文|筷玩思維 陳富貴
植物肉是當(dāng)代科學(xué)孵化的新概念/新產(chǎn)物，它的起源與人造肉概念有著同根的關(guān)系，從發(fā)展方向來看，人造肉有兩條路：一是動物細胞培養(yǎng)肉(真肉類)，二是植物蛋白加工調(diào)味肉(植物素肉類)。
前者屬于真正的人造肉，但細胞培養(yǎng)肉在當(dāng)下還困于技術(shù)和成本優(yōu)化的發(fā)展初期，這也自然難談商業(yè)化。后者是人造肉的分支之一植物肉，如其名，它是一種植物蛋白調(diào)理肉，如大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白等植物蛋白向肉類體驗改良優(yōu)化的新產(chǎn)品。
PS：更為小眾的還有不以對標(biāo)肉類的藻類蛋白改良的非肉類，如面條等，但這個方向不在本篇文章的探討范疇。
由于植物肉相對細胞培養(yǎng)肉成本更低、技術(shù)也較為成熟，再加上人造肉第一股已于2019年在納斯達克上市，有了資本和市場的加持，人造肉概念下的植物肉在當(dāng)下似乎已到了風(fēng)口期。
對于我國餐飲業(yè)來說，植物肉自梁武帝信佛起源以來有將近1600年的歷史，皇帝信仰佛教的吃素理念，在這期間，各種以素仿葷的食物就有了雛形，如素雞、素鵝等產(chǎn)品，再比如說從近代到當(dāng)代人幾乎都吃過的火腿腸，它也是植物蛋白化的產(chǎn)品。
如果縱觀整個植物肉品類的市場實際，不僅在我國，更是從世界各大發(fā)達國家來看，似乎植物肉的發(fā)展也即將到了增長期，那么，對于餐飲人來說，當(dāng)看到植物肉的風(fēng)起時，這陣風(fēng)是應(yīng)該追還是讓它吹一會兒為好？對于植物肉企業(yè)來說，植物肉真到發(fā)展期了嗎？其發(fā)展路徑是否有問題？這類問題都值得深思。
各方企業(yè)急于入局，植物肉在企業(yè)端和消費端似乎都已網(wǎng)紅化
真材實料的人造肉還躺在科學(xué)實驗室里，當(dāng)代以素仿葷的植物肉卻早已在江湖廟堂上下闖出了名堂，眼下看來，植物肉似乎得到了資本、消費者、品牌這三方的投資及消費式認(rèn)可。
植物肉品類市場最近的事兒來自于雀巢推出了名為嘉植肴的植物肉新品牌，而業(yè)內(nèi)關(guān)注嘉植肴并不是因為它對標(biāo)了中國市場，也不是因為背后的雀巢資本，確切的說應(yīng)該是雀巢對于植物肉行業(yè)的資本積累。
1999年，雀巢收購了植物肉品牌Tivall的51%股份，之后又相繼控股、收購了植物肉品牌H lsans K k、Veggie Patch，可以說植物肉品類的市場經(jīng)驗、工廠、專利等都是雀巢入局植物肉的先天優(yōu)勢。
目前，嘉植肴在餐飲端發(fā)布了大概四款產(chǎn)品：植物漢堡牛肉餅、植物雞塊、植物牛肉糜、植物豬肉糜，與此同時，雀巢嘉植肴的天津工廠也投入了運營。
在市場推廣方面，嘉植肴聯(lián)合避風(fēng)塘用植物漢堡牛肉餅發(fā)布了香煎黑松露植物牛柳新品，在失重餐廳則用植物牛肉糜和植物肉漢堡牛肉餅發(fā)布了植物意面和植物肉漢堡產(chǎn)品。
值得一提的是，嘉植肴還對標(biāo)家庭市場發(fā)布了素麻辣香鍋、素香酥雞塊、素紅燒獅子頭、素香腸、素宮保雞丁、素紅燒肉，這六款產(chǎn)品主要銷售渠道為天貓等，據(jù)說后續(xù)也將進入盒馬線下門店。
外來品牌來勢洶洶，本土植物肉品牌和其它植物肉品牌們更是耕耘已久，同樣是2C產(chǎn)品，金鑼早前就推出了素肉派植物肉火腿腸，其原料采用的是非轉(zhuǎn)基因大豆。
與金鑼同期，雙匯的植物肉產(chǎn)品更多元，其推出了蛋白肉餅、植物肉火腿腸、蛋白肉素香腸、手撕蛋白肉，雙匯的產(chǎn)品渠道主要還是在線上。
雙塔食品走的是轉(zhuǎn)型發(fā)展的路子，此前，雙塔食品發(fā)布了黃金蛋白雞排、植物蛋白牛肉餅、植物蛋白香腸等九大豌豆蛋白植物肉產(chǎn)品，促使雙塔食品從2B原料供應(yīng)商走向2C品牌商的原因在于：其認(rèn)為植物肉的市場足夠大且已經(jīng)到了發(fā)展期。
2C品牌“百草味”也入局了植物肉零食零售，2020年5月，百草味植物肉產(chǎn)品作為伴手禮亮相浙江省冰雪運動嘉年華，并于7月9日摘取Wow Food Awards(全球食品飲料創(chuàng)新評鑒大賽)評選的最佳植物肉獎。
提起植物肉品牌，星期零更是一個被媒體廣泛報道的案例，它是一個輕企業(yè)，創(chuàng)始人還是素食愛好者與踐行者。從其官網(wǎng)可見，星期零的產(chǎn)品分為西式、亞洲、中式三種風(fēng)味，產(chǎn)品涵蓋植物肉餅、植物漢堡肉醬、黑椒植物肉丸、植物雞胸肉、植物肉松絲、植物肉松粉、植物雞肉酥排……其產(chǎn)品曾與喜茶、奈雪夢工廠、文和友、棒約翰等品牌聯(lián)名。
整體而言，從2019年到2022年，植物肉品類終于實現(xiàn)了真正的發(fā)展多元化與市場化。
表面的繁榮或許是假象，植物肉品類離發(fā)展期還有些距離？
上文并未全部提及植物肉品類的方方面面，但從其熱鬧程度卻很容易給市場造就植物肉品類的火爆假象。
那么，植物肉品類的火爆是錯覺還是事實？
星期零和喜茶、奈雪夢工廠、桂滿隴等品牌都聯(lián)名發(fā)布過植物肉產(chǎn)品，從門店來看，喜茶、桂滿隴等的植物肉新品基本已下線，其中唯獨奈雪夢工廠還有植物肉三文治在售。這些網(wǎng)紅品牌聯(lián)名植物肉產(chǎn)品的市場熱度究竟如何呢？
我們在喜茶、奈雪夢工廠門店以“植物肉”為關(guān)鍵詞檢索出來的內(nèi)容不過才寥寥數(shù)條而已，再看桂滿隴上海一門店總共2萬多條評價，其中包含植物肉菜品的評價也不過十條。
從商超來看，家樂福、永輝線上均無植物肉產(chǎn)品，盒馬線上有售的僅一款植物漢堡肉餅，從天貓、京東搜索出來的產(chǎn)品大概有百來款，大多的月銷在兩位數(shù)和三位數(shù)之間，且該詞條的產(chǎn)品還與“多肉植物”混在一起，似乎商家與平臺在植物肉品類的內(nèi)容維護方面還處于粗放狀態(tài)。
筷玩思維(www.kwthink.cn)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對于植物肉，餐飲品牌們也偶有入手，此前肯德基有推過2元一份的植物肉雞塊，在一些素食火鍋店，我們也看到了寥寥幾款植物肉產(chǎn)品，但事實很殘酷，其銷量基本平平。
2020年5月份左右，植物肉的熱度確實頗高，而從當(dāng)下看來，星巴克、肯德基、漢堡王等早已將植物肉產(chǎn)品下線，現(xiàn)產(chǎn)品中還有植物肉的連鎖品牌也只能從奈雪夢工廠、德克士可見了，所幸其售價并不高，德克士綠仙雞肉堡售價為23元，奈雪夢工廠植物肉三文治售價為16元，對比同一價位的漢堡、三文治，植物肉產(chǎn)品的月銷均被擠到了末端。
Beyond Meat(別樣肉客) 植物蛋白漢堡肉餅在盒馬的售價為59.9元/盒(226克)，此款產(chǎn)品在盒馬大多門店半年的銷量還不到三位數(shù)。對比2019年以及之前，植物肉的價格確實降下來了，但其銷量、體驗依然不得人意。
植物肉品類的玩家頗多、市場廣闊，Beyond Meat的股票還在漲，資本、科研以億元為單位往里面投進去了大把資源，或許植物肉品類在未來會大放光明，但要說2020年及2021年是植物肉品類的爆發(fā)年，這話說的還確實有些過早了。
背負(fù)肉類替代品標(biāo)簽卻又與真肉有著極大差距，植物肉品類何故前途堪憂？
從品類本身看，我國以素仿葷的餐飲技巧和餐飲文化早有淵源，植物肉是對過去(以素仿葷)技術(shù)和呈現(xiàn)的優(yōu)化，兩者確實有一定的同一性，比如都注重對肉類的看齊且基本都是通過調(diào)味解決質(zhì)和味的升級。
而同一之外也必然有差異，以素仿葷在當(dāng)下屬于常規(guī)菜、廉價菜，以素雞為例，我們在中高端或者新餐飲門店大多難以看到這個產(chǎn)品，從素雞到植物肉，其差異性有二：一是植物肉打破了以素仿葷過于傳統(tǒng)、死板、廉價的印象；二是從素雞到植物肉是從味變(汁水吃起來像肉)升級為形變(看起來像肉)和質(zhì)變(整體吃起來像肉)。
從2018年到2022年也可見植物肉品類發(fā)展實際的升級，其一是產(chǎn)量和技術(shù)的升級，以星期零為例，其年產(chǎn)量最低可以萬噸為計，加上植物肉品類玩家持續(xù)入局，近期植物肉產(chǎn)品質(zhì)量提升、技術(shù)優(yōu)化、價格降低等基本不是大問題；其二是技術(shù)升級影響到的餐飲升級，過去的植物肉產(chǎn)品基本只能做西式的素肉餡，當(dāng)下已有素肉餅改素牛柳等產(chǎn)品的中餐化迭代。
除了網(wǎng)紅標(biāo)簽之外，餐企們更在意的是植物肉供應(yīng)鏈在后續(xù)將比真肉更為穩(wěn)定，奈何緣于技術(shù)等原因，植物肉品類還處于微弱的萌芽階段，對于餐飲產(chǎn)品來說，顧客看重的是價格、味道，基于技術(shù)的迭代，植物肉產(chǎn)品的價格在當(dāng)下并不算高，但如果不考慮價格，植物肉產(chǎn)品依然成不了剛需，這就可見市場對其的猶豫。
在宣傳方面，大多植物肉企業(yè)都會表明自己“100%植物配方、0膽固醇、0反式脂肪”，在仿肉技術(shù)上，星期零和雀巢嘉植肴等是通過添加植物油來模擬生肉油脂成分，包括以凍椰油、甜菜汁等來呈現(xiàn)仿優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)的大理石紋理和質(zhì)地。
PS：膽固醇是人體需要的營養(yǎng)要素之一，每日50mg~300mg是標(biāo)準(zhǔn)攝入量，膽固醇過高或者過低都會引發(fā)病變，所以，0膽固醇并非最佳飲食標(biāo)準(zhǔn)；天然反式脂肪多存于牛羊肉和牛奶中，人工反式脂肪存于油炸小吃、奶油、零食等產(chǎn)品中(或作為添加劑以增加零食風(fēng)味和穩(wěn)定性)，與膽固醇不同，反式脂肪對人體無益且會誘發(fā)一定的疾病。
總體而言，我們看到植物肉品類的發(fā)展路徑似乎不能擺脫淪為肉類替代品、肉類仿制品的標(biāo)簽，這也意味著，如果消費者還有肉吃，對于植物肉在嘗鮮過后，客群們基本不會花更多的、或者同等的價錢去消費植物肉，這或許才是植物肉品類本身最大的痛點。
此外，浙大生物系統(tǒng)工程/食品科學(xué)學(xué)院教授沈立榮指出，與動物肉相比，植物肉缺乏鐵、鋅、維生素B12、n-3多不飽和脂肪酸等營養(yǎng)素，另一方面，植物肉的豆腥味、過于注重調(diào)味及產(chǎn)品國標(biāo)未定等可能都是品類本身潛藏著的發(fā)展問題。
結(jié)語
之前很多餐飲品牌確實熱衷于和植物肉品牌發(fā)布聯(lián)名新品，但這種合作關(guān)系要么是短期的，要么是單一產(chǎn)品的邊緣化，顧客近期的消費投票也很現(xiàn)實，可見其市場還處于前網(wǎng)紅觀望模式而非后網(wǎng)紅時代的追捧消費。
在筷玩思維看來，這不是市場的問題，而可能是植物肉品類本身的發(fā)展方向錯了，通過技術(shù)的賦能，植物肉本身是一個新品類，它理應(yīng)有一定的專屬市場、專屬空間、專屬概念，而非在弱勢的情況下對標(biāo)肉類作為替代品。
在宣傳的過程中，植物肉企業(yè)也多喜歡用道德等做亮點，比如不造殺業(yè)、為地球做貢獻等，這一來，植物肉就被推到極為小眾的境地。任何一個市場品類，其發(fā)展都要對標(biāo)的是大市場而非小眾化。
對于植物肉企業(yè)們來說，與其盯著吃素的市場，不如讓植物肉成為吃肉群體們的新選擇，去掉偽肉類的迷茫標(biāo)簽，或許植物肉市場才能真正成為一個剛需的消費方向。