文|咖門
自助茶飲店又有新玩家，這次是網(wǎng)紅汽水“漢口二廠”。
最近，漢口二廠開了家“自助飲品店”，用汽水做基底，讓顧客自己動(dòng)手調(diào)配飲品，很受年輕人歡迎，節(jié)假日一天能賣出1000＋單。
廣州也出現(xiàn)了自助新玩法：手沖自助咖啡。店員手把手教顧客沖煮咖啡，不少人前去打卡。
自助模式，這是一門好生意嗎？來(lái)看看我的探店——
最高日售1000+單，漢口二廠“自助飲品”走紅
汽水品牌漢口二廠也開飲品店了，而且是自助模式。
這家店叫“漢口二廠游樂樂樂場(chǎng)”，開在武漢歷史文化街區(qū)黎黃陂路上，店里有各式各樣的汽水、酒、茶，和36種創(chuàng)意小料、配酒。
自助飲品怎么玩？我們?nèi)ンw驗(yàn)了這家店。
先看畫風(fēng)：
橘色的主色調(diào)，點(diǎn)綴上粉、藍(lán)、白等色彩，橘子汽水的清爽感撲面而來(lái)，不少年輕人在店里拍照留念。
再看點(diǎn)單流程：
- 先選配方，店里核心位置的墻上掛滿了調(diào)飲卡，每張調(diào)飲卡上都印著配方，顧客可以在此處選擇自己喜歡的口味。
- 再DIY飲品，按照調(diào)飲牌上的配方，選取調(diào)飲杯、汽水和輔料，選購(gòu)?fù)戤吅蠼Y(jié)賬，一杯飲品的價(jià)格在28~30元左右。
- 最后封口加貼紙，根據(jù)需求取冰塊和蘇打水，然后給易拉罐封口。還可以用個(gè)性文創(chuàng)貼紙，打造一杯專屬自己的飲品。
我選了“荔枝魔力”，按照調(diào)飲卡上的方法，先取了香水檸檬片、一些冰塊，輕搗幾下，然后把茉莉花冷泡茶放進(jìn)杯子里，再加入一整瓶勵(lì)志汽水，5分鐘后取出茶包，“荔枝魔力”就做好了。
荔枝的鮮甜，加上茉莉的清香，還有檸檬的酸感，確實(shí)一口喝到夏天。按照配方來(lái)，可以避免顧客踩雷。
其他體驗(yàn)也有看點(diǎn)：
除了調(diào)飲的區(qū)域外，店里設(shè)置了供消費(fèi)者打卡、娛樂的互動(dòng)墻，還有復(fù)古電視機(jī)、和擺滿汽水的造型墻等，復(fù)古國(guó)潮氛圍拉滿。
不過(guò)，這么賣飲品，消費(fèi)者到底買不買單?
漢口二廠相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，3月18日開業(yè)至今，門店平均每天售出300~500單，周六日500~800單，節(jié)假日能達(dá)到1000單以上。
汽水之外，廣州最近還出現(xiàn)了自助手沖咖啡館，乜×都有咖啡便利店，和自助式調(diào)酒便利店amethustos·ame。在店主的提示下，顧客能體驗(yàn)一回親手沖咖啡、調(diào)酒的快樂。
從奶茶到咖啡，再到汽水和酒，越來(lái)越多的品牌開始嘗試自助模式，這是一種有潛力的模式嗎？
茶飲、咖啡、水果撈，當(dāng)紅的“自助玩法”有哪些？
1、全自助、半自助，古茗、SEVENBUS都嘗試過(guò)
茶飲店，是比較早做自助模式的品類，SEVENBUS曾開出自助專門店，古茗也推出過(guò)有DIY概念的奶茶便當(dāng)，“奶茶實(shí)驗(yàn)室”的概念也曾在全國(guó)各地躥紅。
茶飲自助模式十分豐富，大致可分為三種：
從茶底到小料，全程自己搭配的“全自助奶茶”，比如海底撈去年推出的9.9元DIY奶茶。
給出配方、配好比例，消費(fèi)者自己操作的“半自助式奶茶”，前幾年火爆的奶茶實(shí)驗(yàn)室就是這種形式。
還有一種選擇自助，顧客選好想喝的茶底、配料，店員操作，最終形成一杯“專屬奶茶”。
2、咖啡自助新模式：店員教顧客手沖
去年，北京S.O.E COFFEE自助咖啡很火，29元買一個(gè)杯子，8種精品咖啡，可以無(wú)限續(xù)杯，受到白領(lǐng)們的追捧。
最近，咖啡自助又出現(xiàn)新模式：自助手沖。比如，廣州最近出現(xiàn)的乜×都有咖啡便利店、vision自助手沖咖啡館。
在這里，你可以自主選擇意式或者手沖咖啡，店里小哥哥教你操作。
選擇意式，咖啡師會(huì)詳細(xì)講解打奶泡和拉花的方式；選擇手沖，可以選好自己喜歡的咖啡豆，再在店員的提示下一步步?jīng)_煮。
3、“自助水果撈”已跑出品牌，一年開出300+店
在鄭州有一個(gè)自助“水果撈”品牌叫滿米酸奶。消費(fèi)者可以在十幾種水果、配料、四種酸奶、六種頂部小料中自由選擇，搭配出自己喜歡的水果撈，稱重付款。
半斤12.8元，一份的價(jià)錢在20~30元左右，搭配自由度、口感包容度都很高。
據(jù)了解，這個(gè)品牌，一年開出300＋店，年?duì)I收能做到近2億元。
4、瓶裝飲品也走向現(xiàn)調(diào)，雞尾酒都開始半自助
茶飲、咖啡、酸奶之外，低度酒也出現(xiàn)了半自助門店。
廣州最近新開出一家amethustos鮮制瓶裝雞尾酒，店里擺滿各色瓶裝雞尾酒的旋轉(zhuǎn)臺(tái)，分為含酒精、不含酒精兩種雞尾酒。
消費(fèi)者可以直接挑瓶裝雞尾酒帶走，也可以在店員介紹下DIY，用店里提供的材料，調(diào)配出自己喜歡的口味。
憑借有趣的體驗(yàn)，這家店已經(jīng)登上了區(qū)域大眾點(diǎn)評(píng)熱門榜第一。
這是不是個(gè)吸引年輕人的好機(jī)會(huì)？
今年，自助飲品已經(jīng)延伸到了所有品類上。梳理了社交平臺(tái)上近千條消費(fèi)者評(píng)論，我發(fā)現(xiàn)，自助模式特別適合用來(lái)吸引年輕人：
自己動(dòng)手的參與度高，體驗(yàn)過(guò)程有趣，在喝慣了固定口味后，有助于提升消費(fèi)者的驚喜感和參與感，打卡的意愿更強(qiáng)了。而且，無(wú)論驚喜還是踩雷，都有天然話題度。
但自助模式的短板也很明顯：
- 復(fù)購(gòu)率問(wèn)題：在店里制作飲品時(shí)，我和旁邊的顧客聊了聊，他們普遍是沖著情懷、打卡來(lái)消費(fèi)的，新鮮感消失之后，不會(huì)再來(lái)的可能性很大。
- 出品踩雷問(wèn)題：一些完全由顧客“隨意發(fā)揮”的飲品，出品“一杯一個(gè)味”，無(wú)法實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)，也有可能踩雷。
- 疫情因素限制：當(dāng)前情況下，自助消費(fèi)必須到店體驗(yàn)的模式，面臨很大不確定性。
那么，自助還是不是一門好生意？梳理了目前效果好的自助模式，我總結(jié)了適合做自助的2個(gè)類型：
1、搭配簡(jiǎn)單、風(fēng)味穩(wěn)定，“先有口感預(yù)期”的產(chǎn)品
上文提到的滿米酸奶，1/3的門店日營(yíng)業(yè)額過(guò)萬(wàn)，
仔細(xì)留意不難看出，水果撈適合做自助的原因：酸奶+水果+小料的搭配，口感包容度高，手殘黨也能做出好吃的產(chǎn)品；
此外，自助水果撈，是在有口感預(yù)期的情況下，對(duì)口感偏好進(jìn)行選擇；而一些自助茶飲，則更像是消費(fèi)者在新鮮感的驅(qū)使下，對(duì)不確定口感的嘗試與冒險(xiǎn)。
所以，搭配簡(jiǎn)單、風(fēng)味穩(wěn)定，先有口感預(yù)期，再輔助自助模式增加產(chǎn)品靈活度，會(huì)收獲更好的效果。
2、把自助模式，當(dāng)成一次和消費(fèi)者互動(dòng)的機(jī)會(huì)
如何與消費(fèi)者保持高頻率互動(dòng)，是所有品牌都在考慮的問(wèn)題。
從這個(gè)角度看，對(duì)品牌來(lái)說(shuō)，自助飲品，也許是個(gè)增強(qiáng)與消費(fèi)者互動(dòng)的窗口。
比如漢口二廠的自助旗艦店，有參與感、新鮮感，讓來(lái)打卡的每個(gè)人都成為潛在的傳播點(diǎn)。
漢口二廠相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我，這種模式不僅是“玩飲品”，還能讓消費(fèi)者更了解漢口二廠的理念、亮點(diǎn)，給消費(fèi)者一個(gè)了解自己的渠道。
此外，漢口二廠也在積極做社群運(yùn)營(yíng)，在粉絲群、小程序上發(fā)優(yōu)惠券，吸引消費(fèi)者到店，并針對(duì)消費(fèi)者反饋下架一些不太受歡迎的飲品，努力提升復(fù)購(gòu)。
結(jié)語(yǔ)
增量時(shí)代，做好產(chǎn)品，客流自然會(huì)源源不斷。
存量時(shí)代，需要找尋更多消費(fèi)理由，驚喜體驗(yàn)就變得更重要。
自助飲品能否維持穩(wěn)定的復(fù)購(gòu)？你看好這個(gè)模式嗎？歡迎留言互動(dòng)。