文|筷玩思維 趙娜

在黃燜雞米飯、小龍蝦蓋飯之后，料理包對于餐飲業(yè)的侵入已經(jīng)很徹底了，以臺灣鹵肉飯這個(gè)單品來說，現(xiàn)今市面上的鹵肉飯門店、鹵肉飯連鎖品牌大多都采用了料理包模式。有第三方指出，目前那些在放加盟的簡餐、快餐有99%以上都是料理包模式。

且不說料理包在C端消費(fèi)者的大競爭局面和不可持續(xù)度(大多是嘗鮮消費(fèi)，復(fù)購極低)，單從覆蓋率和穩(wěn)健增長的綜合角度看，料理包在B端餐飲業(yè)的盤子還是在持續(xù)增長的。

我們還注意到料理包在餐飲業(yè)的尷尬局面：正經(jīng)餐飲人不屑于用，餐飲小白則用得很普遍，這就讓料理包產(chǎn)品在餐飲端形成了一種消費(fèi)隔離。

在筷玩思維看來，這種消費(fèi)隔離的局面，或許是時(shí)候被打通了。

料理包產(chǎn)業(yè)的分裂：消費(fèi)C端半死不活、餐飲B端瘋狂發(fā)展

由于資本的長期看好，料理包類產(chǎn)品近些年在C端可謂鋪天蓋地，從一線到三四線城市，超市貨架、料理包類專門店、各類小程序電商等正涌現(xiàn)數(shù)萬到數(shù)幾十萬款(同質(zhì)化的)料包類產(chǎn)品，可見大競爭是料理包在C端的一個(gè)大局面，然而現(xiàn)實(shí)卻很骨感，即使資本瘋狂押注，但目前依然沒有在賽道內(nèi)跑出真正的大玩家。

剛需未起來，大競爭卻先行了，這使得料理包在C端半死不活、前途不定。

而在B端，料理包由來已久，在歐美市場，食品工業(yè)化(料理包的原型和土壤)其實(shí)就是工業(yè)化的衍生產(chǎn)物，從相關(guān)價(jià)值來看，食品工業(yè)化的出現(xiàn)可以解放女性在廚房的時(shí)間、降低食品類支出，這使得家庭的資金可以花到其它方面、促進(jìn)新消費(fèi)產(chǎn)品，將女性家庭主婦的身份轉(zhuǎn)為資本主義的新工人。

與此同時(shí)，工業(yè)化加快了食品的效率、大大縮短了工人在用餐時(shí)間上的投入，這些種種布局都偏向了資本主義——人的時(shí)間的工業(yè)化——把一個(gè)活生生的人變成工業(yè)化的機(jī)器，以實(shí)現(xiàn)對人的機(jī)器化管理。

中國餐飲業(yè)對于料理包產(chǎn)品的研發(fā)、投入及大眾層面的應(yīng)用晚了歐美近百來年的時(shí)間，當(dāng)代中餐料理包的作用在于讓非餐飲人進(jìn)入餐飲業(yè)以及讓品牌方快速放加盟。非餐飲人入局、無廚師技能、無管理經(jīng)驗(yàn)、不想辛苦、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化以及推動加盟發(fā)展，上述這些要素全部都重合在料理包這一概率里面了。

在資本的視野下，好不好吃不重要，解決問題、解決需求、帶動經(jīng)濟(jì)才是重要的，這才綜合使得料理包在餐飲業(yè)野蠻發(fā)展——產(chǎn)品問世比好吃更重要(粉末類代餐比料理包難吃多了，但相應(yīng)的客群卻吃得很高頻，可見食品在當(dāng)代已經(jīng)失去了愉悅味蕾的功能，而這也是資本對食品改革的一個(gè)方向)。

不過也先別批判料理包的反餐飲和反人性，如果一個(gè)東西確實(shí)沒有價(jià)值，那么它是不可能發(fā)展的。

以薯?xiàng)l為例，要吃薯?xiàng)l，廚師得拿土豆削皮、切配、再沖洗，傳統(tǒng)操作還會產(chǎn)生不少邊角料，更限于產(chǎn)品保質(zhì)期的問題，而如果用速凍薯?xiàng)l，這些復(fù)雜的問題都可以得到解決。

再比如一份鹵肉飯，傳統(tǒng)鹵肉飯極為耗時(shí)，如果用的是料包類產(chǎn)品，門店1-5分鐘即可出品，在當(dāng)前工藝下，如果是優(yōu)質(zhì)食材和優(yōu)質(zhì)產(chǎn)線，那么做出來的料包產(chǎn)品并不見得比現(xiàn)做的差。再以效率、成本等為核心的商業(yè)思維下，部分餐飲產(chǎn)品用料理包做代替確實(shí)是一個(gè)優(yōu)質(zhì)的選擇。

料理包產(chǎn)品的尷尬境地：要么愛之如寶玉、要么棄之如敝屣

但凡是給人用的東西，它都得接受一個(gè)評價(jià)法則：喜歡的人說好、不喜歡的人說糟。料理包產(chǎn)品也是如此。

從廣度和深度來看，料理包經(jīng)營模式目前多存于簡餐、快餐、日料、西餐、港餐、面食、燒烤等品類，從高大上的燉湯、鮑魚撈飯、佛跳墻再到平民快餐，如干鍋、炸雞、漢堡、蓋飯、煲仔飯、米粉等品類都被料理包攻下了，且外賣/純外賣品牌通常是料理包的“重災(zāi)區(qū)”。

門店只需要煮米飯，再加上一些水煮蔬菜，其余均通過料理包產(chǎn)品解決，出品就像堆積木一樣，放入A、B、C等多個(gè)產(chǎn)品即可出品。

據(jù)筷玩思維調(diào)研發(fā)現(xiàn)，無論是廚師還是非廚師，只要用了料理包類產(chǎn)品，門店對于該產(chǎn)品是沒有勞動成果的，大多料理包產(chǎn)品也通常被歸為零售產(chǎn)品而不是餐飲產(chǎn)品，且老板在經(jīng)營方面對于此類產(chǎn)品的考慮基本只有一個(gè)指標(biāo)：成本決定價(jià)格。

我們可以看到，大多料理包門店通常都會有數(shù)款特價(jià)產(chǎn)品，其套餐價(jià)格通常為9.9元。這也是門店月銷能9999+的一個(gè)核心原因。據(jù)記者了解，如果整個(gè)套餐產(chǎn)品是老板自己親手經(jīng)歷了買菜、切菜、炒菜做出來的，大多不樂意只賣9.9元。

有餐飲第三方認(rèn)為，料理包產(chǎn)品的加入不僅方便了門店經(jīng)營，更解放了餐飲定價(jià)的思想，顧客也樂意消費(fèi)，反正9.9元一個(gè)套餐，你還要什么自行車？

一個(gè)很明確的痛點(diǎn)是：料理包確實(shí)降低了門店的經(jīng)營成本，甚至是管理成本且研發(fā)成本為零(雖然品牌方的研發(fā)成本會均攤到具體產(chǎn)品上)。對于一份鹵肉飯來說，料理包無論從食材成本、廚師成本、經(jīng)營成本都有絕對的優(yōu)勢。

在成本面前，大多傳統(tǒng)餐飲人對料理包的抗拒是很明顯的(人的認(rèn)知是便宜沒好貨)，更基于沒有產(chǎn)品操作價(jià)值，廚師們也不關(guān)注料理包，但這并不是仇敵之間的關(guān)系，而是廚師們認(rèn)為料理包不具有餐飲價(jià)值(也確實(shí)如此)，再加上料理包多數(shù)是小白群體在用，這更加大了兩方陣營的敵對性。

就好像用半自動咖啡機(jī)的咖啡師瞧不上用全自動咖啡機(jī)的咖啡師，吉野家、真功夫、必勝客等后廚廚師同樣不被社會廚師、星級飯店廚師認(rèn)可。而我們還不可否認(rèn)的是，一些料理包產(chǎn)品確實(shí)比現(xiàn)做的要好吃，但需要注意關(guān)鍵詞：“一些”，也僅僅是一些料理包產(chǎn)品而已。即使數(shù)年、數(shù)幾十年過去了，大部分料理包目前還處于開發(fā)測試階段，它們遠(yuǎn)遠(yuǎn)未觸碰到美食的門檻。

PS：歐美資本在19世紀(jì)就宣傳營養(yǎng)來反好吃，但要知道，營養(yǎng)不等于新鮮，更不等于好吃，如果只是營養(yǎng)，那么可以通過添加劑來解決，這是資本的小心機(jī)，甚至還有用宗教禁欲來批判口舌之欲的追求，大大宣傳難吃才是本質(zhì)，而這也確實(shí)獲得了成功，比如開發(fā)了代餐類市場，代餐雖然難吃，但起碼有“營養(yǎng)”，而且也可以表現(xiàn)一個(gè)人“自律”。這些都是資本的心機(jī)。

我們筷玩思維不贊同上述這類方向，大多美食科學(xué)也不贊同這類方向，因?yàn)檫@的確是反人性的。想想如果我們的公眾及后代連識別美食的權(quán)力都被資本剝奪了，那就太可悲了。

我們且回歸產(chǎn)品，在筷玩思維看來，料理包和傳統(tǒng)餐飲當(dāng)前陷入了道不同、不相為謀的尷尬關(guān)系，這實(shí)則既不利于整個(gè)餐飲業(yè)發(fā)展，更不利于料理包產(chǎn)業(yè)的未來，兩端是時(shí)候融合了。

料理包的餐飲化還需要傳統(tǒng)餐飲人入局，料理包的產(chǎn)業(yè)發(fā)展也需要從源頭做模式變革

鄉(xiāng)村基和大米先生屬于同一家公司，但兩個(gè)品牌走了兩條不同的路：一個(gè)現(xiàn)炒、一個(gè)料包。

現(xiàn)炒還是料包化？在行業(yè)里的兩方誰也說服不了誰，目前還處于相互鄙夷的狀態(tài)。

也有行業(yè)評論指出，料理包什么時(shí)候能真正發(fā)揮作用，還得看傳統(tǒng)餐飲人什么時(shí)候愿意入局。這話的意思并不是說傳統(tǒng)餐飲人要把餐飲的技能丟掉，再全部轉(zhuǎn)型為料理包模式(雖然也確實(shí)有這樣提倡的，很明顯是居心不良之輩)，而是說傳統(tǒng)餐飲技法可以和料理包產(chǎn)品相結(jié)合。

料理包和餐飲大廚是兩個(gè)并不沖突的互補(bǔ)工具，而更為首要的是確定料理包的二類工具價(jià)值，它可以作為一個(gè)中間工具，而不是全部產(chǎn)品。其一，料理包和餐飲廚師可以結(jié)合且應(yīng)該結(jié)合；其二，該結(jié)合關(guān)系要以餐飲廚師作為主導(dǎo)。

我們在餐飲業(yè)看到了一些走捷徑的不合理做法，門店把料理包當(dāng)成了全部產(chǎn)品，認(rèn)為料理包就是來取代廚師的，這是一個(gè)極為錯(cuò)誤的想法，其一，全料理包式經(jīng)營在目前還未到時(shí)候，料理包產(chǎn)品還未具有相應(yīng)的成熟度；其二，料理包產(chǎn)品需要篩選，而只有廚師才有篩選優(yōu)質(zhì)料包產(chǎn)品的能力，會做產(chǎn)品的才更懂產(chǎn)品；其三，正因?yàn)榱侠戆a(chǎn)品的不完備屬性，它更需要會餐飲技術(shù)的廚師在門店對之做最終優(yōu)化，以彌補(bǔ)料包產(chǎn)品的原生缺陷。從上述路徑來看，我們可以大體找出料理包產(chǎn)品和餐飲業(yè)的結(jié)合方式。

在思維端，餐飲老板和廚師都要擺正思維，明晰料理包產(chǎn)品只是一個(gè)補(bǔ)充工具，它還未到成為全部產(chǎn)品的時(shí)機(jī)，只有廚師技藝+料理包的結(jié)合模式才能補(bǔ)齊兩者的缺陷。比如料包產(chǎn)品為廚師提效，廚師為料包產(chǎn)品增色(得保留部分全手工的產(chǎn)品，傳統(tǒng)技法不能丟)。

在運(yùn)營端，老板和廚師要一起深入料包產(chǎn)品，確定哪些產(chǎn)品可以料包化，哪些產(chǎn)品絕對無法料包化(核心產(chǎn)品、招牌產(chǎn)品)以及確定門店料包化/餐飲化的比例，最終找出料包和廚師的共存方式，比如一款鹵肉料包產(chǎn)品應(yīng)該如何與廚師結(jié)合來產(chǎn)生更好的產(chǎn)品方案。

而這也反過來告訴料理包的產(chǎn)業(yè)鏈，料理包產(chǎn)品需要做基礎(chǔ)款，比如在即熱產(chǎn)品之外推出半成品款，給門店廚師預(yù)留為產(chǎn)品潤色、調(diào)味的機(jī)會(不要把調(diào)味和烹飪在工廠做完了)。因?yàn)橛辛嘶A(chǔ)款，一家料理包公司可以為多家餐飲門店供貨，即使拿到同樣的基礎(chǔ)款，經(jīng)過不同品牌、不同廚師的優(yōu)化，最終也會讓標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品擁有品牌的個(gè)性化，而不是大家都千篇一律。

結(jié)語

從本篇文章的視角來看，料理包產(chǎn)品在B端依然是重心，但由于料理包企業(yè)錯(cuò)誤的定位，導(dǎo)致了餐飲業(yè)對料理包貼了“垃圾食品”的標(biāo)簽，這同樣導(dǎo)致料理包行業(yè)止步不前，只能陷入無規(guī)則、無壁壘的同質(zhì)化競爭局面。

餐飲門店是需要個(gè)性化的，如果料理包產(chǎn)品不為門店的餐飲化留出空間，有講究的餐飲人自然難以接受料包產(chǎn)品，畢竟工廠把事兒做完了，門店就淪為工廠的銷售了，這是創(chuàng)業(yè)者認(rèn)知中無法接受的事兒。這才讓愛的人愛之深、恨的人恨之切，而這樣的局面不僅不利于料理包產(chǎn)品的邏輯升級，更不利于傳統(tǒng)餐飲業(yè)的再發(fā)展。

關(guān)于料理包和餐飲廚師如何配合，這是一個(gè)具體的課題，需要行業(yè)雙方做好協(xié)商和方案協(xié)同，更需要對目標(biāo)進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，這是一條長遠(yuǎn)的路，但也是一條新的路。而在老路走不通的情況下，新路或許不妨一試。