類，要么高投入、要么低頻低復(fù)購(gòu)、要么高競(jìng)爭(zhēng)度的品類就不建議餐飲小白摻和了。

2、從供應(yīng)鏈倒推品類。

簡(jiǎn)單講就是，創(chuàng)業(yè)首先選擇食材成本受?chē)?guó)內(nèi)外原材料影響較小的品類。

比如從去年開(kāi)始，進(jìn)口巴沙魚(yú)開(kāi)始一路看漲，緊接著鮰魚(yú)漲價(jià)40%、鱸魚(yú)上漲了34%，這使得烤魚(yú)和火鍋魚(yú)類的商家承受著巨大的壓力，要知道餐飲客群的價(jià)格敏感度很高，產(chǎn)品的可替代性又強(qiáng)，隨意漲價(jià)的結(jié)果就是，消費(fèi)者很任性，后果很?chē)?yán)重。

其次，盡量尋找供應(yīng)鏈成熟的品類，像是包子、饅頭、小面、烤串等都是高度工業(yè)化的品類，解決方案成熟，供應(yīng)商選擇多、成本低，創(chuàng)業(yè)門(mén)檻相對(duì)較低。

3、一定要選擇適合外賣(mài)的品類。

前文對(duì)于外賣(mài)的重要性已經(jīng)強(qiáng)調(diào)很多，不再贅述。

這里需要提醒創(chuàng)業(yè)者們，今年會(huì)有大量主打“純外賣(mài)”的餐飲品牌開(kāi)始招商，小白們一定要擦亮眼睛，純外賣(mài)的“成本低”是優(yōu)勢(shì)，但如果不具備選址能力和運(yùn)營(yíng)能力的話，失敗是大概率事件，千萬(wàn)不要被割韭菜了。

4、抱著“抄底心態(tài)”的小白們趁早收手

最后，奉勸一些抱著“抄底心態(tài)”創(chuàng)業(yè)的小白們趁早收手。在當(dāng)下的的大環(huán)境下創(chuàng)業(yè)，不是光能吃苦就行了，還得能虧得起。

今年有太多老餐飲人倒下了，看看上海、蘇州，這還不是最慘的，環(huán)京的燕郊、大廠、香河；邊境口岸的瑞麗、黑河、滿洲里，歇業(yè)的時(shí)間比開(kāi)業(yè)長(zhǎng)，其中的苦只有餐飲人自己知道。

寫(xiě)在最后

去年餐飲打了一個(gè)翻身仗，全行業(yè)收入為46895億元，基本恢復(fù)到了疫前水平（不算通脹）。今年初，就在大家憧憬著2022年疫情趨緩甚至結(jié)束，餐飲又將重回高速增長(zhǎng)的軌道上來(lái)的時(shí)候，現(xiàn)實(shí)又給了所有人重重一擊。

一季度已經(jīng)基本報(bào)銷(xiāo)，剩下的時(shí)間也不容樂(lè)觀，即便疫情趨緩，恢復(fù)“野性消費(fèi)、報(bào)復(fù)性消費(fèi)”的難度也相當(dāng)大，營(yíng)收不如去年是大概率事件。

對(duì)于餐飲人來(lái)說(shuō)，今年只有兩個(gè)選擇，要么向上求存，把危機(jī)當(dāng)成轉(zhuǎn)機(jī)，練兵練內(nèi)功；要么暫時(shí)休眠，關(guān)店及時(shí)止損，讓自己靜下來(lái)，沉淀學(xué)習(xí)。

丘吉爾說(shuō)：不要浪費(fèi)一場(chǎng)好危機(jī)。

所以，把心態(tài)歸零，不躺平、不擺爛，利用一切時(shí)間，學(xué)習(xí)、學(xué)習(xí)、再學(xué)習(xí)，用心投資自己，然后靜待花開(kāi)吧。