文 | 觀潮新消費 王叁
編輯 | 紫蘇
上周五，觀潮新消費視頻號上演了一場別開生面的直播。老字號王致和與天福號的品牌主理人做客觀潮直播間，就「國民老字號的潮味三百年」話題展開了探討。
直播進(jìn)行期間，評論區(qū)出現(xiàn)了一條非常有意思的留言：“慈禧吃出了多少個老字號？”
據(jù)商務(wù)部2020年發(fā)布的數(shù)據(jù)，新中國成立初期，我國共有超過1.6萬家老字號，但現(xiàn)存卻僅剩1128家，存活率僅為7%；而在這1000余家老字號中，僅有10%實現(xiàn)盈利，40%盈虧平衡，50%面臨著持續(xù)虧損，或?qū)⑼顺鰵v史舞臺。
老字號之所以成為老字號，正是因為不曾間斷的文化傳承。保護(hù)老字號成為國潮時代的重要課題，品牌歷史的發(fā)掘是不可或缺的環(huán)節(jié)。觀潮新消費發(fā)現(xiàn)，在知名老字號品牌中，不少都曾與慈禧發(fā)生過“關(guān)聯(lián)”，甚至曾被她親自“帶貨”，這其中餐飲占很大比例。
究其原因，一方面，慈禧喜愛美食，也擅長鑒別美食。吃膩了山珍海味后，民間小食反而能帶給她更大的震撼；另一方面，慈禧“垂簾聽政”獨攬大權(quán)，歷經(jīng)同治、光緒、溥儀三朝，在長達(dá)47年的時間里牢牢掌控最高權(quán)力，她的一舉一動備受朝臣和百姓的密切關(guān)注。
而最重要的原因是，晚清距今并不太久遠(yuǎn)。即使從慈禧成為皇太后的1861年算起，也只經(jīng)歷了161年。
在漫長的歷史長河中，百余年的時間不足以對真相產(chǎn)生太嚴(yán)重的消磨。即使經(jīng)歷了最動蕩的年代，很多老字號也有幸得以傳承，并在新時代加以延續(xù)。
01 御青方
康熙八年（1669年），安徽仙源人王致和進(jìn)京趕考，但名落孫山，無奈之下，便想在京城暫謀生計。安徽盛產(chǎn)豆腐，王致和幼時也曾跟父親學(xué)做豆腐，于是他向幾位同鄉(xiāng)借了點錢，在安徽會館附近租了兩間房，開起了豆腐作坊。
王致和每天做幾屜豆腐，沿街叫賣。走街串巷的生意很難保證每天的供需平衡，尤其是炎熱的夏季，賣不出去的豆腐很難儲存，于是他將這些豆腐切成小塊，稍加晾曬并加鹽腌制，儲存在缸中。
由于是邊工邊讀，遨游在知識海洋里的王致和忘記了時間的流逝，直到三伏天里的豆腐缸散發(fā)出神秘的氣味，王致和才想起開缸驗貨，不料一股濃郁的臭氣撲面而來，直沖頂門。
或許是藝高人膽大，或許是窮人早當(dāng)家，王致和取出已呈青灰色的腐乳，還親自嘗了一口。
惡臭之后竟有余香。王致和欣喜之余，為了防止街坊鄰里懷疑自己研發(fā)“生化武器”，他將豆腐拿給鄰居品嘗，得到一致好評。
于是，王致和再接再厲，摸索出一套臭豆腐的制作工藝，于康熙十七年（1678年）在延壽寺街路西開設(shè)作坊，豎起了“王致和南醬園”的招牌。
轉(zhuǎn)眼到了同治年間，慈禧的太監(jiān)安德海出宮辦差，路經(jīng)南醬園時，被一股獨特的氣味所吸引，在好奇心的驅(qū)使下品嘗了一塊臭豆腐。此時的產(chǎn)品工藝已歷經(jīng)近兩百年的傳承與改革，聞起來只是略帶臭味兒，但吃起來可謂是“真香”。
安德海心思活泛，想到老佛爺吃膩了山珍海味，一準(zhǔn)兒沒吃過臭豆腐，于是買了一壇子帶回宮中。
歷史的巧合中總是深藏著必然。慈禧治國無道，但御下有方，她的權(quán)力來自于宮斗，深度參與宮廷政變的太監(jiān)因功得寵，他們深知慈禧對于美食的喜愛，并將此作為攀爬的階梯，也敢于將一份“以臭為香”的美食拿到慈禧的餐桌上。
慈禧用晚膳時，安德海將一小盤臭豆腐端到餐桌上，慈禧一聞便捂住了鼻子。但她耐不住安德海的接連稱贊，終于嘗了一點。沒有人逃得過真香定律，一頓晚膳慈禧連吃兩塊臭豆腐。
飽餐之后，慈禧心中大悅。因為對于臭豆腐的叫法不大滿意，便御賜了“御青方”之名，并傳旨將“御青方”列入御膳菜譜，適時進(jìn)奉。
慈禧“代言”之后，王致和的臭豆腐在京城聲名鵲起，食客接踵而至。
清末狀元孫家鼐曾寫過兩副藏頭對子，一副曰：“致君美味傳千里，和我天機養(yǎng)寸心”；另一副曰：“醬配龍蟠調(diào)芍藥，園開雞跖鐘芙蓉”，冠頂橫讀為“致和醬園”。
02 天福號
乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領(lǐng)子孫進(jìn)京謀生，與一位山西客商合伙在西單牌樓東拐角處開了一家“劉記醬肉鋪”，經(jīng)營醬肘子、醬肉、醬肚等商品。后來，山西客商撤了股，劉鳳翔一家開始獨自經(jīng)營醬肉鋪。
據(jù)傳，老北京的屠宰業(yè)及醬肉鋪多由山東人操作經(jīng)營，老北京稱其為盒子鋪。盒子多為圓形木制，直徑約一尺，高約三寸，盒底有花瓣形木托，諸種熟食切絲后分別放置。盒內(nèi)分八格，一份食盒放有八種豬肉食品，故名“豬八樣”。
達(dá)官顯貴設(shè)宴時，盒子鋪按約定時間送盒上門，堪稱外賣雛形。而在切肉填盒后所剩余的邊角料，用“抄子紙”包成漏斗狀出售，名為“盒子菜”，才是老百姓負(fù)擔(dān)得起的食品。
西單曾有多家醬肉鋪。晚清學(xué)者崇彝在《道咸以來朝野雜記》中記載：“西單有醬肘鋪名天福齋者，至精。其肉既爛而味醇，其他肉食類畢備，與其他諸肆不同，歷年蓋百余矣。后因內(nèi)容復(fù)雜，有伙友出號，于其旁開一號，亦名天福，因之涉訴數(shù)年，今始改名天福春記?！?/p>
正是由于這段文字，很多人認(rèn)為天福號就是天福齋。但另有史料記載：天福齋位于西單牌樓路東，天福春在西單北大街三號，天福號則在宣武門內(nèi)大街一四四號。
也就是說，多家醬肉鋪曾在一段歷史時期內(nèi)共存于西單街頭，競爭的氣息歷久不散。成立初期的劉記只有一間門面，經(jīng)營熟肉制品。劉鳳翔的醬制工藝有講究，采用茴香、花椒、砂仁、豆蔻、桂皮和白芷等香料，再加上陳年老湯和上等黃醬煮成。
劉記醬肘肥肉不膩、瘦肉不柴，外皮色澤紫紅發(fā)光，肉爛到入口即化，味道極美，但由于他的店面小，無名無號，生意總是做不大。
某一天，劉鳳翔照常到集市進(jìn)貨，路過一個舊貨攤時偶然瞥見一塊舊匾，上書“天福號”三個顏體大字，下筆蒼勁有力，“上天賜福”的意境則更勝一籌。于是，他買回了這塊舊匾，稍加修整裝飾，懸掛在小店的門楣上。
古代的京城往往匯聚全國的文人雅士，天福號的書法與醬肉夢幻聯(lián)動，震撼效果絕對不輸給第一次騎上電動車的周杰倫。天福號的名氣開始流傳，生意興隆開來，直到光緒年間，故事的主角登場。
一次，劉鳳翔的后人劉抵明在夜間守灶過程中不小心睡著了，肘子煮過了火，恰好被一位住在舊刑部街的“回頭客”撞上，這位客人品嘗之后竟然接連稱贊。
據(jù)傳，這位客人是內(nèi)務(wù)府的朝廷官員，他讓天福號精心加工制作了幾個醬肘子獻(xiàn)給慈禧，慈禧吃后非常滿意，便要求天福號定時送醬肉入宮，還賜了一塊通行腰牌。
天福號在清末紅極一時。清同治十三年的狀元陸潤庠為天福號書寫了“四遠(yuǎn)馳名”的橫匾，兩代帝師翁同龢也為天福號題寫過牌匾，京劇藝術(shù)大師梅蘭芳、尚小云、葉盛蘭、袁世海等人都是天福號的常客。
直到溥儀登位，天福號依然是宮廷最愛的醬肉之一。1911年辛亥革命后，溥儀向往西方生活，穿西裝、吃西餐，對清宮傳統(tǒng)美食不屑一顧，但天福號醬肘子卻是他西餐桌上的必備品。
1959年，溥儀特赦，第二天就騎著自行車到西單天福號買了醬肘子。
03 惠豐堂
咸豐八年（1858年），惠豐堂成立于前門大柵欄觀音寺街，主營紅白喜事。光緒二十八年（1902年），山東人張祖蔭（也有傳為張克宣）盤下惠豐堂，并將主業(yè)調(diào)整為山東風(fēng)味菜。
張祖蔭與清宮御前總管太監(jiān)李蓮英的干兒子李季良是“拜把子”兄弟，私交甚篤。李蓮英和安德海都曾是紅極一時的大太監(jiān)，安德海在人生最輝煌的時刻樂極生悲，死于一場政治斗爭，作為他的“接班人”，李蓮英更懂得內(nèi)斂，謹(jǐn)小慎微。
某一天，愁眉苦臉的李蓮英回到家中，被李季良問起緣故，原來慈禧與光緒慪氣，連續(xù)幾天食欲不振，御膳房變著法兒地給她做的飯菜，她只吃幾口就撂了筷子。而且她不高興就朝奴才們?nèi)鰵?，連李蓮英也未能幸免。
李季良抓住了機會：“老佛爺不吃不喝可不是個事兒，餓壞了身子，您這大總管也擔(dān)待不起。我有個兄弟在前門外大柵欄開了家飯莊，以燴菜最拿手，汁濃色鮮、味厚不膩，您何不給老佛爺備上一份，讓她換換口兒？”
李蓮英覺得干兒子言之有理，便讓他馬上去了惠豐堂。當(dāng)天晚上，李蓮英提著裝滿飯菜的食盒進(jìn)宮，放在了慈禧的餐桌上。慈禧一嘗，果然是油而不膩、香濃適口，邊吃邊問是哪位御廚做出如此佳肴。
酒足飯飽，慈禧得知是前門外惠豐堂的菜后，見旁邊案幾上放著文房四寶，便乘興題寫了“惠豐堂”三個大字。同時傳旨：賜惠豐堂御用“圓籠扁擔(dān)”一副，上嵌金箍，作為隨時入宮送餐的腰牌。
幾天之后，慈禧題寫的金匾便懸掛在了惠豐堂的大門之上。從此，惠豐堂聲名大振，生意越來越興旺。
老北京有“八大堂”，代表飯莊行業(yè)最高的檔次，分別是惠豐堂、聚賢堂、福壽堂、天福堂、會賢堂、福慶堂、慶和堂、同和堂。這些飯莊一般要有兩三進(jìn)四合院，幾十間房屋，同時能擺開八人一桌五六十桌席面。
李季良曾親自出錢整修惠豐堂，增添了雅座，甚至搭了一個戲班子，四大名旦之一的尚小云就曾是惠豐堂的紅角。因此，精美的菜品只是基礎(chǔ)，當(dāng)時的貴族需要全方位的奢侈享受。
惠豐堂的民間菜獲得慈禧題寫的牌匾，惠豐堂成為遠(yuǎn)近聞名的“八大堂”，其中李季良發(fā)揮的作用不言而喻，而他獲得了什么，暫且留給讀者發(fā)揮想象。
民國后，惠豐堂名聲依舊，北洋軍閥段祺瑞、張勛、吳佩孚，戲曲名家梅蘭芳、尚小云、荀惠生、楊小樓等常來此聚會。
歷經(jīng)清末煙火和民國風(fēng)云，經(jīng)營山東菜肴的“堂”字號先后倒閉，唯有“惠豐堂”幸存下來，成為昔日八大堂中僅存的一枚碩果。
04 狗不理
1845年，直隸武清縣下朱莊人高貴友赴天津?qū)W藝，在南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小伙計。三年師滿，小名狗子的高貴友自立門戶，開辦了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。
狗子的包子口感柔軟，鮮香不膩，形如花朵怒放，色香味形俱全。德聚號的名氣傳遍了十里八鄉(xiāng)，狗子又展現(xiàn)出經(jīng)營天賦。他在每個桌上放上碗筷，客人把零錢放在碗里，狗子拿到多少錢，就給多少包子?？腿顺酝曜呷?，兩不耽誤，活脫脫就是快餐店的雛形。
近兩百年前的傳聞總會美化失真，但狗子是真的忙，老客們戲稱“狗子賣包子不理人”。久而久之，喊順了口，“狗不理”的名氣漸漸大過了“德聚號”，也大過了天津地面兒上的所有同行。
狗子做包子的手藝確實不簡單。用豬肉按比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特制醬油、姜末、蔥末、調(diào)味劑等拌成包子餡料。包子皮用半發(fā)面，搓條、放劑并搟成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料、精心捏折，上爐蒸制而成。
狗不理包子關(guān)鍵在于用料考究、制作精細(xì)，在選料、配方、攪拌乃至揉面、搟面等工序都有絕活兒。每個包子十八個褶，不多不少，褶花勻稱。剛出屜的狗不理包子，大小整齊，色白面柔，香而不膩。
據(jù)傳聞，時任直隸總督的袁世凱在天津編練新軍，曾把“狗不理”包子作為貢品進(jìn)京獻(xiàn)給慈禧。慈禧嘗后大悅，評價稱：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。”
吃狗不理包子能長壽的說法有待考究，但狗不理包子本身確實長壽。得到慈禧夸贊后，狗不理分店越開越多，名氣也越傳越遠(yuǎn)、越傳越大。
直到2000年春節(jié)聯(lián)歡晚會上，馮鞏首次搭檔郭冬臨表演對口相聲《舊曲新唱》，用“狗不理包子”的包袱串起了近十分鐘的節(jié)目。這是新世紀(jì)以來，狗不理包子在聲望層面最后的巔峰。
“竹板這么一打呀，別的咱不夸，夸一夸，傳統(tǒng)美食狗不理包子。這個狗不理包子，它究竟好在哪？它是薄皮兒、大餡兒、十八個褶，就像一朵花?！?/p>
05 月盛齋
乾隆四十年（1775年），馬慶瑞在老前門箭樓的西月墻路南開店，主要經(jīng)營清真醬牛羊肉。西月墻形似彎月，馬慶瑞取“月月興盛”之意，定名月盛齋。
《舊京瑣記·市肆》記載：“月盛齋者以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)數(shù)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署，此齋獨立于中者數(shù)十年竟不以公用征收之?！?/p>
明清時期，天安門以南的中軸線兩側(cè)集中了六部衙門等機構(gòu)，清代這一區(qū)域被稱為“千步廊”。
清代皇城一共有四座城門，東邊為東安門，西邊為西安門，南邊為天安門，北邊為地安門。明代時期，四座城門都屬禁地，不許百姓靠近，而到了清代，東安門、西安門和地安門向居住在內(nèi)城的八旗子弟開放，逐漸帶來了煙火氣。
天安門以南、大清門以北御道的兩側(cè)，成為六部、五府以及軍機事務(wù)的辦公地。因為左右各有東西向廊房110間，“千步廊”之名由此而來。
后來，月盛齋遷至戶部街。這次的搬遷地址十分講究，直接開在了宗人府衙門大門口旁，緊鄰著因戶部衙門而得名的戶部街，因此得名“戶部街馬記”。由于地理位置的特殊性，其經(jīng)營對象大多是宮廷內(nèi)侍及衙署官吏。
嘉慶年間，太醫(yī)院的太醫(yī)都會來到這家店的后廚，有的還親自對燒羊肉的烹飪提出建議?！兜老桃詠沓半s記》中曾對這家飯館有如下描述：“正陽門內(nèi)戶部街所制醬羊肉為北京第一，外阜所銷甚廣，價之昂亦無比，然購買者并不因此卻步。”
光緒十二年（1886年）十月，慈禧做壽，滿朝文武大臣到處搜尋奇珍異寶為她備壽禮。有位大臣劍走偏鋒：“宮里的奇珍異寶數(shù)不清，我得給老佛爺送一份與眾不同的壽禮?！?/p>
于是，他特意來到月盛齋，備了一份包裝精美的醬肉禮盒，并系上“?；侍笕f壽無疆”的綢帶。慈禧品嘗了月盛齋的醬肉之后連連贊嘆，特賜月盛齋四道腰牌，作為出入皇宮的憑證。每隔一日，月盛齋就要送特制醬肉到御膳房。
后來，慈禧“撤簾歸政”，退居頤和園，每晚必有一頓夜膳，而且必須要有月盛齋的醬肉、燒餅和粥，月盛齋掌柜要輪流值守于頤和園御膳房。
慈禧坐船游昆明湖時，后面常拴兩條小船，一條是御膳房的，另一條就是月盛齋馬家老鋪的。
一年冬天，月盛齋掌柜于后山抽煙，不慎引發(fā)山火，按律當(dāng)斬，慈禧卻說“辦了他，我吃什么？”為了吃醬肉，慈禧赦免了月盛齋掌柜的死罪，馬記的醬肉得以飄香至今。
06 結(jié)語
慈禧掌權(quán)多年，與她有關(guān)的正史、秘史、民間野史數(shù)不勝數(shù)，正史中對她衣食住行的描述，更多是為了塑造性格與描述歷史事件服務(wù)，民間野史中的相關(guān)記載，則是來源于被她“帶貨”的店家和品牌。
與慈禧有關(guān)的故事真真假假難以盡辨，除了文中所述的老字號，還有福興居的炸灌腸、大城縣薛家的黃金塔、可身穿朝服入宮送菜的桂馨齋醬園、慈禧查看自己陵寢時無意間嘗到的明遠(yuǎn)齋玉面饅首等，都有受到慈禧喜愛的故事流傳。
故事難以考究，情懷成為老字號身上最為顯著的標(biāo)簽，但卻絕對不是唯一的賣點。
消費升級，國潮興起。老字號的招牌只是重新崛起的契機，只有緊跟時代，滿足大眾消費者日新月異、不斷變化的需求，才能再次被市場認(rèn)可。