文|Foodaily每日食品 Eva Fan
“民以食為天”。從粗茶淡飯、到美味佳肴，從吃飽吃好到天然健康，經(jīng)濟(jì)騰飛促進(jìn)飲食理念變化，億萬國人開始追求唇齒舌尖的幸?？v享與膳食生活的營養(yǎng)滿足。
在減糖減脂的大健康趨勢下，蛋白質(zhì)成為日常膳食中格外耀眼的“buff成分”。FMCG Gurus2021年調(diào)查顯示，55%的全球消費(fèi)者愿意為高蛋白支付額外費(fèi)用。
“低碳、低脂、高蛋白”成為消費(fèi)者內(nèi)心的膳食黃金法則，人們開始關(guān)注各種蛋白攝入路徑——畜肉、水產(chǎn)、乳制品，蛋制品，以及大豆、豌豆領(lǐng)銜的植物肉。五花八門的飲食模式、營養(yǎng)觀點(diǎn)紛至沓來，市面上的高蛋白食品、營養(yǎng)補(bǔ)劑也是琳瑯滿目，人們突然發(fā)現(xiàn)：原來靠一碗紅燒肉、幾個(gè)雞蛋就能解決的蛋白攝入問題，如今卻變得“撲朔迷離”：只有動(dòng)物食品才含有“完全蛋白質(zhì)”？每頓飯都需要攝入足量蛋白？蛋白質(zhì)不會(huì)像碳水化合物那樣促進(jìn)胰島素分泌，所以可以放心大膽地?cái)z入？不止是這些營養(yǎng)學(xué)層面的爭論和困惑，蛋白質(zhì)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)食品領(lǐng)域中各種商業(yè)勢力角逐的最佳“載體”，國家與地區(qū)間制定發(fā)展政策時(shí)必須考慮的因素之一。
今年4月，國際可持續(xù)糧食系統(tǒng)（IPES-Food）專家小組圍繞蛋白質(zhì)相關(guān)的8個(gè)爭議點(diǎn)編寫了一本名為《The Politics of Protein》的長篇報(bào)告，從多個(gè)維度探討了國際社會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的普遍錯(cuò)誤認(rèn)知，這些認(rèn)知產(chǎn)生的深層原因，以及糾正方法。
這份報(bào)告的最終結(jié)論可以概括為2點(diǎn)——
1、數(shù)十年來，人類不斷強(qiáng)化形成的“需要攝入更多蛋白質(zhì)”的底層意識(shí)導(dǎo)致農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品研究、營養(yǎng)教育、市場營銷，以及投融資活動(dòng)向高蛋白食物的過分傾斜，并逐漸形成如今“蛋白質(zhì)絕對(duì)正確”的食品生產(chǎn)和貿(mào)易格局；
2、大量證據(jù)表明：不存在全球各地區(qū)/國家間的“蛋白質(zhì)差距”。蛋白質(zhì)只是饑餓和營養(yǎng)不良者飲食中缺少的眾多營養(yǎng)素之一，蛋白質(zhì)缺乏主要是因?yàn)樨毨Ш瞳@取途徑不當(dāng)造成的結(jié)果。
替代蛋白的商業(yè)熱潮在全球已持續(xù)多年。盡管食品行業(yè)極力展示替代蛋白在可持續(xù)上的顯著優(yōu)勢，然而IPES-Food專家組認(rèn)為：替代蛋白均屬于超加工（過度加工）食品，其在原材料使用上的單一性以及溫室氣體密集型的加工模式，“有可能重現(xiàn)工業(yè)化時(shí)代食品生產(chǎn)的種種弊端”。重新評(píng)估替代蛋白的各種宣稱，特別是在可持續(xù)維度上的表現(xiàn)，成為糾正長久以來錯(cuò)誤認(rèn)知的第一步。而從替代蛋白延展到對(duì)以蛋白為核心的飲食觀念、食品生產(chǎn)方式的反思，將成為繼“清潔標(biāo)簽”、“減糖運(yùn)動(dòng)”、“植物基”之后，再度引發(fā)廣泛關(guān)注與討論的全球性議題。
Foodaily研究院將根據(jù)此報(bào)告的主旨內(nèi)容，發(fā)布一組重新認(rèn)知蛋白質(zhì)及可持續(xù)食品生產(chǎn)的文章。以期望能給國內(nèi)食品行業(yè)、廣大讀者一個(gè)全新視角，科學(xué)看待蛋白質(zhì)食物在人類發(fā)展，社會(huì)進(jìn)步中的意義，從而推動(dòng)蛋白質(zhì)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的長久穩(wěn)定發(fā)展。
本文看點(diǎn)：
1、健康大潮中，人們對(duì)畜肉的“抗拒心”日盛。早已與不健康畫上等號(hào)的紅肉真如傳說般那樣駭人聽聞嗎？
2、作為千年飲食文化的重要組成部分，無肉不歡的飲食觀念能否得到改變？動(dòng)植物雙蛋白會(huì)不會(huì)成為新的飲食潮流？
3、得益于“蛋白質(zhì)缺口說”的盛行，高蛋白食品與替代蛋白產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展。盛景背后，究竟是居安思危的前瞻性決策，還是被精心熬制的市場泡沫？
01 紅肉：究竟是優(yōu)質(zhì)蛋白加油站，還是潛在飲食炸彈？
健康化飲食風(fēng)潮下，肉類不再僅是日常膳食中的一道可口葷食，而被賦予更多營養(yǎng)內(nèi)涵。從過去煎炒烹炸大口吃肉，到現(xiàn)在通過宏觀微觀、生理代謝、加工儲(chǔ)藏等多個(gè)角度審視其健康性，飲食觀念的轉(zhuǎn)變讓大眾在肉類選購時(shí)所思考的維度越發(fā)多樣，其中最具話題度的便是“紅白肉健康度PK”。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，“紅肉”指哺乳動(dòng)物的肌肉，如豬肉、牛肉、羊肉。而雞、鴨等禽肉和魚、蝦等水產(chǎn)，則統(tǒng)一被稱為“白肉”。由于含有較高的飽和脂肪，紅肉與癌癥、Ⅱ型糖尿病、心臟病等慢性病具有較高關(guān)聯(lián)性的結(jié)論不絕于耳，一些飲食建議以及限制肉類消費(fèi)的政策指南中也常見“攝食紅肉存在健康風(fēng)險(xiǎn)”之類的觀點(diǎn)。
基于大量研究結(jié)果，致力于探尋健康飲食與可持續(xù)糧食生產(chǎn)的EAT Lancet委員會(huì)于2019年提出了一種名為“planetary health diet”的健康飲食模式，建議每天保證零或極低量（不超過14g）攝取紅肉及加工肉類。EAT Lancet認(rèn)為，這種飲食能夠防止每年超過1100萬例與飲食相關(guān)的早亡。而歐盟委員會(huì)在其最近推出的防治癌癥計(jì)劃中同樣提倡減少紅肉和加工肉的攝入，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）更將加工過的紅肉立為一類致癌物。
圖片來源：cancer research uk
各種全盤否定紅肉的媒體報(bào)道和權(quán)威膳食建議在無形中強(qiáng)化了公眾對(duì)紅肉的負(fù)面認(rèn)知，也讓富含蛋白質(zhì)的紅肉與健康殺手畫上了等號(hào)。然而，盡管大量食用紅肉確實(shí)是增加慢性病風(fēng)險(xiǎn)的眾多行為之一，但兩者并不存在絕對(duì)的因果關(guān)系。
1、“因攝食紅肉，故有損健康”是個(gè)偽命題
鑒于飲食臨床試驗(yàn)的倫理和實(shí)踐障礙，許多證明紅肉具有健康風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)數(shù)據(jù)主要都是基于觀察性研究獲得的。但每個(gè)人的生活習(xí)慣不盡相同，這就導(dǎo)致了總體患病風(fēng)險(xiǎn)的上升可以是混雜因素共同作用的結(jié)果。因此，觀察性研究只能顯示相關(guān)性，而非明確的因果關(guān)系。例如，那些食用大量紅肉和加工肉的人往往有著其他不健康的生活方式，如吸煙、喝酒。
此外，觀察性飲食研究的數(shù)據(jù)采集很大程度上依賴于受試者的飲食回憶，有意或無意的誤報(bào)以及“記憶偏差”同樣會(huì)影響最終數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，并得出誤導(dǎo)性結(jié)果。而根據(jù)不同的研究設(shè)計(jì)方式和設(shè)置參數(shù)，結(jié)果可能也會(huì)有很大的差異。例如，雖然許多證據(jù)顯示了紅肉與慢性病風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系，但一項(xiàng)涉及近3萬人的長期研究發(fā)現(xiàn)，所有類型的肉類包括禽肉其實(shí)都與心血管疾病顯著相關(guān)，而非僅有紅肉。
印第安納大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院院長 David Allison 表示，一個(gè)人相信少吃紅肉和加工肉類會(huì)改善健康是主觀情緒的一種選擇，但如果說有證據(jù)表明吃紅肉或加工肉類就會(huì)有害健康，那么顯然現(xiàn)在的研究證據(jù)尚不能完全支撐這樣的觀點(diǎn)。
2、選擇健康的加工制備方式＞挑食所謂更健康的肉種
肉類的加工和制備方式對(duì)其健康風(fēng)險(xiǎn)有重大影響。近期一項(xiàng)大型國際前瞻性研究發(fā)現(xiàn)，未加工紅肉攝入與心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系遠(yuǎn)不如加工肉那么明確。盡管肉類中的分子反應(yīng)非常復(fù)雜，但幾乎可以確定的是不同的肉類制備方式所形成的隱藏健康風(fēng)險(xiǎn)不盡相同。
燒烤、煎炸、煙熏和其他高溫烹飪方法會(huì)促進(jìn)肉類中幾種已知致癌物的形成，如雜環(huán)胺（HCAs）和多環(huán)芳烴（PAHs）。而加工肉類中的添加劑和防腐劑，如N-亞硝基化合物，也與癌癥風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。 因此，“過量攝入紅肉+不健康的烹飪方式=潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)”，這樣的描述方式可能更為合理。
3、草飼：紅肉營養(yǎng)與生態(tài)可持續(xù)的雙buff
根據(jù)牲畜飼養(yǎng)方式的不同，肉類的營養(yǎng)價(jià)值和健康風(fēng)險(xiǎn)均存在顯著差異。
研究發(fā)現(xiàn)，與谷物喂養(yǎng)相比，草飼家畜的肉類能夠提供更好的Omega-3和Omega-6脂肪酸比例，以及更高水平的抗氧化物，包括維生素A和E，有助于降低膽固醇水平、輕度全身炎癥、心血管疾病和癌癥風(fēng)險(xiǎn)。然而，高肉類飲食與慢性病的關(guān)聯(lián)研究卻很少區(qū)分草食肉和工業(yè)飼養(yǎng)肉的消費(fèi)，無形中弱化了飼養(yǎng)方式對(duì)于紅肉的營養(yǎng)加持，更增強(qiáng)了紅肉無可取之處的錯(cuò)覺。
圖片來源：brown blogs
此外，關(guān)于紅肉對(duì)人類健康影響的說法往往只涉及直接的生理影響，忽視了與工業(yè)化畜牧生產(chǎn)造成的環(huán)境污染有關(guān)的一系列健康風(fēng)險(xiǎn)，尤其是抗菌素耐藥性（AMR）的潛在危機(jī)。鑒于其傳播途徑的廣泛性，抗菌素耐藥性是目前世界上增長最快的健康危機(jī)之一。
盡管近年來一些國家在減少飼養(yǎng)場抗菌劑使用方面取得了進(jìn)展，但工業(yè)系統(tǒng)中使用的抗菌劑仍約為草飼牛肉生產(chǎn)中使用量的三倍，預(yù)計(jì)整個(gè)畜牧業(yè)的抗菌劑總使用量在2010-2030年期間將至少增長67%。
圖片來源：frontiers
4、凡事看兩面：紅肉的健康影響有負(fù)亦有正
在大健康背景下，大眾看待紅肉時(shí)會(huì)不自覺放大其慢性病風(fēng)險(xiǎn)，而忽視了紅肉在食品營養(yǎng)上的積極貢獻(xiàn)。例如，紅肉含有豐富的血紅素鐵（生物利用率最高的鐵），其吸收率在15%~40%，而植物性食品含有的非血紅素鐵，其吸收率僅為1%~15%。
由于紅肉豐富的營養(yǎng)成分，在物資相對(duì)匱乏的地區(qū)膳食中添加適量紅肉有助改善居民的健康狀況，如促進(jìn)新生兒及兒童的生長和認(rèn)知功能的提升。一項(xiàng)南亞研究表明，動(dòng)物源性食物包括紅肉，是許多營養(yǎng)不良人群，尤其是幼兒、青少年和育齡婦女的關(guān)鍵食物。
圖片來源：AHDB
02 以肉類為代表的動(dòng)物源食品，是飲食文化中無可撼動(dòng)的存在嗎？
在全球許多地區(qū)，肉類消費(fèi)與文化傳統(tǒng)密不可分。對(duì)于巴西人來說，烤肉有著獨(dú)特的凝聚力，是一周中重要的活動(dòng)，更是一項(xiàng)悠久的歷史傳統(tǒng)。一種名為Churrasco的烤紅肉，是巴西南部、阿根廷和烏拉圭飲食文化的標(biāo)志性組成。美國的飲食文化同樣以肉類為中心，從家庭食譜到假日晚餐，從高級(jí)菜肴到一元菜單，都可見肉類的身影。
翻開中國人的吃肉地圖，則更像是一本肉類圖鑒。因?yàn)椋瑹o論是哪種肉都能在華夏大地找到屬于自己的發(fā)光點(diǎn)?！霸谖髂系貐^(qū)當(dāng)豬，壓力很大”、“在廣東，雞和魚插翅難飛”、“沒有一只牛羊，能活著離開西北”......不同地域均有各自的特色肉食，肉類始終站在中華飲食文化金字塔的塔尖。
除了日常菜肴，肉類在節(jié)日慶?；顒?dòng)中同樣占據(jù)著核心位置。比如，非洲宰牲節(jié)的羊肉或羊肉、西方感恩節(jié)的火雞、圣誕節(jié)的火腿或家禽，猶太教光明節(jié)的牛腩以及我國農(nóng)歷新年的魚、雞、鴨或豬肉。肉類已經(jīng)從多個(gè)層面上滲透到各國民眾的社會(huì)文化之中。
2017年數(shù)據(jù)顯示，在美國、澳大利亞、阿根廷、新西蘭和西班牙，人們每年食用的肉類超過100公斤。尼日利亞和整個(gè)西非的肉類消費(fèi)量也在迅速增長。而據(jù)我國國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年中國人均肉類消費(fèi)量達(dá)51.3千克，較1961年翻了16倍左右。
肉類在全球飲食文化中的強(qiáng)勢存在，讓許多人都默認(rèn)為肉類已是日常生活不可割舍的存在，以至于在植物基風(fēng)靡全球的當(dāng)下，不少產(chǎn)品研發(fā)都還是在解決如何完美模仿肉類這個(gè)問題。旨在推廣基于植物和細(xì)胞的動(dòng)物產(chǎn)品替代品的非營利組織the Good Food Institute 也認(rèn)為：轉(zhuǎn)向肉類替代品將比試圖改變飲食文化帶來更快、更多的市場收益。
圖片來源：網(wǎng)易數(shù)讀
可是，飲食文化并非一成不變的堅(jiān)固磐石，它既具有高度的流動(dòng)性，受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)、政府政策、市場營銷等多種因素的影響；又具延展性，能夠吸納包容更多新興文化。
首先，不少發(fā)展中國家的飲食變化都或多或少受到政府政策的影響。比如，不少國家政府都會(huì)選擇發(fā)放國家補(bǔ)貼保證肉類、乳制品的價(jià)格實(shí)惠、產(chǎn)量豐富，以激勵(lì)動(dòng)物源性食品消費(fèi)。除了物價(jià)控制，政府制定的發(fā)展戰(zhàn)略也極大引導(dǎo)著行業(yè)加速轉(zhuǎn)型，推動(dòng)企業(yè)提高產(chǎn)品競爭力，最終讓消費(fèi)者受益。在中國，不少畜牧龍頭企業(yè)在政策引導(dǎo)下加速完成工業(yè)化，不斷推出更多物美價(jià)廉的動(dòng)物源食品，使我國肉類產(chǎn)銷一直保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。
其次，企業(yè)采取的營銷策略也在試圖鞏固食用肉類這一文化偏好，并有意強(qiáng)化肉類消費(fèi)與節(jié)日、慶祝、儀式等關(guān)鍵詞的聯(lián)動(dòng)。例如，2016年，美國大型食品加工企業(yè)Cargill在感恩節(jié)為旗下火雞產(chǎn)品發(fā)布了一則節(jié)日限定廣告，并打出“Honest. Simple. Turkey”口號(hào)，將感恩節(jié)的傳統(tǒng)食物火雞（Turkey）與其他積極的文化價(jià)值觀相關(guān)聯(lián)，也將感恩節(jié)吃火雞這一飲食文化持續(xù)滲透進(jìn)消費(fèi)者認(rèn)知中。
圖片來源：PR newswire
必須承認(rèn)，幾千年來，人類飼養(yǎng)和食用動(dòng)物源食品在塑造社會(huì)文化關(guān)系方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用。但值得注意的是，目前西方高收入國家中素食主義正在崛起。根據(jù)歐睿國際2021年3月發(fā)布的素食者及植物基食品前景報(bào)告中所指出，盡管全球的全素食人口仍占少數(shù)，但盡量減少食用某些動(dòng)物性制品的人口卻越來越多，這群“彈性素食主義”人口在2020年已占全球人口的42%，他們不完全排斥動(dòng)物性產(chǎn)品，但更偏好食用植物性產(chǎn)品或蔬菜。
基于新飲食價(jià)值觀的塑造和對(duì)動(dòng)物源性食品不斷演變的認(rèn)知，人們的偏好是完全可以快速轉(zhuǎn)變的——?jiǎng)游锔＠h(huán)境和健康問題的浮現(xiàn)正在重塑著全球的飲食習(xí)慣并沖擊傳統(tǒng)肉類消費(fèi)。
圖片來源：Good Food Institute
以植物肉為代表性產(chǎn)品的替代蛋白產(chǎn)業(yè)應(yīng)運(yùn)而生。波士頓咨詢公司近期發(fā)布的市場數(shù)據(jù)顯示，到2035年，替代蛋白市場規(guī)模有望達(dá)到2900億美元，其中植物基制品的市場占比將達(dá)69%。2019年以來，隨著Beyond Meat上市，新蛋白產(chǎn)業(yè)開始受到資本青睞。據(jù)業(yè)內(nèi)估計(jì)，在2010—2020 年中，替代蛋白企業(yè)已籌集近60億美元的投資。在中國，大批植物肉初創(chuàng)公司紛紛涌現(xiàn)，傳統(tǒng)肉食企業(yè)則通過開發(fā)植物肉尋求企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)之路。替代蛋白行業(yè)如火如荼，大有取代動(dòng)物蛋白之勢。
目前，替代蛋白產(chǎn)業(yè)的發(fā)展軌跡基本圍繞著“如何100%完美模仿肉類”這一方向前行。企業(yè)一直在用“熟悉的外殼，創(chuàng)新的內(nèi)核”去迎合長久存在的肉食文化，而沒有試圖在根本上去改變以肉類為中心的飲食文化——無論傳統(tǒng)動(dòng)物肉，細(xì)胞培養(yǎng)肉，植物肉，在消費(fèi)認(rèn)知中都屬于肉類消費(fèi)行為。
飲食文化具有高度流動(dòng)性與延展性，極易被各種因素改變和重塑。消費(fèi)人群的代際更迭，流行元素、文化思想在全球的快速傳播，都讓今日的飲食偏好跟十年前甚至5年前大相徑庭。扎根于傳統(tǒng)文化中的肉食行為，正在被更加理性、更具人文精神的新理念慢慢取代。在關(guān)乎“吃肉”與否的爭論中，倡導(dǎo)動(dòng)物和植物食品兼得的“雙蛋白”模式似乎更有市場。
讓消費(fèi)者建立對(duì)雙蛋白營養(yǎng)均衡的認(rèn)知還需時(shí)日，但國家營養(yǎng)計(jì)劃儼然成為雙蛋白營養(yǎng)模式的助推劑。2017年，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《國民營養(yǎng)計(jì)劃2017-2030年》，指出要著力發(fā)展雙蛋白食物等新型營養(yǎng)健康食品，開展并推廣雙蛋白食物和雙蛋白工程。淡化植物蛋白對(duì)動(dòng)物蛋白的取代，而著眼于二者在營養(yǎng)上的相互補(bǔ)充，也許會(huì)是下一個(gè)能立足于飲食文化塔尖的觀念。
圖片來源：medium
03 人口膨脹衍生出的“蛋白質(zhì)缺口”：未雨綢繆還是危言聳聽？
上世紀(jì)30年代，營養(yǎng)學(xué)家將一種兒童嚴(yán)重營養(yǎng)不良的病癥kwashiorkor歸因于缺乏蛋白質(zhì)。此后，關(guān)于非洲乃至全球的飲食營養(yǎng)討論便一直集中在解決蛋白質(zhì)缺乏的問題上。1968年，世界衛(wèi)生組織（WHO）、聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）、聯(lián)合國兒童基金會(huì)（UNICEF）三家權(quán)威機(jī)構(gòu)聯(lián)合發(fā)出警告:“蛋白質(zhì)危機(jī)”是一個(gè)全球緊急事件，需要引起急切關(guān)注。
圖片來源：health kart
鑒于全球?qū)Φ鞍坠┙o主力——肉食的需求不斷增長，越來越多食品企業(yè)將蛋白質(zhì)產(chǎn)量翻幾番視為經(jīng)營目標(biāo)。不經(jīng)意間，整個(gè)行業(yè)似乎都將生產(chǎn)更多糧食的需要和對(duì)更多蛋白質(zhì)的需要混為一談。
泰森食品（Tyson Foods）高管Noel White就曾表明：到2050年，全球糧食系統(tǒng)需要將蛋白質(zhì)產(chǎn)量翻一番，以滿足近100億人的需求。與之相似，刊登于美國知名科技雜志《Wired》（連線）上的一篇文章認(rèn)為：如果要在一個(gè)土地資源有限的星球上養(yǎng)活不斷增長的人口，就必須探尋全新的食物來源，特別是蛋白質(zhì)。
目前，不少大型食品企業(yè)都開始圍繞蛋白質(zhì)調(diào)整經(jīng)營方向和品牌，或是收購替代蛋白初創(chuàng)公司，以強(qiáng)化全球需要更多蛋白質(zhì)的認(rèn)知。幾家龍頭企業(yè)如Tyson Foods、Cargill、Hormel 都將蛋白質(zhì)公司納入公司戰(zhàn)略體系中，Maple Leaf Foods更將成為“地球上可持續(xù)性最強(qiáng)的蛋白質(zhì)公司”視為企業(yè)愿景。
除了商業(yè)市場掀起“蛋白質(zhì)熱潮”，蛋白質(zhì)也再次成為學(xué)術(shù)研究的焦點(diǎn)。1991年至2020年間，包含搜索詞“蛋白質(zhì)”和可持續(xù)性的學(xué)術(shù)期刊文章數(shù)量幾乎是脂肪或碳水化合物相關(guān)文章數(shù)量的5倍，足見蛋白質(zhì)在關(guān)于糧食系統(tǒng)未來的討論中始終發(fā)揮著核心作用。
圖片來源：IPES-Food
雖然關(guān)于蛋白質(zhì)缺乏的許多討論與解決方案明確回應(yīng)了對(duì)糧食安全、可持續(xù)性和飲食變化的合理關(guān)切，但蛋白危機(jī)的說法往往有被夸大的成分，并可能由此產(chǎn)生誤導(dǎo)。
1、理想很“骨感”，現(xiàn)實(shí)很“豐滿”：客觀認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)缺乏與盈余
考慮到各個(gè)地區(qū)經(jīng)濟(jì)水平、物資供應(yīng)以及糧食質(zhì)量等差異，蛋白質(zhì)缺乏在特定人群/地區(qū)確實(shí)存在，但這不意味著全球性的蛋白質(zhì)缺乏。
研究發(fā)現(xiàn)，全球大部分地區(qū)兒童的平均蛋白質(zhì)攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于建議水平。很多地區(qū)的蛋白質(zhì)體量甚至存在總盈余，如非通過飼料作物將植物蛋白轉(zhuǎn)化為動(dòng)物蛋白，相信盈余將會(huì)更多。世界資源研究所（World Resources Institute，WRI）一項(xiàng)研究表明，2009年全球平均蛋白質(zhì)消耗量就已達(dá)到每天每人約 68 克——比成人日常需求平均高出 以上，其中經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)的蛋白質(zhì)消耗量明顯偏高。WRI預(yù)計(jì)整個(gè)美洲的動(dòng)植物蛋白質(zhì)盈余空間將繼續(xù)擴(kuò)增，撒哈拉以南的非洲地區(qū)也將保持少量盈余。
圖片來源：世界資源研究所（World Resources Institute）
《中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2021》指出，當(dāng)前國內(nèi)生產(chǎn)的食物能量可完全滿足我國居民能量攝入需求，但居民對(duì)能量、蛋白質(zhì)和脂肪的需求正大幅增加。同時(shí)，我國食物損耗和浪費(fèi)嚴(yán)重，超過12%的食物能量和蛋白質(zhì)被損耗和浪費(fèi)。
2、放下對(duì)蛋白質(zhì)的“專一”，做膳食均衡的六邊形戰(zhàn)士
事實(shí)上，缺乏足夠的蛋白質(zhì)攝入只是影響世界各地人口的眾多營養(yǎng)缺陷之一。一項(xiàng)面向2050年的研究預(yù)測顯示，相對(duì)于碳水化合物和蛋白質(zhì)，所有地區(qū)的人口將面臨的鈣和維生素D缺乏問題更為突出，而鐵和維生素A的充足率則因具體環(huán)境而異。
圖片來源：IPES-Food
微量營養(yǎng)素缺乏并不像“餓肚子”一樣容易被發(fā)現(xiàn)，因而被稱為“隱性饑餓”，也是人們常說的“吃飽不等于吃好”。目前全世界范圍內(nèi)有超過20億人口存在這種隱蔽性饑餓狀況，比例約占全球人口的1/3。
在我國，“隱性饑餓”的狀況也不容樂觀?！吨袊用駹I養(yǎng)與健康現(xiàn)狀》調(diào)查報(bào)告顯示，我國受“隱性饑餓”困擾的人數(shù)或?qū)⒊^5億人。國人營養(yǎng)失衡、營養(yǎng)不良、微量營養(yǎng)素缺乏狀況相當(dāng)普遍，總?cè)丝诩s45%缺乏維生素A，49%存在鋅攝入量不足，缺鐵性貧血癥在5歲以下兒童中的比例高達(dá)22%，成人缺鐵性貧血癥也占到了11%等。
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營養(yǎng)不足由一系列復(fù)雜的生理機(jī)制、社會(huì)環(huán)境和經(jīng)濟(jì)因素造成，其中包括缺乏足夠的飲食、營養(yǎng)吸收不當(dāng)以及缺乏安全飲用水和衛(wèi)生設(shè)施等。在這種情況下，以蛋白質(zhì)為中心的干預(yù)就并非最恰當(dāng)?shù)慕鉀Q方案。一個(gè)真正健康的膳食不應(yīng)著眼于單一成分的超強(qiáng)補(bǔ)充，而更應(yīng)該講究均衡全面的營養(yǎng)攝入。
3、用傾向性報(bào)道、精準(zhǔn)營銷，炮制一場蛋白質(zhì)缺乏的“美麗誤會(huì)”
公眾對(duì)健康飲食興趣快速增長，蛋白質(zhì)成為其中熱門素材，并反映在學(xué)術(shù)研究、社會(huì)媒體和政策趨勢中。但與此同時(shí)，人們的認(rèn)知也受到一些以蛋白質(zhì)為中心的營養(yǎng)學(xué)研究闡述和媒體報(bào)道中傾向性較強(qiáng)的宣傳話術(shù)影響。
一項(xiàng)圍繞2013年至2018年間英國和美國媒體報(bào)道內(nèi)容的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，75%實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肉相關(guān)文章中大部分引用描述都來自行業(yè)與企業(yè)層面。這就意味著，這類報(bào)道所輸出的觀點(diǎn)都非常有利于替代蛋白行業(yè)并偏向人造肉制造商，從而進(jìn)一步將消費(fèi)認(rèn)知引導(dǎo)到他們希望的方向上去。
圖片來源：IPES-Food
行業(yè)營銷在強(qiáng)化全球消費(fèi)者“蛋白質(zhì)狂熱”方面同樣發(fā)揮著重要作用。國際財(cái)經(jīng)網(wǎng)站QUARTZ專欄作者Katherine Ellen Foley曾針對(duì)美國蛋白質(zhì)食品的暢銷進(jìn)行了深入研究，她發(fā)現(xiàn)走進(jìn)一家便利店，蛋白質(zhì)食品隨處可見。各種零食、谷物類食品的包裝上都標(biāo)榜自己充滿豐富的蛋白營養(yǎng)：每包麥片含有7克蛋白質(zhì)、一種堅(jiān)果棒含10克蛋白質(zhì)、一杯酸奶含17克蛋白質(zhì)。
縱貫海內(nèi)外市場，產(chǎn)品包裝上的蛋白質(zhì)含量標(biāo)識(shí)愈發(fā)顯著，平均蛋白含量也不斷上漲。高蛋白產(chǎn)品線覆蓋品類范圍越來越廣，甚至是氣泡水都能帶上高蛋白宣稱。騰訊發(fā)布的《2021健康食飲行業(yè)洞察白皮書》指出，高蛋白已經(jīng)躍升為健康飲食賣點(diǎn)的第一位。
市場氣氛烘托到極致，蛋白產(chǎn)品的核心消費(fèi)場景也緊隨其后。越來越多的健身房擺上了攪拌機(jī)，為客戶提供蛋白質(zhì)奶昔，盡管大多數(shù)時(shí)候他們并不真的需要補(bǔ)充蛋白。
打著“解決蛋白缺乏危機(jī)、實(shí)現(xiàn)完美食品營養(yǎng)”旗號(hào)而來的蛋白質(zhì)賽道一片火熱，加上媒體報(bào)道與營銷活動(dòng)的“煽風(fēng)”，蛋白質(zhì)產(chǎn)品成功收割無數(shù)消費(fèi)者心智，尤其在運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)領(lǐng)域。
根據(jù)Research and Markets的調(diào)查數(shù)據(jù)，2021年全球運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)產(chǎn)品（如蛋白粉、蛋白飲料和蛋白棒）在亞洲、北美和歐洲市場增長迅速，銷售額約為475億美元。市場調(diào)研機(jī)構(gòu)NPD集團(tuán)食品和飲料行業(yè)分析師Darren Seifer指出，大約50%的成年人通常希望他們的食物中含有更多的蛋白質(zhì)。
全方位宣傳滲透所營造出來的對(duì)蛋白質(zhì)缺乏的危機(jī)感、對(duì)蛋白質(zhì)絕佳營養(yǎng)劑的設(shè)定，已經(jīng)成功將全球消費(fèi)觀拉到對(duì)蛋白質(zhì)和“營養(yǎng)學(xué)”的癡迷怪圈中。一些迎合了健康意識(shí)覺醒風(fēng)潮的“神話”觀點(diǎn)，正潛移默化影響著消費(fèi)認(rèn)知，并引發(fā)行業(yè)以蛋白質(zhì)為軸的非理性內(nèi)卷。
04 總結(jié)
簡單粗暴的結(jié)論，缺乏足夠的嚴(yán)謹(jǐn)性，但往往具有驚人的傳播力。它創(chuàng)造出新的風(fēng)口，給予相關(guān)企業(yè)難得的發(fā)展機(jī)遇，也讓消費(fèi)者輕松入腦并改變消費(fèi)偏好。
對(duì)肉食，特別是紅肉的科學(xué)全面認(rèn)知，如果僅僅是營養(yǎng)層面的爭論，不妨就讓各種觀點(diǎn)并立于世。然而，吃什么肉為好，從來就不是一個(gè)單純的飲食問題，而是關(guān)乎農(nóng)業(yè)發(fā)展、食品工業(yè)化、國民營養(yǎng)政策等諸多環(huán)節(jié)的核心點(diǎn)。所以，對(duì)紅肉營養(yǎng)價(jià)值的準(zhǔn)確認(rèn)知，對(duì)改造肉食習(xí)慣可能性的探討，對(duì)蛋白質(zhì)匱乏論背后真相的層層厘清，都將為全球農(nóng)業(yè)和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供最科學(xué)的導(dǎo)航。
在本系列接下來的文章里，F(xiàn)oodaily將繼續(xù)從技術(shù)和可持續(xù)的維度探討以蛋白質(zhì)為核心的食物生產(chǎn)、加工體系的利弊、優(yōu)劣。歡迎大家針對(duì)文中的觀點(diǎn)，并結(jié)合國內(nèi)蛋白質(zhì)消費(fèi)熱潮以及產(chǎn)業(yè)層面的動(dòng)作，提出您的看法。
參考素材：
[1]Politics of Protein：Examining Claims About Livestock, Fish,‘Alternative Proteins’ and Sustainability. IPES-Food, 2022.04
[2]漫談消化︱紅肉or白肉？肉食主義者的紅白之爭. 嘉興在線，2021年7月13日
[3]中國吃肉地圖，北方輸慘了. 網(wǎng)易數(shù)讀，2021年10月13日
[4]吃肉DNA一旦動(dòng)了，肉類消費(fèi)大國的商機(jī)，我們根本攔不??！. Foodaily每日食品, 2022年2月22日
[5]Going Plant-Based: The Rise of Vegan and Vegetarian Food.歐睿國際Euromonitor International, 2021.03
[6]新蛋白產(chǎn)業(yè)蓄勢待發(fā). 新華網(wǎng)，2022年1月24日
[7]《國民營養(yǎng)計(jì)劃2017-2030年》，國務(wù)院辦公廳，2017年07月13日
[8]《中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2021》，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、國際食物政策研究所
[9]《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀（2004）》，中華人民共和國衛(wèi)生部